Способ выработки консервированного продукта "язык с гарниром"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ выработки консервированного продукта "Язык с гарниром" предусматривает резку и замораживание зеленого лука, резку маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Язык отварной с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку языка, его гарнирование зеленым луком и поливку соусом майонез с корнишонами с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Язык с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык	608,7-635,87
зеленый лук	358,7
маринованные огурцы	35,54
соус "Южный"	5,22
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,98
перец черный горький	0,15
лавровый лист	0,06
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные маринованные огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленный язык нарезают.

Язык, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 543,48 кг на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соусом «Южный», поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык	608,7-635,87
зеленый лук	358,7
маринованные огурцы	35,54
соус «Южный»	5,22
поваренная соль	12
асакорбат кальция	0,98
перец черный горький	0,15
лавровый лист	0,06
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.