Способ получения соевых белковых продуктов


 


Владельцы патента RU 2406380:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление соевых белковых продуктов путем коагуляции белковых веществ в соевой белковой основе. В качестве коагулянта используют пюре, полученное в результате измельчения ягод брусники и лимонника или листьев щавеля и крапивы, содержащее от 9 до 12,5% сухих веществ. Влажность полученного белкового сгустка доводят до 30-80%. Отделенную сыворотку используют в качестве витаминно-минерального напитка. Изобретение позволяет получить пищевые продукты, на основе натуральных природных ингредиентов, имеющие в своем составе растительные белки, жиры, углеводы, с хорошими органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения высокобелковых пищевых продуктов на основе сои.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при температуре 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция и через 40-60 мин вся система переходит в гелеобразное состояние (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987, с.219, прототип).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели продукта, обусловленные наличием специфического бобового запаха и привкуса, а также серого цвета, грубая структура сгустка в результате применения химического коагулянта и относительно низкая питательная ценность, связанная с недостаточным количеством макро- и микроэлементов.

Задачей настоящего изобретения является получение окрашенных натуральных пищевых продуктов с высокими органолептическими свойствами, обогащенных минеральными веществами, без использования химических красителей.

Это достигается тем, что при получении соевых белковых продуктов, предусматривающем замачивание соевого зерна, его проращивание, измельчение с одновременной экстракцией белковых веществ с образованием суспензии, разделение суспензии на твердую фракцию и жидкую фракцию - соевую белковую основу, нагревание соевой белковой основы и внесение в нее коагулянта для образования белкового сгустка и сыворотки. В качестве коагулянта используют пюре, полученное в результате измельчения ягод брусники, лимонника или листьев щавеля, крапивы с содержанием сухих веществ 9-12,5%, белковый сгусток доводят до влажности 30-80%, а отделенную сыворотку фильтруют и используют в качестве витаминно-минерального напитка.

Технический результат заключается в том, что, данный способ позволяет получить окрашенные высокобелковые пищевые продукты на основе натуральных, природных компонентов, с высокими органолептическими показателями, обогащенные минеральными веществами.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевое зерно инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания и прорастания. После прорастания соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды с одновременной экстракцией белковых веществ, затем отделяют нерастворимую фракцию от суспензии. Полученную соевую белковую основу для снижения активности антипитательных веществ и сокращения продолжительности коагуляции нагревают до температуры 60-70°С.

Одновременно готовят пасту из ягод брусники или лимонника, а также листьев щавеля или крапивы. Для этого сырье моют и измельчают, содержание сухих веществ в пасте доводят до 9-12,5%.

В подготовленную соевую белковую основу вносят коагулянт - пюре, содержащий в своем составе органические кислоты, минеральные вещества. По окончании коагуляции от суспензии отделяют белковый сгусток, доводя его влажность до 30-80%.

Отделенную от белкового сгустка сыворотку, содержащую белковые вещества, жиры, витамины, минеральные и другие вещества тщательно фильтруют и используют в качестве витаминно-минерального напитка.

Пример 1

Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде для набухания зерна, размягчения оболочки и ускорения процесса прорастания. Замоченное зерно размещают в емкости и проводят проращивание зерна. По окончании проращивания от зерна отделяется оболочка, при наличии ростков зерно разделяется на семядоли и частично размягчается. Проращивание позволяет снизить уреазную активность соевого зерна.

Затем проросшее зерно измельчают в восьмикратном количестве воды, при этом одновременно с измельчением происходит экстракция белковых веществ и образуется суспензия. От полученной суспензии отделяют нерастворимую твердую фракцию.

Полученную жидкую фракцию - соевую белковую основу, подвергают нагреванию для частичной инактивации антипитательных веществ, содержащихся в суспензии, ускорения процесса агрегации белковых веществ и образования осадка в виде белкового сгустка.

Затем для осаждения белковых веществ в соевую белковую основу вносят коагулянт.

Для получения натурального высокопитательного пищевого продукта, без использования химических веществ в качестве коагулянта и натурального красителя используют раствор пюре из брусники или лимонника, щавеля или крапивы с содержанием сухих веществ 9-12,5%, который получают следующим образом.

Молодые листья щавеля или крапивы зеленого цвета подвергают инспекции, удаляя пожелтевшие, подгнившие, огрубевшие, пораженные болезнями листья и посторонние примеси. Листья моют, ополаскивают под душем, и удаляют остатки влаги. Затем листья бланшируют для размягчения и облегчения последующего протирания. Подготовленные листья протирают на ситах до получения пюре. Для достижения содержания сухих веществ 9-12,5% готовят пюре.

Ягоды брусники или лимонника, отвечающие требованиям действующей нормативно-технической документации, инспектируют, удаляя подмороженные, испорченные, плесневелые, мятые экземпляры, моют под душем, дают воде стечь и измельчают до пюреобразного состояния, содержание сухих веществ в пюре доводят до 9-12,5%.

Использование пюре с концентрацией сухих веществ более 12,5% затрудняет процесс смешивания, приводит к неравномерному распределению компонентов в суспензии при коагуляции. Концентрация сухих веществ менее 9% не позволяет получать качественный белковый сгусток, процесс коагуляции замедляется, образующийся белковый сгусток имеет рыхлую консистенцию, не имеет характерного цвета, вкуса и аромата.

Компоненты тщательно перемешивают и оставляют до появления скоагулированных хлопьевидных частиц и прозрачной зеленовато-желтой или красновато-желтоватой сыворотки.

В результате коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют прессованием, доводя влажность белкового сгустка до 30-80%. Доведение белкового сгустка до влажности более 80% неэффективно, так как он не формуется, а влажность белкового сгустка менее 30% практически невозможна для продукта данного типа, требует применения специальных процессов сушки, что сопровождается дополнительными затратами на производство и приводит к потере ценных пищевых компонентов получаемого продукта.

Полученный продукт содержит в себе растительный белок, жир, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатку, органические кислоты, флавоноидные соединения.

Полученный белковый сгусток имеет привлекательный внешний вид:

пастообразный продукт однородной консистенции, цвет приятный зеленовато-желтый или красновато-желтоватый, в зависимости от типа вносимого коагулянта, вкус приятный с легкой кислинкой, запах умеренно выраженный с ароматом, свойственным аромату коагулянта, без посторонних привкуса и запаха.

Химический состав белкового сгустка следующий (в %): воды 30-80, сухих веществ 20-70, в том числе белков 9,5-31,8, жиров 3,5-14, углеводов 5,3-16,3, минеральных веществ 1,7-7,9 (в том числе Na, К, Са, Mg, Р, Fe), а так же витамины β-каротин, B1, В2, РР и С. Энергетическая ценность 90,7-318,4 ккал.

Использование в качестве коагулянта ягодного или растительного пюре позволяет получить натуральный пищевой продукт, без использования коагулянтов и красителей химической природы, имеющий высокие органолептические свойства, с высоким содержанием белков, растительных жиров, углеводов, в том числе клетчатки, обогащенный минеральными веществами и витаминами.

Данный продукт используют в качестве пищевого ингредиента или добавки при приготовлении различных кулинарных блюд - соусов, десертов, гарниров, подливок, напитков и т.д.

Пример 2

Отделенную от белкового сгустка сыворотку дополнительно пропускают через тканевый фильтр для осветления и отделения взвешенных частиц и используют в качестве витаминно-минерального напитка.

Готовый продукт представляет собой натуральный питательный напиток, содержащий в своем составе растительные белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества. По органолептическим показателям - это напиток однородной, жидкой консистенции, приятного зеленого, розового или ярко- желтого цвета, с умеренно выраженным слегка кисловатым вкусом и ароматом брусники, лимонника, щавеля или крапивы.

Напитки, изготовленные на основе сыворотки, отделенной при приготовлении белкового сгустка с использованием в качестве коагулянта пюре из лимонника, обладают тонизирующими свойствами, присущими ягодам лимонника.

Предлагаемый способ позволяет получить высококачественные натуральные пищевые продукты, на основе природных ингредиентов, с использованием биотехнологических приемов обработки, имеющие в своем составе растительные белки, жиры, достаточное количество углеводов, с высокими органолептическим показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом, запахом, цветом), являются натуральными.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

1. Способ получения соевых белковых продуктов, предусматривающий замачивание соевого зерна, его проращивание, измельчение с одновременной экстракцией белковых веществ с образованием суспензии, разделение суспензии на твердую фракцию и жидкую фракцию - соевую белковую основу, нагревание соевой белковой основы и внесение в нее коагулянта для образования белкового сгустка и сыворотки, при этом в качестве коагулянта используют пюре, полученное в результате измельчения ягод брусники, лимонника или листьев щавеля, крапивы, с содержанием сухих веществ 9-12,5%, белковый сгусток доводят до влажности 30-80%, а отделенную сыворотку дополнительно фильтруют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сыворотку используют в качестве витаминно-минерального напитка.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов на основе сои и комбинированных мясо-растительных и рыбо-растительных продуктов с их использованием.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым продуктам функционального назначения, обладающих геродиетическими свойствами. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов на основе сои и поликомпонентных продуктов с их использованием.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве комбинированных высокобелковых продуктов и пищевых концентратов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам выделения компонентов молочной сыворотки. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов на основе сои и комбинированных мясо-растительных и рыбо-растительных продуктов с их использованием.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения молочно-белковых продуктов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к выделенным белковым материалам. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение при производстве белковых препаратов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания на основе сои. .

Изобретение относится к способу экстрагирования, очистки и ферментативной модификации ' - субъединицы -конглицина. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов из генетически немодифицированной сои. .
Изобретение относится к медицине, а именно к медицинской микробиологии, и может быть использовано для культивирования широкого спектра микроорганизмов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности для производства белковых концентратов. .

Изобретение относится к способу получения белкового изолята масла канолы. .
Наверх