Способ производства голландского сыра

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

OoI08 Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 23Л.1968 (№ 1212896/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 10.VII.1969. Бюллетень № 23

Дата опубликования описания 15.XI I.1969

Кл. 53е, 6/01

МПК А 23с

УДК 637.354.34 (088.8) Комитет по делам каобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Авторы изобретения

А. Э. Калдвер, А. Д. Раудсепп и Л. В. Мартинсон

Тартуский комбинат молочных продуктов

Заявители

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА

Температуру водноледяной среды поддерживают около 4 С, а выдерживают сыр в этой среде в течение 16 час.

Созревание сыра на первой стадии следует

5 осуществлять в течение 15 — 20 суток при температуре 8 — 10 С, а на второй — в течение

18 — 23 суток при температуре 11 — 14 С. Прессование сыра целесообразно производить

20 мин при давлении 2 ат, 40 мин — при дав10 ленин 4 ат, и 30 мин при давлении 6 пт. Количество биопрепарата следует брать равным

0,050 0 от количества исходного молока.

Способ заключается в следующем.

15 Молоко пастеризуют при температуре 71—

73 С, охлаждают до температуры сквашивания, помещают в емкость, в которую предварительно вносят закваску молочно <ислых бактерий, в количестве 0,8 — 1,0% от количе20 ства молока, добавляют к молоку 100 — 200 г водного раствора хлористого кальция, 200—

300 г селитры, а затем — смесь сычужного фермента с биопрепаратом.

Для приготовления этой смеси сычужный

25 фермент растворяют за 1 — 1,5 час до упэтребления в воде при температуре 35 — 40 С и .вносят в раствор биопрепарат — 0,05с с от количества исходного сырья (молока) .

Температура свертывания равна 32 — 33"-С, 30 продолжительность 30 — 35 мин.

Изобретение относится к молочной .промышленности.

Известен способ производства голландского сыра, по которому молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят в молоко активизированную закваску, раствор сычужного фермента, предварительно смешанный с биопрепаратом, хлористый кальций и селитру. Затем молоко свертывают, полученный сгусток режут, двукратно вымешиллют сырное зерно, частично удаляют сыворотку,:вторично, нагревают, формуют сырный пласт, подпрессовывают его и режут на куски, укладывают куски в формы, прессуют, производят посолку и осуществляют созревание.

При производстве голландского сыра известным способом .продукт получается с неравномерной влажностью и неоднородной ноздреватостью.

Для повышения качества перед посолом сыр помещают,в .водноледяную среду и выдерживают в ней, после осуществляют при температуре, преимущественно, 7 — 9 С и концентрации рассола 16 — 18с с, а созревание сыра происходит в две стадии,.на первой поддерживают более низкую температуру, чем на второй. Процесс прессования ведут в три приема при постепенном наращивании давления.

1 1!!

Полученный в результате сквашивания молока сырный сгусток разрезают до получения сырного зерна величиной 3 — 4 мм, время резки сырного сгустка равно 12 — 15 мин. Затем сырное зерно вымешивают в течение

10 мин, выдерживают 7 — 10 мин, удаляют

25 — 30% сыворотки и вновь вымешивают.

После этого снова нагревают при температуре 39 — 40 С в течение 15 — 20,иин, при этом регулируют кислотность сыворотки, например, добавлением в смесь сыворотки и сырных зерен воды с температурой 45 — 50 С таким образом, чтобы кислотность сыворотки была равна 13 — 14 Т.

Сырное зерно собирают в пласт, прессуют в течение 25 — 30 мин при давлении из расчета

1: 1 и окончательно удаляют сыворотку, Полученный сырный пласт разрезают на куски, которые укладывают в соответствующие формы и,прессуют.в течение 1,5 час, Прессование осуществляют в три стадии. 1-1а первой — в течение 20 мин при давлении

2 ат, на второй — в течение 40 мин при давлении 4 ат и на третьей — в течение 30 мин при давлении 6 ат.

Отпреосованные сыры имеют одинаковую влажность и однородную ноздреватость.

После прессования сыры помещают в водноледяную смесь температурой 4 С и выдерживают в течение 16 час Затем сыры помещают в бассейн для посола с концентрацией рассола 16 — 18% и температурой 7 — 8 С и ведут посол в течение 7 суток, при этом осуществляют циркуляцию рассола.

По истечении 7 суток сыры обсушивают и помещают в камеру для созревания на 15—

20 суток при температуре 8 — 9=С и влажности

90 — 93%, а затем еще на 18 — 23 суток при тем пер а туре 12 — 14 С.

По окончании процесса созревания сыры моют, обсушивают и парафинируют.

248484

Предмет изобретения

1. Способ производства голландского сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание при внесении в молоко молочнокислых культур, раствора сычужного фермента в смеси с биопрепаратом, хлористого кальция и селитры, резку полученногO,B результа10 те сквашивания сырного сгустка, двукратное вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, второе нагревание, формование сырного пласта, его подпрессовку, резку пласта на куски, укладку последних в фор15 мы, прессование, посол и созревание, отличаюи1ийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед посолом сыр помещают в водноледяную среду и выдерживают в ней, посол сыров осуществляют при

20 температуре, .преимущественно равной 7—

9 С, и концентрации рассола 16 — 18%, а созревание сыра осуществляют в две стадии, на первой из которых поддерживают температуру более низкой, чем на второй, при этом про25 цесс п рессова ния ведут,в три приема,при постепенном наращивании давления.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температуру водноледяной среды поддержи,вают равной около 4 С, а выдержку сыра в

30 этой среде осуществляют в течение 16 час.

3. Способ по п. 1, отлича ошийся тем, что созревание сыра на первой стадии осуществляют в течение 15 — 20 суток при температуре

8 — 10 С и па второй —,в течение 18 — 23 суЗ5 ток и р и температуре 11 — 14 С.

4. Способ,по п, 1, отличтощийся тем, что прессование сыра осуществляют вначале в течение 20 мин при давлении 2 ат, затем в течение 40 мин при давлении 4 ат, и в течение

40 30 мин при давлении 6 ат.

5, Способ по п. 1, отлича ощийся тем, что количество биопрепарата берут ра.вным 0,05% от количества исходного молока, Составитель 3. Салимовскаи

Редактор Э. Н. Шибаева Текрсд А. А. Камышникова Корректор P. И. Крючкова

Заказ 3250/11 Тираж 480 Подписное

ЦНИИП11 Комитета по делана изобретс.lllll и открытий при Советс Министров СССР

Москва )К-35, Раушская наб., д. 4i5 .а Ьия . np. Сапунова, 2