Способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов


 


Владельцы патента RU 2460305:

Мукатова Марфуга Дюсембаевна (RU)
Коцыло Ирина Викторовна (RU)

Изобретение предназначено для использования в рыбной промышленности при приготовлении формованных полуфабрикатов из вторичного сырья. Из размороженного или охлажденного рыбного сырья и готовой солено-копченой продукции, имеющих механические повреждения или размягчения из-за нерестовых изменений, готовят обесшкуренное рыбное филе. Полученное филе охлаждают до достижения в толще продуктов температуры 5°С и измельчают с получением фарша. Вносят добавки в виде овощных, крупяных, морской капусты и вкусоароматических компонентов. Полученную рыбную смесь формуют в полуфабрикаты. Изобретение обеспечивает сокращение количества образуемых твердых отходов при получении формованных полуфабрикатов с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Выпуск дополнительной продукции совместно с основной позволяет расширить ассортимент, увеличить выход выпускаемой пищевой рыбной продукции из единицы направленного сырья. 2 пp.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к приготовлению формованных рыбных продуктов (полуфабрикатов) из мороженой рыбы и солено-копченой продукции, имеющих размягчение мышечной ткани из-за нерестовых изменений и механические повреждения, с использованием овощных и пряных добавок.

Известен способ производства фаршевых рыбных изделий, таких как котлеты, тефтели, фрикадельки и биточки, с использованием мороженой морской или океанической рыбы, а также пищевого мороженого рыбного фарша промышленной заготовки, предусматривающий измельчение на волчке рыбного филе обесшкуренного или грубоизмельченного фарша с внесением предварительно подготовленных риса, лука, муки, яйца, перца горького молотого, соли, последующим измельчением в куттере, формование их, замораживание, упаковывание (см. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М.: Агропромиздат, 1989 г., с, 73-77).

Однако указанный способ не предусматривает возможность совместного использования мороженой рыбы и солено-копченой продукции, имеющих размягчение мышечной ткани из-за нерестовых изменений и механические повреждения.

Известен способ производства рыбных палочек из фарша рыбного мороженого с использованием при приготовлении фаршевой смеси хлеба пшеничного, молока сухого цельного, сахара-песка, глютамината натрия, изолированного соевого белка, воды. Производство палочек осуществляют в следующей последовательности: приготовление фаршевой смеси, формование, панирование крахмалом, панирование жидким тестом, панирование сухарями, обжаривание, охлаждение, быстрое замораживание, фасование (см. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005, с.293).

Однако этот способ также не предусматривает возможность совместного использования мороженой рыбы и солено-копченой продукции, имеющих размягчение мышечной ткани из-за нерестовых изменений и механические повреждения, в производстве формованных изделий и повышения биологической ценности продукта с применением источников витаминов, минеральных веществ, таких как капуста морская. Кроме того, способ предусматривает обжаривание панированного изделия для выпуска готовой кулинарной продукции с последующим замораживанием для удлинения срока хранения с 72 часов до 1 месяца.

Наиболее близким аналогом является способ по патенту RU 2333691 С1, 20.09.2008, в котором представлен способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение филе рыбного обесшкуренного с получением фарша, приготовление рыбной смеси с добавками, формование в полуфабрикаты. Однако здесь используют фарш из рыбы высокой товарной ценности, что удорожает продукцию.

Техническим результатом данного изобретения является сокращение количества образуемых твердых отходов при переработке рыбного сырья за счет использования экземпляров рыб пониженной товарной ценности: мороженой рыбы и солено-копченой продукции, имеющих размягчение мышечной ткани из-за нерестовых изменений и механические повреждения, для производства формованных продуктов (полуфабрикатов). При этом обеспечивается получение формованных рыбных полуфабрикатов, имеющих высокую пищевую и товарную ценность. Для достижения этого технического результата способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение филе рыбного обесшкуренного с получением фарша, приготовление рыбной смеси с добавками, формование в полуфабрикаты, отличается тем, что для приготовления филе используют размороженное или охлажденное рыбное сырье и готовую солено-копченую продукцию, причем рыбное сырье и солено-копченая продукция имеют механические повреждения или размягчения мышечной ткани из-за нерестовых изменений. При этом филе охлаждают до достижения в толще температуры 5°С, а в качестве добавок используют овощные, крупяные, морскую капусту и вкусоароматические компоненты и воду, при их соотношении, мас.%:

рыбный фарш 54,0
овощные добавки 10,5
крупяные добавки 14,0
морская капуста 1,1
вкусоароматические добавки 1,4
вода 19,0

Способ осуществляется следующим образом: мороженая рыба после размораживания и готовая рыбная пищевая продукция (солено-копченая) подвергаются сортированию для отделения экземпляров пониженной товарной ценности по признакам «механическое повреждение» и «мягкая консистенция». Отсортированные экземпляры подвергаются разделыванию на филе без кожи, охлаждению до достижения в центре филе температуры 5°С, внесению подготовленных овощных, крупяных и пищевых добавок, морской, белокочанной капусты в соответствии с разработанной рецептурой для каждого ассортимента в отдельности, смешиванию в куттере с соблюдением последовательности внесения компонентов, последующему тонкому измельчению и формованию в следующие полуфабрикаты: шарообразной формы с массой не более 20 г; цилиндрической (овальной) формы диаметром не более 3 см, длиной не более 9 см и массой не более 54 г; прямоугольной формы (палочки) длиной 10 см, массой 70 г, обсыпанию крахмалом, нанесению на поверхность жидкого теста; круглой формы, состоящей из двух соединенных поверхностей типа лепешки, между которыми укладываются начинки из приготовленных компонентов массой 20 г, общей массой единицы продукта 75-78 г, толщиной 8-10 мм, панированию сухарями, замораживанию и хранению в замороженном виде не более 1 месяца при температуре -18°С до кулинарной обработки.

Пример I. Приготовление рыбных фрикаделек и крокетов

Для приготовления фрикаделек использовали: горбушу размороженную, отсортированную по признаку мягкой консистенции из-за нерестовых изменений, и скумбрию соленую с механическими повреждениями, подвергали их разделыванию на филе без кожи, измельчению на куттере при скорости вращения 1 300 об/мин в следующей последовательности: после филе горбуши, измельченного в течение 1 минуты, в куттер загружали филе скумбрии и смесь рыб измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: воду, охлажденную до температуры 0-3°С, лук, морковь, капусту морскую, крупу манную, рис вареный, перец черный молотый. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в продукт шарообразной формы массой не более 20 г, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение.

Подготовку компонентов осуществляли следующим образом: сухую морковь восстанавливали погружением в воду с температурой 40°С в соотношении 1:3 продолжительностью 30 минут; лук свежий очищали от покровных листьев, нарезали на кубики размером 4*4 мм; капусту морскую сушеную промывали от поверхностных загрязнений, восстанавливали в воде с температурой 40°С в соотношении 1:6 в течение 2 часов, с последующей мойкой в проточной воде и варкой в 3-х %-ном солевом растворе в течение 1 часа при соотношении капусты и воды 1:3; крупу манную перемешивали с водой температурой 40°С в соотношении 1:3 для набухания продолжительностью 15 минут, рис варили в воде при соотношении 1:3 в течение 40 минут.

Приготовление крокетов рыбных осуществляли аналогично описанному способу. Отличительной особенностью является то, что для составления фаршевой смеси использовали горбушу холодного копчения, отсортированную по причине мягкой консистенции из-за нерестовых изменений, и размороженную сельдь с механическими повреждениями.

Из вносимых компонентов манную крупу заменяли на овсяные хлопья, капусту морскую на белокочанную, которую очищали от покровных листьев и нарезали соломкой без изменения температурных, временных параметров и соотношений смесей.

Пример II. Приготовление рыбных палочек и зраз с капустой

Для приготовления рыбных палочек использовали сельди соленую и размороженную с механическими повреждениями, которые разделывали на филе без кожи, измельчали на куттере при скорости вращения 1 300 об/мин в течение 2 минут. Вносили подготовленные компоненты в следующей последовательности: вода, охлажденная до температуры 0-3°С, лук, морковь, капуста морская, капуста белокочанная, овсяные хлопья, перец черный молотый. Рыбный фарш измельчали с подготовленными компонентами в течение 2 минут. Фаршевую смесь формовали в виде палочек прямоугольной формы длиной 10 см, массой 70 г, обсыпали крахмалом, наносили на их поверхность жидкое тесто, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку компонентов проводили следующим образом: сухую морковь восстанавливали погружением в воду температурой 40°С в соотношении 1:3 в течение 30 минут; лук свежий очищали от покровных листьев, нарезали на кубики размером 4*4 мм; капусту морскую сушеную промывали от поверхностных загрязнений, восстанавливали в воде температурой 40°С в соотношении 1:6 в течение 2 часов, с последующей мойкой в проточной воде и варкой в 3-х %-ном солевом растворе в течение 1 часа при соотношении капусты и воды 1:3; крупу манную смешивали с водой температурой 40°С в соотношении 1:3; для набухания продолжительностью 15 минут, рис варили в воде при соотношении 1:3 в течение 40 минут. Жидкое тесто готовили, смешивая пшеничную муку, яйца, соль и воду.

Приготовление зраз рыбных с капустой осуществляли аналогично вышеописанному способу. Отличительной особенностью являлось то, что для составления фаршевой смеси использовали горбушу размороженную, отсортированную по причине мягкой консистенции из-за нерестовых изменений, сельдь соленую с механическими повреждениями. Из вносимых по рецептуре компонентов подготавливали начинку. При приготовлении начинки подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой помещали в горячее подсолнечное масло, обжаривали продолжительностью 20-30 минут до полной готовности овощей. Из фаршевой смеси формовали две поверхности типа лепешки круглой формы массой 75-78 г, толщиной 8-10 мм, на одну из которых укладывали 20 г подготовленной начинки; затем края лепешек соединяли, придавая продукту овальную форму; формованные зразы панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение.

Данный способ позволяет рационально использовать рыбу пониженной товарной ценности; создать максимально готовый продукт повышенной пищевой ценности.

Выпуск дополнительной продукции совместно с основной позволяет расширить ассортимент, увеличить выход выпускаемой пищевой рыбной продукции из единицы направленного сырья.

Способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение филе рыбного обесшкуренного с получением фарша, приготовление рыбной смеси с добавками, формование в полуфабрикаты, отличающийся тем, что для приготовления филе используют размороженное или охлажденное рыбное сырье и готовую солено-копченую продукцию, причем рыбное сырье и солено-копченая продукция имеют механические повреждения или размягчения из-за нерестовых изменений, при этом филе охлаждают до достижения в толще температуры 5°С, а в качестве добавок используют овощные, крупяные добавки, морскую капусту и вкусоароматические компоненты и воду при их соотношении, мас.%:

рыбный фарш 54,0
овощные добавки 10,5
крупяные добавки 14,0
морская капуста 1,1
вкусоароматические добавки 1,4
вода 19,0


 

Похожие патенты:

Изобретение относится к устройству для отделения филе от позвоночника обезглавленных, выпотрошенных и вскрытых в брюшной полости рыб с прорезанием перемычки, оставленной вокруг позвоночника ножами для брюшной и спинной областей, причем рыбы транспортируются на транспортировочных седлах, содержащему верхнюю направляющую для костей, нижнюю направляющую для костей и отделительный агрегат, содержащий отделительное средство для отделения филе от позвоночника, с которым связана соответствующая контропора, и установленный с возможностью перемещения из положения ожидания в рабочее положение и обратно.

Изобретение относится к устройству для отделения филе от позвоночника обезглавленных, выпотрошенных и вскрытых в брюшной полости рыб с прорезанием перемычки, оставленной вокруг позвоночника ножами для брюшной и спинной областей, причем рыбы транспортируются на транспортировочных седлах, содержащему верхнюю направляющую для костей, нижнюю направляющую для костей и отделительный агрегат, содержащий отделительное средство для отделения филе от позвоночника, с которым связана соответствующая контропора, и установленный с возможностью перемещения из положения ожидания в рабочее положение и обратно.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть применено в технологических процессах, реализуемых с применением рыборазделочных машин. .
Изобретение относится к способу изготовления готовых к приготовлению формованных пищевых продуктов из отдельных из глубоко замороженных кусков овощей, в том числе риса или картофеля, фруктов, мяса, птицы, дичи, рыбы или морепродуктов, изделий из теста, хлебобулочных изделий или сочетаний составляющих либо из всех этих составляющих.

Изобретение относится к рыбной промышленности. .

Изобретение относится к рыбообрабатывающей промышленности. .

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть применено в составе рыборазделочных машин при обработке рыб малых и преимущественно средних размеров. .

Изобретение относится к рыбной промышленности

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности

Изобретение относится к рыбной промышленности

Изобретение относится к холодильной технике, а именно к устройствам для холодильной обработки рыбы

Изобретение относится к устройству для отделения частей разрезанного продукта, в частности рыбного филе, содержащему транспортировочный элемент для транспортировки разрезанного продукта, части которого еще находятся вместе, в направлении Т транспортировки, средство поперечного перемещения частей продукта в поперечном направлении Q, перпендикулярном к направлению Т транспортировки, и транспортировочный элемент для удаления отделенных частей продукта

Изобретение относится к рыбной промышленности

Изобретение относится к рыбообрабатывающей промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ разделения брикетов замороженной рыбы на тушки без оттаивания предусматривает осуществление взрывов проволочек в воде вблизи перемещаемого конвейерным методом брикета рыбы. При этом возникает гидравлическое давление, достаточное для разрушения ледяных мостиков в брикете. Для осуществления способа предусмотрено устройство, содержащее ванну для воды с опорной сеткой конвейера для брикетов и подающими устройствами взрывающихся электродов-проволочек, соединенных с генератором импульсного высокого напряжения. В качестве отрицательного электрода используют неподвижно закрепленную вдоль конвейера металлическую ленту. Изобретение позволяет разделять брикеты замороженной рыбы на отдельные тушки рыб без их размораживания. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 2 ил.

Устройство включает бак с водой, имеющий вход и выход для органического материала, содержащий внутри транспортер с пластинчатыми несущими ребрами, ориентированными поперечно направлению движения транспортера. Бак содержит разделяющие инструменты, включающие неподвижную часть и подвижную часть. Неподвижная часть включает консольную пластину, имеющую криволинейную режущую поверхность, отходящую от свободной режущей кромки консольной пластины. Подвижная часть включает, по меньшей мере, один разделяющий инструмент в виде ножа, движущийся или вращающийся вдоль режущей кромки и ориентированный под малым углом к указанной кромке или параллельно ей. Криволинейная форма режущей поверхности конформна траектории разделяющего инструмента в виде ножа и снабжена средствами синхронизации, позволяющими указанному инструменту проходить режущую кромку одновременно с одним из несущих ребер, проходящим противоположный край режущей кромки. Устройством осуществляется отделение материала низкой плотности от материала более высокой плотности в процессе прохождения органического материала мимо режущей кромки. Изобретение обеспечивает разделение органических материалов. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 ил.
Наверх