Способ стерилизации компота из черешни

Изобретение относится к пищевой промышленности. Банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий их герметичность и нагревают в воде температурой 70°С в течение 3 мин с последующим переносом в воду температурой 85°С на 5 мин и далее в воду температурой 100°С на 10 мин. Затем банки охлаждают в потоке воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 7 минут, с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 мин. Банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки и снизить ее неравномерность. 1 пр.

 

Изобретение относится к консервной промышленности и его можно использовать при стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-1000.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота из черешни [1], согласно которого банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в воде с температурой, равной 70°С в течение 5 мин с последующим переносом в воду с температурой 85°С на 5 мин и далее в воду температурой 100°С на 10 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются предварительному подогреву в ванне с водой температурой, равной 70°С, в течение 3 мин с последующим переносом в ванны с водой температурой 85°С на 5 мин и 100°С на 10 мин, с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 3-4 м/с в течение 7 минут и дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 70°С на 3 мин. После истечения 3 мин носитель с банками переносится в воду с температурой 85°С на 5 мин и далее в воду температурой 100°С на 10 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 3-4 м/с в течение 7 мин с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Использование ступенчатого охлаждения компота, медленно на начальном этапе, в потоке атмосферного воздуха при скорости 3-4 м/с, при высоких температурах продукта, когда стерилизующее воздействие температуры существенно, из-за больших значений коэффициента летальности и более интенсивное охлаждение, при температурах продукта, меньших 80-85°С, когда стерилизующее воздействие температуры незначительно, воздухом скоростью 7-8 м/с и с одновременным нанесением на поверхность банки водяной пленки, позволяет повысить стерилизующее воздействие периода охлаждения и тем самым уменьшит продолжительность периода нагрева. Такой способ охлаждения позволяет более полно использовать стерилизующее воздействие температуры в периоде охлаждения, одновременно сокращая продолжительность периода нагрева.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 70, 85 и 100°С соответственно 3, 5 и 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 3-4 м/с в течение 7 мин с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 33 мин, что на 7 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии.

Литература

1. Способ стерилизации компота из черешни. Патент РФ №2340264 / Ахмедов М.Э., Исмаилов ТА., Бюл.34 от 10.12.2008 г.

Способ стерилизации компота из черешни, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают предварительному подогреву в воде температурой, равной 70°С в течение 3 мин с последующим переносом в воду температурой 85°С на 5 мин и далее в воду температурой 100°С на 10 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 7 мин, с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 8 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.