Способ производства макаронных изделий

Авторы патента:

A23L1/16 - виды макаронных изделий, например макароны, лапша (машины для их изготовления A21C; сушилки F26B)

Владельцы патента RU 2494643:

Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Способ производства макаронных изделий включает смешивание муки, воды и измельченной, высушенной добавки природного происхождения, формование, сушку и стабилизацию готовых макаронных изделий. В качестве добавки природного происхождения используют растительное сырье или шрот растительного сырья: порошок плодов рябины сибирской, порошок листьев кипрея, порошок шрота листа брусники со степенью измельчения не более 150 мкм в количестве 0,50-3,0% от массы муки. Сушку проводят с использованием инфракрасного излучения при температуре 50-55°C и активной вентиляции. Предлагаемое изобретение позволяет получать изделия с прочной текстурой, глянцевой поверхностью без микротрещин, четко фиксированной формой, повышенной биологической ценностью, уменьшить время сушки изделий и переход сухих веществ при варке в варочную воду. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности может быть использовано при производства обогащенных макаронных изделий с использованием добавок природного происхождения.

Известен способ производства макаронных изделий (патент РФ №2163455, C1 7 A23L 1/16), включающий смешивание муки с высушенной растительной и минеральной добавками, замес теста, прессование изделий, их резку, сушку. В качестве растительной добавки в муку вносят хвощ и пророщенное зерно пшеницы, а в качестве минеральной добавки в муку вносят йодсодержащий мел в количестве Кроме того, в качестве растительной добавки вносят добавочно к хвощу и пророщенному зерну такие растительные добавки, как и/или облепиха, и/или клевер, и/или корневище пырея, и/или лист крапивы, и/или корень одуванчика, и/или плоды аронии. Для повышения биологической ценности растительной добавки последнюю подвергают дробной терморегулируемой обработке во влажной среде. Недостатком данного способа является дороговизна получения продукта за счет введения дополнительных технологических операций с использованием специального оборудования. Удорожание связано с сезонностью поступления различных видов растительного сырья, периодичность сбора которого колеблется в пределах 6 месяцев.

Известен способ производства макаронных изделий (патент РФ №2277801, C1 МПК A23L 1/16), характеризующийся тем, что пшеничную муку перемешивают с обогатительной добавкой, полученной из измельченных семян амаранта и проса, взятых между собой в соотношении (30-70):(70-30), при этом обогатительную добавку берут в количестве 5-10% к массе муки, затем в полученную смесь муки и обогатительной добавки вносят воду с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,01-0,1% к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,02% к массе обогатительной добавки. Вызывает сомнение использование аскорбиновой кислоты в качестве обогатительной добавки, т.к. при длительной тепловой обработке содержание аскорбиновой кислоты значительно снижается. Кроме того, амарант не является распространенным растением и не возделывается в промышленные масштабах, следовательно, повсеместное использование этого способа в пищевой промышленности невозможно.

Наиболее близким из известных к предлагаемому способу является способ приготовления макаронных изделий (патент РФ №2166863, C1 7 A23L 1/16, A23L 1/30), который предусматривает замес теста из муки, жидкой фазы v обогатительной добавки, формование изделий и сушку, в качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9-98,5):(1,5-90,9) мас.ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1-20% к массе муки. Результатом изобретения является расширение ассортимента макаронных изделий с повышенной биологической ценностью и получение макаронных изделий, обогащенных инулином, минеральными веществами, витаминами и йодом, а также получение макаронных изделий хорошего качества из муки, не содержащей клейковины, - рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой, и овсяной. Применение топинамбура позволяет снизить количество пищевых веществ, переходящих в варочную воду, и липкость сваренных макаронных изделий. Совместное использование топинамбура и йодированной соли снижает негативное воздействие ферментов поджелудочной железы на щитовидную железу у больных сахарным диабетом.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является получение изделий с улучшенными потребительскими свойствами, повышенной биологической ценностью, уменьшение времени сушки изделий.

Технический результат достигается следующим образом: способ производства макаронных изделий включает смешивание муки, воды и измельченной, высушенной добавки природного происхождения, формование, сушку и стабилизацию готовых макаронных изделий. В качестве добавки природного происхождения используют растительное сырье или шрот растительного сырья со степенью измельчения не более 150 мкм в количестве 0,50-3,0% от массы муки, а сушку проводят с использованием инфракрасного излучения при температуре 50-55°С и активной вентиляции.

Инфракрасная сушка, как технологический процесс, основана на том, что инфракрасное излучение определенной длины волны активно поглощается водой, содержащейся в макаронных изделиях, но не поглощается материалом высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре, что позволяет практически полностью сохранить биологически активные вещества, цвет и вкус подвергающихся сушке изделий. Изделия помещали в инфракрасную сушилку с активной вентиляцией и проводили термообработку при температуре 50-55°C до влажности 11-13% в течение 15-18 мин.

Введение в мучные изделия натуральных растительных ингредиентов позволяет осуществлять обогащение одновременно витаминами, белками и минеральными веществами, находящимися в виде природных соединений. В растениях севера Средней Сибири и Крайнего Севера содержится большое количество биологически активных веществ, что позволяет использовать их в качестве добавок для получения функциональных продуктов [1]. Высокая степень измельчения добавки способствует получению макаронных изделий с равномерным гомогенным составом.

Шрот, образующийся в результате переработки растительного сырья, содержит растительные волокна. Растительные пищевые волокна не расщепляются пищевыми ферментами, воздействуют на толстый кишечник, стимулируя его моторную функцию, и тем самым способствуют очищению организма. Растительные волокна повышают сократительную функцию желчного пузыря, ускоряя выделение желчи. За счет снижения калорий в пище помогают бороться с избыточной массой тела [2]. Продукция, обогащенная растительными волокнами, будет пользоваться предпочтением у категории населения, страдающей избыточным весом.

Кроме того, полезность и эффективность пищевых волокон в качестве добавок связана с функциональными технологическими свойствами, влияющими на структуру и физико-химические характеристики макаронных изделий: водосвязывающая способность волокон дает возможность улучшить органолептические показатели макаронных изделий (четко фиксированная форма, глянцевая поверхность без микротрещин); упрочняется текстура изделия, поэтому количество лома и крошки при транспортировании и хранении уменьшается; увеличивается выход продукции. Таким образом, используемая в заявленное способе добавка способствует не только повышению биологической ценности, но и улучшает технологические свойства изделий.

Растительное сырье может быть представлено высушенными и измельченными побегами, корой, цветками, листьями, плодами, почками, травой, корнями, семенами, собранными в соответствующие фазы развития.

В ходе экспериментальных исследований было установлено, что оптимальной дозой введения добавки является 0,50-3,0% от массы муки. При введении добавки менее 0,50% не достигается технический результат, указанный в изобретении, а увеличение вводимой добавки выше 3,0% способствует увеличению биологической ценности изделия, но при этом увеличивается переход сухих веществ в варочную воду и изделия приобретают специфический вкус и запах, при этом потребительские свойства снижаются.

Изобретение осуществляется следующим образом: в тестомесителе производится смешивание муки, воды, обогатительной добавки в течение 10-15 мин. Воду берут в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-32%. Затем макаронные изделия формуют и сушат в инфракрасной сушилке с активной вентиляцией. Влажность готовых изделий 11-13%. Сухие макаронные изделия выдерживают для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений.

Пример 1

Вырабатывают макаронные изделия из 100 кг пшеничной муки высшего сорта. В пшеничную муку вносят 0,5 кг порошка плодов рябины сибирской, перемешивают в течение 2-3 минут, добавляют воду в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30%. Компоненты перемешивают в течение 12 минут до образования макаронного теста, затем проводят формование изделий, их сушку и стабилизацию.

Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями:

Изделия имеют светло-желтый цвет, гладкую поверхность, стекловидный излом, правильную форму, без постороннего запаха и привкуса. После варки изделия не теряют форму, не склеиваются между собой, не образуют комья.

Физико-химические показатели:

влажность - 12,8%; кислотность - 4,8%; масса сухого вещества, перешедшая при варке в варочную воду - 7,8%; клетчатка - 0,93%; количество протеина - 13,2%; сумма аминокислот - 3,77 г/кг.

Пример 2

Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве добавки используют порошок листьев кипрея узколистного в количестве 3,0 кг.

Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями:

Изделия имеют светло-коричневый цвет, гладкую поверхность, стекловидный излом, правильную форму, слабый травяной запах, слабый травяной привкус. После варки изделия не теряют форму, не склеиваются между собой, не образуют комья.

Физико-химические показатели:

влажность - 13,0%; кислотность - 5,3%; масса сухого вещества, перешедшая при варке в варочную воду - 8,8%; клетчатка - 1,29%; количество протеина - 14,64%; сумма аминокислот - 4,13 г/кг.

Пример 3

Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве добавки используют порошок шрота листа брусники в количестве 1,0 кг.

Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями:

Изделия имеют светло-кремовый с оттенком зеленого цвет, гладкую поверхность, стекловидный излом, правильную форму, слабый травяной запах, слабый травяной привкус. После варки изделия не теряют форму, не склеиваются между собой, не образуют комья.

Физико-химические показатели:

влажность - 12,6%; кислотность - 5,0%; масса сухого вещества, перешедшая при варке в варочную воду - 8,1%; клетчатка - 1,15%; количество протеина- 12,31%; сумма аминокислот - 2,08 г/кг.

Литература

1. Филатова С.Н. / Сравнительный анализ содержания биологически активных веществ в дикорастущих сосудистых растениях севера Средней Сибири / С.Н. Филатова // Биологические ресурсы Крайнего Севера: изучение и использование: Сборник научных трудов / ГУАП. - СПб.: ГУАП. 2009. - С.143-150.

2. Справочник врача общей практики / Н.П. Бочков, В.А. Насонова и др. // Под ред. Н.Р. Палеева. - М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2002. - В 2 томах. Т.1. - С.482-485.

Способ производства макаронных изделий включает смешивание муки, воды и измельченной, высушенной добавки природного происхождения, формование, сушку и стабилизацию готовых макаронных изделий, отличающийся тем, что в качестве добавки природного происхождения используют растительное сырье или шрот растительного сырья: порошок плодов рябины сибирской, порошок листьев кипрея, порошок шрота листа брусники со степенью измельчения не более 150 мкм в количестве 0,50-3,0% от массы муки, при этом сушку проводят с использованием инфракрасного излучения при температуре 50-55°C и активной вентиляции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Мультиструктурированные готовые к употреблению зерновые хлопья и способ их приготовления // 2488281

Изобретение относится к мультиструктурированным готовым к употреблению зерновым хлопьям с погруженными в них рисовыми гранулами и к способу их изготовления. .

Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее получения // 2487555

Брикетированная несваренная лапша быстрого приготовления // 2484648

Изобретение относится к несваренной свежей лапше в виде мотка, используемой в качестве лапши быстрого приготовления. .

Лапша быстрого приготовления и способ ее получения // 2482701

Изобретение относится к способу производства лапши быстрого приготовления. .

Способ переработки некондиционного хлеба // 2481005

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров. .

Способ получения лапши быстрого приготовления, высушенной потоком горячего воздуха при высокой температуре // 2478305

Цельноовсяные хлопья для приготовления в микроволновой печи // 2469552

Изобретение относится к цельноовсяным хлопьям, которые могут подвергаться микроволновой обработке. .

Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, и способ его производства // 2468606

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской. .

Состав теста для производства макаронных изделий // 2466563

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности. .

Рисовые закусочные чипсы с высоким содержанием видимых включений, изготавливаемые на оборудовании для раскатки листов тортильи // 2498623

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение предусматривает способ изготовления закусочного продукта и композицию теста для его приготовления. Способ изготовления закусочного продукта заключается в приготовлении теста, для чего смешивают множество видимых частиц зерен злаков с тестом на основе рисовой муки, добавляют в тесто смесь инулина и поверхностно-активного вещества, при этом инулин содержится в количестве от около 1% до около 10% по весу теста, поверхностно-активное вещество содержится в количестве от около 0,01% до около 4,0% по весу теста, а упомянутые видимые частицы содержатся в количестве от около 2% до около 40% по весу теста, полученное тесто раскатывают для получения листа теста толщиной от около 100 микрон до около 2000 микрон, разрезают лист теста на отдельные куски и обжаривают или выпекают отдельные куски теста для получения множества хрустящих рисовых изделий с видимыми включениями. Изобретение позволяет за счет использования смеси инулина и поверхностно-активного вещества устранить связь между содержанием воды и адгезионной способностью и вязкоэластичностью теста, что позволяет использовать содержание воды для регулирования других переменных параметров продукта, таких как содержание влаги в продукте и поглощение масла, а также использование данной смеси позволяет устранить коробление и прилипание теста при обработке его на тестораскаточных машинах для тортильи. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл.

Способ производства мюсли с хлопьями из топинамбура для функционального питания // 2499430

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из растительного сырья для потребителей с нарушениями обмена веществ. Способ производства мюсли с хлопьями из топинамбура характеризуется тем, что хлопья злаков: овса, ячменя и пшеницы, измельченные отруби пшеничные, сушеные хлопья топинамбура и сушеные хлопья или соломку моркови просеивают через сито диаметром 3 мм для отделения мелочи и примесей. Затем смешивают в емкости с встряхиванием и подают в фасовочно-укупорочный автомат для фасования в пакеты по 50-200 г, на входе в который установлен ультрафиолетовый облучатель-рециркулятор воздуха закрытого ОРУБп-3-3 для обеззараживания воздуха, что снижает обсемененность воздуха, оборудования, продукта и тары на 99%. При этом компоненты используют в следующем соотношении, в % по массе: хлопья овса с массовой долей сухих веществ 86% - 30, хлопья ячменя с массовой долей сухих веществ 86% - 10, хлопья пшеницы с массовой долей сухих веществ 86% - 20, отруби пшеничные с массовой долей сухих веществ 87% - 10, сушеные хлопья топинамбура с массовой долей сухих веществ 88% - 10, сушеные хлопья или соломка моркови с массовой долей сухих веществ 88% - 20. Изобретение позволяет получить обогащенный биологически активными веществами продукт для функционального и здорового питания, имеющий сниженную калорийность и увеличенный срок годности.

Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее получения // 2501316

Настоящее изобретение относится к сухой лапше быстрого приготовления, полученной способом, в котором тесто получают в условиях дегазации, тесто формуют на полоски лапши при использовании традиционного способа, проводят желатинизацию полосок лапши, нарезают полоски лапши на порции, соответствующие формовочной корзине, и сушат полоски лапши горячим воздухом. В сырьевой материал теста добавляют твердый жир или масло и/или эмульгатор. Причем сухая лапша быстрого приготовления имеет период расцепления в горячей воде при 100°C 80 с или менее. Твердый жир или масло и/или эмульгатор представляет собой порошкообразный и/или гранулированный жир или масло и/или эмульгатор с размером частиц 0,1 мм или более. Изобретение позволяет получить сухую лапшу быстрого приготовления, имеющую вязкоэластичность, а именно такие свойства текстуры, как прочность, эластичность, вязкость и свойства жевания, которая не была достигнута у необжаренной лапши по уровню техники. 5 з.п. ф-лы, 7 ил., 9 табл., 12 пр.

Способ производства хлопьев из зерна тритикале // 2504213

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна тритикале включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 35 часов до достижения зерном влажности 38-40%, сушку зерна ИК-лучами. Указанную сушку проводят при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,3-2,8 мин до влажности 30-32%. Затем обрабатывают зерно ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 18-20 кВт/м2 в течение 100-110 с до достижения зерном температуры 160-170°C. Плющат в хлопья толщиной 0,6-0,7 мм. Готовый продукт обладает большим выходом, высокой пищевой и биологической ценностью. 5 пр.

Способ производства хлопьев из шелушеного зерна овса // 2504214

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из шелушеного зерна овса включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 33 часов до достижения зерном влажности 38-40%, сушку зерна ИК-лучами. Указанную сушку проводят при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,0-2,5 мин до влажности 30-32%. Затем обрабатывают зерно ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 18-20 кВт/м2 в течение 100-110 с до достижения зерном температуры 160-170°C. Плющат в хлопья толщиной 0,6-0,7 мм. Готовый продукт обладает большим выходом, высокой пищевой и биологической ценностью. 5 пр.

Способ производства хлопьев из зерна кукурузы (кроме лопающейся) // 2507875

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна кукурузы (кроме лопающейся) включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°С в течение 36 часов до достижения зерном влажности 38-40% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,5-3,0 мин до влажности 30-32%. После чего зерно обрабатывают ИК-лучами при той же длине волны и плотности лучистого потока 18-20 кВт/м2 в течение 95-105 с до достижения зерном температуры 160-170°С. Затем зерно плющат в хлопья толщиной 0,6-0,7 мм. Полученный готовый к употреблению продукт имеет больший выход, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, лучше усваивается организмом человека. 5 пр.

Способ производства хлопьев из зерна вигны // 2508692

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна вигны включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 33 часов до достижения зерном влажности 40-42% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,5-2,7 мин до влажности 30-32%. После чего зерно обрабатывают ИК-лучами при той же длине волны и плотности лучистого потока 18-20 кВт/м2 в течение 100-110 с до достижения им температуры 160-170°C. Затем зерно плющат в хлопья толщиной 0,6-0,7 мм. Полученный готовый к употреблению продукт имеет больший выход, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, лучше усваивается организмом человека. 5 пр.

Способ производства хлопьев из зерна сои // 2508693

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна сои включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 34 часов до достижения зерном влажности 36-38% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,5-3,0 мин до влажности 28-30%. После чего зерно обрабатывают ИК-лучами при той же длине волны и плотности лучистого потока 18-20 кВт/м2 в течение 100-110 с до достижения им температуры 160-170°C. Затем зерно плющат в хлопья толщиной 0,6-0,7 мм. Полученный готовый к употреблению продукт имеет больший выход, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, лучше усваивается организмом человека. 5 пр.

Способ производства хлопьев из зерна пищевых бобов // 2508694

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна пищевых бобов включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 36 часов до достижения зерном влажности 40-42% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,6-3,2 мин до влажности 30-32%. После чего зерно обрабатывают ИК-лучами при той же длине волны и плотности лучистого потока 18-20 кВт/м2 в течение 100-115 с до достижения им температуры 160-170°C. Затем зерно плющат в хлопья толщиной 0,6-0,7 мм. Полученный готовый к употреблению продукт имеет больший выход, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, лучше усваивается организмом человека. 5 пр.

Состав для производства сухого пищевого продукта // 2511435

Состав для производства сухих пищевых продуктов, содержит по меньшей мере один зерновой продукт в сухом виде, один продукт растительного происхождения и сухой концентрат напитка, включающий биологически активные вещества и/или компоненты. Изобретение позволяет получить готовые к употреблению пищевые продукты на зерновой основе, обладающие улучшенными органолептическими показателями и профилактическими свойствами за счет благотворного влияния на кишечную микрофлору. 7 з.п. ф-лы, 5 пр.