Способ получения продукта из сои


 


Владельцы патента RU 2437560:

Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Приготавливают соевую белковую основу. Осуществляют термокислотную коагуляцию белка в ней 5%-ным водным раствором виннокаменной кислоты при соотношении соевая белковая основа:кислота 1:0,1 и температуре 70-75°С. Отделяют белковый сгусток от сыворотки и формуют. Изобретение позволяет получать продукт с приятным вкусом.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белковых продуктов питания на основе сои.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного водного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК7 А 23 L 1/20, А 23 J 1/14. Прототип).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, образование значительного количества не используемого побочного продукта в виде сыворотки после коагуляции белка.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта из сои с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с приятным вкусом.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белков в соевой белковой основе осуществляют 5%-ным водным раствором виннокаменной кислоты в соотношении 1:0,1, при температуре соевой белковой основы 70-75°С.

Способ осуществляется следующим образом.

Полученную любым из известных способов соевую белковую основу фильтруют, нагревают до температуры 70-75°С и вносят водный раствор виннокаменной кислоты с концентрацией 5%, при этом соблюдают соотношение соевая белковая основа:раствор виннокаменной кислоты как 1:0,1. В процессе термокислотной коагуляции образуется белковый сгусток, который отделяют отжимом. Полученный сгусток формуют и упаковывают.

Пример

Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, моют, замачивают, измельчают с одновременной экстракцией белковых и других веществ.

Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу - от нерастворимого соевого остатка - окары.

Соевую белковую основу нагревают до температуры 70-75°С для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. Нагревание при температуре ниже 70°С не позволяет полностью инактивировать антипитательные вещества, в то же время нагревание при температуре выше 75°С способствует частичной денатурации белковых веществ системы.

С целью получения продукта из сои в качестве коагулянта используют раствор виннокаменной кислоты (Е 334) 5%-ной концентрации. Для приготовления водного раствора кристаллическую виннокаменную кислоту пищевую, соответствующую требованиям ГОСТ 21205-83, растворяют в воде. Для приготовления 5%-ного водного раствора берут 100 мл воды питьевой и 5 г порошка виннокаменной кислоты.

Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, так как получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции.

В подготовленную соевую белковую основу вносят приготовленный водный раствор виннокаменной кислоты в соотношении 1:0,1, то есть для получения 100 кг смеси берут 90,9 кг соевой белковой основы и 9,1 кг раствора виннокаменной кислоты. Внесение большего количества раствора виннокаменной кислоты приводит к появлению неприятного привкуса в готовом продукте, увеличению потерь при отделении сгустка. Внесение водного раствора виннокаменной кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы.

После проведения термокислотной коагуляции образуется белковый продукт в виде сгустка, который отделяют отжимом, затем формуют и упаковывают.

Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток белого цвета с приятным кисловатым вкусом и нейтральным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Использование раствора виннокаменной кислоты для коагуляции позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму с содержащимся в соевой белковой основе витамином Е, а также благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, при этом виннокаменная кислота не подвергается обменным процессам в организме человека, не всасывается и разрушается в кишечнике под действием бактерий, не обладает раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.

Предлагаемый способ позволяет получать продукт, предназначенный для употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Способ получения продукта из сои, включающий приготовление соевой белковой основы, термокислотную коагуляцию белка в ней органическими кислотами, отделение белкового сгустка от сыворотки и его формование, отличающийся тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе осуществляют 5%-ным водным раствором винно-каменной кислоты при соотношении соевая белковая основа : кислота 1:0,1 и температуре 70-75°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к области профилактической медицины и может быть использовано в качестве дополнительного средства для коррекции трипсин-ингибиторной активности.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-растительных продуктов питания. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения высокобелковых пищевых продуктов на основе сои. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов на основе сои и комбинированных мясо-растительных и рыбо-растительных продуктов с их использованием.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения молочно-белковых продуктов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к выделенным белковым материалам. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение при производстве белковых препаратов. .

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению физиологически функциональных ингредиентов, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания с использованием сои

Изобретение относится к способу получения сухого соевого концентрата и может быть использовано в молочной промышленности, кондитерском производстве, в мясной отрасли при изготовлении колбас и полуфабрикатов. Способ предусматривает тонкое измельчение высушенных и очищенных от шелухи, вымытых соевых бобов, при этом процесс инактивации ферментов проводят в варочной камере кукера путем подачи пара при температуре среды 92-95°C. Полученную измельченную соевую суспензию фильтруют, выделяют водный экстракт, из которого удаляют путем механического сепарирования при температуре 88-90°C растительные сливки и получают обезжиренный водный экстракт соевых бобов с жирностью не более 0,7% и кислотностью 10-11°Т. Проводят его стерилизацию при температуре 135-137°C в течение 3 минут и охлаждение до температуры не более 7°C. Обезжиренный водный экстракт соевых бобов сгущают в вакуум-выпарной установке, пастеризуют при температуре 75-78°C в течение 15-20 с и высушивают в потоке горячего воздуха. Температура входящего воздуха 170-195°C, а выходящего 75-90°C. Сухой порошок охлаждают и фасуют. Полученный сухой соевый концентрат имеет улучшенный запах и длительный срок хранения. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Экстрагируют источник соевого белка водным раствором кальциевой соли. Отделяют водный раствор соевого белка от источника соевого белка и концентрируют раствор с использованием селективного мембранного метода при сохранении постоянной ионной силы. Возможно проведение стадии диафильтрации концентрированного раствора соевого белка. Проводится сушка раствора соевого белка или разбавление концентрированного раствора соевого белка водой для образования осадка, отделение осадка от воды для разбавления и сушка отделенного осадка, где концентрированный и необязательно диафильтрованный раствор соевого белка подкисляют до pH 2,5-4,4 перед разбавлением, разделением или сушкой, или разбавление концентрированного раствора соевого белка водой для образования осадка, подкисление смеси осадка и воды для разбавления для повторного растворения белка с образованием прозрачного раствора соевого белка, концентрирование прозрачного подкисленного раствора соевого белка путем использования селективного мембранного метода при сохранении, по существу, постоянной ионной силы, необязательная диафильтрация раствора соевого белка и сушка раствора соевого белка. Соевый белковый продукт может представлять собой порошкообразный напиток, смешанный с водорастворимыми порошкообразными веществами для получения водных растворов смеси. Кислый раствор с растворенным в нем соевым белковым продуктом представляет собой напиток. Соевый белковый продукт имеет содержание белка, по меньшей мере, 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу. Группа изобретений обеспечивает продукт, растворимый в кислых средах, который образует прозрачные и устойчивые к действию высокой температуры растворы при низком pH, может использоваться в напитках без выпадения белка в осадок. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 27 табл., 11 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения соевого белкового продукта с содержанием соевого белка, по меньшей мере, 60 масс.% (N×6,25) на сухую массу включает экстракцию источника соевого белка водой при рН от 1,5 до 3,6 с растворением соевого белка из источника белка и образованием водного раствора соевого белка, отделение водного раствора соевого белка от оставшегося источника соевого белка, концентрирование водного раствора соевого белка с использованием селективного мембранного метода, необязательно диафильтрацию концентрированного раствора соевого белка, сушку раствора соевого белка. Соевый белковый продукт смешивают с водорастворимыми порошковыми материалами для получения водных растворов смеси, где смесь предпочтительно является порошковым напитком. Полученный соевый белковый продукт, предпочтительно напиток, может представлять собой кислый раствор или нейтральный раствор с растворенным в нем соевым белковым продуктом. Группа изобретений позволяет получить продукт без использования хлорида кальция, растворимого при кислотных значениях pH и pH=7 с образованием прозрачного и устойчивого к действию высокой температуры раствора продукта, предназначенный для обогащения белком для напитков без выпадения белка в осадок, без бобового привкуса. 4 н. и 17 з.п. ф-лы, 18 табл., 10 пр.
Способ получения сырного продукта относится к молочной промышленности, преимущественно к получению сырных продуктов. Способ включает подготовку молочной основы из соевого молока, внесение в нее соевой сыворотки с кислотностью 2,5-3,0 ед. pH, предварительно сброженной закваской молочнокислых бактерий, коагуляцию и формование сырного продукта, причем в соевую сыворотку до сбраживания вносят биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей в количестве 20 % от объема сыворотки, а закваска дополнительно содержит бифидобактерии. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, диетические свойства сырного продукта и интенсифицировать процесс сбраживания. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и корня имбиря в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения тонкодисперсной суспензии, последующее ее разделение на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток, последующую коагуляцию белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, доведение до влажности 10-90%, а также формование соево-имбирного нерастворимого остатка в гранулы и сушку их до содержания сухих веществ 90-92%. Способ позволяет получить продукты с высокими органолептическими свойствами и биологической ценностью.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы, последующее разделение смеси на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток, коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулянта, доведение коагулянта до влажности 10-90%. Способ позволяет получить продукты с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы.
Наверх