Способ получения консервов "нарын"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает смешивание пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, резку перепелиного мяса, копченого куриного мяса и курдючного сала, смешивание без доступа кислорода перепелиного мяса, куриного мяса, курдючного сала, репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли, перца черного горького и CO₂-экстракта пиролизной древесины, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Нарын", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой, варку в течение 40 минут, отделение от бульона и резку перепелиного мяса, копченого куриного мяса и курдючного сала, процеживание бульона, смешивание муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его раскатку, резку, укладку в кастрюлю с кипящей водой, добавление поваренной соли, варку в течение 15 минут и стекание с получением лапши, измельчение и пассерование в топленом масле репчатого лука, измельчение зелени укропа, укладку в пиалу перепелиного мяса, копченого куриного мяса, курдючного сала, лапши и репчатого лука, заливку бульоном, добавление перца и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.164-165).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Нарын" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, резку перепелиного мяса, куриного мяса и курдючного сала, смешивание без доступа кислорода перепелиного мяса, копченого куриного мяса, курдючного сала, репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли, перца черного горького и CO₂-экстракта пиролизной древесины, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

перепелиное мясо	60
куриное мясо	60
курдючное сало	40
топленое масло	17,6
репчатый лук	187,2-189,6
зелень укропа	50
пшеничная мука	125
вода	125
соль	18
перец черный горький	0,2
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные пшеничную муку, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто разделывают, раскатывают и нарезают с получением лапши.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные перепелиное мясо, куриное мясо и курдючное сало нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, резку перепелиного мяса, копченого куриного мяса и курдючного сала, смешивание без доступа кислорода перепелиного мяса, куриного мяса, курдючного сала, репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли, перца черного горького и СО₂-экстракта пиролизной древесины, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

перепелиное мясо	60
копченое куриное мясо	60
курдючное сало	40
топленое масло	17,6
репчатый лук	187,2-189,6
зелень укропа	50
пшеничная мука	125
вода питьевая	125
соль поваренная	18
перец черный горький	0,2
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.