Способ стерилизации компота из вишни
Изобретение относится к области консервной промышленности, в частности к способам стерилизации компота из вишни в банках СКО 1-82-1000. Способ включает последовательный нагрев банок с компотом в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 17 мин и в воде температурой 100°С в течение 12 мин. После чего осуществляют охлаждение в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки с компотом вращают с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1. Способ обеспечивает повышение качества готового продукта, сокращение продолжительности процесса с одновременным предотвращением термического боя банок и упрощением процесса стерилизации и упрощением конструкции аппарата.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], включающий нагрев компота последовательно в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 17 мин и 100°С в течение 5 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 2,5-3 м/с в течение 10 мин при вращении банок в процессе тепловой обработки, в потоке нагретого воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,333 с-1.
Недостатками этого способа являются:
- неравномерность тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- сложность технического осуществления процесса теплообмена, требующего обеспечение в камере для тепловой стерилизации требуемых параметров нагретого воздуха (скорость, температура).
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, обеспечивающего сокращение продолжительности процесса, повышение качества, предотвращение термического боя банок и упрощение процесса осуществления, и конструкцию аппарата.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 17 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 12 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 20 минут, и в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1.
Пример осуществления способа
Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tB=140°С и скоростью 1,5-2,0 м/с, и в течение 17 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 80°С при вращении банок с частотой 0,166 c-1, далее продолжают нагрев компота в ванне с горячей водой температурой 100°С в течение 12 мин в статическом состоянии банок, с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, и в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с частотой 0,166 с-1.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются комплексный ступенчатый нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой tB=140°С и скоростью 1,5-2,0 м/с в течение 17 мин при вращении банок с продолжением нагрева в горячей водой температурой 100°С в течение 12 мин в статическом состоянии банок и последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с вращением банки.
Использование предварительного нагрева компота в потоке нагретого воздуха обеспечивает возможность, не вызывая термического боя, осуществлять нагрев компота горячей водой температурой 100°С, что также обеспечивает возможность упрощения процесса тепловой обработки и конструкцию аппарата для тепловой стерилизации, кроме того, тепловая обработка в горячей воде температурой 100°С в статическом состоянии обеспечивает более полное сохранение структурно-механических показателей качества готового продукта.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.
Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1. Патент РФ №2357569 от 10. 06. 2009 г.
Способ стерилизации компота из вишни, включающий процессы нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют последовательно в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 17 мин и в горячей воде температурой 100°С в течение 12 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1.
