Способ производства вафельных бисквитных изделий
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Осуществляют трехстадийное сбивание рецептурных компонентов. На первой стадии сбивают смесь сырья, включающую воду, сахар-песок, патоку и предварительно сбитый жировой компонент, сбивание проводят в течение 1-2 мин при скорости сбивания 75,0-76,0 оборотов в минуту. На второй стадии в сбитую смесь вводят яичный компонент и эмульгатор, сбивание проводят в течение 10-11 минут при скорости сбивания 150,0-155,0 оборотов в минуту. После этого на третьей стадии вводят муку пшеничную, химические разрыхлители, ароматическую добавку и сбивание проводят в течение 2-3 минут при скорости сбивания 75,0-76,0 оборотов в минуту до получения теста с однородной пышной консистенцией. Изобретение позволяет получать изделия с улучшенными органолептическими свойствами. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий.
Недостатками известного способа являются низкое качество и вкусовые свойства полученных вафельных листов.
Известен способ производства вафельных изделий, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин в виде ванильной пудры и воду, его формование в виде листов и выпечку (Цоня А.Т., Щепин Л.Н. Технология приготовления кондитерских изделий на предприятиях общественного питания и потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1970, с.190).
Недостатками известного способа являются низкое качество и вкусовые свойства полученных вафельных листов.
Известен способ производства вафельных изделий, предусматривающий приготовление жидкого теста для вафель путем сбивания смеси, содержащей муку, сахар и воду, в котором до 90% пшеничной муки заменено зерновыми крупами с размером частиц более 0,1 мм, сахар частично или полностью заменен редуцирующим сахаром, а содержание воды составляет от 100 до 160 мас.ч. на 100 ч. общей массы муки и зерновой крупы. Выпекание жидкого вафельного теста осуществляют обычным путем в хлебопекарной печи с использованием аппарата для выпечки, форм в виде стаканчика, пластин для выпечки или на поверхности барабана. Температура выпекания может быть от 140 до 180°С, предпочтительно от 150 до 170°С и наиболее предпочтительно - от 160 до 165°С. Выпечка может длиться от 0,5 до 2 мин, предпочтительно от 0,75 до 1,5 мин. В сахарных вафлях могут присутствовать другие составляющие, представляющие собой один или несколько ингредиентов, обычно таких как молоко, сливки, сухое молоко, цельное яйцо, яичный порошок, соевая мука, соль, лецитин, краситель, например, цвета карамели, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, кристаллическая ваниль и разрыхлитель. RU 2212798, 7 A21D13/08, A23G3/00, 2003.09.27.
Однако тесто, полученное таким способом, имеет жидкую консистенцию и после выпечки вафельные заготовки имеют крупнозернистую структуру, которая достаточно быстро впитывает влагу из воздуха и теряет рассыпчатость во время хранения.
Наиболее близким к предлагаемому способу техническим решением является способ производства вафельных изделий, предусматривающий приготовление теста путем сбивания в три стадии рецептурных компонентов из воды, сахара-песка, химических разрыхлителей, яичных компонентов, жировых компонентов, вкусовых компонентов, муки. При этом на первой стадии проводят сбивание компонентов из воды, сахара, соды, части муки в течение 2-3 минут, на второй стадии в сбитое тесто добавляют желтки и сбивают еще 10-12 минут, на третьей стадии в сбитое тесто добавляют растопленный жир, остальную муку, ванильную пудру и сбивают еще 5-8 мин. Влажность полученного теста составляет 42-44%. Общее время сбивания 17-23 минуты. "Технология кондитерских изделий" под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.230.
Однако в данном способе часть муки вводят на первой стадии приготовления теста, а остальную часть вводят на конечной стадии вместе с растопленным жировым компонентом. Такое введение муки способствует увеличению вязкости теста, что затрудняет его дальнейшее сбивание и образование пышной мелкодисперсной пенной массы, увеличивает плотность пены, что снижает качество полученного теста и усложняет его дозировку в формы. Также использование при производстве растопленного жирового продукта снижает рассыпчатость готовых изделий.
Задачей изобретения является создание способа получения вафельных изделий с улучшенными органолептическими свойствами, расширяющими ассортимент средств данного назначения.
Технический результат - усовершенствование способа, улучшение органолептических свойств вафельных изделий.
Для достижения технического результата способ производства вафельных бисквитных изделий, предусматривающий приготовление мягкого теста путем трехстадийного сбивания рецептурных компонентов, формование теста на заготовки и выпечку заготовок, при этом на первой стадии сбивают смесь сырья, включающую воду, сахар-песок, патоку и предварительно сбитый жировой компонент в течение 1 -2 минут при скорости сбивания 75,0-76,0 оборотов в минуту, после этого на второй стадии в сбитую смесь вводят яичный компонент и эмульгатор, сбивание проводят в течение 10-11 минут при скорости сбивания 150,0 - 155,0 оборотов в минуту и затем на третьей стадии в сбитую смесь вводят муку пшеничную, химические разрыхлители, ароматические добавки и проводят сбивание в течение 2-3 минут при скорости сбивания 75,0 - 76,0 оборотов в минуту до получения теста с однородной пышной консистенцией.
При этом в способе в качестве жирового компонента может быть использовано масло пальмовое, и/или масло сливочное, или масло пальмовое и маргарин.
При этом в способе в качестве химических разрыхлителей может быть использована сода пищевая или смесь соды пищевой и углеаммонийной соли.
Отличие заявляемого способа от известного заключается в последовательности сбивания компонентов рецептурного состава. Так на первой стадии предварительно сбитый пластифицированный жировой компонент сбивают с водой, сахаром песком в течение 1-2 мин при низкой скорости сбивания (75,0-76,0 оборотов в минуту). К сбитой смеси добавляют яичный порошок и эмульгатор и скорость сбивания увеличивают в два раза (150,0-155,0 оборотов в минуту). В результате чего образуется эмульгированная жировая эмульсия с устойчивой мелкодисперсной системой. Остальные компоненты вместе с мукой сбивают на низкой скорости сбивания (75,0-76,0 оборотов в минуту). Такой режим при замешивании позволяет получить тесто мягким пышным и рассыпчатым.
Введение в смесь сырья патоки исключает снижение влажности, повышает удельный объем пены, уменьшает ее плотность, улучшая тем самым ее качество. При этом образующаяся мелкопористая яично-углеводсодержащая смесь имеет такую плотность, при которой становится возможным вводить рецептурное количество муки в массу за один прием. Пузырьки воздуха, образованные сбиванием смеси с жировым компонентом и яичным порошком при введении муки совместно с разрыхлителями упрочняются в присутствии декстринов патоки, что интенсифицирует процесс сбивания и делает сбитую массу более пышной и устойчивой, поддерживая равномерно пористую структуру как теста, так и готового изделия. Также происходит более равномерное распределение муки в объеме рецептурных компонентов, исключение ее агломерации и комкования, что влияет на структурно-механические показатели готового изделия. При этом тесто для вафельных изделий получается в отличие от прототипа не жидкое, а мягкое бисквитно-песочное за счет того, что оно содержит жир, введенный в тесто не в растопленном виде, а в пластифицированном и предварительно сбитом.
В процессе замеса теста и выпечки заготовок химические вещества, входящие в состав теста, разлагаются или вступают друг с другом в реакцию, обеспечивая тесту мягкую и пышную бисквитно-песочную рассыпчатую структуру, однородную консистенцию без клейковинных жгутов, с улучшенным состоянием пористости, что способствует уменьшению сколов и ломки вафельных заготовок при их выпечке. Тесто, приготовленное заявляемым способом, не похоже на тесто для традиционных вафельных листов, а напоминает по свойствам бисквитное тесто. Формование такого теста осуществляют в виде непрерывных жгутов путем выпрессовывания на сетчатой ленте заготовок в виде таблеток, выпечку заготовок осуществляют между двух плит при температуре 140-180°С, после чего заготовки калибруют под один диаметр.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству".
Вначале жировые компоненты по рецептуре выстаивают до пластифицированного состояния и сбивают. Приготовление теста осуществляют в несколько этапов. Вначале сбивают воду, сахар, патоку и сбитый жировой компонент в течение 1-2 минут при скорости 75,0 оборотов в минуту. Затем добавляют рецептурное количество яичного порошка, лецитина и сбивают в течение 11 минут со скоростью 150,0 оборотов в минуту, затем добавляют муку, химические разрыхлители и ароматические добавки и сбивают в течение 2-3 минут со скоростью 75,0 оборотов в минуту. Влажность полученного теста 20-22%.
После сбивания тесто через воронку перекладывают на формовочное устройство, где его выпрессовывают в виде таблеток на сетчатую ленту, выпечку заготовок осуществляют между двумя плитами при температуре 140-180°С, после чего на заготовках отсекают кромку для придания изделиям одинакового диаметра. Полученные изделия имеют форму круга с высотой 1,0 -2,0 мм. Влажность изделий после выпечки 3-7%.
Для изготовления вафельных заготовок применяют следующее сырье: масло сливочное - ГОСТ 37; вода - ГОСТ Р 51232; масло пальмовое - ТУ 9141-017-00365517-2006; сахар-песок - ГОСТ 21-94; яичный порошок - ГОСТ 30363-96; патока - ГОСТ 52060-2003; лецитин - ТУ 9146-006-00371185-93; мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; соль пищевая - ГОСТ 13830-91; сода пищевая - ГОСТ 2156-76; шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000; углеаммонийная соль - ГОСТ 9325-79; Ароматизатор СанПиН 2.3.2 1078-01.
Пример 1. Размягченное до пластифицированного состояния масло сливочное в количестве 215,25 кг (16,72 мас.%) смешивают с 25,83 кг (2,01 мас.%) масла пальмового и сбивают. Приготовление теста осуществляют в несколько этапов. Сбивают воду 85,01 кг (11,71 мас.%), 157,56 кг (12,25 мас.%) сахара-песка, предварительно сбитое сливочное и пальмовое масло в течение 1 минуты при скорости 75,0 оборотов в минуту. Затем добавляют 31,86 кг (2,48 мас.%) патоки, 61,13 кг (4,75 мас.%) яичного порошка, 14,64 кг (1,14 мас.%) лецитина и сбивают в течение 11 минут со скоростью 150,0 оборотов в минуту, затем добавляют 619,93 кг (48,17 мас.%) муки, 5,60 кг (0,2 мас.%) соды пищевой, 1,38 кг (0,11 мас.%) углеаммонийной соли, 5,54 кг (0,44 мас.%) соли пищевой, 0,26 кг (0,02 мас.%) ароматизатора "Масло" и сбивают в течение 3 минут со скоростью 75,0 оборотов в минуту. Влажность полученного теста 20%. После сбивания тесто формуют. Для этого тесто через воронку перекладывают на формовочное устройство, где его выпрессовывают в виде таблеток на сетчатую ленту, выпечку заготовок осуществляют между двумя плитами при температуре 140°С, после чего заготовки калибруют, отсекая на заготовках кромку для придания изделиям одинакового диаметра.
Полученные после выпечки и калибровки круглые и тонкие (1,5 мм) вафельные заготовки имеют сливочный вкус бисквитных изделий, рассыпчатую структуру. Влажность заготовок после выпечки - 7%. Вкус нежный, тающий во рту, срок хранения 6 месяцев.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1.
Для этого берут в качестве жирового компонента маргарин в количестве 136,44 кг (10,53 мас.%) и пальмовое масло 102,33 кг (7,89 мас.%), а также остальные рецептурные компоненты в следующем количестве:
| Вода | 170,55 кг (13,16 мас.%) |
| Сахар-песок | 156,05 кг (12,04 мас.%) |
| Яичный порошок | 60,55 кг (4,67 мас.%) |
| Патока | 31,55 кг (2,44 мас.%) |
| Лецитин | 14,50 кг (1,12 мас.%) |
| Соль пищевая | 5,54 кг (0,43 мас.%) |
| Сода пищевая | 2,56 кг (0,2 мас.%) |
| Углеаммонийная соль | 1,36 кг (0,1 мас.%) |
| Ароматизатор "Масло" | 0,26 кг (0,02 мас.%) |
| Мука пшеничная в/с | 610,02 кг (47,4 мас.%) |
На первой стадии сбивают рецептурные компоненты в течение 2 минут со скоростью 76,0 оборотов в минуту, на второй стадии сбивают рецептурные компоненты в течение 11 минут со скоростью 155,0 оборотов в минуту, на третьей стадии сбивают рецептурные компоненты в течение 2 минут со скоростью 76,0 оборотов в минуту. Влажность полученного теста 22%.
Полученные после выпечки и калибровки круглые и тонкие (2,0 мм) вафельные заготовки имеют сливочный вкус бисквитных изделий. Влажность после выпечки 3%. Вкус нежный, тающий во рту, срок хранения 6 месяцев.
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Однако в качестве жирового сырья берут масло сливочное и сырье используют в следующих соотношениях компонентов, мас.%: вода - 10,97; масло сливочное - 21,82; сахар-песок - 11,62; яичный порошок - 5,82; патока - 2,52; соль пищевая - 0,58; сода пищевая 0,19; мука пшеничная в/с - 46,48.
Полученные после выпечки и калибровки круглые и тонкие (1,5 мм) вафельные заготовки имеют сливочный вкус бисквитных изделий. Влажность после выпечки 7%. Вкус нежный, тающий во рту, срок хранения 6 месяцев.
Таким образом, полученные заявляемым способом вафельные заготовки имеют сливочный вкус, пористую рассыпчатую структуру, нежную консистенцию, равномерно пропеченные. Такие заготовки можно использовать при производстве изделий с различными начинками.
1. Способ производства вафельных бисквитных изделий, предусматривающий приготовление мягкого теста путем трехстадийного сбивания рецептурных компонентов, формование теста на заготовки и выпечку заготовок, при этом на первой стадии сбивают смесь сырья, включающую воду, сахар-песок, патоку и предварительно сбитый жировой компонент, в течение 1- 2 мин при скорости сбивания 75,0-76,0 оборотов в минуту, после этого на второй стадии в сбитую смесь вводят яичный компонент и эмульгатор, сбивание проводят в течение 10-11 мин при скорости сбивания 150,0-155,0 оборотов в минуту и затем на третьей стадии в сбитую смесь вводят муку пшеничную, химические разрыхлители, ароматические добавки и проводят сбивание в течение 2-3 мин при скорости сбивания 75,0-76,0 оборотов в минуту до получения теста с однородной пышной консистенцией.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют масло пальмовое, и/или масло сливочное, или масло пальмовое и маргарин.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве химических разрыхлителей используют соду пищевую или смесь соды пищевой и углеаммонийной соли.
