Способ получения сухого вспененного сыра



 


Владельцы патента RU 2464795:

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный аграрный университет" (ФГОУ ВПО АГАУ) (RU)

Способ включает нарезку сыра на кусочки, атмосферную сушку при температуре 22-25°С в течение 48 часов и сушку микроволновой энергией, время которой определяют из формулы: где tp - расчетное время сушки, с; W800 - мощность экспериментальной микроволновой печи, W800=800 Вт; t800 - экспериментальное время сушки для различных форм нарезки, с, при сушке в микроволновой печи W800=800 Вт (берется из таблицы 2); Wp - мощность микроволновой печи, на которой производится сушка, Вт. Изобретение позволяет упростить способ и снизить энергозатраты на его осуществление. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения, в частности сухого вспененного сыра из полутвердых сортов.

Известен способ получения сухого вспененного сыра, включающий нарезку сыра на кусочки и сушку микроволновой энергией (RU 2395974, 27.12.2009). Недостатком данного способа является то, что для его осуществления требуется сложное оборудование, позволяющее создавать не только микроволновую энергию, но и вакуум.

Наиболее близким по своей технической сущности является способ получения вспененного сыра (RU №2375883, 20.12.2009).

Недостатком данного способа является его сложность, так как сушка производится под микроволновым вакуумом в несколько стадий при разных температурных режимах и режимах вакуума. Это требует специально разработанного оборудования и больших энергозатрат.

Технической сущностью настоящего изобретения является упрощение способа и снижение энергозатрат на его осуществление.

Настоящая сущность достигается тем, что в способе получения сухого вспененного сыра, включающем нарезку сыра на кусочки и сушку микроволновой энергией, перед сушкой микроволновой энергией кусочки сыра подвергают атмосферной сушке при температуре 22-25°С в течение 48 часов, а время сушки микроволновой энергией определяют из формулы:

где tp - расчетное время сушки, с;

W800 - мощность экспериментальной микроволновой печи, W800=800 Вт;

t800 - экспериментальное время сушки для различных форм нарезки, при сушке в микроволновой печи W800=800 Вт (берется из таблицы 2);

Wp - мощность микроволновой печи, на которой производится сушка, Вт.

Таблица 1
Усушка сыра от продолжительности атмосферной сушки
Форма нарезки Атмосферная сушка при естественном изменении t от 22 до 25°С
Начальное 1-е сутки 2-е сутки 3-и сутки
Средний вес 1 шт., г Общий вес, г Средний вес 1 шт., г Общий вес, г Усушка, % Средний вес 1 шт., г Общий вес, г Усушка, % Средний вес 1 шт., г Общий вес, г Усушка, %
Кубики 0,55 28,62 0,52 27,66 5,46 0,48 23,77 12,8 0,46 22,01 17,37
Мелкие пластины 1,28 11,53 1,07 10,97 16,41 1,01 8,9 21,1 1 7,54 21,88
Большие пластины 1,23 18,79 1,03 17,19 16,3 0,97 14,78 21,14 0,82 13,3 33,34
Соломка 0,74 18,38 0,65 17,04 12,17 0,59 16 20,28 0,49 13,33 33,79

Из таблицы 1 видно, что после второго дня атмосферной сушки процесс удаления поверхностной влаги для всех видов нарезки прекращается и дальнейшая атмосферная сушка нецелесообразна.

Таблица 2
Продолжительность сушки сыра до вспенивания в микроволновой печи мощностью 800 Вт при продолжительности атмосферной сушки в 48 часов
Форма нарезки Время до вспенивания, сек
Кубики 15,8
Мелкие пластины 28,3
Большие пластины 27,9
Соломка 22,5

В таблице 3 приведено расчетное время сушки в зависимости от мощности микроволновой печи и формы нарезки.

Способ осуществляется следующим образом. Нарезают сыр кубиками, мелкими или крупными пластинами или соломкой и сушат методом атмосферной сушки при температуре 22-25°С в течение 48 часов. Затем сыр подают на сушку в микроволновую печь, где выдерживают в течение определенного времени в зависимости от мощности микроволновой печи и формы нарезки. Капиллярная влага, имеющаяся внутри сыра, расширяется и разрывает образовавшуюся при атмосферной сушке на его поверхности корочку, создавая эффект вспенивания.

Таблица 3
Время сушки в зависимости от мощности микроволновой печи и формы нарезки сыра, сек
Форма нарезки Мощность микроволновой печи, Вт
700 Вт 750 Вт 800 Вт 850 Вт 900 Вт 950 Вт 1000 Вт 1100 Вт
Кубик 18,1 16,8 15,8 14,9 14,0 13,3 12,6 11,5
Мелкие пластины 32,3 30,2 28,3 26,6 25,2 23,8 22,6 20,6
Большие пластины 31,9 29,8 27,9 26,3 24,8 23,5 23,3 20,3
Соломка 25,7 24,0 22,5 21,2 20,0 18,9 18,0 19,4

Способ получения сухого вспененного сыра, включающий нарезку сыра на кусочки и сушку микроволновой энергией, отличающийся тем, что перед сушкой микроволновой энергией кусочки сыра подвергают атмосферной сушке при температуре 22-25°С в течение 48 ч, а время сушки микроволновой энергией определяют из формулы

где tp - расчетное время сушки, с;
W800 - мощность экспериментальной микроволновой печи, W800=800 Вт;
t800 - экспериментальное время сушки для различных форм нарезки, при сушке в микроволновой печи W800=800 Вт (берется из таблицы 2);
Wp - мощность микроволновой печи, в которой производится сушка, Вт.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству различных видов сухих сыров. .
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сухих диетических сыров. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения (снеков), в частности - сухого вспененного сыра.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухих мягких сыров. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухих сыров. Способ предусматривает измельчение сыра на пластинки размером 30×20 мм и толщиной 1-2 мм. Пластинки с сыром размещают на поддоне и устанавливают в сублимационную камеру, где сушат при температуре 45-47°С, тепловой нагрузке 5,0-7,0 кВт/м2 и давлении 500-700 Па. Температура поверхности испарителя равна минус 33-35°С. Продолжительность сушки составляет 1,5-2 часа, массовая доля влаги в сухом сыре не более 4,0%. Изобретение обеспечивает получение сухих сыров, имеющих высокие показатели качества, при равномерном распределении массовой доли влаги по толще высушиваемого объема сыра с учетом сокращения продолжительности процесса сушки и снижения затрат энергии. 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения частично высушенного сырного порошка из сыра с содержанием воды от 22 до 60 мас.%, включающий стадии приведения исходного сыра в мелкоизмельченное состояние и его нагревание в потоке в виде тонкого турбулентного динамического слоя в контакте со стенкой, нагретой по меньшей мере до 80°С, с получением сырного порошка с содержанием влаги, меньшим или равным 20%; причем указанный способ целесообразно осуществлять с использованием турбосушилки (Т), включающей полый цилиндрический корпус (1), закрытый с противоположных концов торцевыми пластинами (2, 3) и снабженный нагревательной рубашкой (4), по меньшей мере с одним впускным отверстием (5) и по меньшей мере одним выпускным отверстием (6) и с лопастным ротором (7), закрепленным с возможностью вращения внутри указанного корпуса; и, возможно, дополнительной турбосушилки (Т'), по существу, идентичной вышеуказанной турбосушилке. Изобретение позволяет максимально сохранить органолептические характеристики исходного сыра благодаря короткому времени обработки, получать продукты с высокой микробиологической чистотой. 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 пр.
Наверх