Белково-жировая эмульсия на базе красного пальмового масла

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения белково-жировой эмульсии, которую используют в производстве мясных продуктов для детского питания. Белково-жировая эмульсия состоит из красного пальмового масла «Carotino» 23,1-45,6 мас.%, воды питьевой 42,8-57,7 мас.%, гороховой муки или горохового изолята 8,8-19,2 мас.%. Использование изобретения позволяет получить стабильные белково-жировые эмульсии, которые служат витаминсодержащей добавкой к вареным колбасам. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения жировой эмульсии, используемой в пищевой промышленности, а именно в индустрии мясных продуктов для детского питания.

Известен состав для детского питания, включающий красное пальмовое масло, содержащий источник белка и углеводов, витамины, минералы и жировой состав на основе совместно разупорядоченных полностью растительных масел. Состав содержит 20-29% содержащих лауриновую кислоту масел, таких как кокосовое, пальмоядровое или масло бразильских орехов - бабасу, 26-38% содержащих пальмитиновую кислоту масел, таких как пальмовое или жидкое пальмовое масло, 14-30% содержащих олеиновую кислоту масел, таких как оливковое, сафлоровое жидкое или подсолнечное жидкое масло, 14-27% содержащих линолевую кислоту масел, таких как кукурузное, хлопковое, сафлоровое, соевое, подсолнечное масло. В составе содержащие пальмитиновую и лауриновую кислоты масла совместно разупорядочены. Количество масел таково, что жировой состав содержит на 100 г жирных кислот, присутствующих в виде триглицеридов, 10-17 г лауриновой кислоты, 11-22 г пальмитиновой кислоты, 3-8 г стеариновой кислоты, 30-43 г олеиновой кислоты и 13-23 г линоленовой кислоты [6 А 23L 1/30 0146.03.003.98 11.02.97. US 5601860A 13.05.94. Lien, Eric L., Tomarelli, Rudolph M. American Home Products Co].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является водно-жировая эмульсия, включающая красное пальмовое масло, воду питьевую и эмульгатор-стабилизатор [1].

Недостатком вышеперечисленных аналогов является то, что они не обладают комплексом функционально-технологических свойств, необходимых для производства вареных колбас для школьников.

Задача изобретения состоит в разработке способа получения пищевой системы (белково-жировой эмульсии), содержащей красное пальмовое масло (жировая фаза белково-жировой эмульсии), которая служит витаминсодержащей добавкой к вареным колбасам для школьников.

Поставленная задача решается в предлагаемой белково-жировой эмульсии, состоящей из красного пальмового масла «Carotino» 23,1-45,6 мас.%, воды питьевой 42,8-57,7 мас.%, гороховой муки 14,4-19,2 мас.% либо горохового изолята 8,8-11,2 мас.%.

Проведенный заявителем анализ по патентным источникам и научно-техническим источникам информации позволил установить, что заявитель не обнаружил источник, характеризующийся признаками, идентичными всем существенным признакам заявленного изобретения. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию «новизна».

Компоненты для стабилизации белково-жировой эмульсии подбирались таким образом, чтобы они обладали как комплексом функционально-технологических свойств, так и осуществляли возможные протекторные свойства для дополнительной защиты жировой эмульсии от окисления не только в период производства белково-жировой эмульсии, но и в процессе производства вареных колбас.

Из белковых ингредиентов наиболее перспективными для детского, школьного питания являются белковые препараты растительного происхождения.

В последнее время отечественные производители пищевой продукции проявляют повышенную заинтересованность в использовании масла «Carotino» - красного пальмового масла, потому что эффективность натуральных витаминов, содержащихся в продуктах с применением «Carotino», гораздо выше, чем в продуктах с искусственно синтезированными витаминами, и, кроме того, витамины, содержащиеся в «Carotino», сохраняются при всех способах приготовления пищи [2].

Красное пальмовое масло отличается высоким содержанием каротиноидов (473 мг/кг), витамина Е (730 мг/кг) и кофермента Q (4,3 мг/кг). Характеризуется высоким уровнем олеиновой кислоты (47,6% от суммы жирных кислот), линолевой ω₆ (12%) и линоленовой ω₃ кислот (1,3-0,5%), причем соотношение ω₆/ω₃ приближается к оптимальному и равно 10:1 [1,3].

Известно, что витамин Е является антиоксидантом, не разрушается при нагревании до 170°С и под действием ультрафиолетовых лучей [5]. Витамин Q₁₀ обладает антиоксидантной активностью, которая в 5 раз выше, чем у витамина Е [4]. Таким образом, витамины Е и Q₁₀ выступают протекторами по отношению к окислительным процессам в красном пальмовом масле.

С целью решения проблемы равномерного распределения и внесения небольших количеств витаминов в колбасный фарш вареной колбасы предлагается белково-жировая эмульсия на базе красного пальмового масла для добавления в вареные колбасы для школьников. Внесенная на стадии куттерования белково-жировая эмульсия глубоко проникает в гидрофильный фарш, равномерно распределяется в нем. Кроме того, в белково-жировой эмульсии красное пальмовое масло находится в эмульгированном состоянии, что увеличивает его усвояемость.

Красное пальмовое масло не подвергается химическим воздействиям при получении, имеет приятный вкус, при комнатной температуре находится в жидком состоянии, при температуре ниже 25°С оно густеет, не теряя своих пищевых свойств.

В разработке белково-жировой эмульсии важное значение имеют добавки, которые, улучшая питательную ценность эмульсии, одновременно выступают в роли поверхностно-активных веществ.

Гороховая мука благодаря специальной технологии ее получения сохраняет в своем составе витамины (С, B₁, В₂, провитамин А, биотин, холин). Гороховый изолят и гороховая мука не вызывают аллергию.

Учитывая назначение эмульсии, выбор ингредиентов был обусловлен требованиями генетической безопасности.

Соотношения воды, масла и добавок при составлении рецептур добавок подбирали, основываясь на функционально-технологических свойствах отдельного компонента, а также возможности коалесценции масла при чрезмерном его количестве в рецептуре, поэтому для рецептур брали масла примерно в 2 раза меньше, чем воды. Опытные образцы, в которых соотношение масла и воды было 1:1, показывали нестабильность [1].

Принимая во внимание температуру, при которой это масло начинает густеть, используем красное пальмовое масло с температурой 26,6-28,0°С, чтобы оно было в виде жидкости, что оптимально для приготовления белково-жировой эмульсии,

Приготовление водно-жировых эмульсий на основе красного пальмового масла «Carotino» осуществляли на гомогенизаторе TURRAX Т 18 (при частоте вращения 6000 об/мин) в течение 1 мин. Затем тонкой струйкой добавляли воду с температурой 20°С и гомогенизировали в течение 4 мин [1].

Стабильность полученных эмульсий определяли на центрифуге MimSpin при частоте вращения 6000 об/мин в течение 3 мин [1].

Известно следующие определения эмульсионной стабильности. Полученные эмульсии переносят в стеклянные центрифужные пробирки объемом 10 мл, помещают в термостат с температурой 74-76°С и выдерживают 15 мин. Эмульсии охлаждают холодной водой до комнатной температуры и выдерживают 2 ч. Полученные эмульсии центрифугируют 15 мин на центрифуге ОС-6М (Россия) при 2500 об/мин. Определяют процентное отношение отделившихся от эмульсии водной и масляной фаз [7]. Эмульсию нагревают при температуре 80°С в течение 30 мин и охлаждают водой в течение 15 мин. Затем заполняют эмульсией центрифужные пробирки вместимостью по 50 см³ и центрифугируют при 500 с^-1 в течение 5 мин. Далее определяют объем эмульгированного слоя. В качестве показателя флотационной устойчивости эмульсий измеряют и регистрируют отношение объема отслоившейся за фиксированные промежутки времени (1, 2, 3, 4 ч) непрерывной фазы к общему объему системы. Для определения показателя стабильности эмульсий к коалесценции измеряют и регистрируют объем отделившейся масляной фазы за фиксированные промежутки времени (1, 2, 3, 4 ч) [6].

Пример 1. В красное пальмовое масло «Carotino» 23,1 мас.%, с температурой 26,6 - 28,0°С вводили гороховую муку 19,2 мас.% и перемешивали в течение 1 мин на гомогенизаторе TURRAX Т 18 при частоте вращения 1000 об/мин. Затем тонкой струйкой вводили воду 57,7 мас.% с температурой 18-22°C и гомогенизировали до получения однородной жировой эмульсии в течение 3,5 мин при частоте 6000 об/мин.

Пример 2. Приготовление эмульсии по примеру 1. Количество пальмового масла «Carotino» 33,3 мас.%, горохового изолята 11,2 мас.%, воды 55,5 мас.%.

Пример 3. Приготовление эмульсии по примеру 1. Количество пальмового масла «Carotino» 42,8 мас.%, гороховой муки 14,4 мас.%, воды 42,8 мас.%.

Пример 4. Приготовление эмульсии по примеру 1. Количество пальмового масла «Carotino» 45,6 мас.%, горохового изолята 8,8 мас.%, воды 45,6 мас.%.

Экспонирование приготовленных белково-жировых эмульсий проводилось в течение фиксированных промежутков времени (1, 2, 3 и 4 ч) для определения стабильности эмульсии к коалесценции и флотационной устойчивости эмульсии.

Проводили центрифугирование белково-жировых эмульсий при частоте 8000 мин^-1 в течение 3 мин с целью обнаружения равновесной устойчивости фаз эмульсий.

Проведение устойчивости к нагреву белково-жировых эмульсий вследствие их назначения в качестве витаминсодержащей добавки к вареным колбасам. Водно-жировые эмульсии варили на водяной бане при температуре 76-86°С в течение 30 мин, затем их сразу же охлаждали проточной водой в течение 15 мин.

Результатом проведения устойчивости белково-жировых эмульсий на базе красного пальмового масла явилось то, что пример 1 и 2 белково-жировой эмульсии был устойчив на 100%.

Примером конкретного практического применения белково-жировой эмульсии с использованием гороховой муки на базе красного пальмового масла «Carotino» является ее введение в рецептуру вареной колбасы по ТУ 9213-733-00419779-02 «Колбаски детские» (см. таблицу 1). Белково-жировую эмульсию на основе красного пальмового масла вводили при куттеровании говядины в рецептуру опытной вареной колбасы. При этом учитывали, что в 100 г продукта должно содержаться 15-30% витаминов от средней рекомендуемой суточной нормы потребления. Это позволяет исключить их возможную «передозировку» [1].

Таблица 1.
Сырье, пряности и материалы	Рецептура вареной колбасы
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья	Контрольная	Опытная
Говядина жилованная 1 сорта	50	50
Свинина жилованная жирная	30	30
Меланж яичный	3	3
Сухое молоко	6	6
Вода на гидратацию сухого молока	11	11
Итого	100	100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья	-	-
Соль поваренная пищевая	1700	1700
Нитрит натрия в растворе	3	3
Натрий аскорбиновокислый	100	100
Перец душистый молотый	80	80
Мускатный орех или кардамон молотые	50	50
Эмульсия белково-жировая на базе красного пальмового масла	-	1200

Примером конкретного практического применения белково-жировой эмульсии с использованием горохового изолята на базе красного пальмового масла «Carotino» является ее введение в рецептуру вареной колбасы по ТУ 9213-733-00419779-02 «Колбаски детские» (см. таблицу 2). Белково-жировую эмульсию на основе красного пальмового масла вводили при куттеровании говядины в рецептуру опытной вареной колбасы. При этом учитывали, что в 100 г продукта должно содержаться 15-30% витаминов от средней рекомендуемой суточной нормы потребления. Это позволяет исключить их возможную «передозировку» [1].

Таблица 2.
Сырье, пряности и материалы	Рецептура вареной колбасы
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья	Контрольная	Опытная
Говядина жилованная 1 сорта	50	50
Свинина жилованная жирная	30	30
Меланж яичный	3	3
Сухое молоко	6	6
Вода на гидратацию сухого молока	11	11
Итого	100	100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья	-	-
Соль поваренная пищевая	1700	1700
Нитрит натрия в растворе	3	3
Натрий аскорбиновокислый	100	100
Перец душистый молотый	80	80
Мускатный орех или кардамон молотые	50	50
Эмульсия белково-жировая на базе красного пальмового масла	-	1000

Таким образом, использование изобретения позволяет получить стабильные жировые эмульсии (белково-жировую) на основе красного пальмового масла, которые добавляются к вареным колбасам для школьников в процессе куттерования мясной эмульсии с целью максимального распределения красного пальмового масла в вареной колбасе и повышения биологической ценности вареной колбасы.

Источники информации

1. Артамонова М.П., Алексеев А.Ю. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников//Мясная индустрия. 2006. № 8. С.17-19.

2. Богатырев А.Н., Кухаренко А.А., Устинова А.В. Натуральные антиоксиданты - основа здоровой пищи//Мясная индустрия. 2003. № 8. С.6-8.

3. Болешенко, О.П., Гиро, Т.М., Устинова, А.В. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей // Мясная индустрия. 2005. № 6. С.24-28.

4. Рогов, И.А., Антипова, Л.В., Шуваева, Г.П. Пищевая биотехнология. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии. - М.: КолосС, 2004. - 440 с.

5. Популярная медицинская энциклопедия/под ред. Б.В.Петровского. В 1 томе. - М.: Советская энциклопедия, 1983. - 704 с.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС.2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 288 с.

7. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов//Мясная индустрия. 2001. № 9. С.30-32.

Белково-жировая эмульсия, состоящая из красного пальмового масла «Carotino» воды, эмульгатора, стабилизатора, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора и стабилизатора используют либо гороховую муку, либо гороховый изолят при следующем соотношении компонентов, мас.%:

красное пальмовое масло «Carotino»	23,1-45,6
вода питьевая	42,8-57,7
гороховая мука	14,4-19,2
или
гороховый изолят	8,8-11,2