Способ стерилизации компота из абрикосов

Способ включает нагрев компота из абрикосов в потоке горячего воздуха при температуре 130°С с последующим охлаждением в потоке воздуха при температуре 34-35°С. При этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку. Способ позволяет ускорить процесс тепловой стерилизации и обеспечить экономию тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из абрикосов в жестяной таре №14.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает

12-15° С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5 м/с в течение 22-23 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 34-35°С и скоростью 7,5 м/с в течение 30 минут, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,333 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом (после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения нарушения герметичности в процессе нагрева), помещают в камеру, где циркулируют горячий воздух температурой t_B=130°C и скоростью 8,5 м/с, и в течение 23 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°С, далее носитель с банками переносят в камеру охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 34-35°С и скоростью 7,5 м/с в течении 30 мин и при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,333 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5 м/с в течение 22-23 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 34-35°С при скорости ее 7,5 м/с в течение 30 мин и при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,333 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 52-53 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 12-13 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, нормативное значение которого составляет 150-200 усл.мин [2].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, практически исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки и равномерности нагрева по всему объему.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т-2.М.1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ.пром. 1982.

Способ стерилизации компота из абрикосов, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5 м/с в течение 22-23 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха при его скорости 7,5 м/с и температуре 34-35°С в течение 30 мин, при этом банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с донышка на крышку с частотой
0,333 с^-1.