Способ стерилизации компота из яблок
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает нагрев компота из яблок в воде при температуре 65, 85, 100°С и в потоке нагретого воздуха при температуре 150°С и скорости 8-8,5 м/с в течение соответственно 6, 6, 8 и 5 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой при температуре 85, 65°С и 45-30°С в течение соответственно 6, 6 и 8 мин. При этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1. Способ обеспечивает экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из яблок» в автоклаве [1] по режиму:
где (15-25) - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
(20-35) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
25 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100°С - температура стерилизации, °С;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готовой продукции.
Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 65°С, в течение 6 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 85°С на 6 мин и 100°С на 8 мин с последующим переносом в камеру с нагретым воздухом температурой 150°С и скоростью 8-8,5 м/с на 5 мин и дальнейшим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 85°С в течение 6 мин, 65°С в течение 6 мин и 45-30°С в течение 8 мин.
Пример осуществления способа
Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 65°С на 6 мин. После истечения 6 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 85°С на 6 мин, далее в ванну с водой температурой 100°С на 8 мин. По истечении этого времени банки переносятся в камеру с горячим воздухом, где банки с продуктом нагреваются в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 5 мин. Далее банки охлаждаются в ваннах с водой температурами последовательно 85°С в течение 6 мин, 65°С в течение 6 мин и 45-30 в течение 8 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1.
Использование ступенчатого нагрева в воде и на последней ступени в потоке нагретого воздуха с температурой 150°С и скоростью 8-8,5 м/с, когда скорость нагрева продукта в третьей ванне снижается из-за уменьшения температурного перепада между продуктом и теплоносителем (водой с температурой 100°С), использование нагретого воздуха с высокими параметрами (температура и скорость) способствует интенсификации процесса теплообмена и сокращению продолжительности процесса.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 65, 85 и 100°С соответственно 6, 6 и 8 мин с последующим продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха с температурой 150°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 5 мин и трехступенчатое охлаждение в течение 6, 6 и 8 мин в ваннах с водой температурами 85, 65 и 45-30°С и при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 45 мин, что на 40 мин меньше по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает существенное экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М., 1977 г.
Способ стерилизации компота из яблок, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и осуществляют ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 65, 85 и 100°С в течение соответственно 6, 6 и 8 мин с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 5 мин и последующим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 85, 65 и 45-30°С в течение соответственно 6, 6 и 8 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1.
