Пищевая эмульсия, содержащая пиноленовую кислоту и способ ее получения


 


Владельцы патента RU 2552051:

Вайнерман Ефим Семенович (RU)
Симоненко Сергей Владимирович (RU)

Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности и может быть использовано в производстве биологически полноценных пищевых продуктов, в том числе для лечебного и профилактического питания, а также биологически активных добавок. Предложена эмульсия типа масло-вода, содержащая пиноленовую кислоту в частицах дисперсной фазы в количествах от 18 до 25% общего количества жирных кислот в эмульсии. Способ получения эмульсии включает охлаждение ядра кедрового ореха до температуры не выше -15°С, измельчение до частиц размером 100-200 мкм, перемешивание в течение 1,5 ч в водной среде при соотношении ядро ореха/вода 1:(3-7) и температуре 58-62°С. Образовавшуюся эмульсию отделяют от твердых частиц фильтрованием и подвергают гомогенизации. Изобретение позволяет получить эмульсию, содержащую пиноленовую кислоту, обладающую высокими органолептическими свойствами, биологической активностью и усвояемостью. 2 н.п. ф-лы, 3 пр.

 

Настоящее изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности и может быть использовано в производстве биологически полноценных пищевых продуктов, в том числе для лечебного и профилактического питания, а также биологически активных добавок.

Конкретной целью изобретения является пищевая эмульсия, содержащая пиноленовую кислоту.

Пиноленовая кислота представляет собой жирную октадекатриеновую (5, 9, 12 - С 18:3) кислоту с 18 атомами углерода, имеющую три двойные связи в положении 5, 9 и 12 (J. Am. Oil Chem. Soc. 1998, v.75, p.45-50).

Показано, что пиноленовая кислота как в виде индивидуального химического соединения, так и в структуре триглицеридов, обладает способностью уменьшать чувство голода у человека и животных (Патент РФ 2358476 от 30.01.2006). Регулирование чувства голода, т.е. контролируемое снижение аппетита, облегчает контроль веса тела, тем самым способствует лечению и предупреждению ожирения - достаточно часто встречающейся болезни населения развитых стран.

Природным источником пиноленовой кислоты являются семена сосны вида Pinaceae, к которому относится сибирская сосна Pinus Sibirica,или сибирский кедр, семена которой известны под названием кедровый орех ( Lipids, 2001, ν 36, p. 439-481).

Пиноленовая кислота входит в состав триглицеридов - основной фракции липидов ядра кедрового ореха, при этом ее содержание достигает 25% общего содержания жирных кислот.

Известно несколько основных вариантов включения пиноленовой кислоты в пищевой рацион человека.

Прежде всего, это употребление в пищу самого ядра ореха.

Однако регулярное потребление больших количеств ореха оказывает повышенную нагрузку на пищеварительную систему и может вызвать нежелательную реакцию со стороны внутренних органов.

Известно (Патент Франции 2756465, 1998) добавление к различным пищевым продуктам масла, выделенного из ядра кедрового ореха, естественным компонентом которого является пиноленовая кислота.

Существенным недостатком такого подхода является предварительное выделение и очистка масла из ядра ореха, что является достаточно трудоемким и энергозатратным процессом, приводящим, как правило, к существенным изменениям структуры липидов ядра, и потере их физиологической активности.

Описано введение чистой пиноленовой кислоты в различные пищевые продукты, в частности напитки (патент РФ 2358476, 30.01.2006).

Однако получение химически чистой пиноленовой кислоты представляет сложный многоступенчатый процесс, который предполагает как минимум выделение и очистку масла, расщепление входящих в его состав триглицеридов, отделение образовавшихся свободных жирных кислот, их фракционирование и отделение пиноленовой кислоты хроматографическими методами.

Целью настоящего изобретения является разработка пищевой формы, содержащей пиноленовую кислоту, обладающей высокими органолептическими свойствами, биологической активностью и усвояемостью, а также способа ее получения, легко осуществимого в промышленном масштабе.

Пищевой формой, отвечающей изложенным выше требованиям может быть эмульсия типа масло-вода с пиноленовой кислотой, входящей в состав дисперсной фазы.

Пищевая эмульсия типа масло-вода, содержащая пиноленовую кислоту в высокодисперсном состоянии, как и способ ее получения, не известны.

Поставленная цель достигается следующим образом.

В качестве источника пиноленовой кислоты используется ядро кедрового ореха. Очищенное от сопутствующих механических примесей ядро ореха замораживают до достижения температуры в массе продукта не выше -15 градусов Цельсия и измельчают в замороженном состоянии до частиц размером 100-200 мкм. Измельченную массу помещают в аппарат с мешалкой, добавляют 3-7-кратное количество воды питьевого качества и выдерживают полученную систему при температуре 58-62 градуса Цельсия, при постоянном перемешивании в течение 1,5 ч. При этом происходит формирование системы сложного фазового состава и ее одновременная пастеризация, приводящая к гибели патогенной микрофлоры. Полученную систему фильтруют для отделения твердых нерастворимых частиц, а жидкость подвергают гомогенизации при температурах указанных выше.

В результате получают пастеризованную стабильную эмульсию типа масло-вода, содержащую в частицах дисперсной фазы пиноленовую кислоту.

По внешнему виду эмульсия представляет собой белую непрозрачную жидкость, приятного кедрового вкуса и запаха, с содержанием сухих веществ от 2 до 5%, имеющую вязкость 1,2-2,5 Па·с, не содержащую патогенных микроорганизмов.

Анализ показал, что пиноленовая кислота содержится главным образом в частицах дисперсной фазы, а ее количество колеблется в интервале от 18 до 25% общего количества жирных кислот эмульсии. Определение пиноленовой кислоты проводили путем экстракции липидов, содержащихся в эмульсии по методу Фолча, с их последующим метилированием по методу JUPAC 2.301 и хроматографическим анализом по методу JUPAC 2.302.

Получаемая согласно предложенному способу эмульсия содержит достаточное количество пиноленовой кислоты и удовлетворяет требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам.

Предложенный способ предполагает охлаждение ядра ореха до температур не выше -15 градусов Цельсия. В этих условиях липиды ореха переходят в твердое агрегатное состояние, а орех приобретает хрупкость, улучшающую измельчение. Кроме того, твердое агрегатное состояние липидов предотвращает их "размазывание" по поверхности частиц измельченного ореха, облегчая тем самым их эмульгирование.

Увеличение температуры выше -15 градусов Цельсия сопровождается плавлением липидов, а понижение температуры увеличивает затраты на замораживание, не давая каких-либо дополнительных преимуществ с точки зрения полноты перехода липидов в фазу эмульсии. Кроме того, измельчение ядра ореха в замороженном состоянии позволяет избежать локального перегрева и тем самым гарантирует сохранение биологической активности его компонентов.

Оптимальным является применение ножевых измельчителей, поскольку их конструкция позволяет легко обеспечить эффективное охлаждение. Достигаемый при этом размер частиц ореха находится в интервале от 100 до 200 мкм, что достаточно для эффективного эмульгирования. Снижение размера частиц ниже 100 мкм требует усложнение конструкции измельчающего устройства, как следствие его удорожания, и не сказывается существенным образом на получаемых в итоге результатах.

В качестве дисперсионной среды способ предполагает использование воды. Вода является растворителем альбуминовой фракции белков ядра кедрового ореха, обладающих свойствами поверхностно-активных веществ, и поэтому способствующих как самому процессу эмульгирования, так и повышению стабильности образующейся эмульсии.

Оптимальное соотношение между количеством воды и измельченного ядра находится в интервале от 3 до 7.

При соотношениях ниже 3 доля пиноленовой кислоты, переходящая в фазу эмульсии, снижается, а также возрастает вязкость эмульсии, что негативно сказывается на эффективности ее очистки от твердых частиц. При соотношениях выше 7 концентрация пиноленовой кислоты в эмульсии уменьшается до недопустимо низких, с точки зрения эффективности ее использования, уровней.

Процесс эмульгирования проводят при перемешивании при температурах от 58 до 62 градусов Цельсия в течение как минимум 1,5 часов. Выбранный температурный интервал не только обеспечивает эффективный переход липидов кедрового ореха и пиноленовой кислоты в водную фазу, но и одновременно пастеризацию эмульсии. В данном интервале температур в течение указанного времени наблюдается практически полное уничтожение патогенной микрофлоры, а также посторонних дрожжевых культур и плесени. Увеличение температуры выше 62 градусов Цельсия не целесообразно, поскольку при этом наблюдается разрушение эмульсии. Снижение температуры ниже 58 градусов Цельсия требует большего времени для уничтожения микрофлоры и поэтому также не целесообразно. Оптимальным методом очистки эмульсии от нерастворимых частиц является фильтрование через сетку из пищевой нержавеющей стали с размером ячейки, не превышающем 100 мкм.

После фильтрации эмульсия дополнительно гомогенизируется для уменьшения размера частиц дисперсной фазы и повышения агрегативной устойчивости. Наилучшие результаты дает применение гомогенизаторов высокого давления. При давлении гомогенизации порядка 200 МПа размер частиц дисперсной фазы уменьшается до 1 - 5 мкм.

Ниже представлены примеры получения эмульсии типа масло в воде, содержащую пиноленовую кислоту в частицах дисперсной фазы.

Пример 1.

1 кг ядра кедрового ореха помещают в низкотемпературную холодильную камеру и охлаждают до достижения в массе ореха температуры -15 градусов Цельсия.

Замороженный продукт измельчают в ножевом гомогенизаторе до частиц размером 200 мкм, избегая размораживания, помещают в емкость, снабженную лопастной мешалкой, добавляют 7 литров питьевой воды, нагревают до температуры 62 градусов Цельсия и перемешивают в течение 1,5 часов при той же температуре.

Спустя указанное время полученную смесь фильтруют через металлическое сито с размером ячейки 100 мкм для отделения твердых частиц, а полученную жидкость пропускают через гомогенизатор высокого давления при давлении 200 МПа. В результате получают 6,5 литров агрегативно устойчивой эмульсии типа масло в воде, содержащей пиноленовую кислоту в частицах дисперсной фазы. Доля пиноленовой кислоты от общего количества жирных кислот в эмульсии составляет 25%.

Эмульсия представляет собой белую, непрозрачную жидкость с вязкостью 1,3 Па·с, с приятным кедровым запахом и вкусом.

Микробиологические показатели эмульсии не превышают нормативы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01, поэтому она может быть использована в питании в качестве источника пиноленовой кислоты.

Пример 2.

То же, что в примере 1, отличающееся тем, что перемешивание измельченного ядра кедрового ореха проводят в 3 литрах воды и температуре 58 градусов Цельсия.

В результате получают 2,4 л эмульсии, в частицах дисперсной фазы которой содержится пиноленовая кислоты в количестве 18% от общего количества жирных кислот эмульсии.

Пример 3.

То же, что в примере 1, отличающееся тем, что ядро кедрового ореха замораживают до -20 градусов Цельсия, а измельчение проводят на ножевом гомогенизаторе до размеров частиц 100 мкм.

В результате получают 6,7 литра эмульсии, количество в которой пиноленовой кислоты составляет 20% от общего содержания жирных кислот.

1. Агрегативно устойчивая эмульсия типа масло-вода, полученная способом по п.2, содержащая пиноленовую кислоту в количестве от 18 до 25% общего содержания жирных кислот в эмульсии и сосредоточенную в частицах дисперсной фазы.

2. Способ получения из ядра кедрового ореха эмульсии по п.1, характеризующийся тем, что ядро кедрового ореха охлаждают до температуры не выше -15°С, измельчают до частиц размером 100-200 мкм, перемешивают в течение 1,5 ч в водной среде при соотношении ядро ореха/ вода 1:(3-7) и температуре 58-62°С, а образовавшуюся эмульсию отделяют от твердых частиц фильтрованием и подвергают гомогенизации.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу получения ферментированного натурального продукта. Способ предусматривает получение первого ферментного экстракта в главном ферментере путем ферментирования сырья, выбранного из фруктов, овощей, бобовых, грибов, орехов, пшеницы, риса, трав, корней, листьев, цветов, по отдельности или в комбинации в присутствии микроорганизмов в количестве от 106 до 1012 клеток/мл, предпочтительно от 108 до 1010 клеток/мл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает вымачивание жмыха кедровых орехов с содержанием масла не более 8% в очищенной воде в течение 10-12 часов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приправам. Ореховая приправа содержит орехи грецкие, чеснок, сушеную зелень, соль и воду кипяченую, в качестве сушеной зелени содержит шафран, куркуму и пажитник голубой при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: ядра грецких орехов 43,3-43,7, чеснок 12,8-13,2, пажитник голубой 4,1-4,5, шафран 4,1-4,5, куркума 4,1-4,5, соль 1,4-1,6, вода кипяченая - остальное.

Изобретение касается приготовления композиции заменителя гуммиарабика для использования в различных отраслях промышленности, таких как пищевая, фармацевтическая и другие.
Изобретение относится к технологии переработки орехов. Способ предусматривает подготовку плодоножек кешью, их резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием плодоножек кешью и их фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Изобретение относится переработке орехов. Способ предусматривает резку подготовленного рамбутана, конвективную сушку его до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием рамбутана.
Изобретение относится к технологии переработки плодов. Способ предусматривает подготовку яванских яблок, их резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием яванских яблок и их фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Изобретение относится к технологии переработки орехов. Способ предусматривает подготовку личи, их резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием личи и их фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Изобретение относится к переработке орехов. Способ предусматривает резку подготовленного пуласана, конвективную сушку его до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием пуласана.
Изобретение относится к продуктам для усиления развития кишечной флоры. Съедобный источник жиров растительного происхождения, полученный ферментативным путем для содействия развитию благоприятной кишечной флоры у индивида, состоит из триглицеридов, в которых 15-55% всех остатков жирных кислот составляют остатки пальмитиновой кислоты и доля остатков пальмитиновой кислоты, находящихся в положении sn-2 глицеринового скелета, составляет по меньшей мере 30% от суммарного количества пальмитиновой кислоты.
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) к пище. Витаминно-минерально-пробиотический комплекс содержит в двух капсулах общей массой 1000 мг следующие компоненты: аскорбиновую кислоту - 94,5 мг, α-токоферола ацетат - 13,6 мг, ретинола ацетат - 0,7 мг, бета-каротин - 3,4 мг, селенит натрия - 35,1 мкг, тиамина гидрохлорид (B1) - 1,7 мг, рибофлавин (B2) - 2,0 мг, пантотеновую кислоту (В5) - 6,2 мг, пиридоксина гидрохлорид (В6) - 2,2 мг, фолиевую кислоту (В9) - 500,1 мкг, цианокобаламин (В12) - 3,9 мкг, филлохинон (K1) - 174,0 мкг, холекальциферол (D3) - 14,5 мкг, никотинамид (РР) - 21,0 мг, биотин (Н) - 54,9 мкг, магния оксид - 100,0 мг, железа фумарат - 10,0 мг, цинка оксид - 7,0 мг, марганца сульфат - 1,4 мг, меди сульфат - 0,9 мг, йодид калия - 129,9 мкг, хрома пиколинат - 24,9 мкг, цеолит - 195,0 мг и стерилизованную высушенную культуральную жидкость с метаболитами бактерий Bacillus subtilis ВКПМ № В-2335 - 5,0 мг.
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) к пище. Витаминно-минерально-пробиотический комплекс содержит в двух капсулах общей массой 1000 мг следующие компоненты: аскорбиновую кислоту - 94,5 мг, α-токоферола ацетат - 13,6 мг, ретинола ацетат - 0,7 мг, бета-каротин - 3,4 мг, селенит натрия - 35,1 мкг, тиамина гидрохлорид (B1) - 1,7 мг, рибофлавин (B2) - 2,0 мг, пантотеновую кислоту (В5) - 6,2 мг, пиридоксина гидрохлорид (В6) - 2,2 мг, фолиевую кислоту (В9) - 500,1 мкг, цианокобаламин (В12) - 3,9 мкг, филлохинон (K1) - 174,0 мкг, холекальциферол (D3) - 14,5 мкг, никотинамид (РР) - 21,0 мг, биотин (Н) - 54,9 мкг, магния оксид - 100,0 мг, железа фумарат - 10,0 мг, цинка оксид - 7,0 мг, марганца сульфат - 1,4 мг, меди сульфат - 0,9 мг, йодид калия - 129,9 мкг, хрома пиколинат - 24,9 мкг, цеолит - 195,0 мг и стерилизованную высушенную культуральную жидкость с метаболитами бактерий Bacillus subtilis ВКПМ № В-2335 - 5,0 мг.
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) к пище. Витаминно-минерально-пробиотический комплекс содержит в двух капсулах общей массой 1000 мг следующие компоненты: аскорбиновую кислоту - 94,5 мг, α-токоферола ацетат - 13,6 мг, ретинола ацетат - 0,7 мг, бета-каротин - 3,4 мг, селенит натрия - 35,1 мкг, тиамина гидрохлорид (B1) - 1,7 мг, рибофлавин (B2) - 2,0 мг, пантотеновую кислоту (В5) - 6,2 мг, пиридоксина гидрохлорид (В6) - 2,2 мг, фолиевую кислоту (В9) - 500,1 мкг, цианокобаламин (В12) - 3,9 мкг, филлохинон (K1) - 174,0 мкг, холекальциферол (D3) - 14,5 мкг, никотинамид (РР) - 21,0 мг, биотин (Н) - 54,9 мкг, магния оксид - 100,0 мг, железа фумарат - 10,0 мг, цинка оксид - 7,0 мг, марганца сульфат - 1,4 мг, меди сульфат - 0,9 мг, йодид калия - 129,9 мкг, хрома пиколинат - 24,9 мкг, цеолит - 195,0 мг и стерилизованную высушенную культуральную жидкость с метаболитами бактерий Bacillus subtilis ВКПМ № В-2335 - 5,0 мг.

Настоящее изобретение относится к области разработки продуктов пивоваренной промышленности. Согласно изобретению способ получения экстракта полифенолов, образованных в результате процесса пивоварения, включает стадии: контактирование частично очищенного пива со смолой, которая адсорбирует полифенолы; десорбцию полифенолов, адсорбированных на смоле, контактировавшей с частично очищенным пивом; адсорбцию полифенолов на вторую смолу, отличную от первой, причем указанная вторая смола является гидрофобной и неионной; и десорбцию полифенолов, адсорбированных на второй смоле, с использованием органического растворителя, причем способ осуществляют без использования этилацетата.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления продуктов питания, биологически активных добавок к пище, десерта, специй, соусов, напитков, концентратов для приготовления блюд.
Изобретение относится к кондитерским изделиям. В основном воплощении предложен желированный кондитерский продукт, содержащий ингредиент, выбранный из группы, состоящей из фруктового сока, фруктового пюре и их комбинаций, и желирующую смесь, содержащую каррагинан в качестве стабилизатора в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси и микрокристаллическую целлюлозу в качестве волокна в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси, без добавления сахара или кукурузной патоки.

Настоящее изобретение касается применения низкокалорийной питательной композиции с высоким содержанием белка для профилактики или лечения заболеваний у млекопитающих, связанных с инволюцией мышц.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД) к пище для профилактики йодной недостаточности.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД) к пище для профилактики йодной недостаточности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Эмульсия типа масло-в-воде для напитков включает водосодержащую непрерывную фазу, маслосодержащую дискретную фазу и одно поверхностно-активное веществ с низкой молекулярной массой, при этом объемная фракция дискретной фазы составляет от 60% до 67%.
Наверх