Способ приготовления заварных пряников "маячок"
Владельцы патента RU 2368142:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU)
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Готовят инвертный и сахарный сиропы. Готовят заварку, охлаждают ее. Осуществляют замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей. Проводят формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку. При этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта. При замесе теста в качестве жирового продукта используют костный жир. Тесто готовят при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить качественные показатели пряников, их биологическую ценность, придать им функциональные свойства за счет повышения доли белка и сбалансированности аминокислотного состава, а также расширить ассортимент пряничных изделий. 9 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С, последующее охлаждение заварки и перемешивание ее с маргарином, углеаммонийной солью, двууглекислым натрием. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты. пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].
Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является низкое качество продукции, недостаточно высокая биологическая ценность из-за дефицита белка, несбалансированности химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и ненасыщенным жирным кислотам и отсутствие функциональных свойств.
Технической задачей изобретения является повышение качественных показателей пряников, их биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет повышения доли белка и сбалансированности аминокислотного состава, расширение ассортимента пряничных изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления заварных пряников «Маячок», характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а при замесе теста в качестве жирового продукта используют костный жир, тесто готовят при следующем соотношении компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
| Мука пшеничная первого сорта | 470,65-476,20 |
| Сахар-песок | 251,30 |
| Жмых амаранта | 77,5-83,05 |
| Костный жир | 51,70-52,30 |
| Углеаммонийная соль | 3,80 |
| Двууглекислый натрий | 1,90 |
| Лимонная кислота | 1,00 |
| Вода | 256,50 |
Жмых амаранта - остаточный продукт, накапливающийся после извлечения из семян амаранта масла методом прессования и содержащий ценные пищевые составляющие. Он представляет собой порошкообразную массу с размером частиц от 80 до 100 мкм, с незначительным включением измельченных оболочечных частиц, со свойственным вкусом и запахом. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность пряников, т.к. отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20% на СВ), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, 62,74 крахмала; 5,10 липидов; 2,86 клетчатки; 0,61 золы; макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо), витамины (тиамин и рибофлавин), содержащиеся в муке амаранта, переходят в жмых и существенно повышают его ценность. Жмых содержит остаточную долю масла 5-8% с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот, % от суммы жирных кислот: олеиновая - 22,64; линолевая - 49,89; γ - линоленовая - 0,35; α - линоленовая - 1,01.
Амарантовое масло - известный источник сквалена, является производным витамина А, он также выступает в роли предшественника в синтезе стероидных гормонов. Было отмечено, что употребление продуктов переработки амаранта в пищу снижает уровень холестерина в крови, что уменьшает опасность заболевания атеросклерозом [Камышева, И.М. Амарант - сырье для промышленной переработки [Текст] / И.М.Камышева//Масложировая промышленность. - 2007. - №5. -.12].
| Таблица 1 | |
| Химический состав жмыха амаранта (ТУ - 9146-00177872064-2008) | |
| Наименование показателей, единицы | Значение показателей Жмых амаранта |
| измерения | |
| 1 | 2 |
| Влага, % | 8,0 |
| Белок, % | 19,8 |
| Жир, % | 5,1 |
| Жирные кислоты, % к общему количеству: олеиновая | |
| 22,6 | |
| линолевая | 49,9 |
| α - линоленовая | 1,0 |
| γ - линоленовая | 0,35 |
| Клетчатка, % | 2,9 |
| Зола, % | 0,6 |
| Витамины: B1, мг/кг | 2,8 |
| В2, мг/кг | 0,9 |
| Е, мг/кг | 54,0 |
| Минеральные вещества: железо Fe, мг/кг | 112,3 |
| магний Mg, мг/кг | 348,7 |
| кальций Ca, мг/кг | 458,6 |
| фосфор Р, мг/кг | 698,7 |
| Таблица 2 | ||
| Аминокислотный состав жмыха амаранта | ||
| Аминокислота | Содержание | |
| Жмых | ||
| г на 100 г белка | % к белку | |
| Лизин | 0,740 | 6,4 |
| Треонин | 0,420 | 3,8 |
| Валин | 0,505 | 4,5 |
| Метеонин + цистин | 0,277 | 2,4 |
| Лейцин | 0,470 | 4,0 |
| Изолейцин | 0,651 | 5,6 |
| Тирозин + Фенилаланин | 0,400 | 3,6 |
| 0,477 | 4,1 |
Среди пищевых животных топленых жиров особое место занимает костный жир, который в отличие от говяжьего, свиного, бараньего вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого их получили. Выход костного пищевого жира зависит от вида кости и метода его извлечения, что видно из нижеприведенных данных на примере трубчатой кости крупного рогатого скота и свиней, (табл.3).
| Таблица 3 | |||
| Выход жира, % к массе кости | |||
| Сырье | Выход жира, % к массе кости | ||
| Варка в воде | Обработка под давлением паром | Сухой способ | |
| Кость трубчатая говяжья | 9,5 | 14,5 | 17,0 |
| Кость трубчатая свиная | 11,0 | 16,0 | 18,0 |
Данные табл.3 свидетельствуют о преимуществах разработанного сухого способа обезжиривания кости по сравнению с обработкой в контакте с водой и под давлением острым паром.
| Таблица 4 | ||
| Содержание жирных кислот в костном жире, % | ||
| Жирные кислоты, % | Костный жир | Маргарин |
| Олеиновая | 51,7 | 43,0 |
| Линолевая | 2,7 | 8,0 |
| Линоленовая | Следы | Следы |
Независимо от вида исходной кости выработанный из нее жир характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, причем по количеству олеиновой кислоты он превосходит маргарин на 4,0-8,0%.
При производстве маргарина в процессе гидрогенизации жидкие масла превращаются в твердые, пастообразные продукты. Делая масла тверже, эта реакция изменяет и их химическую структуру, превращая некоторые ненасыщенные жирные кислоты в их транс-изомеры, то есть более вредные, полиненасыщенные вещества, которые оказывают на организм такое же воздействие, как и ненасыщенные жиры. Они увеличивают уровень холестерина и вызывают заболевания сердечно-сосудистой системы.
| Таблица 5 | |
| Физико-химические показатели костного жира | |
| Наименование показателя | Значение |
| Плотность, г/см3 (при 15°С) | 0,917-0,938 |
| Твердость, см3 | 186,0 |
| Температура, °С: | |
| плавления | 35,3…46,0 |
| застывания | 34,0…38,0 |
| Йодное число | 43,6…58,0 |
| Массовая доля твердых триглицеридов при температуре,°С: | |
| 0 | 22,7 |
| 10 | 27,2 |
| 20 | 16,2 |
| 30 | 8,7 |
В соответствии с действующей нормативной документацией костный пищевой жир должен соответствовать требованиям высшего и первого сорта.
| Таблица 6 | ||
| Показатели качества костного жира пищевого ГОСТ 8285-91 | ||
| Показатель | Высший сорт | Первый сорт |
| Цвет при температуре 15…20°С | От белого до желтого | От белого до желтого, допускается сероватый и зеленоватый оттенки |
| Запах и вкус | Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья | Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья, допускается приятный поджаристый запах |
| Прозрачность в расплавленном состоянии | Прозрачный | Прозрачный |
| Консистенция при температуре 15…20°С | Жидкая, мазеобразная или твердая | Жидкая, мазеобразная или твердая |
| Массовая доля влаги, % не более | 0,25 | 0,3 |
| Кислотное число, мг КОН, не более | 1,2 | 2,2 |
Использование костного жира для производства различной пищевой продукции обусловлена высокой усвояемостью (97%) человеческим организмом (для сравнения усвояемость свиного топленого жира - 96-98%, сливочного масла - 93-98,5%) [Файвишевский М.Л. Костный жир и направления его использования [Текст]/М.Л.Файвишевский//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №5. - с.74].
Способ приготовления заварных пряников "Маячок" осуществляется следующим образом.
Вначале готовят инвертный сироп. В емкость заливают воду в количестве 128,5 кг с температурой 70-80°С, загружают сахар-песок 118,4 кг, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг для достижения pH 3,5-4,0, нагревают полученную смесь до температуры 106-109°С, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении-30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием, взятым в количестве 1,10 кг. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 50-65°С.
Затем готовят сахарный сироп, для этого: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяют в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 60-70°С. Полученный сироп охлаждают до температуры не менее 50°С и вносят в массу инвертного сиропа.
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 470,65-476,20 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят жмых амаранта в количестве 77,5-83,05 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль и двууглекислый натрий, костный жир, взятый в количестве 51,70-52,30 кг. Производят замес теста в течение 15-20 мин при следующем выборе соотношения компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):
| Мука пшеничная первого сорта | 470,65-476,20 |
| Сахар-песок | 251,30 |
| Жмых амаранта | 77,50-83,05 |
| Костный жир | 51,70-52,30 |
| Углеаммонийная соль | 3,80 |
| Двууглекислый натрий | 1,90 |
| Лимонная кислота | 1,00 |
| Вода | 256,50 |
Формование, выпечку, глазирование, выстойку пряников ведут традиционным способом.
Изыскание новых растительных источников пищевого белка, биологически активных добавок, а также разработка технологии их переработки для получения продуктов повышенной биологической и пищевой ценности с функциональной направленностью - одна из актуальных задач пищевой промышленности.
Способ приготовления заварных пряников "Маячок" иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.
Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 553,7 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят маргарин в количестве 52,3 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,8 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.
Пример 2. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.
Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 470,65 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 83,05 кг (15% к массе муки по рецептуре) Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве жирового продукта костный жир в количестве 52,3 кг (10% к массе муки по рецептуре), разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,80 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.
Пример 3. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.
Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,20 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 77,50 кг (14% к массе муки по рецептуре) Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве жирового продукта костный жир в количестве 51,70 кг (9% к массе муки по рецептуре), разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,80 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.
Как видно из таблиц 8, 9, оптимальной дозировкой жмыха амаранта является 77,50-83,05 кг (14-15% к массе муки), ее введение к массе теста обеспечивает соотношение минеральных веществ Ca:Mg:P=1:0,65:1,65, которое стремится к оптимальному Ca:Mg:P=1:0,5:1,5. Дозировка костного жира 51,70-52,30 кг (9-10% к массе муки) считается оптимальной, так как обеспечивает соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ω6:ω3=4,6:1), которое стремится к оптимальному (ω6:ω3=5:1).
Выбор дозировки жмыха амаранта и костного жира обусловлен следующим: при добавлении жмыха амаранта более 83,05 кг (15% к массе муки) ухудшаются реологические свойства теста, снижаются вкусовые качества пряников, а при добавлении меньше 77,50 кг (14% к массе муки) - нет значительного улучшения биологической ценности изделий.
При добавлении более 52,30 кг (10% к массе муки) костного жира тесто становится рыхлым, крошащимся, при добавлении менее 51,70 кг (9% к массе муки) - тесто не пластичное и недостаточно пористое.
| Таблица 7 | |||
| Органолептические и физико-химические показатели пряничных изделий | |||
| Показатель | Данные по примерам | ||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | |
| Состояние поверхности | Гладкая, без вмятин и вздутий | Гладкая, без вмятин и вздутий | |
| Форма | Правильная, без вмятин | ||
| Цвет | Светло-желтый | Светло-коричневый | |
| Вкус | Соответствующий данному виду пряников | С легким приятным привкусом жмыха амаранта | |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью | ||
| Массовая доля влаги, % | В соответствии с рецептурой | ||
| Щелочность, град | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Намокаемость, % | 105,8 | 115,9 | 117,8 |
| Удельный объем, см3/100 г | 170 | 204 | 210 |
| Таблица 8 | |||
| Химический состав пряничных изделий на 100 г продукта | |||
| Показатели | Пример | ||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | |
| Белки, г | 4,9 | 4,9 | 5,0 |
| Жиры, г | 4,6 | 5,3 | 5,6 |
| Углеводы, г: моно- и дисахариды, |
48,2 | 48,3 | 48,4 |
| крахмал | 30,9 | 26,9 | 27,8 |
| Зола, г | 0,18 | 0,21 | 0,22 |
| Минеральные вещества, мг: | |||
| Ca | 7,0 | 7,8 | 8,0 |
| Mg | - | 0,92 | 0,95 |
| Р | 52,0 | 43,2 | 46,0 |
| Витамины, мкг: | |||
| B1 | 0,06 | 0,05 | 0,06 |
| В2 | 0,02 | 0,03 | 0,05 |
| Энергетическая ценность | 323,9 | 238,4 | 245,7 |
Предлагаемый способ приготовления заварных пряников "Маячок" позволяет повысить качественные показатели пряников, их биологическую ценность, придать им функциональные свойства за счет повышения доли белка и сбалансированности аминокислотного состава, расширить ассортимент пряничных изделий.
Способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а при замесе теста в качестве жирового продукта используют костный жир, тесто готовят при следующем соотношении компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
| мука пшеничная первого сорта | 470,65-476,20 |
| сахар-песок | 251,30 |
| жмых амаранта | 77,50-83,05 |
| костный жир | 51,70-52,30 |
| углеаммонийная соль | 3,80 |
| двууглекислый натрий | 1,90 |
| лимонная кислота | 1,00 |
| вода | 256,50 |
