Способ стерилизации компота из вишни

Способ включает нагрев компота из вишни в потоке воздуха при его температуре 150°С с последующей выдержкой в потоке воздуха при его температуре 100-105°С и охлаждением в потоке воздуха при температуре 34-35°С. Одновременно на банку наносят водяную пленку. При этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку. Способ позволяет ускорить процесс тепловой стерилизации и обеспечить экономию тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в жестяной таре №14.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

25 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Общая продолжительность режима составляет 60 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 12-13°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 17 мин с последующими выдержкой в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°С в течение 5 мин и воздушно-водоиспарительным охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 34-35°С и скоростью 2,5÷3 м/с в течение 10 минут, в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,333 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения нарушения герметичности в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует горячий воздух температурой t_в=150°С и скоростью 6,5 м/с, и в течение 17 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°С, далее носитель с банками переносят на 5 мин в камеру выдержки с температурой воздуха 100-105°С с последующим воздушно-водоиспарительным охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 34-35°С и скоростью 2,5÷3 м/с в течение 10 мин и при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,333 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 17 мин с последующей выдержкой при температуре 100-105°С в течение 5 мин и воздушно-водоиспарительным охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 34-35°С при скорости 2,5÷3 м/с в течение 10 мин и при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,333 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 32 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 28 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, нормативная величина которой составляет 150÷200 усл. мин [2].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, практически исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки и равномерности нагрева по всему объему.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т-2. М. 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром. 1982.

Способ стерилизации компота из вишни, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке воздуха с температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 17 мин с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 100-105°С в течение 5 мин и охлаждением в потоке воздуха при его скорости 2,5-3 м/с и температуре 34-35°С в течение 10 мин с нанесением на поверхность банки водяной пленки, при этом банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с донышка на крышку с частотой 0,333 с^-1.