Способ производства хлеба профилактической направленности, композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки и композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки
Владельцы патента RU 2362304:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) (RU)
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта и смеси пшеничной и ржаной муки, предназначенных для массового и профилактического питания. Первым объектом изобретения является способ производства хлеба профилактической направленности, который включает приготовление теста из композиции, содержащей муку, воду, соль, дрожжи и порошок лишайника Cetraria islandica с размером частиц 10,0-1000,0 мкм, брожение, формование, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. Порошок лишайника получают путем измельчения предварительно высушенного сырья. Порошок лишайника Cetraria islandica перед замесом опары или теста вводят в муку в количестве 1-3% к массе муки. Вторым объектом изобретения является композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки, которая включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, воду и порошок лишайника Cetraria islandica. Компоненты смеси берут в определенном соотношении. Третьим объектом изобретения является композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающая муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, воду, порошок лишайника Cetraria islandica и подкислитель для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Компоненты смеси берут в определенном соотношении. Повышаются биологическая и пищевая ценности хлеба, увеличиваются сроки его хранения. 3 н.п. ф-лы, 4 ил., 12 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может найти применение при производстве хлеба, предназначенного для профилактического питания.
В настоящее время актуальным является создание ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами местного нетрадиционного сырья. Особенно важно для этих целей исследование возможностей использования сырья, которое еще не находит широкого применения.
Одним из способов приготовления хлебобулочных изделий с использованием местного нетрадиционного сырья является способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206995 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003) с использованием 5% водного раствора экстракта хвои сосны.
Общими признаками заявляемого способа с известным аналогом является использование местного нетрадиционного растительного сырья.
Недостатком аналога является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта сосны, малый срок хранения ее водных экстрактов, а также невысокое качество готового продукта.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206996 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003) с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5% водного раствора экстракта.
Общим признаком заявляемого способа с известным аналогом является использование растительной добавки.
Недостатком аналога является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта солодки и малом сроке хранения ее водных экстрактов. Недостатком известного способа является также то, что не оценивается технологический эффект от внесения растительной добавки. Кроме того, не указывается, какие именно компоненты солодкового корня обладают профилактической направленностью и переходят в экстракт при его изготовлении.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206998 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003) с использованием 5% водного раствора экстракта травы череды трехраздельной.
Общими признаками заявляемого способа с известным аналогом являются получение хлебобулочных изделий с использование местного растительного сырья.
Недостатком известного способа является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта травы череды трехраздельной и малом сроке хранения ее водных экстрактов, а также в невысокое качество готового продукта. Хлебобулочные изделия, получаемые данным способом, отличаются темно-коричневым мякишем, что может негативно сказаться на их эстетическом виде и приводит к получению некондиционного продукта.
Известен способ приготовления хлеба профилактического, раскрытого в описании изобретения к патенту RU 2159042, A21D 8/02, опубликованном 20.11.2000. Композиция для приготовления хлеба содержит следующее нетрадиционное растительное сырье: сок облепихи, экстракт чистотела, экстракт люцерны, орехи.
Общими признаками заявляемого способа с известным аналогом являются использование нетрадиционного растительного сырья.
Недостатком известного способа является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстрактов растительного сырья, а также высокая себестоимость хлебобулочных изделий за счет использования многокомпонентной смеси.
Известен способ производства хлеба с использованием экстракта зеленого чая (патент RU 2246218 С2, A21D 8/02, A21D 2/36, опубликован 20.02.2005).
Общими признаками заявляемого способа с известным аналогом являются внесение экстракта зеленого чая в виде порошка при производстве хлебобулочных изделий, экстракт вноситься в опару или тесто.
Недостатком способа является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения сухого экстракта. Также использование местного сырья ограничивается определенными регионами с подходящими климатическими условиями.
За прототип принят способ производства хлеба из пшеничной муки 1 сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, пектинового экстракта из плодов боярышника и порошка из высушенных плодов боярышника, технология приготовления которого раскрыта в описании патента RU 2308194 С1, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликованном 20.10.2007. Тесто готовится опарным и безопарным способом. Пектиновый экстракт из плодов боярышника вносится в количестве 10-15 кг, а порошок из высушенных плодов боярышника - 1-1,5 кг на 100 кг муки пшеничной 1 сорта. Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет пористость 70%, светлый мякиш и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 34,1%.
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактической направленности и использование местного растительного сырья.
Пектиновый экстракт из плодов боярышника содержит в своем составе значительное количество пектиновых веществ, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных изделиях повышается доля прочно связанной влаги. В результате влага в меньшей степени теряется в процессе тестоведения, выпечки и хранения. Все это способствует повышению выхода и увеличению срока хранения изделий.
Кроме того, использование пектинового экстракта из плодов боярышника позволяет сократить длительность процесса брожения теста, улучшить газообразование, повысить качество готовой продукции, которое заключается в улучшении пористости хлеба, и придает специфический вкус, аромат и профилактические свойства.
Недостатком данного способа несмотря на перечисленные достоинства является низкая технологичность процесса, выражающаяся в дорогостоящем и трудоемком процессе производства хлебобулочного изделия, в частности, сбор и предварительная обработка растительного сырья, а также длительность приготовления пектинового экстракта. Кроме того, способ получаемых хлебобулочных изделий рассчитан только для изделий из муки высшего сорта, что значительно сужает потребительский спрос.
Известна композиция для производства хлеба с использованием облепихового шрота (патент RU 2246218 С2, A21D 8/02, A21D 2/36, опубликован 20.02.2005).
Общим признаком заявляемой композиции с известным аналогом является использование местного растительного сырья, которое перед замесом соединяют с мукой.
Недостатком композиции является низкая технологичность процесса приготовления хлеба из нее, выражающаяся в коротком сроке хранения облепихового шрота. Кроме того, в случае некачественного сырья будет происходить прогоркание готовых изделий в связи с окислением жиров, что снизит сроки хранения готовой продукции. Также при изготовлении ржано-пшеничного (пшенично-ржаного) или пшеничного хлеба второго сорта готовые хлебобулочные изделия будут иметь цвет, не отвечающий требованиям потребителя.
За прототип композиции для производства хлеба из пшеничной муки принята, как наиболее близкая по основному компонентному составу и достигаемому результату (показателям качества), композиция из пшеничной муки высшего сорта без внесения добавки (ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.).
Недостатком известной композиции является низкая пищевая и биологическая ценность полученных изделий, к тому же отсутствует профилактическая направленность.
Известна композиция для приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности из ржаной муки (патент RU 2206997 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, A23L 1/29, опубликован 27.06.2003) с использованием 5% водного раствора экстракта травы кипрея узколистного.
Общим признаком заявляемой композиции с известным аналогом является использование местного растительного сырья.
Недостатком известной композиции является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта кипрея и малом сроке хранения его водных экстрактов, а также невысокое качество готового продукта.
За прототип композиции для производства ржано-пшеничного хлеба принята наиболее близкая по основному компонентному составу и достигаемому результату (показателям качества) композиция для производства хлеба столового из смеси ржаной и пшеничной муки без внесения добавки (ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия).
Недостатком известной композиции является недостаточная пищевая и биологическая ценность полученных изделий, к тому же отсутствует профилактическая направленность.
Задачей заявляемого изобретения является разработка малозатратной технологии производства хлеба профилактической направленности с привлечением местного растительного сырья.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения биологической и пищевой ценности хлеба, увеличения сроков хранения как пшеничного, так и ржано-пшеничных сортов хлеба и повышения пористости ржано-пшеничного хлеба. Техническим результатом заявляемого изобретения является также повышение технологичности процесса приготовления хлеба за счет ускорения процесса брожения при приготовлении как пшеничного, так и ржано-пшеничных сортов хлеба, а при приготовлении ржано-пшеничных сортов хлеба также и за счет повышения пористости ржано-пшеничного хлеба.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба профилактической направленности, включающем приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей с внесением растительного сырья, брожение, формование, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, согласно изобретению в качестве растительного сырья используют порошок лишайника Cetraria islandica с размером частиц 10,0-1000,0 мкм, полученный путем измельчения предварительно высушенного сырья. Причем порошок лишайника Cetraria islandica в количестве 1-3% к массе муки перед замесом опары или теста вводят в муку, непосредственно перемешивая порошок лишайника Cetraria islandica с мукой.
При этом в процессе производства пшеничного хлеба для приготовления теста используют композицию, содержащую муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, порошок лишайника Cetraria islandica и воду при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | - 100,0 |
| дрожжи прессованные хлебопекарные | - 1,0 |
| соль поваренная | - 1,3 |
| порошок лишайника Cetraria islandica | - 1,0-3,0 |
| вода | - по расчету |
В процессе производства ржано-пшеничного хлеба для приготовления теста используют композицию, содержащую смесь муки пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаной обдирной муки, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, порошок лишайника Cetraria islandica, сахар-песок, подкислитель для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба и воду при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
| мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | - 50,0 |
| мука ржаная обдирная | - 50,0 |
| дрожжи прессованные хлебопекарные | - 0,5 |
| соль поваренная | - 1,5 |
| порошок лишайника Cetraria islandica | - 1,0-3,0 |
| сахар-песок | - 3,0 |
| подкислитель для ржаных и ржано-пшеничных | |
| сортов хлеба | - 2,7 |
| вода | - по расчету |
Одним из достоинств заявляемого способа является доступность и малозатратность в сборе и предварительной обработке растительного (лишайникового) сырья.
Лишайник Cetraria islandica широко распространен на территории России: произрастает на севере Европейской России, в Сибири и на Дальнем Востоке (Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР. - М., 1980. - 339 с.). Этот кустистый лишайник из семейства пармелиевых часто образует на почве сплошные дерновины толщиной 10-15 см, хрустящие под ногами в сухую погоду. Вегетативное тело (таллом или слоевище) образовано лентовидными ветвящимися лопастями, заворачивающимися в трубочки. Края лопастей обычно с мелкими ресничками. В нижней части лопасти таллома усеяны ярко-белыми, а у основания - красными пятнами, что позволяет отличать исландский мох от других лишайников. Дерновины слабо связаны с почвой и очень легко от нее отделяются. Это один из самых распространенных лишайников лесной и тундровой зон России.
Собранные слоевища сушат обычно на открытом воздухе, на солнце, однако более надежна сушка в сушилках с хорошей вентиляцией. В соответствии с ГОСТ 13727-68 «Слоевища лишайника цетрарии исландской (мха исландского) (Cetraria islandica) Lichen icelend» готовое сырье лишайника Cetraria islandica состоит из кустиков сильноветвистых слоевищ, жестких, хрящеватых, у основания суженных, к верхушке расширенных, неправильно-лопастных, с узкими или широкими, свернутыми в трубку или желобок лопастями длиной до 10 см и толщиной до 0,5 мм. Лопасти голые с короткими ресничками по краям. Нижняя поверхность усеяна белыми пятнышками разной величины и формы. Цвет верхней поверхности зеленовато-бурый или оливковый, а нижней - светло-серый; цвет оснований слоевища красновато-коричневый; реснички темно-коричневые. Запах слабый, своеобразный. Вкус горький, с ощущением слизистости. Содержание влаги - не более 14%, органической примеси - не более 5%, минеральной - не более 0,5%. Резаное сырье состоит из смеси хрупких хрящевых плоских или свернутых в желобок кусочков различной формы размером от 0,6 до 8 мм. Содержание частиц размерам крупнее 8 мм не более 10%; частиц, проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 0,5 мм, - не более 5%. Цвет, запах и вкус такие же, как и у цельного сырья.
В целом, химический состав лишайникового порошка представляет собой концентрат биологически активных веществ. Главное же диетическое действие лишайников связано с наличием полисахаридов (70-80% сухого вещества). Большую часть углеводов составляет лихенин (лишайниковый крахмал). Углеводы активизируют репаративные и метаболические процессы в клетках, влияют на эндокринную и иммунную системы, обладают противоопухолевой активностью. Для этих веществ проведена оценка фармакологической активности, при этом обнаружены противовоспалительный, противомикробный, муколитический и иммуномодулирующий эффекты (Оводов Ю.С., Оводова Р.Г., Лоенко Ю.Н. Биогликаны-иммуномодуляторы. // Химия природных соединений. - 1983. - № 6. - с.675-695; Solberg Y. Chemical constituens of lichen species Cetraria islandica. // Hattory Bot. Lab. - 1986. - № 60. - pp.391-406.).
Слоевища лишайника Cetraria islandica содержат 2-3% кристаллического горького вещества - цетрарина (цетраровой кислоты). В них также обнаружены лихестериновая, протолихестериновая, фумарпротоцетраровая, аскорбиновая и фолиевая кислоты, камеди, минеральные соли (1-2%) и витамины группы В. Содержание витамина С достигает 6,27-8,8 мг на 100 г сухого продукта (Вершинина С.Э., Кравченко О.Ю. О содержании некоторых биологически активных соединений в лишайниках Cetraria Ach. // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья. - Барнаул, 2007. - Кн.2. - с.356-360). Благодаря наличию в своем составе аскорбиновой кислоты порошок является естественным улучшителем хлебопекарного производства, так как интенсифицирует процесс брожения теста. Кроме того, лишайники богаты минеральными веществами, в частности К, Na, Ca, Fe, P, аминокислотами и органическими кислотами. Слоевища Cetraria islandica, как и многие другие лишайники, содержат усниновую кислоту, обладающую антибиотическим действием (Сафонова, Саканян, Лесиовская, 1999).
Известно потребление в Скандинавских странах, северных районах России и Северной Америки лишайника Cetraria islandica как пищевого продукта, который употребляется в виде киселей, студней или муки, которую добавляли к ржаной муке. Лишенные горечи, отмытые и высушенные слоевища хранят впрок в виде муки, которую добавляют при выпечке заменителя хлеба (Arnason, Т., Hebda R.J., Johns T. Use of plants for food and medicine by native peoples of eastern Canada. // Canadian Journal of Botany - 1981. - 59(11). - pp.2189-2325; Inventory list of Herbals considered as Food.// European herbal infusions association. 2005. - pp.2-13.).
Известно использование лишайника Cetraria islandica в пищевом производстве при получении желирующего агента, основанное на желирующих свойствах отваров лишайника Cetraria islandica (патент RU 2251309 С2, A23L 1/0524, A23L 1/06, опубликован 10.05.2005).
Известно также использование лишайникового сырья при производстве продукта, заменяющего хлеб (Курсанов А.Л., Дьячков Н.Н. Лишайники и их практическое использование. - М., 1945. - с.27-28), при произведете которого предусматривается предварительная обработка лишайника Cetraria islandica 1-2% раствором соды для удаления из нее горьких веществ. Затем следует промывание материала, высушивание и растирание в порошок или пропускание во влажном состоянии через миксер. Измельченный материал лишайника в указанном способе добавляется к муке ржаной или ячменной в пропорциях 1:1, 1:3, 1:4. Готовый продукт при этом имеет низкие потребительского качества вследствие значительного снижения объема продукта и плохо разрыхленного мякиша, что вызвано внесением большого количества лишайника Cetraria islandica в тесто и возможно предварительной обработкой сырья. Длительность технологического процесса свидетельствует о нетехнологичности способа приготовления указанного продукта.
В заявляемом способе, в отличие от известного решения, обнаружена возможность получения кондиционного хлеба пшеничного и ржано-пшеничного профилактической направленности в условиях промышленного производства, а также новое свойство для ржано-пшеничного хлеба, обусловленное введением добавки лишайника Cetraria islandica, увеличивать пористость, что для хлебов ржаных и ржано-пшеничных является уникальным свойством, позволяющим использовать заявленную технологию изготовления хлеба для промышленного производства, получая стабильно кондиционный продукт.
В известных решениях, в отличие от заявленного способа, проявление такого свойства от введения лишайника не обнаружено, что подтверждает неочевидность влияния добавки лишайника Cetraria islandica на повышение пористости готового продукта для специалиста в данной области техники, так как явным образом появление такого свойства не следует из уровня техники. Следовательно, заявляемое решение соответствует условию патентоспособности «изобретательский уровень».
Измельчение высушенного сырья до размера частиц 10,0-1000,0 мкм позволяет наилучшим образом обеспечить смешивание порошка лишайника с мукой и при замесе равномерно распределиться по всей массе опары или теста, что обуславливает получение технического результата, достаточного для выпечки готового продукта в соответствии с ГОСТ 28808-90 (хлеб из пшеничной муки) и ГОСТ 28807-90 (хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки).
Предварительное высушивание лишайника перед измельчением без вымачивания его в 1-2% растворе соды позволяет максимально сохранить водорастворимые биологически активные вещества.
Порошок лишайника Cetraria islandica вводится при замесе опары или теста путем смешивания с мукой, что позволяет равномерно распределить порошок по всей массе опары или теста. Порошок лишайника Cetraria islandica при двухфазном способе производства рекомендуется вносить в опару, так как это способствует лучшему набуханию порошка. В этом случае процесс брожения опары идет более интенсивно.
Использование порошка лишайника Cetraria islandica с содержанием влаги более 14% приводит к увеличению внесения сырья в опару или тесто для достижения необходимого эффекта и может вызвать неудобства, связанные с хранением сырья.
Таким образом, рецептура и технология производства хлеба была разработана с целью использования биологически активных веществ лишайника Cetraria islandica.
Особенность заявляемого технического решения состоит в том, что разработанная технология не предполагает замачивание в воде лишайника Cetraria islandica с целью удаления горьких веществ, так как при замачивании происходят потери водорастворимых биологически активных веществ. Внесение сухого порошка в муку в количестве от 1 до 3% от общей массы муки ускоряет процессы созревания теста благодаря содержанию аскорбиновой кислоты.
Изобретение поясняется изображениями хлебов, где на фиг.1. представлено слева направо изображение внешнего вида хлеба из пшеничной муки высшего сорта формового, приготовленного безопарным способом - без внесения порошка - 0% (контроль); заявляемым способом - 1%, 2% и 3% (слева направо);
на фиг.2. представлен разрез хлеба пшеничного формового из пшеничной муки высшего сорта, приготовленного безопарным способом - без внесения порошка - 0% (контроль); заявляемым способом - 1%, 2%; и 3% (слева направо);
на фиг.3. представлено изображение хлеба подового из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, приготовленного без внесения порошка - 0% (контроль); и заявляемым способом - 1%, 2%, 3% (слева направо);
на фиг.4. представлен разрез хлеба подового из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, приготовленного без внесения порошка - 0% (контроль); и заявляемым способом - 1%, 2%, 3% (слева направо).
Способ производства хлеба профилактической направленности осуществляется следующим образом.
Способ включает приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей с внесением растительного сырья, брожение, формование, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. Согласно изобретению в качестве растительного сырья используют порошок лишайника Cetraria islandica с размером частиц 10,0-1000,0 мкм, полученный путем измельчения предварительно высушенного сырья. Использование порошка с помолом более 1000,0 мкм (например, при использовании сита, с размером ячеи 1500,0-2000,0 мкм) приводит к появлению хруста во время еды и несоответствию ГОСТа, что недопустимо.
Тесто готовят безопарным и опарным способами. Для контроля был выбран образец без внесения порошка.
При этом в процессе производства пшеничного хлеба для приготовления теста используют композицию, содержащую муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, порошок лишайника Cetraria islandica и воду при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | - 100,0 |
| дрожжи прессованные хлебопекарные | - 1,0 |
| соль поваренная | - 1,3 |
| порошок лишайника Cetraria islandica | - 1,0-3,0 |
| вода | - по расчету |
Безопарный способ производства хлеба с добавкой порошка лишайника Cetraria islandica из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта проводят следующим образом.
Для этого берется мука, дрожжи прессованные, соль, порошок лишайника Cetraria islandica с содержанием влаги не более 14% в количестве 1% от массы муки в тесте соответственно и воду по расчету для достижения влажности теста 43,5%. Сухое сырье лишайника Cetraria islandica подвергается измельчению до размера частиц 10,0-1000,0 мкм и смешивается с мукой. Тесто готовят безопарным способом. Тесто замешивается 5-7 мин и остается на брожение в течение 3 ч при температуре 28-30°С; периодически проводится обминка. Далее производится разделка, расстойка тестовых заготовок и выпечка хлеба при температуре 200-220°С. При безопарном способе приготовления теста сырье, предусмотренное рецептурой, вносится в емкость тестомесильной машины.
С целью установления дозировок порошка лишайника Cetraria islandica проводились пробные лабораторные выпечки. При выпечке было использовано сырье лишайника Cetraria islandica, собранное в 2007 г., в Иркутской области, Слюдянском районе на хребте Хамар-Дабан.
Пример 1. Порошок лишайника Cetraria islandica вносился в количестве 1% от массы муки.
Пример 2. Порошок лишайника Cetraria islandica вносился в количестве 2% от массы муки.
Пример 3. Порошок лишайника Cetraria islandica вносился в количестве 3% от массы муки.
Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, приготовленного безопарным способом, сведены в таблицу 1.
| Таблица 1 | ||||
| Показатели хлеба из пшеничной муки высшего сорта, приготовленного безопарным способом | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0% | 1% | 2% | 3% | |
| Пористость, % | 73 | 71 | 70 | 65 |
| Кислотность, град. | 1,5 | 1,6 | 1,6 | 1,7 |
| Выход готовых изделий, % | 135,3 | 139,3 | 143,3 | 147,2 |
| Объем хлеба, см3 | 1040 | 920 | 880 | 780 |
| Влажность мякиша, % | 43,0 | 43,0 | 43,0 | 43,0 |
Из таблицы следует, что оптимальным вариантом является внесение 1% и 2% порошка лишайника Cetraria islandica. Введение в состав рецептуры порошка из лишайника Cetraria islandica в количестве более 2% от общей массы муки сказывается на показателях качества хлеба. Изделие в этом случае имеет низкий объем, плотный мякиш, повышенную формоустойчивость, что обусловлено воздействием компонентов порошка на белково-протеиназный комплекс муки. Внесение добавки сказывается на цвете мякиша готового изделия, который приобретает с увеличением дозировки более выраженный серовато-зеленоватый оттенок. Однако готовые изделия приобретают приятный вкус и аромат, свойственный лишайнику Cetraria islandica.
Введение порошка лишайника Cetraria islandica в композицию для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки безопарным способом в количестве 1-3% к массе муки позволяет достичь:
во-первых, ускорения процесса созревания теста на 2,8-8,3% по сравнению с контролем;
во-вторых, ускорения процесса расстойки тестовых заготовок на 9-17,8% по сравнению с контролем;
в-третьих, увеличения срока хранения хлеба на 10,8-24,3% по сравнению с контролем.
Объективные данные, подтверждающие достижение технического результата для хлеба профилактической направленности из пшеничной муки, приготовленного безопарным способом, приведены в таблицах 2-4.
В таблице 2 приведены показатели, подтверждающие ускорение процессов созревания теста из пшеничной муки при безопарном способе тестоведения и внесении порошка лишайника Cetraria islandica.
| Таблица 2 | ||||
| Созревание теста из пшеничной муки при безопарном способе приготовления хлеба | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0% | 1% | 2% | 3% | |
| Продолжительность брожения теста, мин | 180 | 175 | 172 | 165 |
В таблице 3 приведены показатели, подтверждающие ускорение процесса расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки для безопарного способа при введении порошка лишайника Cetraria islandica.
| Таблица 3 | ||||
| Продолжительность расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки при безопарном способе тестоведения | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0% | 1% | 2% | 3% | |
| Продолжительность расстойки, мин | 45 | 41 | 41 | 37 |
Срок хранения пшеничного хлеба с добавлением порошка лишайника Cetraria islandica увеличивается с увеличением дозировки вносимого лишайника на 10,8-24,3%. Так, например, появление плесени при температуре +20°С было обнаружено на контрольном образце через 74 часа, на образце с добавлением порошка лишайника Cetraria islandica в количестве 1% - через 82 часа, на образце с добавлением 2% - через 86 часов, на образце с добавлением 3% - через 92 часа (табл.4).
| Таблица 4 | ||||
| Влияние добавки порошка лишайника Cetraria islandica на срок хранения хлеба из пшеничной муки | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0% | 1% | 2% | 3% | |
| Срок хранения хлеба, час | 74 | 82 | 86 | 92 |
Приготовление теста опарным способом (двухфазным) ведут следующим образом.
Для замеса опары берется 70% муки, дрожжи прессованные, порошок лишайника Cetraria islandica с содержанием влаги не более 14% и воду по расчету для достижения влажности опары 45%. Продолжительность брожения опары 3 часа при температуре 28-30°С. Сухое сырье лишайника Cetraria islandica подвергается измельчению до размера частиц 10,0-1000,0 мкм и смешивается с мукой. Для замеса теста берется выброженная опара, оставшееся сырье согласно рецептуре и вода для достижения влажности теста 43,5%. Тесто замешивается 5-7 мин и остается на брожение в течение 1 час при температуре 28-30°С; проводится одна обминка. Далее производится разделка, расстойка тестовых заготовок и выпечка хлеба при температуре 200-220°С.
Пример 4. Порошок лишайника Cetraria islandica вносился непосредственно в опару в количестве 1% от массы муки.
Пример 5. Порошок лишайника Cetraria islandica вносился непосредственно в опару в количестве 2% от массы муки.
Пример 6. Порошок лишайника Cetraria islandica вносился непосредственно в опару в количестве 3% от массы муки.
Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, приготовленного опарным способом, сведены в таблицу 5.
| Таблица 5 | ||||
| Показатели хлеба из пшеничной муки высшего сорта, приготовленного опарным способом | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0% | 1% | 2% | 3% | |
| Пористость, % | 70 | 68 | 65 | 63 |
| Кислотность, град. | 1,8 | 2,0 | 2,2 | 2,4 |
| Выход готовых изделий, % | 134,6 | 138,6 | 142,6 | 146,4 |
| Объем хлеба, см3 | 980 | 870 | 780 | 740 |
| Влажность мякиша, % | 43,0 | 43,0 | 43,0 | 43,0 |
Из таблицы следует, что изделия, приготовленные с внесением порошка лишайника Cetraria islandica опарным способом, по своим показателям качества, таким как пористость мякиша и объем хлеба, уступают изделиям, приготовленным безопарным способом. Но процесс брожения опары при внесении пороша лишайника Cetraria islandica идет более интенсивно, готовые изделия приобретают приятный вкус и аромат, свойственный лишайнику Cetraria islandica.
Введение порошка лишайника Cetraria islandica в композицию для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки опарным способом в количестве 1-3% к массе муки позволяет достичь:
во-первых, ускорения процесса созревания опары на 2,8-8,9% по сравнению с контролем;
во-вторых, ускорения процесса расстойки тестовых заготовок на 9-17,8% по сравнению с контролем;
в-третьих, увеличения срока хранения хлеба на 10,8-24,3% по сравнению с контролем.
Объективные данные, подтверждающие достижение технического результата для хлеба профилактической направленности, приготовленного опарным способом из пшеничной муки, приведены в таблицах 6-8.
В таблице 6 приведены показатели, подтверждающие ускорение процесса созревания опары из пшеничной муки при опарном способе тестоведения и внесении порошка лишайника Cetraria islandica.
| Таблица 6 | ||||
| Созревание опары из пшеничной муки при опарном способе приготовления хлеба | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0% | 1% | 2% | 3% | |
| Продолжительность брожения опары, мин | 180 | 175 | 172 | 164 |
В таблице 7 приведены показатели, подтверждающие ускорение процесса расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки для опарного способа при введении порошка лишайника Cetraria islandica.
| Таблица 7 | ||||
| Продолжительность расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки при опарном способе тестоведения | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0% | 1% | 2% | 3% | |
| Продолжительность расстойки, мин | 45 | 41 | 41 | 37 |
Срок хранения пшеничного хлеба при опарном способе тестоведения с добавлением порошка лишайника Cetraria islandica увеличивается с увеличением дозировки вносимого лишайника на 10,8-24,3%. Так, например, появление плесени при температуре +20°С было обнаружено на контрольном образце через 74 часа, на образце с добавлением порошка лишайника Cetraria islandica в количестве 1% - через 82 часа, на образце с добавлением 2% - через 86 часов, на образце с добавлением 3% - через 92 часа (табл.8).
| Таблица 8 | ||||
| Влияние добавки порошка лишайника Cetraria islandica на срок хранения хлеба из пшеничной муки | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0% | 1% | 2% | 3% | |
| Срок хранения хлеба, час | 74 | 82 | 86 | 92 |
В процессе производства ржано-пшеничного хлеба для приготовления теста используют композицию, содержащую смесь муки пшеничной хлебопекарной второго сорта и обдирной ржаной муки, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, порошок лишайника Cetraria islandica, сахар-песок, подкислитель для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба и воду при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
| мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | - 50,0 |
| мука ржаная обдирная | - 50,0 |
| дрожжи прессованные хлебопекарные | - 0,5 |
| соль поваренная | - 1,5 |
| порошок лишайника Cetraria islandica | - 1,0-3,0 |
| сахар-песок | - 3,0 |
| подкислитель для ржаных и ржано-пшеничных | |
| сортов хлеба | - 2,7 |
| вода | - по расчету |
Приготовление теста для производства хлеба с добавкой порошка лишайника Cetraria islandica из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной хлебопекарной второго сорта ведут следующим образом.
Для этого берется мука, дрожжи прессованные, соль, сахар-песок, порошок лишайника Cetraria islandica и воду по расчету для достижения влажности теста 49,0%. Сухое сырье лишайника Cetraria islandica подвергается измельчению до размера частиц 10,0-1000,0 мкм и смешивается с мукой. Тесто готовят ускоренным способом с применением подкислителя для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
Тесто замешивается 5-7 мин и остается на брожение в течение 2,5-3,0 ч при температуре 28-30°С. Далее производится разделка, расстойка тестовых заготовок и выпечка подового хлеба при температуре 180-190°С. При ускоренном способе тестоприготовления сырье, предусмотренное рецептурой, вносится в емкость тестомесильной машины.
Пример 7. Порошок лишайника Cetraria islandica вносился в количестве 1 кг.
Пример 8. Порошок лишайника Cetraria islandica вносился в количестве 2 кг.
Пример 9. Порошок лишайника Cetraria islandica вносился в количестве 3 кг.
Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для хлебобулочных изделий из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, сведены в таблицу 9.
| Таблица 9 | ||||
| Показатели хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0 кг | 1 кг | 2 кг | 3 кг | |
| Пористость, % | 60 | 61 | 62 | 63,5 |
| Кислотность, град. | 6,2 | 6,2 | 6,4 | 6,4 |
| Выход готовых изделий, % | 160,0 | 164,6 | 168,8 | 173,0 |
| Объем хлеба, см3 | 700 | 710 | 720 | 760 |
| Влажность мякиша, % | 47,0 | 47,5 | 48,0 | 48,0 |
Из таблицы следует, что при внесении добавки из порошка лишайника Cetraria islandica в количестве 1 кг, 2 кг или 3 кг наблюдается улучшение таких показателей хлеба, как пористость мякиша и объем. Ржано-пшеничный хлеб приобретает приятный вкус и аромат. Внесение порошка лишайника Cetraria islandica в отличие от пшеничного хлеба не оказывает влияния на цвет мякиша, это позволяет получить продукт с высокими органолептическими и хорошими физико-химическими показателями. Внесение порошка лишайника Cetraria islandica в количестве более 3 кг сказывается на органолептических показателях готовой продукции, хлеб приобретает горьковатый привкус.
Введение порошка лишайника Cetraria islandica в композицию для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки в количестве по массе 1-3 кг позволяет достичь:
во-первых, ускорения процесса созревания теста на 1,7-7,2% по сравнению с контролем;
во-вторых, ускорения процесса расстойки тестовых заготовок на 5-17,5% по сравнению с контролем;
в-третьих, увеличения срока хранения хлеба на 5,2-16,7% по сравнению с контролем.
Ниже приведены объективные данные, подтверждающие достижение технического результата для хлеба профилактической направленности из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта.
В таблице 10 приведены показатели, подтверждающие ускорение процесса созревания теста из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта в зависимости от количества внесенного порошка лишайника Cetraria islandica.
| Таблица 10 | ||||
| Созревание теста из смеси ржаной и пшеничной муки | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0 кг | 1 кг | 2 кг | 3 кг | |
| Продолжительность брожения теста, мин | 180 | 177 | 172 | 167 |
Кроме этого ускоряется процесс расстойки тестовых заготовок, который также зависит от количества внесенного порошка лишайника Cetraria islandica, показатели приведены в таблице 11.
| Таблица 11 | ||||
| Продолжительность расстойки тестовых заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки. | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0 кг | 1 кг | 2 кг | 3 кг | |
| Продолжительность расстойки, мин | 40 | 38 | 35 | 33 |
В результате введения порошка лишайника Cetraria islandica в композицию для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки увеличивается срок хранения хлеба.
Так, например, появление плесени при температуре +20°С было обнаружено на контрольном образце через 96 часов, на образце с добавлением порошка лишайника Cetraria islandica в количестве 1 кг - через 101 час, на образце с добавлением 2 кг - через 109 часов, на образце с добавлением 3 кг - 112 часов (табл.12).
| Таблица 12 | ||||
| Влияние добавки порошка лишайника Cetraria islandica на срок хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | ||||
| Показатель | Дозировка порошка лишайника Cetraria islandica | |||
| 0 кг | 1 кг | 2 кг | 3 кг | |
| Срок хранения хлеба, час | 96 | 101 | 109 | 112 |
Экспериментальное обоснование подтверждает, что заявляемый способ позволяет использовать лишайник Cetraria islandica в композиции для приготовления хлебобулочных изделий. Добавка повышает пищевую ценность хлеба благодаря наличию углеводов, витаминов и минеральных веществ, содержащихся в порошке из лишайника Cetraria islandica, удлиняет срок хранения, способствует более длительному сохранению свежести изделий, что установлено применением органолептической оценки.
Благодаря этому хлебобулочные изделия с содержанием порошка лишайника Cetraria islandica могут быть рекомендованы для профилактического питания людей, работающих во вредных и экстремальных условиях, в частности спасателей, военных и др.
1. Способ производства хлеба профилактической направленности, включающий приготовление теста из композиции, содержащей муку, воду, соль, дрожжи и растительное сырье, брожение, формование, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что для приготовления теста используют композицию, которая в качестве растительного сырья содержит порошок лишайника Cetraria islandica с размером частиц 10,0-1000,0 мкм, полученный путем измельчения предварительно высушенного сырья, причем порошок лишайника Cetraria islandica перед замесом опары или теста вводят в муку в количестве 1-3% к массе муки.
2. Композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки, включающая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, воду и растительное сырье, отличающаяся тем, что в качестве растительного сырья используют порошок лишайника Cetraria islandica с размером частиц 10,0-1000,0 мкм при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
| дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,0 |
| соль поваренная | 1,3 |
| порошок лишайника Cetraria islandica | 1,0-3,0 |
| вода | по расчету |
3. Композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающая муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит порошок лишайника Cetraria islandica с размером частиц 10,0-1000,0 мкм и подкислитель для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
| мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | 50,0 |
| мука ржаная обдирная | 50,0 |
| дрожжи прессованные хлебопекарные | 0,5 |
| соль поваренная | 1,5 |
| порошок лишайника Cetraria islandica | 1,0-3,0 |
| сахар-песок | 3,0 |
| подкислитель для ржаных и ржано-пшеничных | |
| сортов хлеба | 2,7 |
| вода | по расчету |
