Способ производства консервов "плов сабза коурма"

Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле баранины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания щавеля, зеленого лука и зелени кинзы, варки до увеличения массы на 150% риса, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, шафраном, корицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает расширение технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для космического питания, которые позволяют повысить их усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Плов сабза коурма", предусматривающий резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку щавеля, зеленого лука и зелени кинзы, варку рассыпчатого риса и его подкрашивание настоем шафрана, резку, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в топленом масле баранины, добавление к ней репчатого и зеленого лука, щавеля, зелени кинзы, лимонной кислоты и шафрана, заливку бульоном и тушение до готовности, добавление тушеной смеси к рису, поливку топленым маслом и посыпание корицей с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.91-92).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Плов сабза коурма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание щавеля, зеленого лука и зелени кинзы, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, шафраном, корицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	325,05-355,76
топленое масло	63,19
репчатый лук	55,45-56,16
рис	157,98
щавель	52,13
зеленый лук	39,97
зелень кинзы	157,98
соль	12
лимонная кислота	0,16
шафран	0,32
корица	1,6
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные щавель, зеленый лук и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, шафраном, корицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание щавеля, зеленого лука и зелени кинзы, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, шафраном, корицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	325,05-355,76
топленое масло	63,19
репчатый лук	55,45-56,16
рис	157,98
щавель	52,13
зеленый лук	39,97
зелень кинзы	157,98
соль	12
лимонная кислота	0,16
шафран	0,32
корица	1,6
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000