Способ производства хрустящего продукта питания


 


Владельцы патента RU 2454899:

Фрито-Лэй Норт Америка, Инк. (US)

Приготавливают основную и вспомогательную суспензии, содержащие связующий агент. Покрывают центральную часть продукта поочередно основной суспензией и сухой смесью с формированием первого промежуточного продукта. Последний покрывают вспомогательной суспензией, более клейкой, чем основная, и вкраплениями до образования второго промежуточного продукта. Выпекают второй промежуточный продукт, в который можно добавлять приправы. Полученный хрустящий продукт питания содержит центральную часть, внутренний слой, приклеенный к ней, содержащий основную суспензию и сухую смесь, внешний слой, приклеенный к внутреннему, содержащий вспомогательную суспензию, и вкрапления, расположенные поверх внешнего слоя и частично его покрывающие. Дополнительно содержит приправы, расположенные поверх внешнего слоя. Изобретения обеспечивают продукту повышенную питательную ценность, разделение клейкости и текстуры, получение более мягкого продукта, не обладающего жесткой, стекловидной текстурой. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 4 табл., 1 ил.

 

Предшествующий уровень техники

Область техники, к которой относится изобретение

Данное изобретение относится к способу дражирования, обеспечивающему повышение питательной ценности пищевого продукта. Кроме того, оно относится к способу разделения клейкости и текстуры при производстве продуктов питания с применением дражирования.

Описание предшествующего уровня техники

Дражирование является наложением слоев одного материала на другой. Дражирование одного продукта питания с другим продуктом питания хорошо известно в данной области техники. Обычно орехи или фрукты помещают в дражировочную машину периодического действия и покрывают суспензией. Затем в дражировочную машину вносят твердое вещество. Твердое вещество прилипает к суспензии, образуя слой. Затем еще добавляют суспензию, с последующим добавлением твердых веществ. Путем повторения процесса добавления суспензии с последующим добавлением твердых веществ получают больше слоев.

На сегодняшний день многие производители кондированных изделий все еще применяют дражирование для производства различных продуктов. Например, дражирование применяют с твердым сахаром для производства твердой карамели. Кроме того, желейные бобы производят путем дражирования с мягким сахаром.

Дражирование также широко распространено в производстве орехов. Производители применяют дражирование для нанесения покрытия на орехи и фрукты, обеспечивающего подходящие ароматы и текстуры. Одним из способов дражирования является горячее дражирование при производстве пралине и орехов по-французски. Другим способом является глазирование шоколадом с получением фруктов или орехов, покрытых шоколадом. Наконец, многие производители применяют дражирование крахмалом, при котором смесь крахмала/муки применяется для покрывания орехов. Затем орехи обычно поджаривают.

В последнее время отмечается повышенный спрос потребителей на продукты питания, полезные для здоровья. Соответственно, многие потребители стали обращать внимание на информацию на упаковке и, таким образом, стараются выбирать закусочные продукты, которые они считают «благоприятными на основании маркировки». Одной из тенденций является предпочтение печеных продуктов питания по сравнению с жареными. Подобным образом, другой тенденцией является избегание продуктов питания, содержащих кукурузный сироп. Наконец, другой тенденцией является выбор продуктов питания, содержащих цельные зерна и факультативно такие вкрапления, как семена кунжута и овес, придающие дополнительную пищевую ценность. Однако многие из таких предпочтений потребителя являются труднодостижимыми при дражировании орехов или фруктов. Это, в свою очередь, обсуждается ниже.

Что касается выпекания, ранее было доказано, что трудно произвести печеный продукт, проявляющий необходимые свойства. Жарка в целом является предпочтительным процессом, поскольку обычно придает продукту мягкую хрусткость по сравнению с выпеканием. Кроме того, выбор материалов, применяемых для выпекания, ранее был ограничен. При выпекании материалы типично ограничиваются комбинацией химических разрыхлителей и источника амилопектина на уровне примерно от 1 масс.% до 40 масс.%. Необходимо достичь увеличения в объеме, приводящего к получению легкого, мягкого продукта. Применение цельных зерен традиционно было ограничено из-за утраты возможности увеличения в объеме, связанной с высокими уровнями волокон. Таким образом, из-за снижения возможности увеличения объема любой продукт, произведенный из ингредиентов с высоким содержанием волокон, традиционно был очень жестким.

Что касается кукурузного сиропа, его широко применяют из-за его гибкости в качеств ингредиента. Кукурузный сироп с различным значением декстрозного эквивалента (ДЭ) является коммерчески доступным. ДЭ является мерой восстанавливающей активности вещества по сравнению с декстрозой, подсчитанной на основе массы сухого вещества. Так, ДЭ чистой декстрозы равен 100. Эта величина для низкоосахаренного кукурузного сиропа составляет примерно 36 ДЭ или ниже, для среднеосахаренного кукурузного сиропа - примерно 42 ДЭ, а для высокоосахаренного кукурузного сиропа - примерно 62 ДЭ или выше. Кроме того, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обычно имеет примерно 97 ДЭ. Клейкость, жесткость и сладкость продукта зависят от ДЭ. Таким образом, кукурузный сироп с различными значениями ДЭ можно применять для производства продукта с необходимой жесткостью, клейкостью и сладкостью. Благодаря его значительной гибкости кукурузный сироп применяют практически везде в процессе дражирования орехов. Однако, как установлено выше, многие потребители стараются избегать продуктов, содержащих кукурузный сироп.

Что касается вкраплений - доказано, что продукт с вкраплениями трудно произвести с помощью процесса дражирования. Одной причиной является то, что адгезивные свойства суспензии связаны с текстурой готового продукта; когда клейкость суспензии изменяется, текстура готового продукта также изменяется. Например, при дражировании с крахмалом сахарная суспензия обычно применяется для прилипания смеси муки к ореховому центру. Сахаридный состав суспензии определяет как текстуру готового продукта, так и клейкость суспензии. Суспензии с высокой клейкостью, способные облегчить формирование множества слоев муки/сахара, а также слоя вкраплений, обычно содержат много сахаридов с короткой цепью, что приводит к нежелательному образованию жесткой стекловидной текстуры. Стекловидная текстура является гладкой стеклоподобной текстурой, похожей на покрытие конфет M&M's®, производимых Mars Incorporated, Мак-Лин, Вирджиния, что является нежелательным во многих приложениях. Другим эффектом сахаридов с короткой цепью является тенденция к образованию более сладкого продукта, чем у сахаридов с длинной цепью. Хотя можно создать суспензию, образующую слои и прилипающую к вкраплениям, продукт, произведенный из суспензии, является избыточно жестким. Наконец, хотя добавление таких вкраплений повышает питательную ценность продукта, оно одновременно увеличивает жесткость продукта, поскольку придает ему жесткий внешний слой. Эта проблема может усложняться, если продукт впоследствии выпекают.

Соответственно, необходимо иметь глазированный продукт питания, который может содержать дополнительные вкрапления. Кроме того, необходимо, чтобы такой глазированный продукт был скорее печеным, а не жареным. Кроме того, необходимо получить готовый продукт, содержащий вкрапления и печеный, но не являющийся слишком жестким. Наконец, необходимо получить закусочный продукт с необходимым составом, в котором не применяется кукурузный сироп.

Краткое изложение сущности изобретения

Обеспечивается способ дражирования с получением хрустящего продукта питания. Готовый продукт содержит центральную часть, покрытую по меньшей мере одним слоем сухой смеси и дополнительно покрытую слоем вкраплений. Центральная часть содержит орехи, семена, фрукты или овощи. Смесь обычно приготовлена на основе муки и может содержать множество ингредиентов, включая ингредиенты с высоким содержанием волокон. Вкрапления могут содержать орехи, овес, семена, фрукты и т.д. и обеспечивают другую возможность дополнительного повышения питательной ценности пищевого продукта.

В одном воплощении применяются две суспензии. Основная суспензия обеспечивает достаточную клейкость для прилипания сухой смеси к центральной части. Состав основной суспензии регулируют для обеспечения необходимых качеств продукта. Вспомогательная суспензия применяется для приклеивания вкраплений к центральной части. Когда необходимы вкрапления, вспомогательная суспензия обычно обладает большей клейкостью, чем основная суспензия, поскольку суспензия должна быть достаточно клейкой для прилипания вкраплений. Поскольку клейкость может быть обеспечена в первую очередь вспомогательной суспензией, основная суспензия может регулироваться для достижения других свойств продукта, таких как текстура и вкус. Таким образом, применение вспомогательной суспензии разъединяет связь текстуры и клейкости, обеспечивая повышенную гибкость производственного процесса.

В других воплощениях может применяться суспензия, содержащая иные связующие агенты, чем кукурузный сироп. Вместо кукурузного сиропа могут применяться такие ингредиенты, как мед, коричневый сахар и рисовый сироп. Это обеспечивает продукт с более благоприятным для потребителя составом.

Краткое описание чертежей

Новые черты, считающиеся характеристиками изобретения, приведены далее в пунктах формулы. Само изобретение, однако, так же, как и его предпочтительный способ применения, другие задачи и преимущества, лучше понятно со ссылкой на следующее подробное описание иллюстративных воплощений при чтении вместе с сопроводительным чертежом, на котором:

фигура 1 изображает диаграмму процесса одного воплощения настоящего изобретения.

Подробное описание

Некоторые воплощения изобретения Заявителя далее описаны со ссылкой на фигуру 1. Если не указано иначе, все проценты являются массовыми процентами.

Фигура 1 изображает диаграмму процесса одного воплощения настоящего изобретения. Хотя фигура 1 обсуждается как периодическая операция, раскрытый способ может также успешно выполняться как полунепрерывная или непрерывная операция. Средняя горизонтальная секция фигуры 1 относится к четырем этапам обработки, и включает первый этап дражирования 101, второй этап дражирования 10, этап выпекания 103 и этап добавления приправ 104. Таким образом, в направлении слева направо по фигуре 1 показана обработка продукта питания от первого этапа дражирования 101 до окончательного этапа добавления приправ 104. Добавление или удаление ингредиента показано вертикальными стрелками. Таким образом, как показано на первом этапе дражирования 101, основную суспензию 121, центральную часть 111 и сухую смесь 131 добавляют во время первого этапа дражирования. Каждый из технологических этапов и каждый из ингредиентов подробно обсуждается ниже. Необходимо вновь отметить, что на фигуре 1 показано только одно воплощение данного изобретения. Различные этапы и ингредиенты могут вноситься или удаляться из указанного воплощения, оставаясь в пределах объема настоящего изобретения.

Фигура 1 начинается с первого этапа дражирования 101. Первым ингредиентом, добавленным на первом этапе дражирования 101, является центральная часть 111. Как применяется здесь, термин «центральная часть» относится к такому продукту питания, как орехи, семена, конфеты, или фрукты, или овощи с промежуточной или низкой влажностью. Как применяется здесь, термин «промежуточная или низкая влажность» относится к содержанию влаги менее чем примерно 20 масс.%. Подходящие орехи могут включать миндаль, бразильский орех, кешью, сушеный нут, орех макадамия, арахис, орех пекан, фисташки, грецкий орех и другие. Примером семян, которые можно применять в изобретении, является зерно семян подсолнечника. В то время как изобретение относится практически к любому типу продукта питания, поскольку применяется дражирование, в предпочтительном воплощении продукт является довольно круглым, чтобы легко переворачиваться. Центральную часть 111 очищают, извлекают косточки и т.д., если необходимо, в зависимости от используемого продукта; центральную часть 111 готовят так, как если бы она предназначалась для поедания в сыром виде. Кроме того, центральную часть 111 можно факультативно покрыть консервантом или другим обрабатывающим агентом, который может способствовать удлинению срока годности. Один такой пример включает покрывание центральной части пленкообразующим ингредиентом для предотвращения миграции влаги или масла из центральной части к оболочке. Подходящие пленкообразующие ингредиенты включают без ограничения воск, белок или гидроколлоиды, такие как гуммиарабик. Благодаря предотвращению миграции влаги или масла из центральной части срок годности готового продукта увеличивается. Также могут применяться другие средства, такие как антимикробные средства.

Центральные части 111 могу быть практически любого размера. Обычно готовый продукт 124 имеет диаметр в диапазоне примерно от ½ дюйма до 3 дюймов, хотя возможны другие диаметры. Соответственно, центральная часть 111 обычно имеет диаметр примерно от ¼ дюйма до 2 дюймов.

Центральные части 111 добавляют в миксер практически при любой температуре. В некоторых воплощениях может быть необходимо добавить центральные части 111 при повышенной температуре, но во многих воплощениях центральные части 111 добавляют при любой температуре, при которой они хранятся. Как применяется здесь, термин «миксер» относится к любому оборудованию, подходящему для дражирования или глазирования одного продукта питания другим. В одном воплощении миксер включает дражировочную машину для наращивания накатки. Как применяется здесь, термин «наращивание накатки» означает то же, что дражирование. Дражировочная машина для наращивания накатки, как упоминается выше, работает наподобие бетономешалки. В одном воплощении дражировочная машина смешивает содержимое при вращении вокруг оси, наклоненной под углом примерно 15°. Таким образом, содержание в нижней части сзади в дражировочной машине проталкивается к верхней передней части дражировочной машины, следуя по пути, образующему «восьмерку». Типичные дражировочные машины обрабатывают партии в диапазоне примерно от 150 фунтов до 220 фунтов, но могут также применяться дражировочные машины большего или меньшего объема. Дражировочные машины факультативно обладают возможностью к нагреванию или охлаждению, хотя в предпочтительном воплощении дражировочные машины работают под атмосферным давлением и не обеспечивают дополнительного нагревания или охлаждения. В то время как миксер описан как дражировочная машина, описание не должно считаться ограничивающим, поскольку можно успешно применять многие другие средства перемешивания, известные в данной области техники.

Следующим ингредиентом, применяемым на первом этапе дражирования 101, является основная суспензия 121. В одном воплощении основная суспензия 121 содержит связующий агент. Как применяется здесь, связующий агент является вяжущим веществом, достаточно клейким для склеивания двух твердых веществ. Хотя могут успешно применяться многие различные связующие агенты, в одном воплощении основная суспензия 121 содержит по меньшей мере один связующий агент, такой как мед, коричневый сахар, рисовый сироп и кукурузный сироп. В предпочтительном воплощении основная суспензия 121 содержит воду, мед, коричневый сахар, рисовый сироп и морскую соль. Как обсуждалось выше, многие потребители стараются избегать продуктов, содержащих кукурузный сироп, особенно кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Соответственно, в одном воплощении связующий агент содержит кукурузный сироп в количестве менее примерно 5% от массы суспензии. В предпочтительном воплощении основная суспензия 121 не содержит кукурузного сиропа. В таких воплощениях одним новым аспектом настоящего изобретения является применение иных ингредиентов, чем кукурузный сироп, для достижения необходимых свойств готового продукта. Как обсуждалось выше, состав суспензии определяет текстуру готового продукта, а также клейкость продукта.

Как обсуждается ниже, для преодоления проблемы текстуры, связанной с клейкостью, в настоящем изобретении применяется вспомогательная суспензия 122 для обеспечения клейкости, необходимой для прилипания кусочков вкраплений. Это позволяет увеличить свободу выбора основной суспензии 121 при учете других свойств, таких как вкус, сладкость и текстура. Таким образом, применение вспомогательной суспензии 122 позволяет разделять текстуру и клейкость. Одним преимуществом этого разделения является образование основной суспензии 121, обеспечивающей более мягкий промежуточный продукт. Более мягкий промежуточный продукт может быть желательным или необходимым, если последующая обработка повышает жесткость промежуточного продукта до нежелательной степени. Например, добавление вкраплений 132 в промежуточный продукт часто приводит к получению более жесткого готового продукта. Таким же образом, выпекание 103 обычно приводит к получению более жесткого готового продукта. Можно понять, что если известно, что последующий этап обработки приведет к увеличению жесткости, полезно изготовить основную суспензию, позволяющую произвести более мягкий промежуточный продукт.

Сладкость, мягкость и клейкость продукта зависит от декстрозного эквивалента (ДЭ) его суспензии. Когда ДЭ увеличивается, сладкость и клейкость продукта возрастает, в то время как мягкость продукта снижается. Нужно отметить, что высокое значение ДЭ связано с сахаридами короткой длины, в то время как низкое значение ДЭ связано с сахаридами большой длины. В отношении спектра ДЭ нужно понять, что с одной стороны, продукт с высоким значением ДЭ является сладким, клейким и жестким, а с другой стороны, продукт с низким значением ДЭ является не очень сладким и клейким, но очень мягким. Таким образом, для рецептуры суспензии первым этапом является определение того, в каком спектре нужно работать. Как установлено выше, если известно, что последующая обработка включает выпекание 103 и/или добавление вкраплений 132, то необходимо, чтобы промежуточный продукт был мягче. Эти качества продукта регулируют путем изменения состава основной суспензии 121.

Как обсуждалось выше, в одном воплощении основная суспензия 121 включает коричневый сахар, мед, рисовый сироп, соль и воду. Коричневый сахар обычно имеет среднее значение ДЭ, примерно от 40 до 60. Коричневый сахар является сахарозным сахаром, типично содержащим мелассу. Как применяется в одном предпочтительном воплощении, коричневый сахар составляет примерно от 0% до 60% от основной суспензии 121, более предпочтительно примерно от 5% до 25%. Мед имеет более высокое значение ДЭ, чем коричневый сахар, обычно примерно от 90 до 99. «Мед», как применяется здесь, означает сладкую и вязкую жидкость, вырабатываемую пчелами и полученную из цветочного нектара. В одном предпочтительном воплощении мед составляет примерно от 0% до 25% от основной суспензии 121, более предпочтительно примерно от 5% до 25%. Рисовый сироп имеет более низкое значение ДЭ, чем мед, типично в диапазоне примерно от 20 до 40. Как применяется здесь, термин «рисовый сироп» означает подсластитель, полученный при обработке вареного риса. В одном предпочтительном воплощении рисовый сироп составляет примерно от 0% до 70% от основной суспензии 121, более предпочтительно примерно от 20% до 50%. Основная суспензия 121 может также содержать воду. Содержание воды в суспензии регулируют для установления вязкости суспензии, а также других факторов. Содержание воды в основной суспензии 121 в одном воплощении находится в диапазоне примерно от 0% до 60%, более предпочтительно примерно от 20% до 40%. Наконец, основная суспензия 121 может содержать соль. Соль добавляют главным образом для вкуса. В одном воплощении соль содержится в диапазоне примерно от 0% до 5% от основной суспензии 121. Состав каждого ингредиента регулируют для получения суспензии с необходимым значением ДЭ и необходимой текстурой, сладкостью и клейкостью. Кроме того, состав каждого ингредиента регулируют также по вкусу и аромату.

В таблице 1 внизу обобщен состав основной суспензии 121 для одного предпочтительного воплощения.

Таблица 1
Состав основной суспензии
Ингредиент Содержание
Рисовый сироп 39%
Вода 30%
Коричневый сахар 17%
Мед 12%
Соль 2,0%
Всего 100%

Основная суспензия 121, как раскрыто в таблице 1, обеспечивает готовый продукт 124, который после добавления вкраплений 132 и после выпекания 103 является хрустящим, но не слишком жестким.

После выбора состава и приготовления основной суспензии 121 ее нагревают до температуры примерно от 150°F до 170°F. Главной целью такого нагревания основной суспензии 121 является обеспечение того, что ингредиенты растворены и являются микробиологически безопасными; эти температуры делают суспензию микробиологически устойчивой. Далее, повышение температуры приводит к уменьшению вязкости, что необходимо, когда основную суспензию 121 используют для приклеивания сухой смеси 131 к центральным частям 111.

Следующим ингредиентом, применяемым на первом этапе дражирования 101, является сухая смесь 131. Сухая смесь 131 содержит множество ингредиентов. Данное изобретение идеально подходит для сухих смесей 131 на основе крахмала, хотя также могут применяться другие смеси. В некоторых предпочтительных воплощениях сухая смесь 131 включает без ограничения муку, сахар, восковидный крахмал, кукурузные отруби, модифицированный кукурузный крахмал, соль и разрыхлитель. Сухая смесь 131 может факультативно содержать специальные ингредиенты, такие как фруктовые порошки, пробиотики, бета-глюканы, антиоксиданты и другие фитохимические вещества, дополнительно повышающие питательные качества продукта. Как обсуждалось выше, при выпекании сухая смесь 131 обычно ограничивалась комбинацией химических разрыхлителей и источником амилопектина на уровне примерно от 1 масс.% до 40 масс.%, поскольку применялась для достижения необходимого увеличения в объеме до получения легкого, мягкого продукта. Применение ингредиентов с высоким содержанием волокон ограничено в предшествующем уровне техники, поскольку с высоким уровнем волокон связана потеря увеличения в объеме. Однако с возникновением новых технологий обработки крахмала теперь доступны химически или физически модифицированные крахмалы, способные компенсировать вышеупомянутую потерю увеличения объема. Соответственно, теперь возможно, чтобы сухая смесь 131 могла содержать значительное количество цельных зерен без нарушения текстуры. Это позволяет создавать формулы, «изготовленные из цельных злаков» или «многозерновые», обладающие дополнительной привлекательностью для следящих за маркировкой потребителей. «Цельнозлаковые», как применяется здесь, относится к зернам, содержащим все из существенных и встречающихся в природе питательных веществ цельного зерна, включая, например, фракции зародыша, отрубей и эндосперма. «Многозерновые», как применяется здесь, относится к смеси злаков, включающей более двух типов злаков. Таким образом, благодаря достижениям в обработке крахмала, а также раскрытию настоящего изобретения, сухая смесь 131 может содержать большое множество ингредиентов. Каждый ингредиент приспосабливают, чтобы изменить качества готового продукта, такие как вкус, текстура и др. В таблице 2 внизу обобщен предпочтительный состав одной рецептуры из цельных злаков для сухой смеси 131. В таблице 3 обобщен предпочтительный состав одной многозерновой рецептуры сухой смеси 131.

Таблица 2
Цельнозлаковая рецептура
Ингредиент Содержание в масс.%
Мука из цельных зерен 6,0%
Овсяная мука 13%
Сахар 14%
Восковидный крахмал 30%
Кукурузные отруби 15%
Гречневая мука 13%
Модифицированный крахмал 9,0%
Всего 100,00%
Таблица 3
Многозерновая рецептура
Ингредиент Содержание в масс.%
Мука из цельной кукурузы 42%
Мука из цельной пшеницы 20%
Рисовая мука 15%
Мука из цельного овса 12%
Сахар 7,6%
Соль 1,9%
Разрыхлитель 1,5%
Всего 100,00%

После выбора рецептуры для сухой смеси 131 все ингредиенты перемалывают для достижения однородного размера частиц. В одном воплощении частицы перемалывают до размера примерно 60 меш или меньше. Обычно в процессе дражирования предпочтителен меньший размер однородных частиц, поскольку меньшие частицы способствуют достижению однородного покрытия.

Когда центральные части 111, основная суспензия 121 и сухая смесь 131 готовы, начинают первый этап дражирования 101. Во-первых, объем основной суспензии 121 подают в дражировочные машины. Суспензию можно вносить множеством способов. В одном воплощении основную суспензию 121 просто выливают или закачивают насосом в дражировочную машину; в другом воплощении основную суспензию 121 распыляют. Объем добавленной суспензии 121 зависит от размера сосуда, необходимой величины партии в дражировочной машине, отношения суспензии 121 к сухой смеси 131, необходимого числа слоев, а также других факторов. Дражировочная машина перемешивает содержимое до тех пор, пока основная суспензия 121 не покроет полностью центральную часть 111. Как применяется здесь, термин «полное покрытие» обозначает покрывание по меньшей мере примерно 80% от площади доступной поверхности. Время, необходимое для достижения полного покрытия, зависит от ряда факторов, таких как геометрия продукта, клейкость суспензии, способ нанесения, а также других. В одном воплощении время, необходимое для достижения полного покрытия, находится в диапазоне примерно от 30 секунд до 10 минут. Объем добавленной суспензии 121 также зависит от необходимого числа циклов. Отдельный цикл определяется здесь как добавление суспензии с последующим добавлением твердого ингредиента. Число циклов связано, среди прочих факторов, с необходимым количеством и толщиной слоев. Например, если необходимо, чтобы орех был покрыт тонким слоем, то применяется только несколько циклов. В предпочтительном воплощении число циклов находится в диапазоне примерно от 1 до 25, более предпочтительно примерно от 5 до 15 и наиболее предпочтительно примерно 10.

После добавления объема суспензии 121 в дражировочную машину туда же добавляют объем сухой смеси 131. Сухую смесь 131, как и суспензию 121, можно добавлять множеством способов, включая закачивание насосом или высыпание в дражировочную машину. Объем сухой смеси 131 зависит от необходимого количества слоев и необходимой толщины слоя, а также объема добавленной суспензии. Сухую смесь 131 и основную суспензию 121 добавляют таким образом, чтобы присутствовало достаточное количество суспензии 121 для прилипания сухой смеси 131 к центральной части 111. Это отношение зависит от множества факторов, и может быть установлено методом проб и ошибок или с помощью расчетов. Обычно добавляют слегка больше по массе сухой смеси 131, чем основной суспензии 121. В одном воплощении сухая смесь 131 составляет примерно от 15% до 35% продукта перед выпеканием или жаркой. Количество сухой смеси можно откорректировать для достижения необходимого вкуса и текстуры готового продукта. В одном воплощении суспензия составляет примерно от 10% до 25% от продукта перед выпеканием или жаркой. Вновь эти проценты варьируют в зависимости от множества факторов, включая рецептуру суспензии 121 и сухой смеси 131. Как установлено выше, клейкость основной суспензии 121 регулируют путем изменения ингредиентов основной суспензии, что в свою очередь влияет на отношение суспензии 121 к сухой смеси 131, необходимое для достижения полного покрытия.

После добавления сухой смеси 131 в дражировочную машину содержимое машины перемешивают. Содержимое перемешивают в течение времени, достаточного для полного покрывания центральной части 111 сухой смесью 131 и основной суспензией 121. Время, необходимое для полного покрывания, также зависит от множества факторов и находится в диапазоне примерно от 1 до 10 минут на один слой. После перемешивания до полного покрывания первый цикл завершается. Обычно по меньшей мере один цикл завершается при создании по меньшей мере одного слоя. Если необходимо, начинают новый цикл, добавляя второй объем основной суспензии 121 и второй объем сухой смеси 131 поочередно для создания второго слоя. После завершения последнего цикла образуется первый промежуточный продукт и завершается первый этап дражирования 101. Слои, сформированные во время первого этапа дражирования 101, вместе обозначаются как внутренний слой.

В предпочтительном воплощении готовый продукт 124 содержит вкрапления 132. Что касается фигуры 1, второй этап дражирования 102 применяют для приклеивания вкраплений 132 к первому промежуточному продукту. Первым ингредиентом второго этапа дражирования является вспомогательная суспензия 122. Необходимо, чтобы любые вкрапления 132, добавленные к продукту, оставались на продукте для предотвращения отходов и повышения целостности продукта. Чтобы обеспечить сохранение вкраплений 132 на продукте, вспомогательная суспензия 122, приклеивающая вкрапления 132 к продукту, должна обладать высокой клейкостью. Как применяется здесь, термин «высокая клейкость» относится к суспензии, способной приклеивать вкрапления по меньшей мере примерно к 80% поверхности центральной части. Однако, как обсуждалось ранее, применение суспензий с высокой клейкостью ведет к созданию очень твердой стеклоподобной текстуры. Как обсуждалось, поскольку это качество является нежелательным, Заявитель раскрывает применение двух суспензий, основной и вспомогательной, только одна из которых обязательно обладает достаточной клейкостью для прилипания вкраплений. В одном воплощении Заявитель раскрывает применение только одной вспомогательной суспензии 121, необходимой для приклеивания вкраплений 132, устраняющей нежелательную стекловидную текстуру, возникающую при использовании суспензии с высокой клейкостью в процессе дражирования.

Поскольку вспомогательная суспензия 122 обычно является более клейкой, то она имеет более высокое значение ДЭ. Клейкость, необходимая для вспомогательной суспензии 122, зависит от многих факторов, включая размер вкраплений и геометрию и размер центральной части 111. Можно понять, что клейкость вспомогательной суспензии 122 не должна быть слишком высокой, когда вкрапления 132 являются мелкими и легкими, по сравнению с применением более тяжелых и крупных вкраплений 132. Подобным образом, крупная центральная часть 111 обычно обеспечивает более «плоскую» поверхность по сравнению с мелкой центральной частью 111, что благоприятно для приклеивания вкраплений к поверхности центральной части 111. Соответственно, клейкость вспомогательной суспензии 122 может быть снижена, если применяется более плоская центральная часть 111.

Вспомогательная суспензия 122, как и основная суспензия 121, содержит связующий агент. В одном воплощении вспомогательная суспензия 122 содержит по меньшей мере один связующий агент, такой как мед, коричневый сахар, рисовый сироп и кукурузный сироп. Применение подобных ингредиентов обеспечивает технологическую гибкость в том, что оборудование для хранения и обработки этих ингредиентов может применяться для обеих суспензий. Применение каждого ингредиента регулируют для достижения необходимого качества суспензии и готового продукта. Нужно отметить, что поскольку вспомогательная суспензия 122 не смешивается с сухой смесью 131 и не покрывается ею, часто ингредиенты вспомогательной суспензии 122 в готовом продукте 124 проявляют более сильный аромат, чем ингредиенты основной суспензии 121. В предпочтительном воплощении вспомогательная суспензия 122 содержит воду, коричневый сахар и морскую соль. Как обсуждалось ранее, многие потребители стремятся либо избегать продуктов, содержащих кукурузный сироп, либо потреблять продукты с ограниченным содержанием кукурузного сиропа. Соответственно, в одном воплощении связующий агент из вспомогательной суспензии 122 содержит кукурузный сироп в количестве менее примерно 5% по массе суспензии. В предпочтительном воплощении вторичная суспензия 122 не содержит кукурузного сиропа. Вспомогательная суспензия 122 может содержать ингредиенты в диапазонах, подобных тем, что описаны для основной суспензии 121. В таблице 4 обобщен состав вспомогательной суспензии 122 в одном предпочтительном воплощении.

Таблица 4
Рецептура вспомогательной суспензии
Ингредиент Содержание, в масс.%
Коричневый сахар 60%
Вода 38%
Соль 2,0%
Всего 100%

Вспомогательную суспензию 122 перемешивают и нагревают при температуре примерно от 150°F до 170°F. Как и для основной суспензии 121, главной целью такого нагревания вспомогательной суспензии 122 является обеспечение растворения и микробиологической безопасности ингредиентов. Кроме того, повышение температуры приводит к снижению вязкости, что облегчает выливание суспензии. Как и основную суспензию 121, вспомогательную суспензию 122 можно закачать насосом, вылить или распылить на первый промежуточный продукт. Затем содержимое дражировочной машины перемешивают в течение времени, достаточного для достижения полного покрывания. В одном воплощении время, необходимое для достижения полного покрывания, находится в диапазоне примерно от 30 секунд до 10 минут. Слой или слои вспомогательной суспензии 122, нанесенные на первый промежуточный продукт, вместе обозначаются как внешний слой. Поскольку вспомогательную суспензию 122 добавляют после основной суспензии 121, внешний слой прилипает поверх внутреннего слоя.

После покрывания первого промежуточного продукта вспомогательной суспензией 122 следующим этапом во втором этапе дражирования 102 является введение вкраплений 132. Вкрапления 132 могут включать многие различные ингредиенты, такие как цельные зерна пшеницы, пшеничные отруби, травы, специи, семена кунжута, гранола, толченый овес, рубленые орехи, семена мака, различные другие семена, кусочки фруктов и т.д. Вкрапления 132 могут повышать питательную ценность продукта, увеличивая его привлекательность для некоторых потребителей. Кроме того, подобно сухой смеси 131, вкрапления 132 могут факультативно включать специальные ингредиенты, такие как фруктовые порошки, пробиотики, бета-глюканы, антиоксиданты и другие фитохимические средства, которые дополнительно повышают питательные качества продукта. Наконец, вкрапления 132 могут иметь разный размер, в зависимости от необходимого готового продукта. Например, вкрапления 132 могут быть цельными семенами кунжута, или могут быть рублеными орехами, перемолотыми до частиц мелкого размера. Как описано выше, часто суспензия, применяемая для приклеивания вкраплений 132 к продукту, приводит к созданию излишне жесткого продукта. Эта проблема осложняется, когда вкрапления 132 также способствуют образованию жесткой текстуры. Таким образом, применение вкраплений 132 делает раскрытый способ применения двух суспензий еще более подходящим.

Вкрапления 132 добавляются после вспомогательной суспензии 122 и, таким образом, располагаются поверх внешнего слоя. Когда требуется более одного слоя вкраплений, применяется множество циклов нанесения вспомогательной суспензии 122 с последующим нанесением вкраплений 132. В одном воплощении добавляют достаточно вкраплений 132 и вспомогательной суспензии 122 для частичного покрывания первого промежуточного продукта вкраплениями 132. Как применяется здесь, «достаточно» относится к количеству ингредиента, приводящему к необходимым свойствам, таким как вкус, текстура и покрытие, при этом без излишний отходов ингредиентов. Как применяется здесь, термин «частичное покрытие» означает, что по меньшей мере 5% доступной площади поверхности покрыто вкраплениями 132. В предпочтительно воплощении вкрапления 132 частично покрывают более примерно 50% доступной площади поверхности, в то время как в более предпочтительном воплощении вкрапления 132 покрывают примерно 80% доступной площади поверхности. В то время как во многих воплощениях обычно предпочтительно, чтобы готовый продукт содержал только один слой вкраплений 132, можно добавлять последующие циклы вспомогательной суспензии 122 и вкраплений 132 для получения продукта с множеством слоев вкраплений 132.

Содержимое дражировочной машины перемешивают до тех пор, пока первый промежуточный продукт не будет частично покрыт вкраплениями 132, в это время образуется второй промежуточный продукт и завершается второй этап дражирования 102. В одном воплощении время, необходимое для достижения частичного покрывания, находится в диапазоне примерно от 1 до 20 минут. Таким образом, в одном воплощении время от первого добавления основной суспензии 121 до образования второго промежуточного продукта и завершения второго этапа дражирования 102 находится в диапазоне примерно от 45 минут до 2 часов, более предпочтительно примерно от 1 часа до 1,5 часов.

После образования второго промежуточного продукта возможно множество последующих этапов. В одном воплощении продукт подвергают итоговой обработке. Итоговая обработка может включать жарку, выпекание и тому подобное. На фигуре 1 показано предпочтительное воплощение, в котором следующим этапом является выпекание 103. В предпочтительном воплощении второй промежуточный продукт выпекают при температуре примерно от 250°F до 350°F, и более предпочтительно примерно от 285° до 310°F. Продукт выпекают в течение периода времени в диапазоне примерно от 15 минут до 1 часа, более предпочтительно примерно от 25 минут до 45 минут. Выпекание второго промежуточного продукта приводит к потере воды 113 и, соответственно, к снижению содержания влаги. Во время и после выпекания 103 промежуточный продукт обычно теряет примерно от 5 масс.% до 25 масс.% воды, более предпочтительно примерно 15 масс.% воды. В предпочтительном воплощении готовый продукт имеет содержание влаги примерно от 0,5% до 4% и более предпочтительно примерно от 1,5% до 3%.

Как показано на фигуре 1, после завершения этапа 103 окончательным этапом является этап добавления приправ 104. Второй промежуточный продукт может быть приправлен солью или приправами 114 до получения готового продукта 124. Как применяется здесь, термин «приправы» относится к веществу, применяемому для придания аромата продукту. Примеры приправ 114 включают без ограничения корицу, сахар, мед, сырные приправы, чеснок и т.д. Количество приправ и соли 114 может регулироваться для вкуса и добавляться до или после выпекания 103. В одном воплощении ко второму промежуточному продукту добавляют примерно 1,1 масс.% соли. В другом воплощении ко второму промежуточному продукту добавляют примерно 3 масс.% приправы. Эти количества приведены только в качестве примера и не должны считаться ограничивающими. Количество соли или приправы 114 или любой их комбинации является практически неограниченным. Приправы или соль 114 можно добавлять любым необходимым способом, известным в данной области техники. Одним таким примером является распыление соли или приправы 114 на второй промежуточный продукт примерно с 2 масс.% распылением масла, способствующего прилипанию приправы к продукту. Приправу и соль можно каскадно нанести на продукт или добавить в дражировочную машину. Таким образом, формируется готовый продукт 124, содержащий приправы 114 поверх внешнего слоя. Нужно отметить, что не все этапы требуются в каждом воплощении. Например, в одном воплощении второй промежуточный продукт не выпекают. В таком воплощении второй промежуточный продукт, образованный после завершения второго этапа дражирования 102 и факультативного этапа добавления приправ 104, является готовым продуктом. Таким образом, хотя было описано одно воплощение, специалистам в данной области техники понятно, что порядок и типы этапов обработки можно регулировать для получения необходимых продуктов без отклонения от объема настоящего изобретения.

Вышеописанный способ приводит к получению хрустящего продукта питания. При завершении продукт в одном воплощении содержит центральную часть, внутренний слой, приклеенный к центральной части, внешний слой, приклеенный к внутренней части, и вкрапления, расположенные поверх внешнего слоя. Хотя изобретение подробно показано и описано со ссылкой на предпочтительное воплощение, специалистам в данной области техники понятно, что могут быть внесены различные изменения формы и деталей без отделения от сущности и объема изобретения.

1. Способ получения продукта питания, содержащий следующие этапы:
a) приготовления основной суспензии и вспомогательной суспензии, при этом обе указанные суспензии содержат связующий агент;
b) полного покрывания центральной части продукта количеством основной суспензии с последующим количеством сухой смеси в поочередном порядке, с формированием, по меньшей мере, одного слоя, образующего первый промежуточный продукт;
c) покрывания указанного первого промежуточного продукта количеством вспомогательной суспензии с последующим количеством вкраплений до образования второго промежуточного продукта;
при этом указанная вспомогательная суспензия является более клейкой, чем указанная основная суспензия.

2. Способ по п.1, дополнительно содержащий этап:
d) выпекания указанного второго промежуточного продукта, в частности, указанное выпекание на этапе d) включает выпекание при температуре от около 250°F до около 350°F, или указанное выпекание на этапе d) включает выпекание в течение времени, достаточного для получения продукта питания с содержанием влаги от около 0,5% до около 4%.

3. Способ по п.1, дополнительно включающий этап:
d) добавления приправ в указанный промежуточный продукт.

4. Способ по п.1, в котором указанное покрывание на этапе b) включает введение центральной части продукта в дражировочную машину, или указанное покрывание на этапе b) включает покрывание центральной части, по меньшей мере, одним ингредиентом, выбранным из группы: орехи, бобовые, семена, конфеты, фрукты и овощи, или указанное покрывание на этапе b) включает покрывание центральной части продукта с содержанием влаги менее чем около 20 мас.%.

5. Способ по п.1, в котором указанное приготовление на этапе а) включает приготовление основной суспензии, в которой указанный связующий агент в указанной основной суспензии включает, по меньшей мере, один ингредиент, выбранный из группы: мед, рисовый сироп, коричневый сахар и кукурузный сироп, или указанное приготовление на этапе а) включает приготовление основной суспензии, содержащей коричневый сахар в количестве от около 0 мас.% до около 60 мас.%, или указанное приготовление на этапе а) включает приготовление основной суспензии, содержащей мед в количестве от около 0 мас.% до около 35 мас.%, или указанное приготовление на этапе а) включает приготовление основной суспензии, содержащей рисовый сироп в количестве от около 0 мас.% до около 70 мас.%.

6. Способ по п.1, в котором указанное приготовление на этапе а) включает приготовление основной суспензии, содержащей воду и соль.

7. Способ по п.1, в котором указанное покрывание на этапе b) включает распыление указанной основной суспензии, или указанное покрывание на этапе b) включает покрывание сухой смесью, содержащей сахар и цельные злаки, или указанное покрывание на этапе b) включает покрывание сухой смесью, содержащей более двух злаков, или указанное покрывание на этапе b) включает покрывание сухой смесью на основе крахмала, или указанное покрывание на этапе b) включает покрывание таким количеством сухой смеси, что указанный второй промежуточный продукт включает от около 15 мас.% до около 35 мас.% сухой смеси, или указанное покрывание на этапе b) включает покрывание таким количеством суспензии, что указанный второй промежуточный продукт содержит от около 10 мас.% до около 25 мас.% основной суспензии.

8. Способ по п.1, в котором указанное покрывание на этапе с) включает частичное покрывание указанного второго промежуточного продукта вкраплениями, или указанное покрывание на этапе с) включает покрывание вкраплениями, содержащими, по меньшей мере, один ингредиент, выбранный из группы: цельная пшеница, цельные отруби, семена кунжута, семена мака, гранола, толченый овес, рубленые орехи, травы, специи, семена, фрукты.

9. Способ по п.1, в котором указанное приготовление на этапе а) включает приготовление вспомогательной суспензии, в которой указанный связующий агент из указанной вспомогательной суспензии содержит, по меньшей мере, один ингредиент, выбранный из группы: мед, рисовый сироп, коричневый сахар и кукурузный сироп, или указанное приготовление на этапе а) включает приготовление вспомогательной суспензии, в которой указанная вспомогательная суспензия содержит соль, или указанное приготовление на этапе а) включает приготовление вспомогательной суспензии, где указанная вспомогательная суспензия содержит коричневый сахар в количестве от около 0 мас.% до около 70 мас.%, или указанное приготовление на этапе а) включает приготовление основной суспензии, содержащей менее чем около 5% кукурузного сиропа, или указанное приготовление на этапе а) включает приготовление основной суспензии без кукурузного сиропа, или указанное приготовление на этапе а) включает приготовление вспомогательной суспензии, содержащей менее чем около 5% кукурузного сиропа, или указанное приготовление на этапе а) включает приготовление вспомогательной суспензии без кукурузного сиропа.

10. Хрустящий продукт питания, содержащий:
центральную часть;
внутренний слой, приклеенный к указанной центральной части, содержащий основную суспензию и сухую смесь;
внешний слой, приклеенный к указанному внутреннему слою, содержащий вспомогательную суспензию, более клейкую, чем указанная основная суспензия; и
вкрапления, расположенные поверх указанного внешнего слоя, частично покрывающие указанный внешний слой.

11. Хрустящий продукт питания по п.10, в котором ни указанная основная суспензия, ни указанная вспомогательная суспензия не содержат кукурузный сироп.

12. Хрустящий продукт питания по п.10, в котором указанные центральные части содержат, по меньшей мере, один ингредиент, выбранный из группы: орехи, бобовые, семена, конфеты, фрукты и овощи, или указанные центральные части имеют содержание влаги в количестве менее чем около 20 мас.%.

13. Хрустящий продукт питания по п.10, дополнительно содержащий приправы, расположенные поверх указанного внешнего слоя.

14. Хрустящий продукт питания по п.10, в котором указанные вкрапления содержат, по крайней мере, один ингредиент, выбранный из группы: цельная пшеница, цельные отруби, семена кунжута, семена мака, гранола, толченый овес, рубленые орехи, травы, специи, семена, фрукты.

15. Хрустящий продукт питания по п.10, в котором указанная сухая смесь в указанном внутреннем слое содержит цельные злаки, или указанная сухая смесь в указанном внутреннем слое содержит более двух злаков, или указанная сухая смесь в указанном внутреннем слое приготовлена на основе муки.

16. Хрустящий продукт питания по п.10, содержащий от около 15 мас.% до около 35 мас.% сухой смеси, или в котором содержание влаги от около 1,5% до около 4%.

17. Хрустящий продукт питания по п.10, в котором указанная основная или вспомогательная суспензия содержит, по меньшей мере, один ингредиент, выбранный из группы: мед, рисовый сироп и коричневый сахар, или указанная основная или вспомогательная суспензия содержит соль.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу нанесения на поверхность и более конкретно на изогнутую или неправильную поверхность съедобного продукта, такого как печенье, вафля или легкая закуска, слоя, содержащего по меньшей мере жир и сахар, и более конкретно слоя шоколада или заменителя шоколада.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается пневматической системы приправления вкусовыми веществами. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов в съедобной оболочке, преимущественно мясных. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов в съедобной оболочке, преимущественно мясных. .

Изобретение относится к области биотехнологии и медицины, а именно к созданию полимерных материалов на основе хитозана, обладающих низкой токсичностью и повышенной биосовместимостью, в частности, пленок, микрокапсул, гидрогелей, раневых покрытий, скаффолдов и т.д.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к технологии производства многокомпонентных пищевых продуктов, содержащих компоненты с различным влагосодержанием и водной активностью. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам хранения рыбы и рыбной продукции, мяса, овощей, фруктов посредством покрытия защитной оболочкой, и может быть использовано для получения защитных оболочек для хранения пищевой продукции в мясной, молочной, плодоовощной и других областях пищевой промышленности и сельского хозяйства.

Изобретение относится к многокомпонентным пищевым продуктам. .
Изобретение относится к области защиты пищевых продуктов от порчи и может быть использовано для повышения сроков хранения колбасных изделий, сыров, свежего и переработанного мяса, рыбной продукции, фруктов, овощей и т.п.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано в линиях переработки зернопродуктов, преимущественно зерен кофе, ячменя, ржи, сои и др.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства молокосодержащих пищевых продуктов. .
Изобретение относится к технологии производства консервов. .
Изобретение относится к технологии производства консервов. .
Изобретение относится к технологии производства консервов. .
Изобретение относится к технологии производства консервов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. .
Наверх