Способ приготовления мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Готовят рецептурную смесь путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя и других компонентов с жировой фазой. Замешивают тесто из полученной смеси, муки или муки и крахмала. После этого осуществляют формование, выпечку, охлаждение и/или глазирование и охлаждение. При этом жировую фазу готовят из жидкого растительного масла или купажной смеси растительных масел и стабилизатора на основе гуаровой и ксантановой камедей в количестве от 0,3 до 0,8% к массе сырья. Изобретение позволяет упростить технологический процесс получения мучных кондитерских изделий, снизить их энергетическую ценность при одновременном повышении пищевой и биологической ценности.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления теста для мучных кондитерских изделий путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих компонентов. Эмульсия представляет собой многокомпонентную дисперсную систему, включающую до десяти составляющих, основными из которых являются жир, вода, сахар, меланж, инвертный сироп. Мучная смесь готовится путем смешивания муки, крахмала и крошки из возвратных санитарно-доброкачественных отходов мучных кондитерских изделий. Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают, готовые изделия охлаждают, фасуют и упаковывают[1].

Недостатком является то, что в качестве жира используют маргарины, гидрогенизированные растительные жиры и их смеси с растительными маслами, которые содержат транс-изомеры жирных кислот. Жировые продукты для производства мучных кондитерских изделий получают путем промышленной переработки жидких растительных жиров, и их стоимость выше стоимости жидких растительных жиров.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ приготовления крекера, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление эмульсии путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37) -(42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивают раствором пиросульфита натрия, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение [2].

Недостатком такого способа является то, что в рецептуру данных изделий входит маргарин, который является продуктом химической гидрогенизации растительных масел и содержит в своем составе транс-изомеры жирных кислот. Присутствие большого количества транс-изомеров в пище приводит к нарушению обмена жирных кислот в организме человека и способствует формированию дефицита многих важнейших соединений, что может приводить к росту заболеваемости атеросклерозом и другими заболеваниями.

Задачей изобретения является упрощение технологического процесса получения мучных кондитерских изделий, снижение их энергетической ценности, повышение пищевой и биологической ценности.

Задача достигается следующим образом.

Рецептурную смесь готовят путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя и других рецептурных компонентов с жировой фазой, замес теста осуществляют из полученной смеси, муки или муки и крахмала, затем производят формование, выпечку и охлаждение либо глазирование и охлаждение, при этом жировую фазу готовят из жидкого растительного масла или купажной смеси растительных масел и стабилизатора на основе гуаровой и ксантановой камедей в количестве от 0,3 до 0,8% к сумме сырья.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. При приготовлении 1 кг сахарного печенья готовится рецептурная смесь путем смешивания 219,58 г сахара, 28,55 г патоки, 9,55 г яичного порошка, 4,84 г пищевой соды, 4,83 г соли, 0,64 г аммония углекислого, 2,02 г эссенции, 235 г воды и жировой фазы, состоящей из 82,07 г подсолнечного масла, 14,6 г рыжикового масла и 3,21 г стабилизатора, затем замешивается тесто из рецептурной смеси и 656,07 г пшеничной муки 1-го сорта, 48,32 г крахмала, формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.

Пример 2. При приготовлении 1 кг крекера готовится рецептурная смесь путем смешивания 46,15 г сахара, 24,73 г инвертного сиропа, 16,04 г патоки мальтозной, 8,99 г пищевой соды, 6,60 г соли, 7,01 г аммония углекислого, 0,33 г пиросульфита, 412,03 г воды и жировой фазы, состоящей из 61,40 г подсолнечного масла, 42,99 г рыжикового масла и 4,70 г стабилизатора, затем замешивается тесто из рецептурной смеси и 824,46 г пшеничной муки 1-го сорта, формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.

Пример 3. При приготовлении 1 кг пряников готовится рецептурная смесь путем смешивания 252,73 г сахара, 99,55 г патоки, 2,50 г пищевой соды, 3,22 г аммония углекислого, 143 г воды, 533,56 г пшеничной муки 1-го сорта и жировой фазы, состоящей из 103,21 г рапсового масла и 8,01 г стабилизатора, после замеса тесто формуется, выпекается, охлаждается, глазируется и охлаждается, упаковывается.

Полная замена маргарина на растительное масло позволит повысить биологическую ценность мучных кондитерских изделий за счет обогащения такими функциональными ингредиентами, как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые относятся к незаменимым эссенциальным жирным кислотам, токоферолы, каротиноиды, лецитин. Полная замена гидрогенизированных растительных жиров в рецептурах мучных кондитерских изделий растительным маслом позволит исключить из их состава транс-изомеры жирных кислот, которые в организме человека не только не превращаются в обычные метаболиты цис-кислот, но и влияют на эффективность их образования.

Использование жидких растительных жиров в производстве мучных кондитерских изделий позволит упростить технологический процесс за счет сокращения технологической стадии подготовки жировой фазы. При использовании твердых жиров их подготовка к производству заключается в растапливании и последующем темперировании при температурах выше температуры плавления, что требует наличия соответствующего оборудования, производственных площадей, затрат электроэнергии.

Введение в рецептуру мучных кондитерских изделий стабилизатора на основе гуаровой и ксантановой камедей позволит повысить устойчивость эмульсии к расслоению, придать тесту необходимые структурно-механические свойства при одновременном повышении его влажности и снижении доли жира в рецептуре, а также обеспечить сохранение качества готовых мучных кондитерских изделий в процессе хранения.

Использованная литература

1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИКП, 1992. - М.: Пищепромиздат, 1992. - 288 с.

2. Пат. 2289254 RU, МПК A21D 13/08. Способ приготовления крекера./Крашкин Д.Ю., Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Кривовяз В.И. №2005111677/13. Заявл. 19.04.2005. Опубл. 20.12.2006, Бюл.№35.

Способ приготовления мучных кондитерских изделий, включающий приготовление рецептурной смеси путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя и других компонентов с жировой фазой, замес теста из полученной смеси, муки или муки и крахмала, формование, выпечку, охлаждение и/или глазирование и охлаждение, при этом жировую фазу готовят из жидкого растительного масла или купажной смеси растительных масел и стабилизатора на основе гуаровой и ксантановой камедей в количестве от 0,3 до 0,8% к сумме сырья.