Способ производства кисломолочного продукта "унньуула" с пищевой добавкой из корневищ дикорастущего растения сусака зонтичного

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочных продуктов с пищевыми растительными добавками. Способ предусматривает термическую обработку цельного и/или обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и муки из высушенных корневищ сусака зонтичного. Затем проводят сквашивание, охлаждение продукта и розлив. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность полученного диетического кисломолочного продукта. 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочных продуктов с пищевыми растительными добавками.

Способ производства предусматривает приготовление классического, маложирного и обезжиренного видов. При этом используют для приготовления классического вида продукта цельное молоко, для приготовления маложирного вида продукта - смесь цельного и обезжиренного молока, а для приготовления обезжиренного вида продукта - обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 3-5 минут, охлаждают до температуры заквашивания (35±2), вносят закваску из кефира или суората (якутского национального кисломолочного продукта) и муку из высушенных корневищ сусака зонтичного (Butomus umbellatus L.) и сквашивают до кислотности 80-120°Т.

Ближайших аналогов к предлагаемому кисломолочному продукту «Унньуула» не имеется.

Используемое сырье. Для производства кисломолочного продукта «Унньуула» используют следующее сырье:

- молоко цельное коровье по ГОСТ Р 52054-2003;

- молоко обезжиренное по ГОСТ 13264-88;

- кефир по ГОСТ 52093-2003;

- суорат по ТУ 9222-023-00439109-00 (якутский национальный кисломолочный продукт);

- корневища сусака зонтичного по ТУ 9377-011-00670203-2004;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01.

Виды «Унньуула». В зависимости от массовой доли жира применяемого молока «Унньуула» выпускается в следующем ассортименте:

- «Унньуула» классический;

- Унньуула» маложирный;

- Унньуула» обезжиренный.

Рецептура приготовления. Смеси для производства «Унньуула» приготавливают по рецептуре, представленной в таблице 1 (в 1 кг продукта).

Таблица 1
Рецептура смеси для приготовления кисломолочного продукта «Унньуула»
Разновидности продукта	Количество сырья в 1 кг продукта
цельное молоко, г	обезжиренное молоко, г	суорат или кефир для закваски, г	мука из высушенных корневищ сусака, г
«Унньуула» классический	958	-	40	2
«Унньуула» маложирный	479	479	40	2
«Унньуула» обезжиренный	-	958	40	2

Способ производства. Способ приготовления данного продукта.

- Пастеризация молока при 85-87°С с выдержкой 3-5 минут;

- охлаждение до 35±2°С;

- внесение закваски из кефира или суората до 3-5% от объема заквашиваемой смеси и муки из высушенных корневищ сусака зонтичного;

- сквашивание производится при температуре 30±3°С в течение 6-8 часов до кислотности 80-120°Т;

- упаковку продукта производят после 3-5 минутного перемешивания и охлаждения в потребительскую тару вместимостью 250, 500 и 1000 см³. При этом масса нетто кисломолочных продуктов в потребительской таре составляет 250 см³ ±8 г, 500 см³ ±10 г, 1000 см³ ±20г;

- маркировка кисломолочного продукта производится в соответствии с требованиями технических условий на этот продукт и картой метрологического обеспечения.

Хранение и транспортирование. Кисломолочный продукт «Унньуула» у производителя хранится при температуре не более 6°С не более двух суток с момента технологического процесса.

Транспортирование кисломолочного продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот продукт.

Срок годности с момента окончания технологического процесса при условии соблюдения температурного режима 6°С - до 72 часов.

Качественные показатели «Унньуула». По качественным, микробиологическим показателям и по содержанию токсичных элементов, радионуклидов, кисломолочный продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.2.1.).

Таблица 2
Качественные показатели кисломолочного продукта «Унньуула»
Наименование показателя	Нормы показателей
Вкус и запах	Вкус слегка сладковатый, кисломолочный, приятный, запах чистый, с легким кисломолочным оттенком
Консистенция	Однородная, слегка тягучая. На поверхности допускается незначительное отделение сыворотки
Массовая доля жира продукта, %:
Обезжиренный	0.1
Маложирный	1.5; 2.0; 2.5
Классический	3.0; 3.2; 3.5; 4.0
Массовая доля белка, % не менее	3.5
Кислотность, °Т в пределах	от 80 до 120
Температура при выпуске с предприятия, °С	от 2 до 6

Способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски - кефира или суората и растительной добавки, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют цельное и/или обезжиренное молоко, а в качестве растительной добавки используют муку из высушенных корневищ сусака зонтичного, которую вносят одновременно с закваской.