Способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по "силе"

Способ улучшения хлебопекарной муки слабой «по силе» включает в себя внесение соевого изолята «Densoya» в количестве 5,0-13,0% к массе муки в зависимости от группы качества клейковины. Данный способ позволяет улучшить качество хлеба из слабой пшеничной муки, повысить выход, увеличить пищевую и биологическую ценность изделия, интенсифицировать процесс приготовления теста. 7 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», включающий внесение аскорбиновой кислоты в количестве 0,005-0,01% к массе муки в зависимости от ее качества [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М., 1989. - С.195 -197].

Недостатком прототипа является невысокая эффективность улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», низкая пищевая и биологическая ценность хлеба и недостаточно высокое качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Техническая задача изобретения - улучшение качества хлеба из пшеничной муки слабой по «силе» по органолептическим и физико-химическим показателям, повышение выхода, пищевой и биологической ценности изделий, интенсификация процесса приготовления теста.

Техническая задача достигается тем, что в способе улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», включающем внесение в муку пшеничную аскорбиновой кислоты в количестве 0,005-0,01% к массе муки в зависимости от ее качества при растяжимости клейковины от 13 до 20 см - 0,005% к массе муки, при растяжимости клейковины более 20 см - 0,01% к массе муки, новым является то, что в муку пшеничную слабую по «силе» вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 5,0 - 13,0% к массе муки в зависимости от группы качества клейковины.

Технический результат заключается в улучшении качества хлеба из пшеничной муки слабой по «силе» по органолептическим и физико-химическим показателям, повышении выхода, пищевой и биологической ценности изделий, интенсификации процесса приготовления теста.

Учитывая, что на хлебопекарные предприятия России в отдельные периоды поступает мука с пониженными свойствами (пониженным содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством - слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и др.), выработка хлеба стабильного качества из такой муки представляет собой весьма сложную задачу. В последнее время большое внимание уделяется созданию таких добавок, которые бы сочетали в себе свойства хлебопекарных улучшителей и обогатителей, одновременно повышающих пищевую и биологическую ценность хлеба. Среди таких добавок предпочтение имеют натуральные ингредиенты.

Соя - сбалансированный источник незаменимых легкоусвояемых аминокислот, белка и масла растительного происхождения. По биологической ценности она превосходит белки молока, рыбы, говядины, имеет сбалансированный минеральный состав, необходимый набор витаминов, не содержит холестерина. Истинная усвояемость белка бобов сои составляет 89%.

В настоящее время из бобов сои получают обезжиренную и жирную соевую муку (содержание белка - 54% в пересчете на сухие вещества (СВ)), обезжиренную соевую муку, соевый изолят (92% на СВ), соевые текстураты (52% на СВ) и соевый белковый концентрат (70% на СВ).

Соевые изоляты - это наиболее высокоочищенная форма соевых белков из имеющихся на рынке. В них содержится основная часть белков соевых семян. Соевые изоляты производят из очищенных от оболочки и обезжиренных семян путем удаления большинства небелковых соединений.

Технология получения изолятов заключается в следующем. Белок экстрагируют из обезжиренного соевого лепестка при помощи воды или слабого щелочного раствора (рН 8-9) с последующим разделением на сепараторе для удаления нерастворимого волокнистого осадка; рН полученного экстракта доводят до значения, равного 4,5, при котором большая часть белка выпадает в осадок, образуя творожистую массу, которую затем отделяют на сепараторе от растворимых олигосахаридов, подвергают многократной промывке, а затем высушивают методом распыления, в результате получают так называемый соевый изолят.

Химический состав соевого изолята «Densoya» (Китай, Св-во №77.99.11.9.У.1523 7.12.05) представлен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав соевого изолята
Наименование компонента	Содержание
Фактическое, г/100 г продукта	В пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Протеин	86-87	90-92
Жир (экстракция петролейным эфиром)	0,5-1,0	0,5-1,0
Сырая клетчатка	0,1-0,2	0,1-0,2
Растворимая клетчатка	<0,2	<0,2
Нерастворимая клетчатка	<0,2	<0,2
Зола	3,8-4,8	4,0-5,0
Влага	4,0-6,0	-
Углеводы	3,0-4,0	3,0-4,0
Минеральные вещества, мг/100 г продукта
Натрий	1300
Железо	11
Магний	30
Фосфор	900

Белок соевого изолята легкоусвояем, так как на 85 - 90% состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях. Белок соевого изолята более сбалансирован по составу, чем белок пшеничной муки высшего сорта, его биологическая ценность на 24,6% выше.

Аминокислотный состав соевого изолята в сравнении с идеальным белком и белком пшеничной муки высшего сорта представлен в таблице 2.

Белок соевого изолята выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности.

Таблица 2
Аминокислотный состав соевого изолята в сравнении с идеальным белком и белком муки пшеничной высшего сорта
Наименование аминокислоты	Идеальный белок	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	Соевый изолят
Содержание, мг/1 г белка	Содержание, мг/1 г белка	Скор, %	РАС, %	Содержание, мг/1 г белка	Скор, %	РАС, %
Валин	50	45,7	91	47	53	106,0	8,5
Изолейцин	40	41,7	104	60	53	132,5	35
Лейцин	70	78,3	112	68	86	123,0	25,5
Лизин	55	24,3	44	0	65	118,2	20,7
Метионин + цистин	35	34,3	98	54	39	111,4	13,9
Треонин	40	30,2	76	32	96	160,0	62,5
Триптофан	10	9,7	97	53	39	97,5	0
Фенилаланин + тирозин	60	72,8	121	77	12	120,0	22,5
Аланин	-	32,0	-	-	44	-	-
Арганин	-	38,8	-	-	92	-	-
Аспарагиновая кислота	-	33,0	-	-	122	-	-
Гистидин	-	19,4	-	-	27	-	-
Глицин	-	34,0	-	-	44	-	-
Глутаминовая кислота	-	299,0	-	-	205	-	-
Пролин	-	94,2	-	-	56	-	-
Лимитирующая аминокислота, скор, %	-	Лизин - 44; треонин - 76	Триптофан - 97,5
КРАС,%	0	49	24,4
Биологическая ценность, %	100	51	75,6

Таким образом, соевый изолят является перспективным функциональным ингредиентом для производства пищевых продуктов.

Изолят соевого белка «Densoya» (Китай) обладает повышенной растворимостью и отличной водосвязывающей способностью (максимальное соотношение белка и воды в суспензии со 100%-ным связыванием воды составляет 1:6). Известно, что растворимость изолированных соевых белков максимальна при рН 7,0 и более. Данный продукт имеет пониженную пенообразующую способность, не требует изменений рецептур и технологических процессов, может быть использован в системах, в которых отсутствует энергоемкое оборудование, но требуется использование высокофункционального белка. Одним из достоинств изолятов соевых белков «Densoya» является возможность использования их для приготовления продуктов детского и диетического питания.

В изолятах соевых белков, изготовленных из высококачественного сырья по новейшим технологиям, содержание олигосахаров (стахиоза, раффиноза и вербаскоза) составляет 2%, что не превышает уровня, утвержденного регламентом СанПиН 2.3.2. 1078-01 (п.1.9.1).

Способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе» заключается в следующем.

Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М. При II группе качества (удовлетворительная слабая) соевый изолят «Densoya» вносят в муку пшеничную высшего сорта в количестве 5,0-6,0% к массе муки, при III группе качества (неудовлетворительная слабая) - 10,6-13,0% к массе муки.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной).

Пример 1. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится ко II группе качества (удовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 5,0 г (5,0% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Пример 2. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится ко II группе качества (удовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 6,0 г (6,0% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Пример 3. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится к III группе качества (неудовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 10,6 г (10,6% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Пример 4. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится к III группе качества (неудовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 13,0 г (13,0% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Пример 5 (прототип). Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта, если она имеет растяжимость клейковины от 13 до 20 см, то 100 г муки пшеничной высшего сорта смешивают с 0,005 г (0,005% к массе муки) аскорбиновой кислоты (таблица 3). Далее замешивают тесто влажностью 43,5% из этой смеси, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой и 1,0 г сахара-песка. Замешенное тесто оставляют для брожения в течение 180 мин. Затем тесто разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Пример 6 (прототип). Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта, если она имеет растяжимость клейковины более 20 см (таблица 3), 100 г муки пшеничной смешивают с 0,01 г (0,01% к массе муки) аскорбиновой кислоты. Далее из этой смеси замешивают тесто аналогично примеру 1, оставляют его для брожения в течение 180 мин. Затем тесто разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Таблица 3
Характеристика качества клейковины
Наименование показателя	Характеристика муки	Клейковина II группы качества (удовлетворительная слабая)	Клейковина III группы качества (неудовлетворительная слабая)
Пример 1	Пример 2	Пример 5 (прототип)	Пример 3	Пример 4	Пример 6 (прототип)
Массовая доля сырой клейковины, %	31,6±2,06	31,5±2,00	31,0±2,62	29,7±2,20	31,0±2,00	30,9±2,00	29,5±2,00	29,5±1,80
Деформация клейковины, ед. прибора ИДК	88,6	105,5	68,0	67,0	62,0±1,37	72,7±2,00	62,0±1,37	61,9±2,00
Растяжимость, мм	18,0	22,0	15,0	13,0	16,0	15,0	13,0	14,0
Характеристика клейковины, группа	II (удов летво рительная слабая)	III (неудовлетворительная слабая)	I (хорошая)	I (хорошая)	I (хорошая)	I (хорошая)	I (хорошая)	I (хорошая)

Как видно из таблицы 3, клейковина приобретает свойства, соответствующие I группе качества (55-75 ед. прибора ИДК), при внесении соевого изолята «Densoya» в количестве 5,0-13% к массе пшеничной муки высшего сорта слабой по «силе».

Повышение упругих свойств клейковины можно объяснить тем, что при внесении соевого изолята «Densoya», обладающего высокой водосвязывающей способностью (максимальное соотношение белка и воды в суспензии со 100%-ным связыванием воды составляет 1:6), происходит перераспределение влаги между компонентами теста, гидратация клейковины снижается за счет конкурирующего поглощения воды молекулами соевого белка, поэтому с увеличением дозировки соевого изолята в тесте количество отмываемой сырой клейковины уменьшается, а по реологическим свойствам она становится сильнее. Высокая водосвязывающая способность соевого изолята позволяет также увеличить влажность теста по сравнению с прототипом с 43,5% до 47,0%.

Таблица 4
Показатели качества готовых изделий
Показатели	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4	Пример 5 (прототип)	Пример 6 (прототип)
Органолептические
Внешний вид: форма	правильная
поверхность	гладкая, без трещин и подрывов
пропеченность	пропеченный, эластичный
промес	без комочков и следов непромеса
пористость	более развитая, равномерная, тонкостенная	развитая
Цвет	светло-коричневый	светлый
Вкус	свойственный данному виду изделий
Запах	более ароматный	свойственный данному виду изделий, без постороннего
Физико-химические
Влажность, %	44,0	44,0	44,0	44,0	42,5	42,5
Кислотность, град.	3,0	3,0	3,0	3,0	2,5	2,5
Пористость, %	77,0	77,0	77,0	77,0	74,0	74,0
Удельный объем, см3/100 г	252	258	264	268	243	246
Формоустойчивость, H/D	0,51	0,50	0,45	0,47	0,45	0,40

Кроме того, при внесении соевого изолята, имеющего высокую титруемую кислотность (12 град.), интенсифицируется процесс созревания теста за счет повышения его начальной кислотности, создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей и набухания коллоидов муки. В результате продолжительность брожения теста сокращается на 150 мин (со 180 мин (по прототипу) до 30 мин), снижаются потери сухих веществ на брожение, и увеличивается выход хлеба на 3,8-6,3% по сравнению с прототипом (таблица 5).

При внесении соевого изолята в количестве 5,0-13,0% к массе пшеничной муки биологическая ценность хлеба повышается на 8-20% по сравнению с прототипом, а скор по лимитирующей аминокислоте лизину увеличивается на 16-40% (таблица 6).

Таблица 5
Выход хлеба
Пример	Выход хлеба, %
Пример 1	139,8
Пример 2	140,0
Пример 3	141,3
Пример 4	142,3
Примеры 5 и 6 (прототип)	136,0

Кроме того, при внесении соевого изолята в количестве 5,0-13,0% к массе пшеничной муки повышается пищевая ценность изделий: 100 г хлеба, приготовленного по примерам 1 и 2, обеспечит поступление в организм более высокого количества белковых и минеральных веществ (в особенности фосфора и железа) на 29,0-74,0% и 5,3-14,5% по сравнению с прототипом соответственно (таблица 7).

При внесении соевого изолята в количестве менее 5,0% к массе муки пшеничной слабой по «силе» не происходит повышение показателей ее качества, пищевой и биологической ценности хлеба, а при внесении соевого изолята в количестве более 13,0% к массе муки пшеничной слабой по «силе» наблюдается чрезмерное укрепление клейковины, вследствие чего хлеб, приготовленный из такой муки, имеет пониженные объем и пористость.

Таким образом, предложенный способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе» позволяет улучшить показатели качества хлеба из такой муки, повысить выход, пищевую и биологическую ценность изделий, а также интенсифицировать процесс приготовления теста.

Способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», отличающийся тем, что в муку пшеничную вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 5,0-13,0% к массе муки в зависимости от группы качества клейковины.