Способ термической обработки колбасных изделий


 


Владельцы патента RU 2411735:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)

Изобретение предназначено для использования в мясоперерабатывающей промышленности при термической обработке мясных изделий, например колбас. Обрабатываемое изделие помещают в объем нагревательной среды и в нее через отверстия трубопровода подают сжатый воздух. Температура воздуха выше температуры жидкой среды. Нагревание и выдержку производят ступенчато. Охлаждение осуществляют в объеме хладагента при постоянной подаче в него холодного сжатого воздуха. Изобретение обеспечивает сокращение времени термической обработки, уменьшение энергозатрат и повышение производительности труда. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности, а именно к способам термической обработки колбасных изделий.

Известен способ термической обработки ливерных колбас в варочно-холодильной установке В2-ФЛЛ/2, заключающийся в нагревании колбасных батонов в воде с температурой 75-95°С, выдержке до достижения в центре батонов температуры 72°С и охлаждения в холодной воде с температурой не выше 6°С до достижения в центре батона после охлаждения 8°С (см. каталог «Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК», том 1, часть 1, Мясная промышленность, изд-во АгроНИИТЭИИТО, Москва, 1990 г., стр.140-142).

Недостатками данного способа является то, что нагревание, выдержка и охлаждение колбасных батонов происходит в неподвижной или малоподвижной среде жидкого (водного) энергоносителя. Вследствие этого между поверхностью батонов и водным энергоносителем с температурой 75-95°С образуется пограничный слой, который препятствует передаче тепла от горячей воды к поверхности батона, замедляя процесс варки. Аналогично и при охлаждении, пограничный слой препятствует отдаче тепла в обратном направлении от батонов в холодную воду, замедляя процесс охлаждения. Таким образом, известный способ термической обработки ливерных колбас требует значительных затрат рабочего времени и приводит к снижению производительности труда.

Задачей изобретения является снижение энергетических затрат на обработку колбасных изделий при сохранении качества готовой продукции.

Для решения указанной задачи в способе термической обработки колбасных изделий, предусматривающем нагревание в жидкой среде, выдержку и охлаждение, колбасные изделия помещают в псевдокипящий объем нагревательной среды, создаваемый путем подачи сжатого воздуха внутрь объема энергоносителя, а охлаждение осуществляют в псевдокипящем объеме хладагента.

Температура подаваемого сжатого воздуха на всех ступенях нагревания должна быть выше температуры жидкой нагревательной среды, что позволяет быстрее стабилизировать рабочую температуру и оптимизировать режимы термообработки.

На этапах выдержки сжатый воздух переводят на циклическую подачу и выравнивают его температуру с температурой жидкого энергоносителя, поскольку это позволяет проводить процесс термической обработки колбасных изделий без разрыва оболочки и нарушения структуры фарша в батоне.

Проведение данного процесса в жидкой нагревательной среде существенно снижает энергозатраты по сравнению с обработкой в среде пара, т.к. нет необходимости нагревать жидкий энергоноситель до парообразного состояния.

Ступенчатое нагревание в несколько этапов позволяет сохранить целостность оболочки и равномерный нагрев внутренних и внешних слоев фарша.

Горячий жидкий энергоноситель используют в повторных технологических операциях, а также для повышения температуры сжатого воздуха, создающего псевдокипящий объем жидкой нагревательной среды.

На чертеже схематически изображено устройство, поясняющее способ термической обработки колбасных изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

Котел 1 заполняют водой с температурой 40°С. В корзину 2 произвольно (хаотично) загружают колбасные батоны 5, предназначенные для термической обработки. С помощью какого-либо подъемного механизма помещают корзину 2 в котел 1 так, чтобы все батоны 5 были покрыты слоем воды. Котел 1 закрывают крышкой 3. В воду по трубопроводу 7 подают нагретый до 50°С сжатый воздух. Воздух, выходя из отверстий трубопровода 7, образует множество воздушных пузырьков 6, которые, поднимаясь вверх, проходят через корзину 2, создавая в ней псевдокипящий объем 4 воды.

До погружения в воду колбасные батоны 5 имели температуру 14-16°С, из-за этого температура в котле 1 начинает падать. Вокруг батонов 5 образуются пограничные прослойки жидкости с пониженной температурой, которые затрудняют проникновение к поверхностям батонов нагретых молекул.

Воздушные пузырьки 6, проходя через корзину 2, за счет своей кинетической энергии движения разрушают эти пограничные прослойки жидкости и ускоряют проникновение нагретых молекул воды к поверхности батонов. При этом сами пузырьки 6 являются также носителями горячих молекул.

Пузырьки 6 горячего сжатого воздуха отдают часть тепла воде, стабилизируя ее температуру на уровне 40°С и натыкаясь на поверхности батонов, передают свой тепловой потенциал через оболочку непосредственно слоям фарша. Это существенно ускоряет проникновение тепла в середину батонов 5 и равномерное нагревание их по всему объему. Связанное с этим ускорение биофизических и биохимических процессов, протекающих в фарше, способствует более равномерному формированию в батонах 5 структуры, характерной для вареных колбас.

После стабилизации температуры воды в котле 1 температуру сжатого воздуха понижают до температуры воды (40°С), переводят подачу воздуха на циклический режим и выдерживают в течение 20 минут.

Затем включают постоянную подачу горячего воздуха и поднимают температуру воды до 60°С, выравнивают температуру воды и сжатого воздуха, переводят подачу последнего на циклический режим и выдерживают 30 минут.

Далее опять включают горячий воздух в постоянном режиме, устанавливают максимальную температуру воды 80°С, отключают подачу сжатого воздуха, прекращают псевдокипение воды и выдерживают до получения в центре батонов 5 температуры не менее 72°С.

Варка колбасы заканчивается и плавно переходит в процесс охлаждения готовой продукции. В котел 1 подают холодную воду с температурой 15-20°С, одновременно откачивая горячую воду в буферную емкость (на чертеже не показана) для использования горячей воды в следующем цикле варки колбасы и нагрева сжатого воздуха.

После замены горячей воды на холодную включают постоянную подачу холодного сжатого воздуха с температурой 15°С. В течение 10-15 минут, в зависимости от диаметров батонов 5, пузырьки 6 сжатого воздуха, поднимаясь вверх, образуют псевдокипящий объем 4 воды вокруг батонов 5, способствуют интенсивному проникновению теперь уже холодных молекул воды и воздуха к нагретым поверхностям колбас, ускоряя процесс охлаждения готовой продукции.

При достижении в центре батонов 5 температуры 20°С процесс охлаждения заканчивается. Выключают подачу сжатого воздуха, открывают крышку 3, вынимают корзину 2 из котла 1, удаляют из нее готовую продукцию, которую направляют в холодильник, а в корзину 2 загружают новую порцию колбасных батонов 5, снова помещают заполненную корзину 2 в котел 1, где заранее приготовлена вода с температурой 40°С. Включают подачу горячего сжатого воздуха и процесс варки и охлаждения колбасных батонов повторяется.

Таким образом, за счет создания псевдокипящего объема воды вокруг батонов 5 с помощью сжатого воздуха происходит ускорение термических процессов обработки колбасных изделий, а вторичное использование тепла для нагревания сжатого воздуха характеризует этот способ как энергосберегающий.

1. Способ термической обработки колбасных изделий, предусматривающий нагревание колбасных батонов в жидкой среде, выдержку и охлаждение, отличающийся тем, что нагревание и выдержку производят ступенчато, при этом на всех ступенях при этапе нагрева для разрушения пограничного слоя жидкости около поверхности изделий в жидкую нагревательную среду подают через отверстия трубопровода сжатый воздух, температура которого выше температуры жидкой среды, и ведут процесс до выравнивания температуры жидкой среды с температурой воздуха, при выдержке производят циклическую подачу воздуха, а охлаждение осуществляют в объеме хладагента при постоянной подаче в него холодного сжатого воздуха.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед охлаждением нагретую жидкую среду откачивают в буферную емкость и используют для нагрева сжатого воздуха.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к консервной промышленности. .
Изобретение относится к области изготовления тары для консервируемых продуктов, направленных на предотвращение введения потребителя в заблуждение относительно содержимого тары.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве "Говядины тушеной". .
Изобретение относится к области функционального питания и может быть использовано при лечении пациентов, перенесших острый ишемический или геморрагический инсульт или травматическое повреждение мозга.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству ветчинных стерилизованных консервов. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству диетических мясорастительных консервов, в частности, из мяса перепелов, и может быть представлено как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству диетических мясорастительных консервов, в частности, из мяса перепелов, и может быть представлено как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.

Изобретение относится к способу пастеризации яиц в скорлупе и установке для его осуществления. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к оборудованию для переработки фруктового и овощного сырья, и может быть использовано для получения концентрированных фруктовых и овощных пюре.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных консервов и продуктов, полученных этим способом. .

Изобретение относится к устройству для порционирования и упаковки, содержащему подающее устройство для фасуемого продукта, присоединенную к подающему устройству фасовочную трубу, которая предназначена для образования запаса рукавной упаковочной оболочки с возможностью ее снятия вместе с вытолкнутым через фасовочную трубу фасуемым продуктом с фасовочной трубы (процесс наполнения), и расположенное вниз по потоку за фасовочной трубой зажимающее устройство, которое предназначено для пережимания заполненной упаковочной оболочки локально в пучок и зажатия зажимающего элемента вокруг пучка (процесс зажимания).

Изобретение относится к инструментальному блоку для укупоривания машины для установки зажимов, в частности для машины, устанавливающей зажимы на колбасных изделиях, который содержит, по меньшей мере, одну первую и, по меньшей мере, одну вторую инструментальные бабки (22), которые могут двигаться противоположно друг другу, а также реверсивно друг к другу и несут соответственно, по меньшей мере, один первый, а также, по меньшей мере, один второй укупоривающий инструмент (24), причем первый и второй укупоривающий инструмент (24) с возможностью замены закреплены на первой и второй инструментальной бабке (22) с помощью соответственно, по меньшей мере, одного фиксирующего инструмента.

Изобретение относится к устройству продвижения клипсов для продвижения состоящей из нескольких клипсов нитки (2) клипсов в клипсаторе, в частности клипсаторе для производства колбасных изделий, с узлом (10) привода и подающим элементом (20), который своим приводным концом (22) соединен с узлом (10) привода и выполнен с возможностью приведения в действие от узла (10) привода таким образом, что его продвигающий конец (24) описывает эллиптическую траекторию и для пошагового продвижения нитки (2) клипсов входит в зацепление в промежуточное пространство между двумя клипсами нитки (2) клипсов и продвигает ее пошагово в направлении подачи (V).

Изобретение относится к шнурам, служащим для обвязки колбасных изделий, и может быть использовано при производстве различных колбасных изделий, способу изготовления шнура для колбасных изделий, а также к колбасному изделию, обвязанному таким шнуром.

Изобретение относится к способу и к устройству для регулируемого зажима, по меньшей мере, одного клипса вокруг свободного от фасуемого материала участка кончика рукава оболочки между двумя окруженными оболочкой участками фасуемого материала, при котором, по меньшей мере, один клипс, охватывающий участок кончика рукава, посредством двух регулируемо-передвигаемых зажимающих инструментов зажимается вокруг участка кончика рукава.

Изобретение относится к устройству для упаковывания текучего или сыпучего продукта в рукавную упаковочную оболочку. .

Изобретение относится к устройству для сжатия трубки, наполненной начинкой посредством нескольких пар элементов перемещения. .

Изобретение относится к клипсатору и направлено на снижение веса замыкающего рычага без потери его эффективности. .

Изобретение относится к устройству удержания трубчатой оболочки (V) при заполнении ее вязким или сыпучим наполнителем в упаковочной машине, в частности машине для клипсования, которая содержит наполнительную трубу (F) для заполнения трубчатой оболочки (V) наполнителем.

Изобретение относится к катушке для хранения и подачи намотанного на нее материала в машине для клипсования
Наверх