Способ приготовления заварных пряников "радуга"
Владельцы патента RU 2368141:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU)
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Готовят инвертный и сахарный сиропы. Также готовят заварку, охлаждают ее. Осуществляют замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей. После чего проводят формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку. При этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта. В качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат. Тесто готовят при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить качество пряников, их биологическую ценность, сбалансированность химического состава по эссенциальным и ненасыщенным жирным кислотам и придать им функциональные свойства. 8 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий функционального назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°, последующее охлаждение затем заварки и перемешивание ее с меланжем, патокой, углеаммонийной солью, двууглекислым натрием. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].
Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является недостаточно высокая биологическая ценность из-за дефицита белка, несбалансированность химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и ненасыщенным жирным кислотам и отсутствие функциональных свойств.
Технической задачей изобретения является повышение качества пряников, их биологической ценности, сбалансированности химического состава по эссенциальным и ненасыщенным жирным кислотам и придание им функциональных свойств.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления заварных пряников «Радуга», характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а в качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
| Мука пшеничная первого сорта | 476,3-481,9 |
| Сахар-песок | 361,0 |
| Жмых амаранта | 78,4-84,0 |
| Патока | 57,18 |
| Коллагеновый гидролизат | 22,4-28,0 |
| Углеаммонийная соль | 5,41 |
| Двууглекислый натрий | 1,9 |
| Лимонная кислота | 1,0 |
| Сухие духи | 1,3 |
| Вода | 256,5 |
Жмых амаранта - остаточный продукт, накапливающийся после извлечения из семян амаранта масла методом прессования, и содержит ценные пищевые составляющие. Он представляет собой порошкообразную массу с размером частиц от 80,0 до 100,0 мкм, с незначительным включением неизмельченных оболочечных частиц, со свойственным вкусом и запахом. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность пряников, т.к. он отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20% на СВ), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты [Камышева, И.М.Амарант - сырье для промышленной переработки [Текст] /И.М.Камышева//Масложировая промышленность. - 2007. - №5. - c.12], 62,74 крахмала; 5,10 липидов; 2,86 клетчатки; 0,61 золы, макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо), витамины (тиамин и рибофлавин), содержащиеся в муке амаранта переходят в жмых и существенно повышают его ценность. Жмых содержит остаточную долю масла 5-8% с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот, % от суммы жирных кислот: олеиновая - 22,64, линолевая - 49,89, γ - линоленовая - 0,35, α - линоленовая - 1,01. Амарантовое масло - известный источник сквалена, является производным витамина А, он также выступает в роли предшественника в синтезе стероидных гормонов. В амарантовом масле лучшее соотношение ПНЖК и антиоксидантов, которые препятствуют старению клеток печени, укрепляют их и защищают от разрушения, поскольку печень выполняет до 500 жизненно важных функций: обезвреживает токсины, регулирует уровень холестерина и сахара в крови, вырабатывает гормоны, участвует в пищеварении.
Было отмечено, что употребление амаранта в пищу снижает уровень холестерина в крови, что уменьшает опасность заболевания атеросклерозом.
| Таблица 1 | ||
| Химический состав жмыха амаранта (ТУ - 9146-00177872064 - 2008) | ||
| Наименование показателей, единицы измерения | Значение показателей | |
| Жмых амаранта | ||
| 1 | 2 | |
| Влага, % | 8,0 | |
| Белок, % | 19,8 | |
| Жир, % | ||
| Жирные кислоты, % к общему количеству: | ||
| олеиновая | 22,6 | |
| линолевая | 49,9 | |
| α - линоленовая | 1,0 | |
| γ - линоленовая | 0,35 | |
| Клетчатка, % | 2,9 | |
| Зола, % | 0,6 | |
| Витамины: | В1, мг/кг | 2,8 |
| В2, мг/кг | 0,9 | |
| Е, мг/кг | 54,0 | |
| Минеральные вещества: железо, мг/кг | 112,3 | |
| магний, мг/кг | 348,7 | |
| кальций, мг/кг | 458,6 | |
| фосфор, мг/кг | 698,7 |
| Таблица 2 | ||
| Аминокислотный состав жмыха амаранта | ||
| Аминокислота | Содержание | |
| Жмых | ||
| г на 100 г белка | % к белку | |
| Лизин | 0,740 | 6,4 |
| Треонин | 0,420 | 3,8 |
| Валин | 0,505 | 4,5 |
| Метионин | 0,277 | 2,4 |
| Лейцин | 0,470 | 4,0 |
| Изолейцин | 0,651 | 5,6 |
| Тирозин + фенилаланин |
0,400 | 3,6 |
| 0,477 | 4,1 |
Для улучшения биологической ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу. Эту проблему можно решить применением обогатителей животного происхождения, к которым относится функциональный коллагеновый гидролизат - это гомогенная масса белого цвета без запаха, с массовой долей сухих веществ 18,25%; активной кислотностью 6,3 pH и динамической вязкостью 5660 Па·с. В гидролизате содержится, % к массе сырья: общего белка - 16,25, жира - 0,30, золы - 1,70. Аминокислотный состав функционального коллагенового гидролизата, мг на СВ: треонин - 2,41, глицин - 7,10, аланин - 6,76, валин - 4,05, метионин - 0,68, изолейцин - 1,55, лейцин - 1,97, тирозин - 1,34, фенилаланин - 2,19, лизин - 3,48.
| СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ДИСПЕРСИЙ (ПА - ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ) | |
| Приемка коллагенсодержащего сырья | |
|
|
|
| Сортировка | |
|
|
| Промывка в проточной воде (τ=5÷10 мин) | |
|
|
|
| Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм | |
|
|
|
| Обработка ферментным препаратом общепротеолитического действия (Нейтраза, 9 ед. ПА/г сырья; τ=2,5-3,0 ч; t=45-55°С, гидромодуль 1:2) | |
|
|
|
| Промывка проточной водой, удаление продуктов гидролиза и фермента | |
|
|
|
| Центрифугирование (υ=82 с-1; τ=5 мин) | |
|
|
|
| Обработка препаратом каллогеназы (4 ед. ПА/г белка; t=37°С; τ=3 ч) | |
|
|
|
| Коллагеновый гидролизат |
Технологический процесс включает в себя следующие этапы: приемку коллагенсодержащего сырья (сухожилия КРС), промывку в воде с температурой 30-35°С в течение 5-10 мин, подготовку коллагенсодержащего сырья к обработке ферментным препаратом, которая включает удаление хрящевой и мышечной ткани, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и более тонком измельчении на гомогенизаторе в связи с гетерогенным характером реакции для обеспечения достаточной площади поверхности контакта фаз, обработка препаратом фермента общепротеолитического действия (нейтраза (фирма Novo Nordisk, Дания), τ=2,5-3,0 ч, t=45-55°С, pH=6,8-7,2), промывка проточной водой, удаление балластных веществ и фермента, обработка препаратом коллагеназы (t=37°С, τ=3,5-4 ч, pH=6,8-7,2), центрифугирование (ν=82 с-1, t=5 мин).
На первой стадии ферментативного гидролиза применяли препарат общепротеолитического действия нейтраза в виде раствора при дозировке 9 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (45-55)°С, продолжительность 2,5-3 ч, гидромодуль 1:2. По истечении вышеуказанного времени полученную массу подвергали промывке для удаления остатков фермента.
На второй стадии применяли препарат с выраженной коллагенолитической активностью - «Коллагеназа пищевая» (ТУ 9281-004-11734126-00, производитель ЗАО «Биопрогресс», Россия), который также вносили в виде раствора при дозировке 4 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (37±1)°С. Продолжительность 3,5 ч, гидромодуль 1:2.
Характеристика полученного коллагенового гидролизата представлена в табл.3
| Таблица 3 | |
| Характеристика коллагенового гидролизата | |
| Наименование показателя | Значение |
| Органолептические показатели | Гомогенная масса белого цвета без запаха |
| Массовая доля сухих веществ, % | 18,25 |
| Активная кислотность, pH | 6,3 |
| Динамическая вязкость, Па·с | 5660 |
Химический состав функционального коллагенового гидролизата представлен в таблице 4.
| Таблица 4 | |
| Химический состав коллагенового гидролизата, % к массе сырья | |
| Наименование компонента | Содержание |
| Белок: общий | 16,25 |
| водорастворимый | 0,34 |
| солерастворимый | 0,41 |
| щелочерастворимый | 15,50 |
| Жир | 0,30 |
| Зола | 1,70 |
| Влага | 82,75 |
| Таблица 5 | ||
| Аминокислотный состав коллагенового гидролизата, мг на СВ | ||
| Аминокислоты | Коллагеновый гидролизат | |
| Содержание | Скор, % | |
| Треонин | 2,41 | 60,25 |
| Валин | 4,05 | 81,00 |
| Метионин + цистин | 0,68 | 19,43 |
| Изолейцин | 1,55 | 38,75 |
| Лейцин | 1,97 | 28,14 |
| Фенилаланин + тирозин | 2,19 | 36,50 |
| Лизин | 3,48 | 63,27 |
| БЦ, % | 60,31 | |
| КРАС, % | 39,69 |
Способ приготовления заварных пряников «Радуга» заключается в следующем.
Вначале готовят белковый обогатитель, в качестве которого используют коллагеновый гидролизат, для этого осуществляют: приемку коллагенсодержащего сырья (сухожилия КРС), промывку в воде с температурой 30-35°С в течение 5-10 мин, подготовку коллагенсодержащего сырья к обработке ферментным препаратом, которая включает удаление хрящевой и мышечной ткани, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и более тонком измельчении на гомогенизаторе в связи с гетерогенным характером реакции для обеспечения достаточной площади поверхности контакта фаз, обработку препаратом фермента общепротеолитического действия (нейтраза (фирма Novo Nordisk, Дания), τ=2,5-3,0 ч, t=45-55°С, pH=6,8-7,2), промывку проточной водой, удаление балластных веществ и фермента, обработку препаратом коллагеназы (t=37°С, τ=3,5-4 ч, pH=6,8-7,2), центрифугирование (ν=82 -1с, t=5 мин).
На первой стадии ферментативного гидролиза применяли препарат общепротеолитического действия нейтраза в виде раствора при дозировке 9 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (45-55)°С, продолжительность 3 ч, гидромодуль 1:2. По истечении вышеуказанного времени полученную массу подвергали промывке для удаления остатков фермента.
На второй стадии применяли препарат с выраженной коллагенолитической активностью - «Коллагеназа пищевая» (ТУ 9281-004-11734126-00, производитель ЗАО «Биопрогресс», Россия), который также вносили в виде раствора при дозировке 4 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (37±1)°С. Продолжительность 3,5 ч.
Далее готовят инвертный сироп.В емкость заливают воду в количестве 128,5 кг с температурой 70-80°С, загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг для достижения pH 3,5-4,0, нагревают полученную смесь до температуры 106-109°С, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием, взятым в количестве 1,1 кг. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 50-65°С.
Затем готовят сахарный сироп, для этого рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 60-70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,3-481,9 кг.
Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят жмых амаранта в количестве 78,4-84,0 кг, патоку, разведенные в воде углеаммонийную соль и двууглекислый натрий, коллагеновый гидролизат в количестве 22,4-28,0 кг. Производят замес теста в течение 15-20 мин при следующем выборе соотношения компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):
| Мука пшеничная первого сорта | 476,3-481,9 |
| Сахар-песок | 361,0 |
| Жмых амаранта | 78,4-84,0 |
| Патока | 57,18 |
| Коллагеновый гидролизат | 22,4-28,0 |
| Углеаммонийная соль | 5,41 |
| Двууглекислый натрий | 1,9 |
| Лимонная кислота | 1,0 |
| Сухие духи | 1,3 |
| Вода | 256,5 |
Формование и выпечку пряников ведут традиционным способом.
Способ приготовления пряников «Радуга» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т).
Пример 1 (прототип). Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.
Приготовление сахарного сиропа заключается в следующем:
рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 г с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 560,3 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят меланж в количестве 22,4 кг, патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 6. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.7, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.8.
Пример 2. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.
Приготовление сахарного сиропа заключается в следующем:
рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 г с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 481,9 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 78,4 кг (14% к массе пшеничной муки). Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве белкового обогатителя коллагеновый гидролизат в количестве 22,4 кг (4% к массе пшеничной муки), патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 6. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.7, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.8.
Пример 3. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.
Приготовление сахарного сиропа заключается в следующем: рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 г с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,3 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 84,0 кг (15% к массе пшеничной муки). 3атем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве белкового обогатителя коллагеновый гидролизат в количестве 28,0 кг (5% к массе пшеничной муки), патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 6. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.7, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.8.
Как видно из таблиц 7 и 8, оптимальной дозировкой жмыха амаранта является 78,4-84,0 кг (14,0-15,0% к массе пшеничной муки), его введение обеспечивает соотношение Ca:Mg:P=1:0,5:1,5, которое стремится к оптимальному Ca:Mg:P=1:0,5:1,5. Внесение коллагенового гидролизата в количестве 22,4-28,0 кг (4,0-5,0% к массе пшеничной муки) обеспечивает увеличение биологической ценности изделия и его сбалансированность по аминокислотному составу.
Выбор дозировки жмыха амаранта и функционального коллагенового гидролизата обусловлен следующим: при добавлении жмыха амаранта более 84,0 кг (15% к массе пшеничной муки) ухудшаются реологические свойства теста, снижаются вкусовые качества пряников, а при добавлении менее 78,4 кг (14% к массе пшеничной муки) - не оказывает значительного улучшения биологической ценности изделий.
Добавление коллагенового гидролизата более 28,0 кг (5% к массе пшеничной муки) ухудшает органолептические показатели качества готовых изделий, реологические свойства теста, добавление менее 22,4 кг (4% к массе пшеничной муки) - незначительно улучшает биологическую ценность изделий.
| Таблица 6 | |||
| Органолептические и физико-химические показатели пряничных изделий | |||
| Показатель | Пример | ||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | |
| Состояние поверхности | Гладкая, без вмятин и вздутий | Гладкая, без вмятин и вздутий | |
| Форма | Правильная, без вмятин | ||
| Цвет | Светло-желтый | Светло-коричневый, с мелкими вкраплениями оболочек семян амаранта | |
| Вкус | Соответствующий данному виду пряников | С легким приятным привкусом жмыха амаранта | |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью | ||
| Массовая доля влаги, % | В соответствии с рецептурой | ||
| Щелочность, град | 0,8 | 0,6 | 0,6 |
| Намокаемость, % | 110,0 | 114,5 | 116,2 |
| Удельный объем, см3/100 г | 160 | 175,6 | 180 |
| Таблица 7 | |||
| Химический состав пряничных изделий на 100 г продукта | |||
| Показатели | Пример | ||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | |
| Белки, г | 3,1 | 3.3 | 3,5 |
| Жиры, г | 0,5 | 0,4 | 0,4 |
| Углеводы, г: моно- и дисахариды крахмал |
14,3 19,7 |
14,1 17,8 |
14,4 18,3 |
| Зола, г | 0,21 | 0,19 | 0,20 |
| Минеральные вещества, мг: | |||
| Са | 8,0 | 12,0 | 14,0 |
| Mg | 13,0 | 8,5 | 10,0 |
| Р | 30,0 | 29,6 | 32,0 |
| Витамины, мг: | |||
| В1 | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| В2 | 0,2 | 0,5 | 0,5 |
| Энергетическая ценность, кДж | 308,6 | 306,2 | 305,8 |
| Таблица 8 | ||||||
| Аминокислотный состав пряничных изделий, г/100г белка | ||||||
| Аминокислоты | Наименование изделия | |||||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | ||||
| Содержание | Скор, % | Содержание | Скор, % | Содержание | Скор, % | |
| Треонин | 31,40 | 78,50 | 23,20 | 58,00 | 23,0 | 57,50 |
| Валин | 48,00 | 96,0 | 36,40 | 72,80 | 36,1 | 72,2 |
| Метионин + цистин | 37,00 | 105,7 | 27,80 | 79,40 | 29,5 | 84,00 |
| Изолейцин | 49,70 | 124,25 | 37,20 | 93,00 | 36,8 | 92,00 |
| Лейцин | 77,00 | 110,00 | -56,70 | 81,00 | 55,6 | 79,40 |
| Фенилаланин + тирозин | 77,0 | 128,3 | 57,70 | 96,20 | 58,1 | 96,8 |
| Лизин | 27,0 | 49,0 | 20,40 | 37,09 | 20,6 | 37,45 |
| Триптофан | 12,0 | 120,0 | 6,54 | 65,40 | 7,1 | 71,0 |
| КРАС, % | 52,47 | 35,77 | 36,34 | |||
| БЦ, % | 47,53 | 64,23 | 63,65 |
Предлагаемый способ приготовления пряников «Радуга» повышает качество изделий, обогащает изделие легкоусвояемым белком, снижает энергетическую ценность по сравнению с прототипом.
Способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а в качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
| мука пшеничная первого сорта | 476,3-481,9 |
| сахар-песок | 361,0 |
| жмых амаранта | 78,4-84,0 |
| патока | 57,18 |
| коллагеновый гидролизат | 22,4-28,0 |
| углеаммонийная соль | 5,41 |
| двууглекислый натрий | 1,9 |
| лимонная кислота | 1,0 |
| сухие духи | 1,3 |
| вода | 256,5 |
