Эмульгаторы для пищевых продуктов и напитков


 


Владельцы патента RU 2410899:

ПЕПСИКО ИНК. (US)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству напитков. Напиток включает первый эмульгатор и второй эмульгатор в количестве от около 0,1 вес.% до около 0,6 вес.%. Первый эмульгатор выбран из группы, состоящей из гуммиарабика, модифицированного крахмала или их комбинации. Второй эмульгатор представляет собой эмульгирующий пектин. Первый и второй эмульгаторы присутствуют в соотношении от около 100:1 до около 50:1. Изобретение позволяет обеспечить стабильность напитка и увеличить эмульгирующую способность по меньшей мере в 2 раза по сравнению с применением только одного первого эмульгаторам. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 8 табл.

 

Настоящая заявка имеет приоритет заявки США 11/606216 от 29 ноября 2006 года, описание которой включено в настоящее описание путем ссылки в полном объеме.

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, в частности к эмульгаторам для пищевых продуктов.

Технология производства пищевых продуктов, смешивание компонентов пищевых продуктов, как правило, подразумевает такую обработку как термическая и механическая обработка, например выпекание, варка, обработка паром, замораживание, замешивание, смешивание и экструдирование, для получения пищевого продукта с заданным вкусом, текстурой, наряду с органолептическими свойствами, такими как цвет и форма. Компоненты пищевых продуктов включают углеводы, белки, масла, жиры, воду наряду с минеральными веществами, витаминами и ароматизаторами. Каждый компонент пищевого продукта имеет собственные уникальные свойства и может быть несовместим с другими компонентами пищевого продукта, когда присутствует в смеси. Например, масло и вода не смешиваются и образуют термодинамически не стабильную эмульсию при смешивании их вместе. Масло и водная фаза будут постепенно разделяться, что является причиной коалесценции эмульсии, флокуляции, отстоя или расслаивания. Это может оказать негативное воздействие на характеристики продукта, такие как срок хранения, вкус или внешний вид.

Для того чтобы совместить компоненты пищевого продукта, применяют эмульгаторы. Эмульгаторы позволяют гомогенно смешивать несовместимые вещества, такие как масло и вода, с получением стабильных эмульсий. Важным фактором при производстве пищевых продуктов является то, что используемый эмульгатор не должен придавать привкус или другие негативные характеристики пищевому продукту. В частности, при применении эмульгаторов в напитке к ним предъявляются определенные требования как по функциональности, так и по нейтральности вкуса. В результате выбор эмульгаторов для применения в напитках ограничен. Широко используемым эмульгатором для напитков является камедь акации (аравийская камедь, гуммиарабик), которую извлекают из жидкости, выделяемой из ствола и ветвей видов дерева акации к югу от Сахары, акации сенегальской и акации сеяльской. Однако из-за высокого спроса и нерегулярных поставок гуммиарабик может быть дорогостоящим и трудным для получения. Кроме того, качество гуммиарабика непостоянно.

Следовательно, по-прежнему существует потребность в обеспечении эмульгаторами с заданными характеристиками, такими как способность поддерживать стабильность эмульсии, приятное ощущение во рту, текстуру и вкус, и которые могут быть легко получены при невысокой стоимости. Также желательно обеспечение эмульгирующей системы, которая может увеличивать общую эмульгирующую способность, при снижении применения гуммиарабика.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к эмульгаторам, которые могут быть использованы для стабилизации эмульсий масло-в-воде. В частности, эмульгатор используют для получения продуктов, в состав которых в настоящее время входят модифицированный крахмал, гуммиарабик или высокомолекулярные водорастворимые эмульгирующие системы, наряду с другими типами традиционных эмульгирующих систем. При использовании эмульгатора могут быть получены различные типы продуктов, такие как напитки, пищевые продукты, не являющиеся напитками, и не пищевые продукты. Например, эмульгатор может быть использован для стабилизации ароматизирующей эмульсии в напитках, таких как газированные безалкогольные напитки. Также при использовании эмульгатора могут быть получены другие напитки.

Согласно одному аспекту настоящего изобретения эмульгатор включает первый эмульгирующий компонент и второй эмульгирующий компонент. Первый эмульгирующий компонент может включать традиционные эмульгаторы, такие как гуммиарабик, модифицированный крахмал, высокомолекулярный водорастворимый эмульгатор или их комбинацию, при этом второй эмульгирующий компонент включает пектин. Соотношение первого эмульгирующего компонента и второго эмульгирующего компонента выбрано таким образом, чтобы придать эмульгатору с характеристиками гуммиарабика или модифицированного крахмала при получении, по меньшей мере, 2-кратное увеличение эмульгирующей способности по сравнению с традиционными эмульгаторами.

Согласно другому аспекту настоящего изобретения эмульгатор используют в процессе получения продукта. Эмульгатор добавляют в промежуточный продукт. Эмульгатор включает первый эмульгирующий компонент, включающий традиционный эмульгатор, такой как гуммиарабик, модифицированный крахмал, высокомолекулярный водорастворимый эмульгатор или их комбинацию, и второй эмульгирующий компонент, включающий пектин. Соотношение первого эмульгирующего компонента и второго эмульгирующего компонента выбрано таким образом, чтобы придать эмульгатору с характеристиками гуммиарабика или модифицированного крахмала при получении, по меньшей мере, 2-кратное (то есть 200%) увеличение эмульгирующей способности по сравнению с традиционными эмульгаторами. После добавления эмульгатора промежуточный продукт подвергают последующей обработке с получением продукта. Настоящее изобретение способно снизить применение эмульгаторов по сравнению с продуктами, полученными с традиционными эмульгаторами, следовательно, снижая стоимость получения. Например, настоящее изобретение позволяет снизить применение первого эмульгирующего компонента, такого как гуммиарабик.

Эти и другие объекты вместе с преимуществами и признаками настоящего изобретения далее будут разъяснены в описании с приложенным к нему чертежом. Кроме того, следует понимать, что признаки различных вариантов изобретения не ограничивают объем притязаний, и в объем входят различные комбинации и изменения.

На чертеже показан процесс стабилизации пищевого продукта или напитков согласно одному варианту изобретения.

Настоящее изобретение относится к эмульгаторам. В одном варианте изобретения эмульгатор обеспечивает стабильную эмульсию масло-в-воде с хорошим сроком хранения. Эмульгатор может быть использован для получения различных типов пищевых продуктов. В частности, эмульгатор используют для получения продуктов, в состав которых входит модифицированный крахмал, гуммиарабик или высокомолекулярные водорастворимые эмульгирующие системы, выполняющие функции эмульгатора для стабилизации эмульсий масло-в-воде. Также эмульгатор может быть использован для замещения или частичного замещения других типов традиционных эмульгирующих систем.

Как правило, эмульгатор используют в напитках, включая ароматизированные газированные или негазированные безалкогольные напитки, напитки на молочной основе, соевые напитки, чай, фруктовые напитки, ароматизированные соки, спортивные напитки, (например, Gatorade®), алкогольные напитки, наряду с другими типами напитков. Также напиток может представлять собой быстрорастворимый порошкообразный напиток. Также могут быть использованы другие формы, такие как жидкие концентраты, которые необходимо восстанавливать другими жидкостями, такими как молоко, вода и соки, перед потреблением. Получение других типов напитков, пищевых продуктов, не являющихся напитками, или не пищевых продуктов также входит в объем притязаний настоящего изобретения. Примеры включают продукты, такие как хлебобулочные изделия, сиропы, ароматизирующие масляные эмульсии, салатные дрессинги, майонезы, молочные продукты, мороженое, различные типы паштетов, кондитерских изделий, джемов, желе, чернил, связывающих веществ, косметики, лекарственных средств или кремов. Также могут быть использованы другие продукты.

Эмульгатор по настоящему изобретению включает пектин. Пектин находится в клеточных стенках большинства растений, таких как овощи и фрукты. Также пектин находится в мякоти и кожуре фруктов. Химически пектин представляет собой полисахарид, содержащий от около 300 до 1000 моносахаридных единиц, основная моносахаридная единица представляет собой D-галактуроновую кислотную группу. Длина и сложность полисахаридной цепи и порядок моносахаридных единиц в цепи может варьировать в зависимости от источника пектина. Как правило, молекулярная масса пектина составляет от около 50000 до 150000 Дальтон. D-галактуроновые кислотные группы полисахаридной цепи могут быть этерифицированы метильными группами. Пектины подразделяются по степени этерификации (ДЭ) D-галактуроновых кислотных групп. ДЭ определяют как число этерифицированных галактуроновых кислотных групп, выраженное как процент (0-100%) от общего числа галактуроновых кислотных групп, присутствующих в молекуле. Высокометоксилированный пектин (HM) имеет ДЭ 50% или более, при этом низкометоксилированный пектин (LM) имеет ДЭ менее чем 50%.

ДЭ оказывает сильное воздействие на свойства пектина. Например, HM пектины, как правило, имеют форму термически необратимых гелей при достаточном содержании сахара, такого как сахароза, и при pH ниже около 3,5, при этом LM имеют форму термически обратимых гелей в присутствии ионов кальция при pH около 3-4,5. Более низкая ДЭ ведет к более низкой скорости образования геля. Кроме того, молекулярная масса (ММ) пектина также оказывает воздействие на его свойства. Пектины с высокой ММ, как правило, более легко и быстро образуют гели, в то время как пектины с низкой ММ напротив более медленно образуют гели. Степень разветвления цепочек D-галактуроновой кислоты также оказывает воздействие на желирующее свойство пектина.

Поскольку пектин показан для стабилизации эмульсии масло-в-воде, то он используется в качестве эмульгатора. Однако при традиционном использовании пектина в качестве эмульгатора его часто используют в высокой концентрации (то есть 1-2 вес.%). Не известно применение пектина в качестве эмульгатора при более низких концентрациях.

Если ясно не указано иное, все проценты, указанные здесь, являются вес.%, весовыми или «массовыми» процентами определенных ингредиентов от общего веса или массы композиции.

Согласно одному варианту изобретения эмульгатор включает первый эмульгирующий компонент (PEC) и второй эмульгирующий компонент (SEC).

PEC включает традиционное модифицирующее вещество. Традиционное модифицирующее вещество включает, например, модифицированный крахмал, гуммиарабик или высокомолекулярный водорастворимый эмульгатор или их комбинацию. В одном варианте изобретения PEC включает модифицированный крахмал. Модифицированный крахмал может включать модифицированный пищевой октенилсукцинат крахмала. В другом варианте изобретения PEC включает гуммиарабик.

PEC может включать один или более дополнительных эмульгаторов PEC (APEC). В PEC могут быть добавлены различные типы эмульгаторов. Например, APEC может включать гидроколлоиды, такие как карагинан, агар, ксантановая камедь, геллановая камедь, гуаровая камедь, камедь гхатти, камедь рожкового дерева, модифицированные камеди или аналогичные им, или их комбинации. APEC может служить в качестве загущающего агента в зависимости от применения. Количество добавленного APEC может зависеть от заданной вязкости пищевого продукта. Как правило, количество добавленного APEC составляет около 0,05% от рецептурного состава. Также могут быть использованы другие количества.

SEC может включать различные типы пектина. В одном варианте изобретения SEC включает HM пектин, который может быть получен из различных источников, таких как яблоки, свекла или их комбинация. В одном варианте изобретения SEC включает свекольный пектин. В свекольном пектине больше пропорция боковых цепей по сравнению со стандартным пектином. Свекольный пектин также имеет более высокое содержание белка, около 10%, по сравнению с таковым в стандартном пектине, составляющим около 2 или 3%. Повышенное содержание боковых цепей и содержание белка обеспечивает улучшенные эмульгирующие свойства свекольному пектину по сравнению со стандартным пектином. Дополнительно, свекольный пектин не оказывает нежелательного загущающего воздействия на напиток, обеспечивая, таким образом, хорошую текстуру или ощущение во рту при потреблении напитка.

Комбинация пектина и модифицированного крахмала обеспечивает физические характеристики и качества, аналогичные таковым у гуммиарабика. В качестве альтернативы, комбинация пектина и гуммиарабика обеспечивает характеристики и качества, аналогичные таковым у модифицированного крахмала. Композиционное соотношение PEC к SEC (PEC:SEC) составляет от 100 до 1 или от 50 до 1, что, по меньшей мере, в 2 раза увеличивает эмульгирующую способность по сравнению с только одним традиционным PEC. В одном варианте изобретения эмульгатор имеет эмульгирующую способность, более высокую по сравнению с традиционными эмульгаторами, по меньшей мере, в 3 раза и, предпочтительно, по меньшей мере, в 10 раз. Соотношение PEC:SEC в одном варианте изобретения составляет 100:1. Предпочтительно соотношение PEC:SEC составляет 50:1.

Эмульгатор может иметь различные формы. Например, эмульгатор может быть в сухой форме. Эффективное количество эмульгатора добавляют в смесь продуктов с получением стабильной эмульсии. Эффективное количество зависит от содержания жира или масла, которое необходимо стабильно диспергировать в эмульсии. Также эффективное количество может зависеть от типа используемой эмульсии. Как правило, эффективное добавленное количество составляет около в 2-3 раза меньше по сравнению с тем, которое необходимо при использовании традиционных эмульгаторов. Например, 5 вес.% вместо 15 вес.% эмульгатора могут обеспечить эмульгирование 10 вес.% масла.

Как указано, эмульгатор по настоящему изобретению позволяет получать продукты при использовании меньшего количества эмульгатора по сравнению с традиционными эмульгаторами, такими как гуммиарабик и модифицированный крахмал. Преимуществом является снижение затрат на производство. Кроме того, поскольку эмульгатор по настоящему изобретению может быть составлен таким образом, что близко совпадает с характеристиками и качествами традиционных эмульгаторов, легко могут быть получены замещающие продукты с эмульгатором по настоящему изобретению.

На чертеже показан процесс 100 получения пищевого продукта согласно одному из вариантов изобретения. На стадии 110 проводят предварительную обработку с получением первого промежуточного продукта. Предварительная обработка включает, например, обеспечение начальными ингредиентами, которые обрабатывают с получением первого промежуточного продукта. В одном варианте изобретения первый промежуточный продукт включает концентрат напитка. Стадии предварительной обработки могут быть проведены на любом этапе способа, на котором эмульгатор может быть добавлен в промежуточный продукт. Например, предварительная обработка может быть проведена на начальном этапе, когда ингредиенты смешивают, или во время последующих этапов в зависимости от продукта или применения. Некоторые типы продуктов или схемы технологической обработки могут предлагать выбор различных этапов обработки, на которых добавляют эмульгатор. Кроме того, обработка может включать этапы обработки, проводимые параллельно, с получением множества промежуточных продуктов, которые затем будут скомбинированы. В таком случае при желании эмульгатор может быть добавлен в один, несколько или все промежуточные продукты.

В одном варианте изобретения при проведении предварительной обработки получают первый промежуточный напиток. В одном варианте изобретения при проведении предварительной обработки получают промежуточный газированный напиток или безалкогольный напиток. Проведение предварительной обработки также позволяет получить другие типы напитков.

Предварительная обработка в одном варианте изобретения включает стадию растворения эмульгатора. В одном варианте изобретения эмульгатор включает PEC и SEC. PEC включает традиционный эмульгатор, такой как модифицированный крахмал или гуммиарабик. Могут быть использованы различные типы модифицированного крахмала и гуммиарабика, традиционно используемые в качестве эмульгаторов. SEC включает пектин, например пектин HM, и может быть получен из различных источников, таких как яблоки, овощи, включая свеклу, или их комбинации. В одном варианте изобретения соотношение PEC к SEC составляет около 100:1. Предпочтительно соотношение PEC к SEC составляет около 50:1. PEC может включать APEC. APEC, например, включает гидроколлоиды, такие как карагинан, агар, ксантановая камедь, геллановая камедь, гуаровая камедь, камедь гхатти, камедь рожкового дерева, модифицированные камеди или аналогичные им, или их комбинацию. Как правило, количество добавленного APEC составляет около 0,05 вес.% от рецептурного состава. Также могут быть использованы другие количества.

Эмульгатор может быть обеспечен в сухой форме. Также эмульгатор может быть обеспечен в другой форме. Эмульгатор в сухой форме может быть растворен в жидкости перед добавлением в первый промежуточный пищевой продукт. В одном варианте изобретения эмульгатор растворяют в воде. В другом варианте изобретения эмульгатор растворяют в смесях воды и пропиленгликоля, смесях воды и этанола и тому подобном. Вместе с эмульгатором в первый промежуточный пищевой продукт могут быть добавлены другие ингредиенты. Например, такие ингредиенты как подкислители, консерванты и другие водорастворимые ингредиенты. Примеры подкислителей, консервантов и других водорастворимых ингредиентов включают лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, бензоат натрия, бензоат калия, фосфорную кислоту, сорбат калия и тому подобное.

Для растворения в жидкости эмульгатора и дополнительных ингредиентов (если они есть) может быть приложено сдвиговое усилие и/или нагревание. Параметры процесса, такие как скорость сдвигового усилия, температура и время, могут быть оптимально определены специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Например, смешивание с приложением сдвигового усилия или перемешивание от 15 до 30 минут при температуре 70-130°F является оптимальным. Смешивание должно обеспечивать по существу гомогенное распределение компонентов в жидкости.

Далее в раствор с растворенным эмульгатором добавляют эмульгируемый масляный компонент. Для смешивания масла и растворенного эмульгатора может быть приложено сдвиговое усилие и/или нагревание. В одном варианте изобретения для диспергирования масляного компонента в растворе эмульгатора может быть использован как миксер со сдвиговым усилием, традиционный миксер, так и миксер с высоким сдвиговым усилием, такой как турбинный миксер с высоким сдвиговым усилием Scott.

После смешивания предварительной эмульсии с маслом получают частицы размером от около 1 до 50 микрон. Согласно одному варианту изобретения масляный компонент может представлять собой ароматизирующее масло, ароматизирующее масло с утяжеляющим агентом, жирорастворимые витамины, или не ароматизирующее масло, такое как масло со среднецепочечными триглицеридами или растительное масло. Затем предварительную эмульсию гомогенизируют с использованием гомогенизатора высокого давления, такого как гомогенизатор APV или гомогенизатор Gaulin. В одном варианте изобретения предварительную эмульсию гомогенизируют от 1000 до 5000 фунтов на квадратный дюйм. Предпочтительно предварительную эмульсию гомогенизируют при около 3000 фунтов на квадратный дюйм. После гомогенизации в качестве промежуточного продукта получают ароматизатор или замутняющий концентрат. Концентрат по настоящему изобретению, как правило, имеет срок годности около 1 года.

Процесс продолжается на стадии 120 получением второго промежуточного продукта. Второй промежуточный продукт включает базовый сироп. В одном варианте изобретения концентрированный раствор сахара или искусственного подсластителя вместе с дополнительными ингредиентами, такими как подкислители и консерванты, красители и соковые компоненты, используют для получения базового сиропа. Он может быть получен простым смешиванием и растворением. Ароматизатор или замутняющий концентрат добавляют в сироп с получением готового сиропа. Хотя получение сиропа и добавление ароматизатора или замутняющего концентрата описано как отдельные процессы, следует понимать, что эти процессы могут быть скомбинированы.

В качестве альтернативы, требуемый базовый сироп не получают. Раствор сахара или подсластителя для концентрата напитка с подкислителями, солями или другими функциональными ингредиентами, такими как соковые компоненты и витамины, может быть получен и добавлен вместе с ароматизирующим эмульсионным и/или замутняющим концентратом на стадии предварительной обработки.

После получения промежуточных продуктов последующую обработку проводят на стадии 130. Следует понимать, что стадия последующей обработки включает любые стадии процесса, проводимые после получения стабильной эмульсии, с получением готового продукта. В одном варианте изобретения последующая обработка включает: комбинирование готового сиропа с другой жидкостью, например с водой, в подходящих количествах с получением напитка, пастеризацию, сатурацию, расфасовку напитка в емкости и упаковку. В одном варианте изобретения готовый сироп дополнительно разводят водой, например, в соотношениях 1 к 4 или 1 к 5. Затем готовый напиток разливают горячим или проводят асептическую обработку после розлива. Для газированных безалкогольных напитков сатурацию проводят после розлива.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ

Следующие примеры демонстрируют различные параметры и композиции из расчета на одну порцию напитка в соответствии с различными вариантами изобретения.

ПРИМЕР 1

Поверхностное натяжение модифицированного крахмала, гуммиарабика, эмульгирующего пектина и комбинации крахмал/пектин, гуммиарабик/пектин измеряли с использованием тензометра для определения объема капли и тензометра Kruss K100.

Таблица 1
Образцы Поверхностное натяжение (мН/м)
0,5% пектина 50,43
0,1% пектина 48
1% модифицированного крахмала 60
5,5% модифицированного крахмала 38
10% модифицированного крахмала 38
5% гуммиарабика 65
10% гуммиарабика 63

Размер частиц эмульсии крахмала, пектина и комбинации крахмал/пектин измеряли с использованием рассеяния лазерного излучения на Horiba LA 930.

Таблица 2
Апельсиновый напиток Средний размер частиц (микрон)
11% крахмала 0,186
1% пектина 0,272
2% пектина 0,239
11% крахмала 0,201
7,7% крахмала и 0,1% пектина 0,320
7,7% крахмала и 0,2% пектина 0,327
5,5% крахмала и 0,1% пектина 0,323
5,5% крахмала и 0,2% пектина 0,321

Внешний вид напитка, полученного с крахмалом, комбинацией крахмал/пектин, гуммиарабиком и комбинацией гуммиарабик/пектин измеряли, как указано, по замутненности напитка с использованием нефелометра Hach 2100AN.

Таблица 3
Напиток с Мутность - NTU
11% крахмала 150
5,5% крахмала и 0,1% пектина 260
15% гуммиарабика 240
10% гуммиарабика и 0,1% пектина 220

ПРИМЕР 2

Данный напиток получают с использованием следующих ингредиентов: 11 вес.% модифицированного крахмала и 0 вес.% пектина. Водорастворимые ингредиенты, включая бензоат натрия (0,1 вес.%), лимонную кислоту (1,5 вес.%), модифицированный крахмал (11 вес.%), желтый 6 (2 вес.%), растворяют в воде (78,4 вес.%) с получением промежуточного напитка. Затем в раствор эмульгатора добавляют масляный компонент (ароматизатор апельсин, 7 вес.%), смешивают и гомогенизируют.

Таблица 4
Компоненты Вес.%
Бензоат натрия 0,1
Лимонная кислота 1,5
Ароматизатор апельсин 7
Модифицированный крахмал 11
Пектин 0
Желтый 6 2
Вода 78,4

ПРИМЕР 3

Данный напиток получают с использованием следующих ингредиентов: 5,5 вес.% модифицированного крахмала и 0,2 вес.% пектина. Процесс получения аналогичен примеру 2. Бензоат натрия (0,1 вес.%), лимонную кислоту (1,5 вес.%), модифицированный крахмал (5,5 вес.%), пектин (0,2 вес.%) растворяют в воде (85,31 вес.%) с получением промежуточного напитка. Затем в раствор эмульгатора добавляют масляный компонент (бриллиантовый голубой 0,39 вес.%), смешивают и гомогенизируют.

Таблица 5
Компоненты Вес.%
Бензоат натрия 0,1
Лимонная кислота 1,5
Ароматизатор ягоды 7
Модифицированный крахмал 5,5
Пектин 0,2
Бриллиантовый голубой 0,39
Вода 85,31

ПРИМЕР 4

Данный напиток получают с использованием следующих ингредиентов и 7,5 вес.% гуммиарабика и 0,3 вес.% пектина. Процесс получения аналогичен примеру 2. Бензоат натрия (0,1 вес.%), лимонную кислоту (1,5 вес.%), гуммиарабик (7,5 вес.%), пектин (0,3 вес.%) растворяют в воде (79,6 вес.%) с получением промежуточного напитка. Затем в раствор эмульгатора добавляют масляный компонент (ароматизатор апельсин 11 вес.%), смешивают и гомогенизируют.

Таблица 6
Компоненты Вес.%
Бензоат натрия 0,1
Лимонная кислота 1,5
Ароматизатор апельсин 11
Гуммиарабик 7,5
Пектин 0,3
Вода 79,6

ПРИМЕР 5

Данный напиток получают с использованием следующих ингредиентов и 15 вес.% модифицированного крахмала и 0 вес.% пектина. Процесс получения аналогичен примеру 2. Бензоат натрия (0,1 вес.%), лимонную кислоту (1,5 вес.%), модифицированный крахмал (15 вес.%) растворяют в воде (72,4 вес.%) с получением промежуточного напитка. Затем в раствор эмульгатора добавляют масляный компонент (ароматизатор апельсин 11 вес.%), смешивают и гомогенизируют.

Таблица 7
Компоненты Вес.%
Бензоат натрия 0,1
Лимонная кислота 1,5
Ароматизатор апельсин 11
Модифицированный крахмал 15
Пектин 0
Вода 72,4

ПРИМЕР 6

В этом исследовании измеряют стабильность концентрата и стабильность напитка.

Стабильность концентрата оценивают исходя из размера частиц эмульсии. Стабильность концентрата считается хорошей, если происходят небольшие изменения в размере капель эмульсии при хранении в течение срока годности или изменения отсутствуют. Хорошая стабильность концентрата характеризуется невозможностью визуального определения раздела фаз (масло на поверхности или осадок на дне).

Стабильность напитка оценивают исходя из его физических свойств. Хорошая стабильность напитка определяется наличием однородной замутненности и цвета, отсутствием видимых капель эмульсии или других частиц на поверхности напитка или где-либо в напитке. Задача получения хорошей стабильности напитка очень сложная и представляет собой очень важный этап. Это усугубляется тем, что на этом этапе концентрация эмульсии слишком низкая. Только при наличии хорошей стабильности напитка потребитель потребляет данный продукт.

В следующей таблице приведены оценки стабильности различных напитков, содержащих различные эмульгирующие системы.

Таблица 8
Рецептурный состав эмульгатора и содержание масла Стабильность концентрата Стабильность напитка
11% модифицированного крахмала и 6,4% апельсинового масла Хорошая Хорошая
5,5% модифицированного крахмала и 6,4% апельсинового масла Хорошая Изменения после 30 дней
5,5% модифицированного крахмала, 0,2% пектина и 6,4% апельсинового масла Хорошая Хорошая
1% пектина и 6,4% апельсинового масла Хорошая Изменения после 10 дней
2% пектина и 6,4% апельсинового масла Хорошая Изменения после 10 дней

Эти данные ясно показывают, что комбинированное применение первого эмульгатора (например, модифицированный крахмал, 5,5 вес.%) и второго эмульгатора (например, пектин, 0,2 вес.%) эффективно для получения увеличения эмульгирующей способности в 2 раза по сравнению только с первым эмульгатором (например, модифицированный крахмал, 11 вес.%). Применение традиционных концентраций пектина (то есть 1-2 вес.%) неожиданно приводит к плохой стабильности напитка.

Настоящее изобретение может иметь другие конкретные формы воплощения, не выходящие за его рамки. Следовательно, указанные варианты изобретения только иллюстрируют его, но не ограничивают его. Объем притязаний настоящего изобретения указан в приложенной формуле изобретения, а не в описании, и все изменения, не выходящие за рамки настоящего изобретения, входят в объем притязаний.

1. Напиток, включающий:
(a) первый эмульгатор, выбранный из группы, состоящей из гуммиарабика, модифицированного крахмала или их комбинации; и
(b) второй эмульгатор в количестве от около 0,1 до около 0,6 вес.%, представляющий собой эмульгирующий пектин, причем первый и второй эмульгаторы присутствуют в соотношении от около 100:1 до около 50:1 для обеспечения стабильной эмульсии и увеличения эмульгирующей способности по меньшей мере в 2 раза по сравнению с одним только первым эмульгатором.

2. Напиток по п.1, в котором эмульгирующий пектин получен из растения.

3. Напиток по п.1, в котором эмульгирующий пектин представляет собой свекольный пектин.

4. Напиток по п.1, в котором эмульгирующий пектин представляет собой яблочный пектин.

5. Напиток по п.1, в котором эмульгирующий пектин представляет собой высокометоксилированный пектин.

6. Напиток по п.1, в котором эмульгирующий пектин находится в количестве около 0,2 вес.%.

7. Напиток по п.1, в котором эмульгирующий пектин находится в количестве около 0,3 вес.%.

8. Напиток по п.1, в котором первый эмульгатор представляет собой модифицированный крахмал.

9. Напиток по п.8, в котором модифицированный крахмал представляет модифицированный пищевой октенилсукцинат крахмала.

10. Напиток по п.1, дополнительно содержащий гидроколлоид.

11. Напиток по п.10, в котором гидроколлоид выбран из группы, состоящей из каррагинана, агара, ксантановой камеди, геллановой камеди, гуаровой камеди, камеди гхатти, камеди рожкового дерева, модифицированной камеди или их комбинации.

12. Напиток по п.10, в котором гидроколлоид находится в количестве около 0,05 вес.%.

13. Способ получения стабильного напитка, включающий стадии:
(a) предварительной обработки с получением промежуточного продукта;
(b) добавления первого эмульгатора, выбранного из группы, состоящей их гуммиарабика, модифицированного крахмала или их комбинации;
(c) добавления второго эмульгатора в количестве от около 0,1 до около 0,6 вес.%, представляющего собой эмульгирующий пектин; и
(d) последующей обработки с получением стабильного напитка, причем первый и второй эмульгаторы присутствуют в соотношении от около 100:1 до около 50:1 для обеспечения стабильной эмульсии и увеличения эмульгирующей способности по меньшей мере в 2 раза по сравнению с одним только первым эмульгатором.



 

Похожие патенты:

Способ // 2376868
Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой способ получения in situ в пищевом продукте эмульгатора, в котором в пищевой продукт добавляют липид-ацилтрансферазу.
Изобретение относится к технологии производства сапонинсодержащего эмульгатора, пригодного для использования в пищевых продуктах. .
Изобретение относится к технологии производства сапонинсодержащего эмульгатора, пригодного для использования в пищевых продуктах. .

Изобретение относится к технологии производства сапонинсодержащего эмульгатора, пригодного для использования в пищевых продуктах. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве функциональных продуктов направленного действия. .

Изобретение относится к технологии производства сапонинсодержащего эмульгатора для использования в пищевых продуктах. .

Изобретение относится к технологии производства сапонинсодержащего эмульгатора для использования в пищевых продуктах. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к охлажденным питательным эмульсиям
Изобретение относится к пенам для пищевых продуктов и напитков, которые являются пригодными, среди прочего, для применения в изготовлении покрытых пеной напитков, таких как кофе в стиле капуччино, и пены поверх десертов, коктейлей и других съедобных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Эмульсия типа масло-в-воде для напитков включает водосодержащую непрерывную фазу, маслосодержащую дискретную фазу и одно поверхностно-активное веществ с низкой молекулярной массой, при этом объемная фракция дискретной фазы составляет от 60% до 67%. Эмульсия имеет высокую масляную нагрузку и маленький средний размер частиц менее 0,2 мкм. В качестве поверхностно-активных веществ используют твердый экстракт квиллайи, полисорбат и их смеси. 4 н. и 18 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности и может быть использовано в производстве биологически полноценных пищевых продуктов, в том числе для лечебного и профилактического питания, а также биологически активных добавок. Предложена эмульсия типа масло-вода, содержащая пиноленовую кислоту в частицах дисперсной фазы в количествах от 18 до 25% общего количества жирных кислот в эмульсии. Способ получения эмульсии включает охлаждение ядра кедрового ореха до температуры не выше -15°С, измельчение до частиц размером 100-200 мкм, перемешивание в течение 1,5 ч в водной среде при соотношении ядро ореха/вода 1:(3-7) и температуре 58-62°С. Образовавшуюся эмульсию отделяют от твердых частиц фильтрованием и подвергают гомогенизации. Изобретение позволяет получить эмульсию, содержащую пиноленовую кислоту, обладающую высокими органолептическими свойствами, биологической активностью и усвояемостью. 2 н.п. ф-лы, 3 пр.
Наверх