Способ консервирования молодого нарезанного картофеля

Согласно предложенному способу нарезанный картофель после предварительной подготовки и расфасовки в банки обрабатывают в течение 90-100 с в СВЧ-камере с частотой 2400±50 МГц. После этого в банки заливают рассол, обладающий температурой не ниже 95°С. Далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования консервов "картофель молодой натуральный нарезанный" в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

30 - продолжительность охлаждения, мин. Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу молодой нарезанный картофель после предварительной подготовки и расфасовки в банки помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 90-100 с, после чего в банки заливают рассол с температурой не ниже 95°С и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают молодой нарезанный картофель, подготовленный в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции ее укладывают в банки, заливают рассолом температурой не ниже 85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки молодой нарезанный картофель поместить на 90-100 с в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, залить рассолом температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 65°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 42°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу, перед началом стерилизации составляет 65°С, т.е. на 23°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 13-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 6-7°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10-12°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8-10°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев нарезанного картофеля в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов "картофель молодой натуральный нарезанный" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

где: 10 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

25 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

30 - продолжительность охлаждения, мин.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ консервирования молодого нарезанного картофеля, характеризующийся тем, что нарезанный картофель после предварительной подготовки и расфасовки в банки на 90-100 с помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, после чего в банки заливают рассол с температурой не ниже 95°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму