Способ производства напитка из молочной сыворотки


 


Владельцы патента RU 2441390:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Осуществляют сбор молочной сыворотки. Сепарируют, пастеризуют и охлаждают сыворотку до 50°С. Вносят ферментный препарат β-галактозидазы и ферментируют при температуре 50°С в течение 2,5-3 часов до степени гидролиза лактозы не менее 60%. Инактивируют фермент путем нагревания сыворотки до 80°С и охлаждают до температуры 41±2°С. Вносят смешанную закваску на основе культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1. Сквашивают в течение 4-5 часов при температуре 41±2°С и охлаждают до температуры 23-27°С. Вносят фруктовый наполнитель, перемешивают, подают на розлив и охлаждают. Изобретение позволяет получить продукт с наилучшей сбраживаемостью лактозы в желудочно-кишечном тракте, повышенной сладостью без внесения сахарозы и других подслащивающих веществ, а также повышенной усвояемостью людьми, страдающими лактазной недостаточностью. 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения напитка на основе молочной сыворотки с пониженным содержанием лактозы.

Существует способ производства напитка из молочной сыворотки (Заявка на изобретение №2008128919/13, опубл. 27.11.2009), предусматривающий нагрев молочной сыворотки до 95-96°С, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°С/мин до 5-10°С, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки в виде сахарного сиропа и ароматизатора в виде цитрусовой эссенции или цитрусового эфирного масла. При этом в отфильтрованную сыворотку вводят предварительно высушенную при температуре 45-65°С до влажности 1-5% и размолотую до получения порошка с удельной поверхностью 2000-5000 см2/г кожуру цитрусовых в количестве 0,5-1% от ее массы с последующим перемешиванием компонентов.

Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия.

Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является способ производства напитка «Бодрость» на основе молочной сыворотки (заявка на изобретение №2008135867/13, А23С 21/08, опубл. 10.03.2010), включающий сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски состоящей из S. thermophilus, L. delbruechii bulcaricus или L. acidophilus термофильных стрептококков, болгарской или ацидофильной палочек в соотношении 1:1, сквашивание до кислотности 100°Т, раскисление, купажирование, сатурацию, розлив в упаковку, охлаждение, отличающийся тем, что после сквашивания в молочную сыворотку вносят раскислитель - порошок яичной скорлупы. Однако данный способ не предусматривает проведение ферментативного гидролиза углеводной части сыворотки, что не дает возможности употреблять данный продукт людям, непереносящим лактозу.

Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является повышение биологической ценности продукта и возможности употребления его людьми, страдающими интолерантностью к лактозе.

Техническим результатом изобретения является получение продукта с более легко усваиваемыми по сравнению с прототипом моносахарами (глюкозой и галактозой), с наилучшей сбраживаемостью лактозы в желудочно-кишечном тракте, повышенной сладостью без внесения сахарозы и других подслащивающих веществ, а также повышенной усвояемостью людьми, страдающими лактазной недостаточностью.

Технический результат изобретения достигается путем проведения направленного ферментативного гидролиза лактозы в молочной сыворотке с помощью ферментного препарата грибной β-галактозидазы и затем заквашивание наиболее подходящим видом молочнокислых микроорганизмов для данного вида молочного сырья.

Технический результат достигается тем, что в способе производства напитка из молочной сыворотки, включающем следующие технологические операции: сбор молочной сыворотки, сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, перемешивание, розлив, охлаждение, согласно изобретению после пастеризации охлаждение проводят до 50°С, затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы в дозе 0,53 кг на 1000 кг готового продукта, проводят ферментацию при температуре 50°С в течение 2,5-3 часов до степени гидролиза лактозы не менее 60%, инактивацию фермента путем нагревания сыворотки до 80°С, охлаждение до температуры 41±2°С, заквашивание смешанной закваской на основе культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание в течение 4-5 часов при температуре 41±2°С, охлаждение до температуры 23-27°С.

Способ получения напитка осуществляется следующим образом. Для производства напитка используют молочную сыворотку, полученную от производства творога, соответствующую требованиям ТУ 9229-179-04610209-2008 «Сыворотка молочная - сырье». Сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор для выделения молочного жира и казеиновой пыли. После удаления молочного жира и казеиновой пыли продукт пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 с или при 63-67°С с выдержкой не менее 30 мин и охлаждают до 50°С. Затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы (доза внесения по рекомендации производителя составляет 0,53 кг на 1000 кг продукта). Гидролиз лактозы проводят при температуре 50°С, такой режим позволяет получать молочную сыворотку со степенью гидролиза лактозы не менее 60%. Продолжительность ферментации составляет 2,5-3 часа. После этого проводят инактивацию фермента путем нагревания сыворотки до 80°С, затем ее охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание проводят, используя смешанную закваску, приготовленную на пастеризованном обезжиренном молоке. В состав закваски входят культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1. При температуре заквашивания выше 42°С наиболее активно будет развиваться культура болгарской палочки, которая отвечает за ароматообразование. При более низких температурах развиваются термофильные микроорганизмы, которые являются активными кислотообразователями. Поэтому наиболее эффективной является температура 41±2°С. Сквашивание проводят в течение 4-5 часов. Затем охлаждают продукт до температуры 23-27°С, вносят фруктовый наполнитель, тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и подают на розлив.

Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.

Таблица 1
Органолептические показатели низколактозного напитка из творожной сыворотки
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и цвет Однородная жидкость с незначительным осадком, имеющая цвет внесенного наполнителя
Вкус и запах Сывороточный, со вкусом и запахом внесенного наполнителя
Таблица 2
Физико-химические показатели низколактозного напитка из творожной сыворотки
Показатель Норма
Плотность, кг/м3 1023
Кислотность, °Т 80-90

Способ подтверждается примерами.

Пример 1. В очищенной пастеризованной творожной сыворотке проводили направленный ферментативный гидролиз лактозы при температуре 50°С в течение 2,5 часов, затем инактивировали фермент путем нагревания сыворотки до температуры 80°С, затем охлаждали до температуры заквашивания 43°С и вносили закваску на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание проводили 6 часов до кислотности 90°Т.

При данной температуре заквашивания достаточно долго длился процесс сквашивания.

Пример 2. В очищенной пастеризованной творожной сыворотке проводили направленный ферментативный гидролиз лактозы при температуре 50°С в течение 3 часов, затем инактивировали фермент путем нагревания сыворотки до температуры 80°С, затем охлаждали до температуры заквашивания 39°С и вносили закваску на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание проводили 4 часа до кислотности 95°Т.

При данной температуре заквашивания продукт имел более выраженный кисломолочный вкус, и процесс сквашивания прошел быстрее, чем в примере 1.

Способ производства напитка из молочной сыворотки, включающий следующие технологические операции: сбор молочной сыворотки, сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, перемешивание, розлив, охлаждение, отличающийся тем, что после пастеризации охлаждение проводят до 50°С, затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы, проводят ферментацию при температуре 50°С в течение 2,5-3 ч до степени гидролиза лактозы не менее 60%, инактивацию фермента путем нагревания сыворотки до 80°С, охлаждение до температуры 41±2°С, заквашивание смешанной закваской на основе культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание в течение 4-5 ч при температуре 41±2°С, охлаждение до температуры 23-27°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения блочного молочного продукта с промежуточной влажностью. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенной молочной сыворотки. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может использоваться в качестве пищевой добавки - подсластителя. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к таким диетическим пищевым продуктам, как желе. .
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сывороточным экстрактам из растительного сырья для использования при производстве пищевых продуктов и напитков
Изобретение относится к молочной промышленности
Изобретение относится к молочной промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сушат листостебельную массу травы стевии, измельчают до размера частиц 0,71 до 1,5 мкм, экстрагируют массу коровьим молоком жирностью не менее 2,5% при соотношении 1:100 твердой и жидкой фракций сырья. Экстрагируют в одну стадию при 78±2°C, при периодическом перемешивании через каждые 25-30 мин, с экспозицией 2,5±0,5 ч, при рН экстрагента 6,5-6,65. Отделяют экстракт от жома путем центрифугирования при частоте вращения 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующим получением экстракта с массовой долей сухих веществ 11,5±0,25%. Экстракт пастеризуют, фасуют и охлаждают до 2-6°C. Изобретение направлено на повышение эффективности извлечения питательных веществ, интенсификации процесса получения экстракта из листостебельной массы травы стевии и упрощение технологического процесса. 4 ил., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активного средства, влияющего на обменные процессы в организме и способствующего профилактике ряда заболеваний. Мусс фруктово-ягодный содержит вторичное молочное сырье, наполнитель, структурообразователь, сахарозаменитель. При этом дополнительно мусс содержит экстракт бересты, в качестве вторичного молочного сырья - молочную сыворотку, в качестве наполнителя - фрукты или ягоды - клюкву или апельсины, или малину, или другой наполнитель, а в качестве структурообразователя содержит пищевые апельсиновые волокна CITRI-FI. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: пищевые апельсиновые волокна 0,5-2,0; экстракт бересты 0,02-0,04; наполнитель 20,0-30,0; сахарозаменитель 0,02-10,0; сыворотка молочная - остальное. В качестве сахарозаменителя мусс содержит фруктозу, сукрозид. В качестве структурообразователя мусс содержит апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол, средний помол), апельсиновое волокно CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол), смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (средний помол) и CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1, смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (крупный помол) и CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1. Способ производства мусса фруктово-ягодного предусматривает подготовку наполнителя, варку, процеживание, протирание, соединение полученного пюре с вторичным молочным сырьем, введение структурообразователя, внесение сахарозаменителя, нагревание, охлаждение и взбивание. При этом процесс подготовки структурообразователя заключается в соединении пищевых апельсиновых волокон CITRI-FI с молочной сывороткой и набухании их в течение 10-15 минут, в подготовке наполнителя - варке наполнителя непосредственно в молочной сыворотке в один этап, без предварительного отваривания в воде. При этом одновременно с структурообразователем и сахарозаменителем в полученную смесь дополнительно вносят порошок экстракта бересты, а процесс взбивания происходит при температуре 35-40°C в течение 5-7 минут. Изобретение позволяет получить мусс, обладающий одновременно диетическими и функциональными свойствами, а также увеличенным сроком хранения, при этом снижается себестоимость готового продукта, упрощается технологический процесс и, как следствие, снижается энерго- и трудоемкость его производства. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плодово-ягодного желе. Осуществляют приемку и очистку бахчевых культур - арбузов и дынь, их сепарирование и отделение семян, измельчение до размеров не более 3 мм, сгущение при температуре 60-65°C и давлении 0,075 МПа. Собирают творожную сыворотку и сепарируют ее при температуре 35-40°C, нагревают до 70-75°C, вносят каррагинан. Составляют смесь из вышеуказанных компонентов, разливают в формы при температуре смеси 65-70°C и направляют на структурообразование. Структурообразование происходит при температуре 6±2°C в течение 1 ч. Полученное желе фасуют и хранят при температуре 6±2°C в течение 36 ч. Компоненты используют при следующем соотношении:, кг/т: сыворотка творожная - 899,25; концентрат арбузный - 47, концентрат дынный - 47; каррагинан - 6,75. Предложенный способ позволяет повысить качество и упростить технологию производства желе, расширить ассортимент плодово-ягодных желе.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Молочный пудинг содержит в качестве наполнителя изолят соевого белка в количестве 0,3-1,0%, экстракт бересты в количестве 0,02-0,04%, в качестве полисахаридов содержит или йота-каррагинан в количестве 0,2-0,5%, или гуаран в количестве 0,3-0,8%, или камедь рожкового дерева в количестве 0,5-0,8%, или низкоэтерифицированный пектин в количестве 0,1-0,3%, или ксантан в количестве 0,2-0,4%, или смесь йота-каррагинана с гуараном в соотношении или 0,5:1, или 1:1, или 1,5:1 в количестве 0,2-0,6%, или с низкоэтерифицированным пектином в соотношении или 0,5:1, или 1:1, или 1,5:1 в количестве 0,2-0,5%, или смесь ксантана с гуараном в соотношении или 0,5:1, или 1:1 в количестве 0,2-0,6%, или камедью рожкового дерева в соотношении или 0,5:1, или 1:1 в количестве 0,1-0,3%. В качестве молочного сырья используют сыворотку молочную - остальное. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение обеспечивает создание однородной, однофазной системы (белок-полисахарид-сыворотка) вязкой консистенции без расслоения на фазы в течение 72 ч при температуре 4±2°С. 5 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°C, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846 и Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 3:2, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - пряно-овощного нектара на основе томатного сока и свекольного сока в соотношении 2:1 в количестве 8-10 мас.%, перемешивание, розлив и охлаждение. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства готового напитка, его усвояемость, а также повысить вкусовые качества за счет придания продукту приятного менее кислого вкуса и увеличить срок хранения. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства профилактического напитка на основе творожной сыворотки предусматривает смешивание творожной сыворотки с рецептурными компонентами, пастеризацию, охлаждение и розлив напитка, при этом творожную сыворотку деминерализованную нагревают до 35-40°С и вносят в нее воду, концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и сахарозаменитель, в качестве которого используют фруктозу с последующим перемешиванием смеси в течение 5-10 мин, после чего пастеризуют при температуре 65-67°С в течение 10-15 мин, затем полученную смесь фильтруют в течение 5-7 мин, охлаждают фильтрат до температуры 37°С и вносят в него концентрат смеси фруктовых соков апельсина и лимона, биомассу бифидобактерий лиофилизированную «ББ» и краситель пищевой с последующим перемешиванием смеси. Изобретение позволяет сократить продолжительность приготовления напитка и получить напиток, обладающий усиленными профилактическими свойствами с повышенной биологической ценностью. 4 табл., 3 пр.
Наверх