Способ производства десерта специального назначения

Изобретение относится к технологии производства продуктов для космического питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление плодового и/или ягодного пюре, заваривание манной крупы питьевой водой в соотношении по массе около 1:6, добавление плодового и/или ягодного пюре и соли, доведение до кипения, гомогенизацию, добавление измельченных ядер обжаренных орехов, выдержку при температуре 75-80°С в течение 5-7 минут, сублимационную сушку, измельчение, просеивание, смешивание с сахарной пудрой, фасовку под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала и герметизацию. Изобретение позволяет получить новый десерт, пригодный для использования в космическом питании. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к технологии производства продуктов для космического питания.

Известен способ производства мусса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание манной крупы, сахара, плодового и/или ягодного экстракта, а также при необходимости лимонной или винной кислоты, и фасовку в пакеты (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.76-81).

Получаемые по этому способу муссы непригодны для использования в условиях космического полета.

Техническим результатом изобретения является получение сходного с муссом по органолептическим свойствам десерта, пригодного к использованию для питания в условиях космического полета.

Этот результат достигается тем, что способ производства десерта специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление плодового и/или ягодного пюре, заваривание манной крупы питьевой водой в соотношении по массе около 1:6, добавление плодового и/или ягодного пюре и соли, доведение до кипения, гомогенизацию, добавление измельченных ядер обжаренных орехов, выдержку при температуре 75-80°С в течение 5-7 минут, сублимационную сушку, измельчение, просеивание, смешивание с сахарной пудрой, фасовку под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала и герметизацию.

Вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено добавление к манной крупе дополнительно лимонного сока и корицы.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные плоды и/или ягоды в соответствии с традиционной технологией бланшируют, протирают и финишируют с получением соответствующих пюре, которые направляют на приготовление десертов непосредственно после изготовления или после хранения в асептических условиях.

Подготовленную манную крупу загружают в варочный котел с мешалкой, заливают холодной водой в соотношении по массе около 1:6 и нагревают при перемешивании до закипания воды и заваривания манной крупы. Затем добавляют плодовое и/или ягодное пюре и соль, а также при необходимости лимонный сок и молотую корицу. Полученную смесь доводят до кипения, гомогенизируют, добавляют измельченные ядра обжаренных орехов, выдерживают при температуре 75-80°С в течение 5-7 минут, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов и пастеризацию, и направляют на сублимационную сушку, которую осуществляют при традиционных параметрах процесса. Высушенную смесь размалывают, просеивают и смешивают в рецептурном соотношении с сахарной пудрой. Полученную смесь фасуют под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала, например типа "Майлар", и герметизируют с получением целевого продукта.

Поскольку пюре сублимационной сушки имеет высокую гигроскопичность, все операции после выгрузки высушенной смеси рекомендуется осуществлять в помещении с относительной влажностью воздуха не более 35% при температуре 20-25°С.

По описанной выше технологии изготавливали и расфасовывали по 30±2 г десерты, содержащие яблочное пюре, клюквенное пюре, манную крупу, кешью, соль и сахарную пудру; яблочное пюре, абрикосовое пюре, тыквенное пюре, манную крупу, миндаль, лимонный сок, корицу, соль и сахарную пудру; яблочное пюре, сливовое пюре, манную крупу, фундук, соль и сахарную пудру. Полученные десерты выдерживали статические, динамические и термические нагрузки, связанные с транспортировкой на космический объект, где легко восстанавливались в 50 мл питьевой воды с температурой 65-70°С в течение 15-20 минут, образуя вязкие крупинчатые массы с органолептическими свойствами, сходными с традиционными муссами.

Полученные по описанной технологии десерты как в сухом, так и в восстановленном виде не нарушают физическую, химическую и микробиологическую безопасность космического объекта.

Срок хранения полученных по описанной технологии десертов в составе рациона космического питания составляет не менее 60 суток при перепадах температуры и относительной влажности воздуха, характерных для орбитальных комплексов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый десерт, пригодный для использования в космическом питании.

1. Способ производства десерта специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление плодового и/или ягодного пюре, заваривание манной крупы питьевой водой в соотношении по массе около 1:6, добавление плодового и/или ягодного пюре и соли, доведение до кипения, гомогенизацию, добавление измельченных ядер обжаренных орехов, выдержку при температуре 75-80°С в течение 5-7 мин, сублимационную сушку, измельчение, просеивание, смешивание с сахарной пудрой, фасовку под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала и герметизацию, при этом все операции после выгрузки высушенной смеси осуществляют в помещении с относительной влажностью воздуха не более 35% при температуре 20-25°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что к заваренной манной крупе дополнительно добавляют лимонный сок и корицу.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к диетическим, профилактическим и функциональным продуктам на зерновой основе. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к области зерноперерабатывающей промышленности, к производству пшеничной крупы. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. .

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности, а именно к производству крупяных продуктов. .

Изобретение относится к области медицины, биологии, профилактики заболеваний и сохранения здоровья человека. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам, содержащим биологически активные вещества. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам, содержащим биологически активные вещества. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение предусматривает способ изготовления закусочного продукта и композицию теста для его приготовления. Способ изготовления закусочного продукта заключается в приготовлении теста, для чего смешивают множество видимых частиц зерен злаков с тестом на основе рисовой муки, добавляют в тесто смесь инулина и поверхностно-активного вещества, при этом инулин содержится в количестве от около 1% до около 10% по весу теста, поверхностно-активное вещество содержится в количестве от около 0,01% до около 4,0% по весу теста, а упомянутые видимые частицы содержатся в количестве от около 2% до около 40% по весу теста, полученное тесто раскатывают для получения листа теста толщиной от около 100 микрон до около 2000 микрон, разрезают лист теста на отдельные куски и обжаривают или выпекают отдельные куски теста для получения множества хрустящих рисовых изделий с видимыми включениями. Изобретение позволяет за счет использования смеси инулина и поверхностно-активного вещества устранить связь между содержанием воды и адгезионной способностью и вязкоэластичностью теста, что позволяет использовать содержание воды для регулирования других переменных параметров продукта, таких как содержание влаги в продукте и поглощение масла, а также использование данной смеси позволяет устранить коробление и прилипание теста при обработке его на тестораскаточных машинах для тортильи. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл.

Группа изобретений относится к производству цельнозерновой муки. Способ приготовления высокодиспергируемой цельнозерновой муки согласно одному варианту включает гидролиз цельнозерновой муки с использованием по меньшей мере одного фермента. Указанный фермент гидролизует цельнозерновую муку, при этом поддерживая эндосперм, зародыш и отруби в тех же количествах, что и в неповрежденной зерновке. Согласно второму варианту способ включает размол гидролизованной цельнозерновой муки и ее агломерацию. Третий вариант осуществления способа предусматривает объединение исходной смеси цельнозерновой муки и по меньшей мере одного фермента с получением ферментной исходной смеси. Затем ферментную исходную смесь вводят в экструдер, клейстеризуют муку механическим воздействием и нагревом экструдера с получением теста из гидролизованной цельнозерновой муки. Гранулируют тесто с получением гидролизованных цельнозерновых гранул и размалывают их с получением гидролизованных цельнозерновых частиц, которые агломерируют. Четвертый и пятый варианты включают размол, соответственно, натурального цельного и предварительно желатинизированного зерна с получением цельнозерновой муки тонкого помола, имеющей размер частиц 50-420 микрон. После чего агломерируют муку с получением высокодиспергируемой цельнозерновой муки с размером частиц 400-1000 микрон. Полученный продукт хорошо диспергируется в жидких и полутвердых средах. 5 н. и 26 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из растительного сырья для потребителей с нарушениями обмена веществ. Способ производства мюсли с хлопьями из топинамбура характеризуется тем, что хлопья злаков: овса, ячменя и пшеницы, измельченные отруби пшеничные, сушеные хлопья топинамбура и сушеные хлопья или соломку моркови просеивают через сито диаметром 3 мм для отделения мелочи и примесей. Затем смешивают в емкости с встряхиванием и подают в фасовочно-укупорочный автомат для фасования в пакеты по 50-200 г, на входе в который установлен ультрафиолетовый облучатель-рециркулятор воздуха закрытого ОРУБп-3-3 для обеззараживания воздуха, что снижает обсемененность воздуха, оборудования, продукта и тары на 99%. При этом компоненты используют в следующем соотношении, в % по массе: хлопья овса с массовой долей сухих веществ 86% - 30, хлопья ячменя с массовой долей сухих веществ 86% - 10, хлопья пшеницы с массовой долей сухих веществ 86% - 20, отруби пшеничные с массовой долей сухих веществ 87% - 10, сушеные хлопья топинамбура с массовой долей сухих веществ 88% - 10, сушеные хлопья или соломка моркови с массовой долей сухих веществ 88% - 20. Изобретение позволяет получить обогащенный биологически активными веществами продукт для функционального и здорового питания, имеющий сниженную калорийность и увеличенный срок годности.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки пшеничной 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, включающей арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина соевого жидкого, 4-6 г хлебопекарного улучшителя с компонентами солода, ферментов и глюкозы, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной. Изобретение позволяет найти оптимальную рецептуру данного пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями ожирения и диабета. 8 з.п. ф-лы, 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г смеси муки в составе 45-55 г муки ржаной обдирной, 45-55 г муки пшеничной, 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка для хлебопекарных изделий, 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, 14,8-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной. Изобретение позволяет найти оптимальную рецептуру данного пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями ожирения и диабета. 7 з.п. ф-лы, 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной. Изобретение позволяет найти оптимальную рецептуру данного пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями ожирения и диабета. 7 з.п. ф-лы, 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве пищевого продукта подготавливают плодовое сырье, плоды нарезают, протирают, перемешивают. Вносят аскорбиновую кислоту в количестве 1-1,5% и структурирующий компонент в количестве 3-5% к массе плодового пюре, в качестве которого используют пектин, или модифицированный крахмал, или экструзионный продукт, и перемешивают. Из полученного плодового пюре формуют пласт толщиной 1-1,5 мм, проводят инфракрасную сушку при температуре 53-55°C в течение 20-24 минут до содержания влаги 5-7%. Пласт нарезают и упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. Полученный пищевой продукт содержит все биологически активные вещества исходного сырья в нативном виде, имеет консистенцию и внешний вид, характерные для чипсов, но не содержит побочных токсичных веществ, в том числе акриламида, образующихся в процессе термической обработки. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированной каши. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку абрикосов, бланширование кукурузной крупы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании со сливочным маслом, сахаром, солью, ванилином и корицей, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию продукта к стенкам тары.
Изобретение относится к производству консервированной каши. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку яблок, бланширование кукурузной крупы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с кукурузным маслом, сахаром, солью, ванилином и корицей, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию продукта к стенкам тары.
Изобретение относится к производству консервированной каши. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку яблок, бланширование кукурузной крупы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании со сливочным маслом, сахаром, солью, ванилином и корицей, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию продукта к стенкам тары.
Наверх