Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает сбивание маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди добавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и измельченный лимон. Формование проводят в обработанные антипригарным покрытием формы. Кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Компоненты берут в определенном соотношении. Причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока. Затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок. Остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут. После чего тыкву вынимают из сиропа, подсушивают и обваливают в сахарной пудре. Изобретение позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, не содержащий глютен и обогащенный пищевыми волокнами. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема выпуска кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки второстепенных видов.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста [1]. Способ включает одновременное перемешивание бесклейковинной муки, крахмала, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок. Затем полученную смесь сбивают в течение 5-10 минут вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 минут. Тесто отсаживали через кондитерский мешок на кальку. Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 170°С. Досушивание производят при температуре 60°С в течение 10-15 минут. Причем в качестве бесклейковинной муки используют кукурузную или рисовую муку, а картофельный крахмал и другие компоненты берут в соотношении, мас.%:

Мука кукурузная или рисовая	15,4-30,7
Крахмал картофельный	12,1-26,1
Сахар-песок	12,1- 24,5
Жировой компонент	5,3-16,3
Вкусовые и функциональные добавки	Остальное

Недостатком данного способа является отсутствие при приготовлении теста компонента, содержащего в достаточном количестве пектиновых веществ, использование в рецептуре конкретно одного вида муки (кукурузной или рисовой), что не обеспечивает необходимых потребительских свойств.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности пектином, содержащимся в цедре лимона, использование одновременно двух видов муки (кукурузной и рисовой), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, кроме того, в совокупности с остальными компонентами введение лимона и цукатов позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержащихся витаминов и микроэлементов, придать оригинальный вкус изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен, для людей, страдающих такими заболеваниями, как целиакия и пищевая аллергия в частности, за счет производства кекса на основе новой рецептуры безглютенового кекса «Лимонный с цукатами».

Это достигается тем, что в способе производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами», включающем замес теста, формование изделий, их выпечку, причем берут маргарин, сахар-песок, все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 минут, затем по очереди добавляют яйца, соль, сбивают в течение 20 минут, к готовой массе постепенно добавляют одновременно два вида муки: просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, цукаты и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, в количестве 24,8 кг, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука кукурузная	8,15
Мука рисовая	16,3
Крахмал картофельный	8,15
Сахар-песок	13,02
Яйцо куриное	24,44
Маргарин «Столичный»	16,3
Соль	0,20
Лимон	4,88
Разрыхлитель	0,41
Цукаты из тыквы	8,15

Цукаты являются источником минеральных веществ: натрия, кальция, железа, калия, меди и других. Они содержат пектиновые вещества, способствующие выводу из организма человека солей тяжелых металлов, токсичных и радиоактивных элементов.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами» в заявляемой совокупности признаков.

Пример.

Способ осуществляется следующим образом. При приготовлении теста в тестомесильную машину закладывают предварительно подготовленные продукты в следующей последовательности: берут маргарин «Столичный» 20,00 кг (16,3 мас.%), сахар-песок 16,00 кг (13,02 мас.%), все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди добавляют яйца 30,00 кг (24,44 мас.%), соль 0,25 кг (0,20 мас.%), сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют два вида муки: просеянную муку кукурузную 10,00 кг (8,15 мас.%) и рисовую 20,00 кг (16,3 мас.%), крахмал 10,00 кг (8,15 мас.%) и разрыхлитель 0,50 кг (0,41 мас.%). Цукаты 10,00 кг (8,15 мас.%) и измельченный лимон 6,00 кг (4,88 мас.%) вводят на завершающем этапе замеса теста.

В качестве цукатов берут цукаты из тыквы.

Готовое тесто - однородная масса с включениями вяжущей консистенции. Влажность теста 23-25%, температура не выше 22°С.

Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки.

После выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.

Для производства безглютенового кекса ингредиенты берут в соответствии с таблицей 1.

Способ производства цукатов из тыквы предусматривает следующие технологические операции: для приготовления цукатов в количестве 8,15 мас.% берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву в количестве 24,8 кг, пересыпают сахарным песком в количестве 5,06 кг и выдерживают до появления сока. Затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок. Остуженную тыкву, заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут. Сахарный сироп готовят из расчета на 10,14 кг сахара 2,03 л воды. После этого тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре. За счет такого способа приготовления цукатов увеличивается срок их хранения.

Качество готовых изделий при этом по сравнению с прототипом, улучшается, в частности, по вкусу и запаху (таблица 2).

Преимущество заявляемого способа по сравнению с существующим прототипом заключается в том, что использование одновременно двух видов муки (рисовой и кукурузной) в составе кекса позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, использование лимона в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами, в частности, пектином, содержащимся в цедре лимона, кроме того, в совокупности с остальными компонентами кекса введение лимона и цукатов позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержащихся витаминов и микроэлементов (натрия, кальция, железа, калия, меди и т.д.), придать оригинальный вкус готовому изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен, для людей, страдающих такими, заболеваниями, как целиакия и пищевая аллергия, так как единственным способом лечения этих заболеваний и профилактики всех тяжелых осложнений является строгое соблюдение безглютеновой диеты.

Таблица 1
Рецептура теста «Лимонный с цукатами»
Наименование ингредиентов	Расход ингредиентов, кг	В % к массе
Мука кукурузная	10,00	8,15
Мука рисовая	20,00	16,3
Крахмал картофельный	10,00	8,15
Сахар-песок	16,00	13,02
Яйцо куриное	30,00	24,44
Маргарин	20,00	16,3
Соль	0,25	0,20
Лимон	6,00	4,88
Разрыхлитель	0,50	0,41
Цукаты из тыквы	10,00	8,15
Итого:	122,75	100,00
Выход:	100,00

Таблица 2
Органолептические показатели качества сдобного печенья «Невское» и кекса «Лимонный с цукатами»
Показатели качества	Печенье сдобное «Невское» (прототип)	Кекс «Лимонный с цукатами»
Форма	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края ровные, без повреждений
Поверхность	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья	Свойственный данному наименованию печенья, равномерный
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса	Соответствующие пропеченному печенью, с ясно выраженным ароматом, характерным для данного наименования изделия, с приятным вкусом и запахом
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса и пустот	Пропеченное изделие с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Источники информации

1. Патент РФ №2295244. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, А21D 13/08, опубл. 20.03.2007.

Способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста, формование изделий, их выпечку, отличающийся тем, что берут маргарин, сахар-песок, все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, сбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 мин, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука кукурузная	8,15
Мука рисовая	16,3
Крахмал картофельный	8,15
Сахар-песок	13,02
Яйцо куриное	24,44
Маргарин «Столичный»	16,3
Соль	0,20
Лимон	4,88
Разрыхлитель	0,41
Цукаты из тыквы	8,15