Способ получения мучной смеси и ее состав

Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано для производства муки. Способ получения мучной смеси предусматривает приготовление смеси из пшеничной или ржаной муки, модифицированной муки, обогатителей, витаминных добавок и солодовых продуктов. В качестве модифицированной муки используют муку зерновых и/или бобовых культур, полученную посредством экструзии. Мучная смесь включает смесь муки зернового материала, муки модифицированного продукта, обогатителей, витаминных добавок, солодовых продуктов, взятых при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука зернового материала 84,5-96,9; мука модифицированного продукта 1,0-5,0; обогатители 1,0-5,0; витаминная добавка 0,1-0,5; солодовые продукты 1,0-5,0. Изобретение позволяет повысить хлебопекарные свойства и пищевую ценность муки. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано для производства муки.

Рациональное питание - важнейшее условие поддержания здоровья и высокого уровня работоспособности человека.

Поскольку хлеб - продукт повседневного и массового потребления, решить задачу оздоровления рациона питания населения можно введением в состав муки компонентов, способных активно воздействовать на обменные процессы в организме человека.

Наиболее близким к заявляемому способу и составу (см. «Производство муки из зерновых культур для детского и диетического питания в СССР» М.: АгроНИИТЭИПП, 1990 г., серия) является мучной состав на основе модифицированной полидекстрозы, используемый в производстве низкокалорийных продуктов питания, который содержит:

модифицированную полидекстрозу	20-75 вес.%
белок	2-20 вес.%
производные целлюлозы	10-40 вес.%
мука	5-20 вес.%

Указанный состав приготавливается простым смешиванием компонентов.

Недостатками технического решения - прототипа являются:

- многокомпонентность смеси, следовательно, недостаточно равномерное перемешивание состава смеси из-за разности во влажности сырья;

- использование дорогостоящего сырья, ведущего к удорожанию изготавливаемой смеси, а значит и продукции с ее использованием;

- узость использования смеси (в основном смесь предназначена для диабетиков) ввиду использования полидектрозы как несладкого наполнителя;

- помолы, используемые в смеси оказывают слабительное действие на организм человека, что вызывает метеоризм в кишечнике.

Задачей настоящего изобретения является повышение хлебопекарных свойств и пищевой ценности муки.

Для решения указанной задачи способ получения мучной смеси предусматривает приготовление смеси из пшеничной или ржаной муки, модифицированной муки, обогатителей, витаминных добавок и солодовых продуктов, взятых при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная или ржаная	84,5-96,9
модифицированная мука	1,0-5,0
обогатители	1,0-5,0
витаминные добавки	0,1-0,5
солодовые продукты	1,0-5,0

Задача также решается за счет того, что в способе получения мучной смеси, согласно изобретению, в качестве модифицированной муки используют муку зерновых и/или бобовых культур, полученную посредством экструзии.

Согласно изобретению мучная смесь включает пшеничную или ржаную муку, модифицированную муку, обогатители, витаминные добавки, солодовые продукты, взятые при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная или ржаная	84,5-96,9
модифицированная мука	1,0-5,0
обогатители	1,0-5,0
витаминные добавки	0,1-0,5
солодовые продукты	1,0-5,0

Как видно из вышеизложенного, способ предусматривает изготовление смеси из муки пшеничной или ржаной, модифицированной муки, обогатителей минерального или растительного происхождения, например яичной скорлупы (Са), морских водорослей (йод), пшеничных зародышей, витаминных препаратов, например премикс (B₁, В₁₂, С, РР, A, D), и солодовых продуктов, например ржаной солод, что позволяет получить муку с высоким содержанием пищевых волокон, улучшенным состоянием крахмала, жира, белков, вследствие чего повышаются хлебопекарные свойства муки и ее энергетическая ценность.

Использование модифицированной муки, получаемой из муки зерновых и/или бобовых культур посредством экструзии, положительно сказывается на усвояемости продукта, так как в процессе экструзии муки происходит термическое разложение полисахаридов на моносахариды.

Кроме того, в процессе экструзии, в результате теплового и механического воздействия, в молекулах крахмала происходит разрыв валентных и водородных связей, в результате чего образуются полимеры с меньшим размером частиц.

После разрушения крахмала крахмал переходит в вязкотекучее (клейстеризованное) состояние, образуя так называемый расплав, охлаждение которого приводит к созданию трехмерной сетки геля, фиксирующей определенную форму изделия.

Экструзионная обработка приводит, в конечном счете, к модификации крахмала. Крахмалы, подвергнутые клейстеризации, легче расщепляются в организме человека и лучше усваиваются.

В процессе экструдирования крахмалосодержащего сырья белки под действием различных факторов (давление, тепло, влага, механические напряжения сдвига и сжатия) претерпевают изменения, обозначаемые общим термином «денатурация» (увеличение растворимости, степени дисперсности белково-липидной эмульсии, питательной ценности белка и др.).

Отмечено, что этот процесс приводит к разрушению множества веществ, вредных для человека и животных. Среди них госсипол, ингибиторы протеиназ, аллергенты, афлотоксины и др.

Экспериментально установлено, что изделия, полученные из мучной смеси предлагаемого состава, при их употреблении оказывают благоприятное воздействие на организм человека.

Предлагаемое соотношение компонентов, входящих в состав мучной смеси, является оптимальным и найдено экспериментально. Все компоненты осуществляют определенные функции, совокупность которых способствует повышению качества муки и тем самым позволяет получить продукцию хорошего объема, с нежным мякишем, ровной структурой пористости, равномерно окрашенной верхней коркой.

Заявляемое техническое решение имеет отличия от прототипа, следовательно, соответствует критерию "новизна", не следует явным образом из изученного уровня техники, то есть имеет изобретательский уровень. Заявляемое техническое решение может быть использовано в промышленности, следовательно, оно является промышленно применимым.

Пример конкретного выполнения. Заявляемый способ реализуется следующим образом.

В смеситель загружаются пшеничную или ржаную муку и модифицированную муку. Смесь перемешивают в течение 30-60 с, при температуре окружающей среды.

В качестве модифицированной муки используют муку зерновых и/или бобовых культур, полученную посредством экструзии.

Затем добавляют обогатители минерального или растительного происхождения, например яичную скорлупу (Са), морские водоросли (йод), пшеничные зародыши, витаминные препараты, например премикс (B₁, B₁₂, С, РР, A, D), и солодовые продукты, например ржаной солод, что позволяет получить муку с высоким содержанием пищевых волокон, улучшенным состоянием крахмала, жира, белков, вследствие чего повышаются хлебопекарные свойства муки и ее энергетическая ценность.

Готовую муку направляют на хранение.

Условия хранения: сухое вентилируемое помещение, относительная влажность не более 75%, при температуре 18-25°С.

Из готовой муки изготавливают хлебобулочные изделия, например:

1. Батон йодированный:

мука пшеничная в/с	84,5-96,9
мука модифицированная пшеничная	1,0-5,0
обогатители (морские водоросли)	1,0-5,0

2. Батон «Здоровье»

мука пшеничная в/с	84,5-96,9
мука модифицированная пшеничная	1,0-5,0
ржаной солод	1,0-5,0
обогатители (пшеничные зародыши)	1,0-5,0

3. Хлеб с кальцием, хлеб «Пражский» и т.д.

Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет повысить хлебопекарные свойства и пищевую ценность муки. Изделия, приготовленные из предлагаемой мучной смеси, обладают хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами, имеют привлекательный внешний вид. Получаемые изделия доступны по цене широким слоям населения, а технология получения мучной смеси максимально приближена к возможностям стандартного производства.

1. Способ получения мучной смеси, предусматривающий приготовление смеси из пшеничной или ржаной муки, модифицированной муки, обогатителей, витаминных добавок и солодовых продуктов, взятых при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная или ржаная	84,5-96,9
модифицированная мука	1,0-5,0
обогатители	1,0-5,0
витаминные добавки	0,1-0,5
солодовые продукты	1,0-5,0

2. Способ получения мучной смеси по п.1, отличающийся тем, что в качестве модифицированной муки используют муку зерновых и/или бобовых культур, полученную посредством экструзии.

3. Мучная смесь, включающая пшеничную или ржаную муку, модифицированную муку, обогатители, витаминные добавки, солодовые продукты, взятые при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная или ржаная	84,5-96,9
модифицированная мука	1,0-5,0
обогатители	1,0-5,0
витаминные добавки	0,1-0,5
солодовые продукты	1,0-5,0