Способ и устройство для производства кондитерского изделия из нескольких компонентов

Изобретение относится к способу производства формованного кондитерского изделия, предпочтительно шоколада. Способ включает стадии подачи жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала, смешивания жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала в смесителе в однородную смешанную массу и укладки смешанной массы в по меньшей мере одну форму или на ленту конвейера. Указанные стадии выполняют в течение 60 секунд или менее. Устройство по изобретению для производства формованного кондитерского изделия включает каналы для подачи жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала, смеситель для смешивания жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала в однородную массу, по меньшей мере, одно смесительное сопло для укладки смешанной массы и, по меньшей мере, одну форму или конвейерную ленту или емкость для глазирования для помещения в нее смешанной массы. Использование изобретения позволит получить кондитерское изделие, предпочтительно шоколад. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 ил.

 

Данное изобретение относится к способу производства кондитерского изделия, предпочтительно шоколада, согласно ограничительной части п.1 формулы изобретения и к устройству для производства кондитерского изделия, предпочтительно шоколада, согласно ограничительной части п.5 формулы изобретения.

Для производства кондитерских изделий, например шоколада, кондитерская масса обычно укладывается в полости формы, чтобы произвести, например, шоколадную плитку, таблетку, батончик, слой, ломтик и т.п.

Известно множество машин для укладывания кондитерских изделий, в особенности, изделий из шоколада. Некоторое количество таких машин спроектировано для смешивания двух или более кондитерских масс, обычно отличающихся по цвету, базовым компонентам и консистенции.

Патент EP 1462009 A1 описывает устройство с укладчиком, имеющим червеобразную или винтообразную вставку. После подачи двух разных масс в укладчик, например массы молочного шоколада и массы белого шоколада, массы более или менее смешиваются так, чтобы воспроизвести эффект мраморного вида в шоколадной массе перед укладкой.

Смешивание обычной шоколадной массы или составной шоколадной массы с влагонесущим материалом придает смеси некоторую степень тепловой стабильности. Тем не менее, во время добавления влагонесущего материала вязкость смеси быстро увеличивается и смесь становится практически непригодной для манипулирования и смешивания и далее в результате этого появляются ощущения шероховатости и песка во рту. В патенте US 6,165,540 описан процесс изготовления шоколадных композиций, содержащих воду, в котором масса расплавленного шоколада при температуре 45° аккуратно примешивается в небольших количествах в водно-масляную эмульсию с помощью легкого и умеренного помешивания. Дополнительно в патенте описывается, что водно-масляная эмульсия может непрерывно примешиваться в массу шоколада или чего-то подобного посредством одного или более статичных смесителей, расположенных последовательно.

Основной задачей, на которую направлено данное изобретение, является способ производства формованного кондитерского изделия, предпочтительно шоколада, состоящего из жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала, где указанные выше компоненты однородно смешиваются и смешанная масса формуется сразу же после смешивания.

Эта задача решается способом согласно п.1 формулы изобретения и устройством согласно п.5 формулы. Предпочтительные варианты выполнения описаны в соответствующих зависимых пунктах формулы изобретения.

Указанная выше задача изобретения, по существу, решена путем минимизации промежутка времени, требуемого для смешивания и формовки, поэтому формовка завершается до увеличения вязкости смеси. Изобретение предлагает способ производства формованного кондитерского изделия, включающий стадии передачи жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала к смесительному соплу с неподвижным смесителем внутри, смешивания жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала неподвижным смесителем в по существу однородную смешанную массу и укладки смеси в по меньшей мере одну форму или на ленту конвейера, причем эти стадии выполняют в течение 60 секунд или менее, более предпочтительно в течение 35 секунд или менее.

Таким образом, промежуток времени для смешивания и укладки шоколадной смеси минимизирован, вследствие чего предотвращено увеличение вязкости смеси, дальнейшие манипуляции со смесью облегчены, и качество готового изделия повышено. Передача компонентов в смесительное сопло занимает настолько мало времени, насколько возможно, а именно 1 секунду или менее. Промежуток времени, требуемый для процесса смешивания, зависит от типа неподвижного смесителя, скорости потока внутри смесительного сопла, химико-физических свойств масс и смеси и т.п. и имеет величину от 11 до 30 секунд. Укладка смешанной массы выполняется приблизительно за 2 секунды. Для всего процесса требуется суммарно 35 секунд или менее, более предпочтительно 20 секунд или менее, или, в частности, около 15 секунд.

Жиросодержащая кондитерская масса представляет собой, например, шоколадную массу, или тому подобное, в то время как влагонесущий материал представляет собой, например, водосодержащую эмульсию, или тому подобное. Передача жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала в смесительные сопла может быть выполнена непрерывным или прерывистым способом, в котором компоненты измеряются перед передачей. Смесительный элемент может быть спроектирован, например, как неподвижный смеситель внутри смесительного сопла, подвижный смеситель, мешалка и т.п. и установлен в укладчике. Смесительное сопло представляет собой предпочтительно трубу и встроено в поршневой укладчик, который дает возможность измерения компонентов от общего объема с последующим впрыскиванием в смесительное сопло так, чтобы преодолеть противодавление, создаваемое неподвижным смесителем внутри смесительного сопла.

Упомянутый выше способ дает возможность эффективно смешивать компоненты и укладывать смесь с содержанием воды более чем 1 процент, предпочтительно более чем 3 процента. Содержание воды в смеси играет ключевую роль в обеспечении ее большей теплостойкости.

Кроме того, жиросодержащая кондитерская масса и влагонесущий материал могут передаваться отдельно друг от друга по двум трубкам смесительного сопла со смесителем внутри, причем одна трубка окружена другой, предпочтительно соосно. Таким образом, во время впрыскивания двух компонентов в смесительное сопло предотвращается преждевременное смешивание компонентов. Дополнительно, установка смесителя в смесительное сопло уменьшает размер всего устройства и обеспечивает преимущество, заключающееся в том, что после смешивания масса может быть сразу же уложена.

Дополнительно, жиросодержащая кондитерская масса и влагонесущий материал могут быть смешаны неподвижным смесителем, имеющим по меньшей мере один винтообразный смесительный элемент и/или по меньшей мере один смесительный элемент поперечного потока. Винтообразный смесительный элемент, который имеет несколько разрывов между винтовыми секциями, имеет преимущество, заключающееся в том, что он обеспечивает малое напряжение сдвига, в то время как смесительный элемент поперечного потока, который представляет собой элемент с неравномерной решетчатой структурой из барьеров потока, обеспечивает лучшее смешивание на заданной длине. Винтообразные смесительные элементы также известны как винтовые смесительные элементы, червяки, спирали и т.п. Смесительные элементы поперечного потока обозначаются по различному различными производителями, например “Sulzer” SMX, “Fluitec” CSE-X, “Komax” Ultra Mixer и т.п.

Устройство для производства формованного кондитерского изделия объединяет в себе каналы для передачи жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала, смеситель для смешивания этих двух компонентов, по существу, в однородную смешанную массу и сопло для укладки смешанной массы, таким образом, что устройство может обрабатывать жиросодержащую кондитерскую массу и влагонесущий материал за 35 секунд или менее, что измеряется от времени передачи жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала до времени укладывания смешанной массы в по меньшей мере одну форму, или на ленту конвейера, или в любую емкость для глазирования. Таким образом, время обработки перемешанной массы минимизировано, и манипуляции ею упрощены.

Дополнительно, устройство может содержать по меньшей мере одну сопловую плиту, в которой сформированы каналы, и/или на которую установлено по меньшей мере одно смесительное сопло. Если установлено несколько сопел, могут наполняться несколько форм и/или одна форма может наполняться за меньшее время и, следовательно, количество изделий, произведенных за час, может быть увеличено.

Кроме того, устройство может содержать по меньшей мере один обратный клапан в по меньшей мере одном передающем канале. Тогда предотвращается обратное течение жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала, несмотря на противодавление внутри смесительного сопла, и, таким образом, не происходят нежелательное смешивание в передающем канале и/или утечка массы из всего устройства.

На чертежах:

Фиг.1 - вид в сечении части устройства с сопловой плитой, одним смесительным соплом и одной формой;

Фиг.2A - вид смесительного сопла и смесительного элемента поперечного потока;

Фиг.2B - вид смесительного сопла и винтообразного смесительного элемента;

Фиг.3 - вид в сечении части устройства с сопловой плитой, одним смесительным соплом, одной формой и обратным клапаном во внутренней трубке.

На Фиг.1 показана часть устройства для производства формованного кондитерского изделия, содержащего сопловую плиту 1 с передающими каналами 11, 12 и смесительное сопло 2 с двумя соосными трубками 21, 22. Под укладчиком показана форма 4.

Жиросодержащая кондитерская масса, например шоколадная масса, или тому подобное, передается через передающий канал 11, в то время как влагонесущий материал, например водосодержащая эмульсия, или что-то подобное, передается через канал 12. Каналы 11, 12 могут быть образованы как отдельные линии или трубки внутри пустотелой плиты, или как рассверленные отверстия в сплошной плите. Передающий канал 11 присоединен к внешней трубке 21, в то время как передающий канал 12 присоединен к внутренней трубке 22. В показанном варианте выполнения внешняя трубка 21 окружает внутреннюю трубку 22 соосно. Таким образом, жиросодержащая кондитерская масса и влагонесущий материал могут быть впрыснуты в смесительное сопло 2 отдельно друг от друга. Верхняя часть смесительного сопла 2 включает трубки 21, 22, при этом неподвижные смесители 23, 24 установлены или встроены в нижнюю часть смесительного сопла 2.

На Фиг.2A показано смесительное сопло 2, в которое вставлен смесительный элемент 23 поперечного потока или винтообразный смесительный элемент 24. Винтообразный смесительный элемент показан на Фиг.2B. Смесительный элемент 23 поперечного потока представляет собой цилиндрическую решетчатую структуру из барьеров потока с лучшим смешиванием на заданной длине по сравнению с винтообразным смесительным элементом. Винтообразный смесительный элемент 24 имеет несколько разрывов, формирующих различные винтовые секции 25 с меньшим сдвигом по сравнению со смесительным элементом поперечного потока.

После впрыскивания жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала из соответствующих трубок 21, 22 компоненты выдавливаются в смесительное сопло и смешиваются по меньшей мере одним винтообразным или червеобразным смесительным элементом 24 и/или по меньшей мере одним смесительным элементом 23 поперечного потока, или любой комбинацией из винтообразных смесительных элементов и смесительных элементов поперечного потока. После смешивания двух компонентов в однородную массу смешанная масса может быть моментально уложена в формы 4, или в индивидуальные формовочные полости литейной формы, или на поверхность ленты конвейера с полостями или без полостей.

Фиг.3 показывает дополнительный вариант выполнения части устройства для производства формованного кондитерского изделия, в котором вышеупомянутые компоненты обозначены одинаковыми числами. На Фиг.3 показан обратный клапан 3, установленный в трубке 22. Естественно, так же возможно установить обратный клапан 3 в канале 21 и/или в по меньшей мере одном из каналов 11, 12. В этом варианте выполнения выход трубки 22 сформирован в виде усеченного конуса, в то время как трубка так же может иметь нормальный цилиндрический профиль, как показано на Фиг.1.

1. Способ производства формованного кондитерского изделия, включающий:
a) подачу жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала к, по меньшей мере, одному смесительному соплу,
b) смешивание жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала смесителем в смесительном сопле в, по существу, однородную смешанную массу,
c) помещение смешанной массы в, по меньшей мере, одну форму, или на ленту конвейера, или в емкость для глазирования, причем указанные стадии выполняют в течение 60 с или менее для, по существу, предотвращения повышения вязкости смеси.

2. Способ по п.1, в котором содержание воды в смешанной массе составляет более 1%.

3. Способ по п.1, в котором жиросодержащую кондитерскую массу и влагонесущий материал вводят раздельно в две трубки смесительного сопла, имеющего смеситель, причем одна из трубок - внутренняя трубка окружена другой, внешней трубкой.

4. Способ по п.1, в котором жиросодержащую кондитерскую массу и влагонесущий материал смешивают неподвижным смесителем, выполненным из, по меньшей мере, одного винтообразного смесительного элемента и/или, по меньшей мере, одного смесительного элемента поперечного потока.

5. Способ по п.1, в котором указанные стадии а)-с) выполняют в течение 35 с или менее.

6. Устройство для производства формованного кондитерского изделия, способом по п.1, содержащее:
a) каналы для подачи жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала от бункеров к смесительным соплам,
b) смеситель для смешивания жиросодержащей кондитерской массы и влагонесущего материала в, по существу, однородную смешанную массу,
c) по меньшей мере, одно смесительное сопло для укладки смешанной массы,
d) по меньшей мере, одну форму (4) или конвейерную ленту или емкость для глазирования для помещения в нее смешанной массы.

7. Устройство по п.6, в котором смеситель встроен в смесительное сопло.

8. Устройство по п.6, дополнительно содержащее две трубки, одна из которых окружена другой трубкой, так что жиросодержащая кондитерская масса и влагонесущий материал могут подаваться в смесительное сопло отдельно друг от друга.

9. Устройство по п.6, в котором смеситель является неподвижным и имеет, по меньшей мере, один смесительный элемент.

10. Устройство по п.6, дополнительно содержащее, по меньшей мере, одну сопловую плиту, в которой сформированы подающие каналы, и/или на которой установлено, по меньшей мере, одно смесительное сопло.

11. Устройство по п.6, дополнительно содержащее, по меньшей мере, один обратный клапан в, по меньшей мере, одном канале и/или в, по меньшей мере, одной трубке.