Композиция для получения мороженого

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению мороженого. Композиция содержит молоко, масло, стабилизатор, сахар, растительный компонент - нут в виде сухого концентрата БЕНУТ-ОНП. Изобретение позволяет получить мороженое, обладающее ценными пищевыми и диетическими свойствами. 7табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению мороженого.

Глобальная конкуренция в области продуктов питания сформировала тенденцию к расширению ассортимента и снижению себестоимости товара. Ассортимент расширяется, прежде всего, за счет создания функциональных продуктов на основе комбинирования различных видов сырья. Особенно большой перечень таких продуктов характерен для группы молочных продуктов из за того, что молоко является хорошей основой для комбинирования. Такие продукты позволяют добиться сбалансированного аминокислотного, витаминного, минерального состава, а также приобретают функциональные свойства. В целом использование комбинированных продуктов позволяет воплотить концепцию здорового питания. С этой целью в комбинированные продукты вводиться растительный компонент.

Известно мороженое с растительным компонентом на основе сои [1]. Основным сырьем для производства мороженого "Сойка" является напиток из соевых бобов "Сойка".

Состав: напиток "Сойка", сахар, соевый белок, растительное масло, стабилизатор, ароматизатор. Пищевая ценность 100 г.продукта:

Белок: 4,4 г.

Жир: 5,8 г.

Углеводы: 16,7 г.

Энергетическая ценность: 140 ккал.

Это мороженое характеризуется недостаточным количеством витаминов и микроэлементов, высокой себестоимостью.

С целью улучшения качества мороженого предлагается использовать в качестве растительного компонента нут в составе сухого концентрата БЕНУТ-ОНП по ТУ 9190-002-74913816-2005. Продукт прошел тепловую обработку с целью снижения содержания антипитательных веществ - ингибиторов трипсина. Характеристика концентрата БЕНУТ-ОНП - в таблице 1.

Таблица 1
Характеристика концентрата БЕНУТ-ОНП
Состав, %:	Витамины в 100 г семян, %	Незаменимые аминокислоты в 100 г белка, %	Минеральные вещества, млг в 1000 г семян
Белок сухой	13,5-22	А	0,19	лизин	6,3	калий	968
жир	3,5-7	В1	0,29	лейцин	8,2	натрий	30
зола	3,2-3,4	В2	0,51	треонин	3,4	кальций	192
клетчатка	3,5-4,0	B6	0,55	триптофан	0,8	магний	126
влажность	5,0-8,0	Д	0,13	валин	5,5	алюминий	708
фосфатиды (лецитин)	2,12	Е	2,6	изолейцин	6,0	цинк	2100
углеводы	до 18	С	3,78	фенилаланин	4,9	железо	957
пектин, в т.ч.	3,0	РР	2,25	метионин	1,2	сера	198
				аргинин	6,9	марганец	92
				гистидин	2,3	фосфор	446
						бор	750
						селен	28
						молибден	660
						йод	120
						кремний	128

Белок нута, по сравнению с соевым белком, содержит большее количество некоторых незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин. А среди микроэлементов большее количество селена, магния. Селен участвует в регулировании проницаемости и стабильности клеточных мембран путем включения в клеточные структуры. Повышению антиканцерогенной активности селена способствует токоферолы, каротиноиды, серосодержащие аминокислоты, которые также находятся в зерне нута.

БЕНУТ-ОНП вводиться в смесь совместно с другими сухими компонентами на стадии смешивания, таким образом технология производства мороженого не изменяется. Дополнительное оборудование также не требуется.

Получение продукта осуществлялось следующим образом:

1. Составление смеси при температуре 45-50°С, перемешивание. БЕНУТ-ОНП вноситься на этой стадии. Рецептура смеси представлена в таблицах 2, 3, 4.

2. Фильтрование при той же температуре.

3. Гомогенизация. Гомогенизацию смеси ведут при температуре75-85°С, давлении 10-12 МПа на первой ступени и 4,5 МПа на второй, без выдержки.

4. Пастеризация при 90-95°С, без выдержки.

5. Охлаждение смеси до температуры 6-12°С.

6. Хранение и созревание смеси. Хранят смесь не более 24 часов при температуре смеси 4-8°С.

7. Фризерование. Температура поступающей смеси 2-6°С. Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше минус 4°С.

8. Фасовка весового мороженого. Подходят любые виды тары.

9. Закалка, хранение. При температуре -20-23±2°С, 1,5-2 мес.

В результате было получено мороженое по трем рецептурам с разным содержанием концентрата БЕНУТ-ОНП.

Таблица 2
Рецептура смеси с использованием концентрата БЕНУТ-ОНП в количестве 3% от массы смеси
Компоненты	Масса, кг	Сахар, %	Жира, %	СО-МО, %	Сахар, кг	Жира, кг	СО-МО, кг	Сухие вещества
Сахар	150	100			150			15
Мэйпрожен	4							0,04
Молоко	716		3,2	8,3		2,29	5,94	8,23
Масло крестян.	100		72,5	2,5		7,25	0,25	7,5
БЕНУТ-ОНП	30		5,5			1,65		2,85
Всего	1000	10	11,2	6,19	150	11,2	6,19	33,6

При концентрации БЕНУТ-ОНП 3% наблюдался слабо выраженный бобовый привкус. Излишняя вязкость смеси компенсировалась меньшим количеством стабилизатора - 4 г вместо 5 г. Взбитость составила 70%.

Таблица 3
Рецептура смеси с использованием концентрата БЕНУТ-ОНП в количестве 2% от массы смеси
Компоненты	Масса, кг	Сахар, %	Жира, %	СО-МО,%	Сахар, кг	Жира, кг	СО-МО, кг	Сухие вещества
Сахар	150	100			150			15
Мэйпрожен	5							0,05
Молоко	725		3,2	8,3		2,29	6,02	8,23
Масло крестян.	100		72,5	2,5		7,25	0,25	7,5
БЕНУТ-ОНП	20		5,5			1,1		1,9
Всего	1000	10			150	10,65	6,27	32,3

При концентрации БЕНУТ-ОНП 2% наблюдался свойственный мороженому вкус и аромат, нормальная вязкость. Взбитость составила 67%.

Таблица 4
Рецептура смеси с использованием концентрата БЕНУТ-ОНП в количестве 1% от массы смеси
Компоненты	Масса, кг	Сахар, %	Жира, %	СО-МО, %	Сахар, кг	Жира, кг	СО-МО, кг	Сухие вещества
Сахар	150	100			150			15
Мэйпрожен	6							0,06
Молоко	734		3,2	8,3		2,29	6,09	8,23
Масло крестян.	100		72,5	2,5		7,25	0,25	7,5
БЕНУТ-ОНП	10		5,5			0,55		0,95
Всего	1000	10			150	10,1	6,34	31,75

При концентрации БЕНУТ-ОНП 1% наблюдался свойственный мороженому вкус и аромат, нормальная вязкость за счет увеличения количества стабилизатора. Взбитость составила 65%. Низкое количество сухих веществ требует введения дополнительных компонентов с высокой концентрацией сухих веществ.

Таким образом выявлена оптимальная концентрация БЕНУТ-ОНП, составляющая 2% от количества смеси. Полученный продукт характеризовался свойственным мороженому вкусом и ароматом, нормальной вязкостью. Взбитость 67%.

Стабилизирующие свойства наполнителя обусловлены большим количеством гидрофильных центров в составе структурных полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза) и белков. Высокополярными амидогруппами глутаминовой и аспарагиновой аминокислот, полярными группами других аминокисот и их неамидированных остатков.

Полученное мороженое характеризовалось:

Белок: 2,8-3 г.

Жир: 10,1-10,65 г.

Углеводы: 19,63-20,07 г.

Энергетическая ценность: 180-188 ккал.

Органолептические характеристики представлены в таблице 5, физико-химические показатели представлены в таблице 6, основные микробиологические показатели представлены в таблице 7.

Таблица 5
Органолептические характеристики
Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Внешний вид	Порции однослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, или потребительской тары

Таблица 6
Физико-химические показатели
Массовая доля, %, не менее	Температура, °С, не выше
Молочного жира, % не менее	Сахарозы, %	Сухих веществ, %	Взбитость, % не менее
10,0	15,0	32,3	65	-18

Таблица 7
Основные микробиологические показатели
Показатель	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта	Не допускаются
Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см3 (г) продукта	Не допускаются

Оригинальность данного продукта заключается в том, что мороженое обладает лечебно-профилактическими и геродиетическими свойствами, обусловленными наличием в нем растительного компонента - нута. Обогащенные нутом продукты способны оказывать защиту организма от раковых заболеваний. Кроме того, наличие флавоноидов, являющихся высокоэффективными антиоксидантами, увеличивает антиокислительную защиту организма и позволяет предотвратить возникновение таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца.

Кроме того, пищевые продукты с нутом обладают геропротекторными свойствами, поскольку включают комплекс витаминов, аминокислот, минеральных веществ и биологически активных соединений. Тем самым предупреждается возможное неблагоприятное действие дисбаланса биологически активных веществ при старении организма.

Также снижено количество стабилизатора. За счет собственных стабилизирующих свойств БЕНУТ-ОНП происходит снижение себестоимости продукта.

Предлагаемое мороженое, обладая ценными пищевыми и диетическими свойствами, позволяет снизить его себестоимость за счет использования недорогого растительного компонента - нута.

Композиция для получения мороженого, содержащая растительный компонент, молоко, масло, стабилизатор, сахар, отличающаяся тем, что в качестве растительного компонента используют нут в составе сухого концентрата БЕНУТ-ОНП при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молоко	72,4-73,5
сахар	15
масло	10
стабилизатор	0,5- 0,6
БЕНУТ-ОНП	1 - 2