Способ производства пищевого продукта из корневого пастернака
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии переработки овощей. Способ производства пищевого продукта из корневого пастернака предусматривает его подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, внесение вкусовых добавок и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Использование данного изобретения позволит получить новый продукт, не требующий кулинарной обработки, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Изобретение относится к технологии переработки овощей.
Известен способ производства сушеного корневого пастернака, предусматривающий его подготовку, резку и сушку до достижения остаточной влажности не более 14% (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.184-186).
Полученный по описанной технологии целевой продукт не используется в питании без предварительной кулинарной обработки.
Техническим результатом изобретения является получение нового, не требующего кулинарной обработки пищевого продукта из корневого пастернака, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Этот результат достигается тем, способ производства пищевого продукта из корневого пастернака предусматривает его подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, внесение вкусовых добавок и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Способ реализуется следующим образом.
Корневой пастернак подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Пастернак при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем его выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию пастернака.
Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°C на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков пастернака до указанной температуры.
Затем пастернак досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, вносят в него вкусовые добавки, например поваренную соль и лимонную кислоту, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.
Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.
Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего овощного салата.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый, не требующий кулинарной обработки пищевой продукт из корневого пастернака, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.
Способ производства пищевого продукта из корневого пастернака, предусматривающий его подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, внесение вкусовых добавок и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
