Способ стерилизации компота из яблок

Представлен способ стерилизации компота из яблок в банке CKU 1-82-500, включающий процесс нагрева в потоке воздуха температурой 140°С и скоростями 1,5-2 и 8-8,5 м/с в течение соответственно 6 и 12 мин с последующей выдержкой при температуре 105°С в течение 5 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 5 минут с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], включающий нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 135°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой при температуре 100-105°С в течение 3 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с дальнейшим охлаждением с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 5 мин при вращении банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Недостатками этого способа являются:

- сложность технического осуществления процесса теплообмена, требующего обеспечения в камере для тепловой стерилизации требуемых параметров нагретого воздуха (скорость, температура);

- ухудшение процесса теплообмена из-за снижения температурного перепада между теплоносителем и продуктом по мере нагревания последнего;

- недостаточная конечная температура охлаждения консервов, что ухудшает качество готового продукта за счет нахождения продолжительное время под высокой температурой, что ухудшает структурно-механические и органолептические показатели готового продукта (консистенция, целостность плодов и т.д.).

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, обеспечивающего повышение качества продукта и эффективности процесса теплопередачи, а также упрощение процесса осуществления и конструкции аппарата.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 6 мин с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°С в течение 5 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с дальнейшим охлаждением с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=140°C и скоростью 1,5-2,0 м/с, и в течение 6 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 70°С при вращении банок с частотой 0,133 с^-1, далее носитель с банками переносят на 12 мин в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=140°C и скоростью 8-8,5 м/с, с последующей выдержкой в другой камере при температуре 105°С в течение 5 мин, для обеспечения требуемой летальности, и охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с дальнейшим охлаждением с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин при вращении банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются комплексный ступенчатый нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой t_B=140°C и скоростями 1,5-2 и 8-8,5 м/с, в течение соответственно 6 и 12 мин с продолжением нагрева в камере с температурой 105°С в течение 5 мин и последующим ступенчатым охлаждением в потоке атмосферного воздуха и с нанесением на поверхность банок водяной пленки.

Использование ступенчатого нагрева компота в потоке нагретого воздуха на первом этапе скоростью 1,5-2 м/с, а на втором скоростью 8-8,5 м/с обеспечивает возможность интенсификации процесса тепловой обработки и упрощение конструкции аппарата для тепловой стерилизации за счет повышения движущей силы процесса теплообмена.

Движущей силой процесса теплообмена является перепад температур между температурами теплоносителя и продукта, и по мере нагрева компота интенсивность теплообмена постепенно с повышением его температуры будет существенно снижаться, достигая до 2-3°С, и использование на втором этапе нагретого воздуха скоростью 8-8,5 м/с обеспечивает повышение интенсивности теплообмена, а именно за счет повышения движущей силы процесса теплообмена.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, относительно низкую температуру продукта в конце процесса охлаждения и тем самым обеспечивает повышение качества готового продукта.

Способ стерилизации компота из яблок, характеризующийся тем, что банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатому нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростями 1,5-2 и 8-8,5 м/с в течение соответственно 6 и 12 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°С в течение 5 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 5 минут с дальнейшим продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.