Способ стерилизации компота из яблок

Способ включает нагрев компота из яблок в потоке горячего воздуха при температуре 140°С с последующим охлаждением в потоке воздуха при температуре 25-30°С. Одновременно на поверхность банки наносят водяную пленку. При этом банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с донышка на крышку. Способ позволяет ускорить процесс тепловой стерилизации и обеспечить экономию тепловой энергии и воды.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в жестяной таре №14.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 50 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 12-15°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5 м/с в течение 26 мин с последующим выдержкой в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°С в течение 8 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-30°С и скоростью 4÷5 м/с в течение 10 минут с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,333 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения нарушения герметичности в процессе нагрева) и помещают в камеру, где циркулируют горячий воздух температурой t_в=140°С и скоростью 6,5 м/с, и в течение 26 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°С, далее носитель с банками переносят на 8 мин в камеру выдержки температурой воздуха 100-105°С с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-30°С и скоростью 4-5 м/с в течение 10 мин с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,333 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются следующие: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5 м/с в течение 26 мин с последующей выдержкой при температуре 100-105°С в течение 8 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-30°С при скорости ее 4÷5 м/с в течение 10 мин с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,333 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 44 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 41 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, нормативная величина которой составляет 150÷200 усл. мин [2].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, практически исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки и равномерности нагрева по всему объему.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т-2. М., 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищ. промышленность, 1982.

Способ стерилизации компота из яблок, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5 м/с в течение 26 мин с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 100-105°С в течение 8 мин и охлаждением в потоке воздуха при его скорости 4-5 м/с и температуре 25-30°С в течение 10 мин с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки, при этом банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с донышка на крышку с частотой 0,333 с^-1.