Лапша быстрого приготовления и способ ее получения


 


Владельцы патента RU 2482701:

НИССИН ФУДЗ ХОЛДИНГЗ КО., ЛТД. (JP)

Изобретение относится к способу производства лапши быстрого приготовления. Полосу теста для лапши раскатывают один или более раз при степени раскатывания 60% или выше, полосу нарезают с получением сырых полосок лапши. На полученные сырые полоски лапши распыляют перегретый водяной пар температурой 125-220°С, подвергают желатинизации и сушат полоски лапши. Лапша быстрого приготовления имеет превосходные свойства размачивания и превосходный вкус и текстуру и может размачиваться посредством налива кипящей воды, даже если полоски лапши очень толстые. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.

 

Область техники

Настоящее изобретение относится к способу получения лапши быстрого приготовления, имеющей улучшенные свойства размачивания, и к лапше быстрого приготовления, полученной посредством этого способа.

Уровень техники

Лапшу быстрого приготовления получают посредством желатинизации нарезанных сырых полосок лапши, а затем сушки полосок лапши посредством прожаривания в масле, сушки горячим воздухом, сушки вымораживанием или чего-либо подобного. Лапша быстрого приготовления может размачиваться и легко съедаться посредством только лишь налива кипящей воды и оставления лапши в течение примерно трех-пяти минут или посредством кипячения и приготовления лапши в течение примерно одной-трех минут. Таким образом, лапша быстрого приготовления представляет собой исключительно удобный продукт быстрого приготовления.

Однако толстые полоски лапши не размачиваются легко. Толстая лапша не размачивается только посредством налива кипящей воды и оставления лапши в течение трех-пяти минут, и сердцевина лапши остается непроваренной. По этой причине необходимо уменьшать толщину лапши. Учитывая это, даже если лапша толстая, ее толщина после размачивания составляет самое большее примерно 1,4 мм, и ее формы представляют собой плоские формы лапши. Таким образом, потребитель не может получить полного удовольствия от чувства гладкости лапши, проходящей через горло потребителя. В настоящее время имеется необходимость в технологии, которая способна размачивать более толстую лапшу в кипящей воде.

В дополнение к этому, если свойства размачивания тонких полосок лапши улучшаются, время ожидания до начала еды может дополнительно сокращаться. Технология улучшения размачивания в кипящей воде является полезной также для лапши быстрого приготовления с тонкими полосками лапши. Как и выше, улучшение свойств размачивания лапши быстрого приготовления представляет собой исключительно важную проблему в технологии лапши быстрого приготовления, и известно исключительно большое количество технологий для решения этой проблемы.

Хотя имеется большое количество обычных технологий, на самом деле лапша быстрого приготовления, которую съедают после налива кипящей воды, даже толстая, прожаренная в масле лапша, каждая полоска, имеет ширину примерно 5,0 мм и толщину примерно 1,4 мм, когда размачивается, то есть она является тонкой и находится в форме плоской лапши. Это означает: воздействие этих обычных технологий является недостаточным; или даже если получается воздействие улучшения свойств размачивания, вкус и текстура ухудшаются, и эти обычные технологии имеют ограничения.

В этих обстоятельствах авторы настоящего изобретения осуществили тщательные исследования для разработки технологии, при которой даже лапша быстрого приготовления, более толстая, чем раньше, может съедаться после налива кипящей воды, и качество лапши, и тому подобное не ухудшается. В результате, авторы настоящего изобретения обнаружили, что свойства размачивания кардинально улучшаются посредством раскатывания полосы теста для лапши при исключительно сильном нажиме на стадии раскатки полосы теста для лапши стадии получения лапши и распыления перегретого водяного пара на полученные сырые полоски лапши. Таким образом осуществляется настоящее изобретение.

Один из примеров обычных технологий, при которых осуществляют раскатывание при исключительно сильном нажиме на стадии получения лапши быстрого приготовления, представляет собой PTL 1, и примеры обычных технологий, при которых сырые полоски лапши подвергаются воздействию перегретого водяного пара, представляют собой PTL 2-5.

Хотя каждая из этих обычных технологий описывает воздействия, такие как “хорошие свойства размачивания”, “сокращение времени размачивания в кипящей воде” и тому подобное, уровень улучшения свойств размачивания гораздо ниже, чем целевой уровень настоящего изобретения.

Список цитирований

Патентная литература

PTL 1: Публикация выложенной заявки на патент Японии № 2000-245377

PTL 2: Публикация рассмотренной заявки на патент Японии № 56-37776

PTL 3: Публикация рассмотренной заявки на патент Японии № 63-56787

PTL 4: Публикация рассмотренной заявки на патент Японии № 2-39228

PTL 5: Патент Японии № 3535145

Сущность изобретения

Техническая проблема

Целью настоящего изобретения является получение лапши быстрого приготовления, которая имеет превосходные свойства размачивания, может размачиваться посредством налива кипящей воды и имеет превосходный вкус и текстуру, даже если лапша толще, чем раньше, то есть создание лапши быстрого приготовления и способа получения лапши быстрого приготовления, каждый из которых может реализовать размачивание без отрицательного воздействия на качество лапши и на свойства получения лапши, даже если лапша является исключительно толстой, и может доставить потребителю удовольствие от “глубокого и гладкого ощущения лапши, проходящей через горло потребителя”, которое не может чувствоваться при съедании обычной лапши быстрого приготовления.

Решение проблемы

Как рассмотрено выше, авторы настоящего изобретения обнаружили, что лапша быстрого приготовления, которая может адекватно размачиваться через три-пять минут после налива кипящей воды, может быть получена посредством распыления перегретого водяного пара над сырой лапшой, полученной посредством раскатки при сильном нажиме полосы теста для лапши; желатинизации полученных полосок лапши; и сушки полосок, даже если лапша быстрого приготовления представляет собой толстую лапшу быстрого приготовления, которая обычно не может размачиваться. В дополнение к этому, авторы настоящего изобретения обнаружили, что такая лапша быстрого приготовления может быть получена без отрицательного воздействия на качество лапши и свойства получения лапши. Таким образом осуществляется настоящее изобретение.

То есть, настоящее изобретение представляет собой способ производства лапши быстрого приготовления, включающий стадию получения лапши (a) резки полосы теста для лапши с получением сырых полосок лапши, полосу теста для лапши раскатывают один или более раз при степени раскатывания 60% или выше; стадию (b) распыления перегретого водяного пара на полученные сырые полоски лапши; стадию (c) осуществления желатинизации полосок лапши, над которыми распыляется перегретый водяной пар; и стадию (d) сушки полосок лапши после желатинизации.

В настоящем изобретении степень раскатывания определяют следующим образом.

Степень раскатывания (%) = (толщина полосы теста для лапши перед раскаткой - толщина полосы теста для лапши после раскатки)/толщина полосы теста для лапши перед раскаткой.

Конкретно, раскатка при степени раскатывания 60% или выше представляет собой раскатку при исключительно сильном нажиме, при которой толщина полосы теста для лапши, имеющей толщину, например 100, становится 40 или меньше. В настоящем изобретении раскатка при сильном нажиме при степени раскатывания 60% или выше осуществляется один или более раз, когда формируется полоса теста для лапши. Раскатка при степени раскатывания 60% или выше может представлять собой одну из множества операций раскатки, осуществляемых при формировании полосы теста для лапши, или может осуществляться несколько раз.

Кроме того, в настоящем изобретении “перегретый водяной пар” обозначает “насыщенный водяной пар, нагретый до 100°C или выше при атмосферном давлении” и “распыление перегретого водяного пара” обозначает “генерирование перегретого водяного пара через отверстие для генерирования в камере с водяным паром, чтобы заставить перегретый водяной пар вступать в контакт с полосками лапши”.

Способ по настоящему изобретению должен включать стадии (a)-(d). Однако на стадии (c), то есть на стадии желатинизации, может использоваться кипячение, паровая обработка посредством насыщенного водяного пара или паровая обработка посредством перегретого водяного пара или насыщенного водяного пара во время подачи влаги. Среди них предпочтительный способ представляет собой подачу влажности в форме жидкости на полоски лапши, полученные посредством распыления перегретого водяного пара на сырые полоски лапши на стадии (b), для повышения содержания влаги в полосках лапши; и нагрев полосок лапши, у которых было повышено содержание влаги, посредством перегретого водяного пара или насыщенного водяного пара, чтобы обеспечить желатинизацию.

Другой предпочтительный способ представляет собой подачу влажности в форме жидкости на полоски лапши, полученной посредством распыления перегретого водяного пара, на сырые полоски лапши на стадии (b), для повышения содержания влаги в полосках лапши; нагрев полосок лапши, у которых было повышено содержание влаги посредством перегретого водяного пара; и повторение обработки, при которой влажность подается на полоски лапши и полоски лапши нагреваются посредством перегретого водяного пара один или более раз, чтобы обеспечить желатинизацию. Как указано выше, посредством повторения несколько раз подачи влаги в форме жидкости и нагрева посредством перегретого водяного пара, тепло и вода могут адекватно подаваться внутрь даже толстой лапши. Таким образом, свойства размачивания дополнительно улучшаются.

Как и на стадии (b), посредством распыления перегретого водяного пара над полосками лапши на стадии (c), на полоски лапши может подаваться большее количество тепла, что является предпочтительным. В случае, когда подача влажности и нагрев посредством перегретого водяного пара повторяются на стадии (c), может использоваться один из следующих двух способов, которые представляют собой способ, при котором, когда распыление перегретого водяного пара прекращается, влажность подается на полоски лапши посредством их погружения или разбрызгивания влажности, и способ, при котором, когда перегретый водяной пар распыляется непрерывно, влажность периодически подается на полоски лапши посредством разбрызгивания или чего-либо подобного. Стадии (b) и (c) могут осуществляться непрерывно посредством последнего способа. В этом случае распыление перегретого водяного пара на сырые полоски лапши перед первым разбрызгиванием воды соответствует стадии (b).

Кроме того, является желательным, чтобы при распылении перегретого водяного пара на сырые полоски лапши на стадии (b), количество тепла, подаваемого на полоски лапши, было большим. Является предпочтительным, чтобы температура, для которой экспонируются поверхности полосок лапши, составляла 125-220°C. Если поверхности полосок лапши высыхают, когда перегретый водяной пар распыляется над сырой лапшой, последующий ход желатинизации становится неадекватным, и полоски лапши переходят в подгоревшее состояние. В настоящем изобретении, является предпочтительным, чтобы перегретый водяной пар распылялся в течение времени, по прохождении которого влажность полоски лапши (включая влажность, прилипшую к поверхностям лапши), которая увеличивается в количестве после распыления перегретого водяного пара, не стала бы равной по количеству или меньшей по количеству, чем влажность сырых полосок лапши, из-за сушки, благодаря большому количеству тепла у перегретого водяного пара. Время для распыления перегретого водяного пара составляет приблизительно 5-50 секунд, особенно предпочтительно, приблизительно 15-45 секунд.

Кроме того, в настоящем изобретении является предпочтительным, чтобы полоса теста для лапши на стадии (a) содержала фосфат и/или карбонат. Воздействие на свойства размачивания дополнительно улучшается посредством добавления фосфата. В качестве фосфата может использоваться монофосфат и полимерный фосфат. Количество добавляемого фосфата предпочтительно составляет приблизительно 2-15 г на 1 кг порошка исходных материалов для лапши, содержащего пшеничную муку, крахмал и тому подобное.

Кроме того, посредством получения лапши быстрого приготовления по настоящему изобретению посредством любого из способов получения по настоящему изобретению, лапша быстрого приготовления может размачиваться посредством налива кипящей воды, даже если лапша быстрого приготовления является толстой. Кроме того, толщина лапши непосредственно после размачивания может превышать 1,5 мм, что не может осуществляться посредством обычной лапши быстрого приготовления. Кроме того, лапша быстрого приготовления по настоящему изобретению имеет превосходное качество лапши.

Преимущественные воздействия изобретения

В соответствии с настоящим изобретением, можно получать лапшу быстрого приготовления, которая имеет превосходные свойства размачивания и может размачиваться вплоть до сердцевинных частей лапши посредством налива кипящей воды, даже если лапша толще, чем раньше. По этой причине потребитель может получать удовольствие от глубокой и гладкой текстуры лапши, проходящей через горло потребителя, такая текстура не получается посредством обычной лапши быстрого приготовления.

В дополнение к этому, даже если лапша является исключительно толстой, вкус, текстура, свойства получения лапши и тому подобное, не подвергаются отрицательному воздействию.

Авторы настоящего изобретения считают, что настоящее изобретение может достигать такого высокого воздействия улучшения свойств размачивания благодаря следующему синергическому воздействию.

Конкретно, посредством распыления высокотемпературного перегретого водяного пара на сырые полоски лапши, поверхности полосок лапши делаются влажными, и влажность на поверхностях кипит под действием исключительно большого количества тепла. В это время частицы крахмала на поверхностях полосок лапши разрушаются, и вода легко проникает в частицы крахмала. В случае паровой обработки посредством насыщенного водяного пара или кипячения, температура на поверхности лапши ниже, чем 100°C. Такое состояние интенсивного кипячения на поверхности лапши является специфичным для перегретого водяного пара.

В дополнение к этому, поскольку полоски лапши раскатываются при исключительно сильном нажиме, когда формируется полоса теста для лапши, воздух выдавливается из теста для лапши, так что внутренняя часть полосок лапши имеет хорошую теплопроводность. По этой причине тепло легко проводится в сердцевинные части полосок лапши во время распыления перегретого водяного пара и желатинизации. Кроме того, поскольку полоса теста для лапши формируется посредством раскатки при сильном нажиме, формирование глютеновой структуры является неадекватным, и вода легко проникает через полосу теста для лапши. Посредством объединения структуры, полученной посредством раскатки при сильном нажиме, и структуры, полученной посредством распыления перегретого водяного пара на сырые полоски лапши, большее количество тепла и воды может подаваться в сердцевинные части полосок лапши быстрее. Считается, что свойства размачивания резко улучшаются благодаря кооперации действия перегретого водяного пара и специальной структуры полосок лапши, получаемой посредством раскатки при сильном нажиме.

Описание вариантов осуществления

Далее, настоящее изобретение будет объясняться подробно в соответствии со стадиями получения.

Одна из особенностей стадий перед получением сырых полосок лапши заключается в том, что в обычном способе получения сырой лапши полоса теста для лапши раскатывается при сильном нажиме, по меньшей мере, один раз, при степени раскатывания 60% или выше, в качестве способа раскатки полосы теста для лапши.

Сначала фосфат (монофосфат, полимерный фосфат) и/или карбонат предпочтительно добавляют к основным исходным материалам, таким как пшеничная мука или крахмал, и вспомогательные исходные материалы, такие как соль, соленая вода, загуститель, глютен и пигмент, добавляют дополнительно по необходимости. Эту смесь и воду для замешивания замешивают. Вспомогательные исходные материалы могут добавляться к главным исходным материалам вместе с водой для замешивания или вспомогательные исходные материалы могут добавляться к главным исходным материалам в форме порошка. Количество воды для замешивания значительно изменяется в зависимости от количества добавляемого крахмала и составляет приблизительно 350-450 мл. Большое количество воды для замешивания может добавляться для формирования сильно гидратированного теста для лапши. Могут использоваться различные фосфаты, такие как мононатрий фосфат, тринатрий фосфат, натрий пирофосфат и натрий полифосфат, и количество добавляемого фосфата предпочтительно составляет приблизительно 2-15 г.

Тесто для лапши, полученное, как указано выше, раскатывают и формируют для формирования полосы теста для лапши. Затем полосу теста для лапши раскатывают множество раз для формирования в конечном счете тонкой полосы теста для лапши. В настоящем изобретении, полосу теста для лапши раскатывают при сильном нажиме при степени раскатывания 60% или выше, по меньшей мере, один раз из указанного выше множества раз. В соответствии с обычной теорией относительно раскатки, раскатка при сильном нажиме (резкая раскатка), как сказано, не является предпочтительной, поскольку она повреждает ткани глютена в полосках лапши (см. “Foods and Chemistry” 1987 Extra Issue No. 51). Однако в настоящем изобретении, раскатка осуществляется при степени раскатывания 60% или выше, предпочтительно, примерно при 70-85%.

Имеется случай, когда после формирования множества полос теста для лапши, эти полосы теста для лапши объединяются и раскатываются с формированием одной полосы теста для лапши. В этом случае раскатка при степени раскатывания 60% или выше, может осуществляться после того, как множество полос теста для лапши объединяют в одну полосу теста для лапши, или множество полос теста для лапши могут пакетироваться друг с другом, после чего каждая из множества полос теста для лапши раскатывается при степени раскатывания 60% или выше. Кроме того, раскатка при степени раскатывания 60% или выше может осуществляться по отношению к каждой из полос теста для лапши и к пакетированным полосам теста для лапши.

Полоса теста для лапши, раскатанная, как указано выше, в конечном счете получает заданную толщину, а затем нарезается на полоски лапши посредством роликового резака. В настоящем изобретении, полоски лапши более толстые, чем раньше, могут размачиваться без ухудшения качества лапши.

Перегретый водяной пар распыляют над сырыми полосками лапши, полученными посредством способа получения лапши, в котором осуществляют указанную выше раскатку при сильном нажиме. В этой стадии распыления для приложения настолько большого количества тепла, насколько это возможно, к поверхностям полосок лапши предпочтительно распылять перегретый водяной пар таким образом, чтобы температура перегретого водяного пара, с которым вступают в контакт полоски лапши, составляла от около 125 до 220°C, предпочтительно, от около 140 до 180°C. Как указано выше, когда перегретый водяной пар распыляется над сырыми полосками лапши, поверхности полосок лапши сначала становятся влажными, а затем водяной пар кипит.

Однако, поскольку перегретый водяной пар имеет высокую температуру, то есть 100°C или выше, полоски лапши сохнут посредством распыления перегретого водяного пара над полосками лапши в течение длительного периода времени. Если влажность на поверхностях полосок лапши испаряется и полоски высыхают, воздействия настоящего изобретения не могут быть получены. По этой причине распыление перегретого водяного пара прекращается таким образом, что, предпочтительно, количество влажности (включая влажность на поверхностях лапши) полосок лапши не становится меньше, чем количество влажности сырой лапши. Время распыления изменяется в зависимости от температуры перегретого водяного пара, объема воздуха и толщины полоски лапши, но составляет примерно 5-50 секунд, предпочтительно, 15-45 секунд.

Насыщенный водяной пар может распыляться над полосками лапши в то же время, когда распыляется перегретый водяной пар. Конкретно, узел для генерирования перегретого водяного пара формируется отдельно от узла генерирования насыщенного водяного пара в танке, который заполнен насыщенным водяным паром, и перегретый водяной пар распыляется над полосками лапши через узел для генерирования перегретого водяного пара. Таким образом перегретый водяной пар и насыщенный водяной пар могут использоваться одновременно.

Распыление только лишь перегретого водяного пара на сырые полоски лапши не является адекватным для осуществления желатинизации полосок лапши. Постольку, поскольку полоски лапши не являются исключительно тонкими, лапша быстрого приготовления, которая может размачиваться, например, посредством налива кипящей воды, не может быть получена, даже посредством сушки таких полосок лапши, над которыми распыляется только лишь перегретый водяной пар. В настоящем изобретении необходима стадия адекватной желатинизации полосок лапши. Если лапша тонкая, она может подвергаться паровой обработке посредством насыщенного водяного пара или может кипятиться. Однако для дополнительного улучшения свойств размачивания или для получения толстой лапши, предпочтительно заставить сырую лапшу, над которой распыляется перегретый водяной пар, поглощать влагу в форме жидкости для повышения содержания влажности лапши, а затем осуществлять паровую обработку лапши посредством перегретого водяного пара или насыщенного водяного пара.

На стадии подвода влажности, осуществляемой в настоящем изобретении, лапша, полученная посредством распыления перегретого водяного пара над сырой лапшой, снабжается влажностью в форме жидкости, например, посредством разбрызгивания воды или погружения в воду. В настоящем изобретении, вода может представлять собой холодную воду, горячую воду или кипящую воду. Если температура воды низкая, температура полосок лапши понижается, и коэффициент полезного действия ухудшается. По этой причине температура воды доводится до 40°C или выше, в частности, предпочтительно, до 50°C или выше. Влажность может подаваться таким образом, что масса лапши до подачи влаги увеличивается примерно на 5-30%. Небольшое количество приправы, эмульсификатора, агента против слипания и тому подобное может растворяться в воде.

В настоящем изобретении, влажность может подаваться на полоски лапши, полученным посредством распыления перегретого водяного пара на сырые полоски лапши, после удаления полосок лапши из паровой камеры наружу, сразу или после окончания распыления перегретого водяного пара на сырые полоски лапши. Однако, в случае использования перегретого водяного пара при желатинизации, осуществляемой после подачи влаги, перегретый водяной пар может непрерывно распыляться над полосками лапши в паровой камере, в которой перегретый водяной пар распыляется над сырыми полосками лапши, и влажность может подаваться к лапше, например, посредством разбрызгивания воды без прекращения распыления перегретого водяного пара. В соответствии с этим способом, обработка после подачи влаги соответствует стадии желатинизации по настоящему изобретению, стадия желатинизации осуществляется после распыления перегретого водяного пара на сырые полоски лапши.

При паровой обработке для желатинизации полосок лапши после подачи влаги насыщенный водяной пар может использоваться, когда полоски лапши не являются толстыми. Однако является предпочтительным использование перегретого водяного пара, когда полоски лапши являются толстыми, или для получения дополнительного более высокого воздействия улучшения свойств размачивания. Однако при использовании перегретого водяного пара полоски лапши постепенно высыхают. Если полоски лапши высыхают, воздействия улучшения свойств размачивания не происходит. По этой причине, в случае использования перегретого водяного пара, является предпочтительным периодически подавать влажность в форме жидкости. То есть, когда лапша толстая, перегретый водяной пар распыляется над сырыми полосками лапши, и подача воды и распыление перегретого водяного пара осуществляются затем поочередно. Это повторяется множество раз, предпочтительно, два раза или более.

В этом случае условия для перегретого водяного пара могут быть такими же, как условия, когда перегретый водяной пар распыляется над сырыми полосками лапши, или могут отличаться от них тем, что изменяется температура. Однако для предотвращения высыхания полосок лапши, конкретно для предотвращения того, что количество влажности (включая влажность поверхностей лапши) полосок лапши во время паровой обработки становится меньше, чем содержание влажности исходной сырой лапши, время паровой обработки только лишь посредством перегретого водяного пара предпочтительно составляет от примерно 5 до 50 секунд, еще более предпочтительно, от около 15 до 45 секунд. Паровая обработка с использованием насыщенного водяного пара может осуществляться после того как распыление перегретого водяного пара и подача влажности повторяются несколько раз, или желатинизация может останавливаться только посредством повторения распыления перегретого водяного пара и подачи влаги. Кроме того, кратковременное кипячение может осуществляться после паровой обработки. В случае использования перегретого водяного пара, насыщенный водяной пар может также использоваться таким же образом, как и при распылении перегретого водяного пара над сырой лапшой.

Любой способ сушки, используемый для сушки обычной лапши быстрого приготовления, может использоваться для сушки полосок лапши после желатинизации. Конкретно, сушка прожариванием в масле, сушка горячим воздухом, микроволновая сушка, сушка вымораживанием и тому подобное могут использоваться по отдельности или в сочетании. В настоящем изобретении, сушка прожариванием в масле является наиболее преимущественной с точки зрения осуществления размачивания толстых полосок лапши. Сушка прожариванием в масле осуществляется примерно при 130-160°C в течение примерно одной-трех минут. Сушка горячим воздухом осуществляется примерно при 60-120°C в течение от около 20 минут до трех часов.

Лапша быстрого приготовления по настоящему изобретению, полученная, как описано выше, является применимой для супа-лапши, который может съедаться непосредственно посредством налива кипящей воды и ожидания в течение примерно трех-пяти минут, и с использованием упаковки лапши быстрого приготовления, которая кипятится и приготавливается в течение от около одной до трех минут. В обоих случаях могут быть получены превосходные свойства размачивания и высокое качество лапши. Хотя настоящее изобретение может применяться как для толстой лапши, так и для тонкой лапши, оно является особенно эффективным для толстой лапши. Это связано с тем, что свойства размачивания являются исключительно хорошими, и наибольшее воздействие достигается в случае толстых полосок лапши. Таким образом потребитель может получить удовольствие от глубокого и гладкого ощущения лапши, проходящей через горло потребителя, и обычные продукты лапши быстрого приготовления не могут обеспечить такого чувства.

Примеры

Далее, настоящее изобретение будет объясняться более подробно с использованием Примеров. Однако настоящее изобретение не ограничивается Примерами, приведенными ниже.

Эксперимент 1

Пример 1 (раскатка при сильном нажиме и перегретый водяной пар)

430 мл воды для замешивания, в которой растворяют 20 г соли и 5 г фосфата (монофосфат: полимерный фосфат = 2: 3), добавляют к 1 кг порошка основных исходных материалов, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Все это соответствующим образом замешивают посредством миксера с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши формируют в форме полосы теста для лапши, имеющей толщину примерно 12 мм.

В качестве первой раскатки, полосу теста для лапши раскатывают при сильном нажиме при степени раскатывания 79% посредством использования машины для раскатки теста. Затем полосу теста для лапши раскатывают еще четыре раза при степени раскатывания примерно 10-50% посредством использования машины для раскатки теста так, что толщина размоченной полоски лапши становится равной 1,3-2,0 мм. Эту полосу теста для лапши нарезают посредством использования ножевого валика с квадратным ножом № 9, с получением сырых полосок лапши.

В то время как сырые полоски лапши переносятся посредством общего конвейера, перегретый водяной пар распыляется над полосками лапши в паровой камере в форме туннеля. В качестве условий для перегретого водяного пара, скорость потока водяного пара составляет 160 кг/час, и температура, отслеживаемая посредством сенсора температуры, расположенного на поверхности полоски лапши, составляет примерно 140°C.

После распыления перегретого водяного пара над полосками лапши в паровой камере в течение 30 секунд полоски лапши немедленно удаляются наружу, и на полоски лапши подается влажность посредством обрызгивания их водой с 2% соли примерно при 60°C в течение 40 секунд. Затем полоски лапши немедленно переносятся в паровую камеру в форме туннеля, и полоски лапши опять подвергаются паровой обработке таким образом, что перегретый водяной пар распыляется над полосками лапши при скорости потока водяного пара 160 кг/час и при температуре примерно 140°C в течение 30 секунд. Затем полоски лапши удаляются наружу из паровой камеры, и влажность опять подается на полоски лапши посредством обрызгивания их водой с 2% соли примерно при 60°C в течение 40 секунд. Затем полоски лапши немедленно переносятся в паровую камеру в форме туннеля, и полоски лапши опять подвергаются паровой обработке таким образом, что перегретый водяной пар распыляется над полосками лапши при скорости потока водяного пара 160 кг/час и при температуре примерно 140°C в течение 30 секунд. Таким образом осуществляют желатинизацию.

Полоски лапши погружают в кипятильную камеру при 90°C на пять секунд, а затем погружают в размягчающую жидкость на пять секунд. Затем полоски лапши разрезают и 150 г лапши, как одну порцию, помещают в контейнер, имеющий емкость 380 мл. Затем лапшу прожаривают в пальмовом масле примерно при 150°C в течение двух минут для высушивания. Прожаренную в масле лапшу быстрого приготовления, полученную, как описано выше, охлаждают и хранят в качестве образца из Примера 1.

Сравнительный пример 1

(нормальная раскатка и насыщенный водяной пар)

В Сравнительном примере 1 используют следующий обычный способ раскатки вместо способа раскатки, используемого в способе получения Примера 1, и используют только насыщенный водяной пар без использования перегретого водяного пара.

Конкретно, тесто для лапши, полученное посредством замешивания посредством миксера и имеющее такую же композицию, как в Примере 1, формируют для формирования полосы теста для лапши, имеющего толщину примерно 12 мм. Затем полосу теста для лапши раскатывают пять раз посредством последовательно расположенных машин для раскатки теста при степени раскатывания приблизительно 10-50% таким образом, что толщина размоченной полоски лапши становится равной 1,3-2,0 мм, что является таким же, как в Примере 1. Эту полосу теста для лапши нарезают посредством использования ножевого валика с квадратным ножом № 9, с получением сырых полосок лапши.

Затем в то время как сырые полоски лапши, полученные посредством нормальной раскатки, переносятся посредством общего конвейера, они подвергаются паровой обработке в паровой камере в форме туннеля, в которой насыщенный водяной пар распыляется и заполняет ее. В качестве условий для насыщенного водяного пара скорость потока водяного пара составляет 240 кг/час, и температура, отслеживаемая посредством сенсора температуры, расположенного на поверхности полосок лапши, составляет примерно 100°C. Паровую обработку осуществляют в течение 120 секунд. Таким образом осуществляют желатинизацию.

Следующие далее стадии являются такими же, как в Примере 1.

Сравнительный пример 2

(раскатка при сильном нажиме и насыщенный водяной пар)

В Сравнительном примере 2 используют такую же раскатку при сильном нажиме, как и в способе получения Примера 1, и используют только насыщенный водяной пар, как в Сравнительном примере 1, без использования перегретого водяного пара.

Конкретно, сырые полоски лапши, полученные таким же способом, как в Примере 1, желатинизируются посредством использования такого же насыщенного водяного пара, как в Сравнительном примере 1. Конкретно, в то время как сырые полоски лапши, полученные посредством такой же раскатки при сильном нажиме, как в Примере 1, переносятся посредством общего конвейера, они подвергаются паровой обработке в паровой камере в форме туннеля, в которой насыщенный водяной пар распыляется и заполняет ее. В качестве условий для насыщенного водяного пара, скорость потока водяного пара составляет 240 кг/час, и температура, отслеживаемая посредством сенсора температуры, расположенного на поверхности полосок лапши, составляет примерно 100°C. Паровую обработку осуществляют в течение 120 секунд. Таким образом осуществляют желатинизацию.

Следующие далее стадии являются такими же, как в Примере 1.

Сравнительный пример 3

(нормальная раскатка и перегретый водяной пар)

В Сравнительном примере 3 используют такую же нормальную раскатку, как в Сравнительном примере 1, вместо раскатки из Примера 1, и используют такой же перегретый водяной пар, как в Примере 1.

Конкретно, тесто для лапши, полученное посредством замешивания посредством миксера и имеющее такую же композицию, как в Примере 1, формируют для формирования полосы теста для лапши, имеющего толщину примерно 12 мм. Затем полоса теста для лапши раскатывается пять раз посредством машины для раскатки теста при степени раскатывания приблизительно 10-50%, и конечную толщину полосы теста для лапши устанавливают таким образом, что толщина размоченной полоски лапши становится равной 1,3-2,0 мм, как в Примере 1. Эту полосу теста для лапши нарезают посредством использования ножевого валика с квадратным ножом №9, с получением сырых полосок лапши.

Сырые полоски лапши подвергаются воздействию распыления перегретого водяного пара и подачи влаги, как в Примере 1. Таким образом осуществляют желатинизацию.

Следующие далее стадии являются такими же, как в Примере 1.

Свойства размачивания прожаренной в масле лапши быстрого приготовления, полученной в Примере 1 и в Сравнительных примерах 1-3, сравниваются посредством соответственно помещения прожаренной в масле лапши в контейнеры в виде чашек из стирола; налива 400 мл кипящей воды в каждый из контейнеров; закрывания контейнеров и оставления их на пять минут; соответствующего перемешивания лапши; и поедания ее. Пять экспертов определяют посредством голосования большинством голосов, какая именно оценка из рассмотренных ниже соответствует каждому виду лапши.

Наилучшая: Лапша и ее сердцевина размачиваются соответствующим образом и находятся в хорошем состоянии.

Хорошая +: Лапша и ее сердцевина размачиваются соответствующим образом, но размачиваются несколько излишне.

Хорошая -: Сердцевины чуть твердые, но размачиваются.

NG: Сердцевины не размачиваются.

Таблица 1
Толщина размо-ченной лапши (мм) 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0
Пример 1
(раскатка при сильном нажиме и перегретый водяной пар)
Хорошая
+
Хорошая + Хорошая
+
Хорошая
+
Наилучшая Наилучшая Наилучшая Наилучшая
Сравни-тельный пример 1
(нормальная раскатка и насыщенный водяной пар)
NG NG NG NG NG NG NG NG
Сравни-тельный пример 2
(раскатка
Наилуч-шая Хорошая - NG NG NG NG NG NG
при сильном нажиме и насыщенный водяной пар)
Сравнитель-ный пример 3
(нормальная раскатка и перегретый водяной пар)
Хорошая
+
Хорошая
+
Наилуч-шая Наилуч-шая Наилучшая Хорошая - Хорошая - Хорошая -

Как показано в Таблице 1, по сравнению с нормальным (обычным) способом получения (Сравнительный пример 1), в случае (Сравнительный пример 2), где полоса теста для лапши раскатывается при сильном нажиме, свойства размачивания улучшаются, но не улучшаются резко. Кроме того, по сравнению с нормальным способом (Сравнительный пример 1), в случае (Сравнительный пример 3), где используют перегретый водяной пар, наблюдают воздействие резкого улучшения свойств размачивания. Кроме того, в случае (Пример 1), где объединяются перегретый водяной пар и раскатка при сильном нажиме, свойства размачивания резко улучшаются. Толстая лапша, которая не может размачиваться посредством способов, известных из литературы, может размачиваться, и вкус и текстура не подвергаются отрицательному воздействию. Вместо этого текстура лапши улучшается, хотя текстура лапши, подвергающейся воздействию перегретого водяного пара в Сравнительном примере 3, является чуть-чуть слишком мягкой. В способе Примера 1, если для лапши толщиной от 1,3 до 1,6 мм время размачивания после налива кипящей воды сокращается, может быть получена лапша, размачиваемая наилучшим образом.

Эксперимент 2

Относительно толщины размоченной лапши Примера 1 Эксперимента 1 осуществляют эксперимент изменения отношения раскатки для раскатки при сильном нажиме, осуществляемой на стадии получения лапши.

Конкретно, различные виды теста для лапши, каждый из которых получается посредством замешивания посредством миксера и имеет такую же композицию, как в Примере 1, формируют для формирования полосы теста для лапши, каждая из которых имеет толщину примерно 12 мм. В качестве первой раскатки эти полосы теста для лапши раскатывают при отношениях раскатки 85%, 80%, 70%, 60%, и 55% соответственно. Затем эти полосы теста для лапши, которые раскатывают по одному разу при различных отношениях раскатки, раскатывают еще по четыре раза при степени раскатывания 10-50% таким образом, что толщина размоченной полоски лапши становится равной 1,8 мм.

Например, полоса теста для лапши, которая раскатывается один раз при степени раскатывания 80%, раскатывается при слабом нажиме еще четыре раза таким образом, что конечная толщина размоченной полоски лапши становится равной 1,8 мм.

Следующие далее стадии являются такими же, как в Примере 1. Перегретый водяной пар распыляется над сырыми полосками лапши, полученными посредством нарезания полос теста для лапши посредством квадратного ножа № 9. Затем дважды повторяют подачу воды посредством разбрызгивания и распыления перегретого водяного пара. Таким образом осуществляют желатинизацию. Затем полоски лапши подвергаются сушке прожариванием в масле с получением образцов.

Свойства размачивания образцов, соответствующих отношениям первой раскатки 85%, 80%, 70%, 60% и 55%, оценивают пять экспертов таким же способом, как в Эксперименте 1, посредством налива 400 мл кипящей воды в каждый образец и оставления каждого образца на пять минут. В Таблице 2 показаны результаты.

Таблица 2
Отношение раскатки Толщина размоченной лапши Свойства размачивания Примечание
85% 1,8 мм Наилучшая Свойства размачивания являются превосходными, но лапша легко разрушается.
80% 1,8 Наилучшая В наилучшем состоянии.
70% 1,8 Наилучшая Свойства размачивания являются превосходными, но текстура лапши является чуть слишком твердой.
60% 1,8 Хорошая - Сердцевины чуть твердые, но твердость исчезает чуть позже.
55% 1,8 NG Влажность не достигает сердцевин.

Ссылочный эксперимент 1

Исследование для того, чтобы обнаружить, влияет ли изменение отношения раскатки на желатинизацию полоски лапши, осуществляют посредством следующего способа. Конкретно, тесто для лапши, полученное посредством замешивания посредством миксера и имеющее такую же композицию, как в Примере 1, формируют для формирования полосы теста для лапши, имеющей толщину примерно 12 мм. Полосу теста для лапши раскатывают при сильном нажиме только один раз посредством машины для раскатки теста при степени раскатывания 86% таким образом, что толщина размоченной полоски лапши становится равной 1,8 мм. Кроме того, другую полосу теста для лапши, имеющую толщину 12 мм, раскатывают пять раз при степени раскатывания приблизительно 10-50% таким образом, что толщина размоченной полоски лапши становится равной 1,8 мм.

Эти полосы теста для лапши, раскатанные, как описано выше, нарезают посредством роликового резака с квадратным ножом №9 с получением полосок лапши, и полоски лапши подвергаются воздействию паровой обработки посредством насыщенного водяного пара в течение 120 секунд. Измеряют величину влажности полоски лапши, подвергающейся паровой обработке, и степень желатинизации полоски лапши, подвергающейся паровой обработке. Степень желатинизации измеряют с использованием метода β-амилазы пуллуланазы (метода BAP).

В результате, полоска лапши, которую раскатывают при сильном нажиме только один раз при степени раскатывания 86%, имеет среднее содержание влажности 36% и степень желатинизации 55%. Кроме того, полоска лапши, которую раскатывают пять раз при степени раскатывания 32%, имеет среднее содержание влажности 37% и степень желатинизации 48%.

Из того, что приведено выше, понятно, что степень желатинизации ускоряется под действием раскатки при сильном нажиме.

Эксперимент 3

Чтобы обнаружить влияние щелочного агента, добавленного к исходным материалам в Примере 1 Эксперимента 1, изменяют композицию фосфата, добавляемого в Примере 1.

Конкретно, приготавливают 1 кг основных исходных материалов, содержащих 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала, и в композиции воды для замешивания, добавляемой к основным исходным материалам, 5 г фосфата, добавляемого в Примере 1, заменяют следующим. То есть вместо фосфата каждое соединение из 3 г карбоната натрия, 3 г тринатрия фосфата (малое количество кислотного агента добавляют для контроля pH) и 3 г полифосфата натрия, и 20 г соли растворяют в воде с получением трех типов 430 мл воды для замешивания. Каждый вид воды для замешивания добавляют к основным исходным материалам. Различные виды теста для лапши получают посредством соответствующего замешивания соответствующей воды для замешивания посредством миксера, как в Примере 1, и полученные различные виды теста для лапши формируют для формирования полос теста для лапши, каждая из которых имеет толщину примерно 12 мм.

В качестве первой раскатки каждая из этих полос теста для лапши раскатывается при сильном нажиме посредством машины для раскатки теста при степени раскатывания 79%. Затем каждую из полос теста для лапши раскатывают еще четыре раза посредством машины для раскатки теста при степени раскатывания приблизительно 10-50%, и конечную толщину каждой из полос теста для лапши устанавливают таким образом, что толщина размоченной полоски лапши становится равной 1,8 мм. Эти полосы теста для лапши нарезают посредством использования ножевого валика с квадратным ножом №9, с получением сырых полосок лапши. После этого образцы прожаренной в масле лапши быстрого приготовления приготавливают таким же способом как в Примере 1. Затем, как и для Эксперимента 1, 400 мл кипящей воды наливают в каждый из образцов, и образцы оставляют на пять минут. Свойства размачивания этих образцов оцениваются пятью экспертами. Таблица 3 показывает результаты.

Таблица 3
Используемая соль Толщина размоченной лапши Свойства размачивания Примечания
Тринатрий фосфат 1,8 мм Наилучшая В наилучшем состоянии
Натрий полифосфат 1,8 Наилучшая В наилучшем состоянии
Карбонат натрия 1,8 Хорошая - Сердцевины чуть слишком твердые, но твердость исчезает чуть позже

Пример 2 (желатинизация посредством насыщенного водяного пара после распыления перегретого водяного пара)

430 мл воды для замешивания, в которой растворяют 20 г соли и 5 г фосфата (монофосфат: полимерный фосфат = 2:3), добавляют к 1 кг порошка основных исходных материалов, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала, и эту смесь соответствующим образом замешивают посредством миксера, с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши формируют для формирования полосы теста для лапши, имеющей толщину примерно 12 мм.

В качестве первой раскатки полосу теста для лапши раскатывают при сильном нажиме посредством машины для раскатки теста при степени раскатывания 79%. Затем полосу теста для лапши раскатывают еще четыре раза посредством машины для раскатки теста при степени раскатывания приблизительно 10-50%, и конечную толщину полосы теста для лапши устанавливают таким образом, что толщина размоченной полоски лапши становится равной 1,8 мм. Эту полосу теста для лапши нарезают посредством использования ножевого валика с квадратным ножом №9, с получением сырых полосок лапши.

В то время как сырые полоски лапши переносятся посредством общего конвейера, перегретый водяной пар распыляется над полосками лапши в паровой камере в форме туннеля. В качестве условий для перегретого водяного пара скорость потока водяного пара составляет 160 кг/час, и температура, отслеживаемая посредством сенсора температуры, расположенного на поверхности полоски лапши, составляет примерно 140°C. После распыления перегретого водяного пара над полосками лапши в течение 30 секунд в паровой камере, полоски лапши немедленно удаляются наружу, и влажность подается на полоски лапши посредством обрызгивания их водой с 2% соли примерно при 60°C в течение 40 секунд.

Затем полоски лапши немедленно переносятся в камеру с насыщенным водяным паром в форме туннеля и подвергаются паровой обработке при скорости потока водяного пара 240 кг/час и при температуре примерно 100°C в течение 30 секунд. Затем полоски лапши удаляются наружу из паровой камеры, и влажность подается на полоски лапши посредством обрызгивания их водой с 2% соли примерно при 60°C. Опять же полоски лапши немедленно переносятся в камеру с насыщенным водяным паром в форме туннеля и подвергаются паровой обработке при скорости потока водяного пара 240 кг/час и при температуре примерно 100°C в течение 30 секунд. Таким образом осуществляют желатинизацию.

Полоски лапши погружают в кипятильную камеру при 90°C в течение пяти секунд, а затем погружают в размягчающую жидкость в течение пяти секунд. Затем полоски лапши разрезают и 150 г лапши как одну порцию помещают в контейнер, имеющий емкость 380 мл. Затем лапша прожаривается в пальмовом масле примерно при 150°C в течение двух минут для высушивания. Прожаренную в масле лапшу быстрого приготовления, полученную, как описано выше, охлаждают и хранят в качестве образца из Примера 2.

Пять экспертов оценивают свойства размачивания, текстуру, и тому подобное, для образца посредством помещения образца в контейнер в виде чашки из стирола; налива 400 мл кипящей воды в контейнер; закрывания контейнера и оставления его на пять минут; перемешивания лапши соответствующим образом и поедания ее.

В результате, лапша из Примера 2 чуть тверже, чем лапша Примера 1, но размачивается. Обнаружено, что воздействие улучшения свойств размачивания лапши Примера 2 является высоким даже при использовании насыщенного водяного пара на стадии желатинизации после распыления перегретого водяного пара. Однако наблюдается небольшое слипание полосок лапши, и размягчение полосок лапши имеет тенденцию к легкому ухудшению.

Пример 3 (сушка горячим воздухом)

430 мл воды для замешивания, в которой растворяют 20 г соли и 5 г фосфата (монофосфат: полимерный фосфат = 3:2), добавляют к 1 кг порошка основных исходных материалов, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала (150 г ацетилированного крахмала и 100 г окисленного крахмала), и эту смесь соответствующим образом замешивают посредством миксера, с получением теста для лапши. Тесто для лапши формируют для формирования полосы теста для лапши, имеющей толщину примерно 12 мм.

Затем 430 мл воды для замешивания, в которой растворяют 20 г соли и 5 г фосфата (монофосфат: полимерный фосфат = 3:2), добавляют к 1 кг порошка основных исходных материалов, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала (250 г ацетилированного крахмала), и эту смесь соответствующим образом замешивают посредством миксера, с получением теста для лапши. Это тесто для лапши формируют для формирования полосы теста для лапши, имеющей толщину примерно 4,3 мм.

Первую полосу теста для лапши, имеющую толщину 12 мм, используют в качестве внутренней полосы теста для лапши, а вторую полосу теста для лапши, имеющую толщину 4,3 мм, используют в качестве наружной полосы теста для лапши. Три полосы теста для лапши, которые представляют собой наружную полосу теста для лапши, внутреннюю полосу теста для лапши и другую наружную полосу теста для лапши пакетируют в указанном порядке для формирования объединенной полосы теста для лапши, имеющей толщину примерно 13,5 мм.

В качестве первой раскатки объединенную полосу теста для лапши раскатывают при сильном нажиме посредством машины для раскатки теста при степени раскатывания 79%. Затем объединенную полосу теста для лапши раскатывают еще четыре раза посредством машины для раскатки теста при степени раскатывания от 10 до 50%, и конечную толщину полоски теста для лапши устанавливают таким образом, что толщина размоченной полоски лапши становится равной 1,9 мм. Эту объединенную полосу теста для лапши нарезают посредством использования ножевого валика с квадратным ножом №9 с получением сырых полосок лапши.

В то время как сырые полоски лапши переносятся посредством общего конвейера, перегретый водяной пар распыляется над полосками лапши в паровой камере в форме туннеля. В качестве условий для перегретого водяного пара, скорость потока водяного пара составляет 160 кг/час и температура, отслеживаемая посредством сенсора температуры, расположенного на поверхности полоски лапши, составляет примерно 140°C. После распыления перегретого водяного пара над полосками лапши в течение 30 секунд в паровой камере полоски лапши немедленно удаляются наружу, и влажность подается на полоски лапши посредством обрызгивания их водой с 2% соли примерно при 60°C в течение 40 секунд.

Затем полоски лапши опять немедленно переносятся в паровую камеру в форме туннеля, и перегретый водяной пар распыляется над полосками лапши при скорости потока водяного пара 160 кг/час и при температуре примерно 140°C в течение 30 секунд. Затем полоски лапши удаляются наружу из паровой камеры, и влажность подается на полоски лапши посредством разбрызгивания 2% водного раствора соли примерно при 60°C в течение 40 секунд. Опять же, полоски лапши немедленно переносятся в паровую камеру в форме туннеля, и перегретый водяной пар распыляется над полосками лапши при скорости потока водяного пара 160 кг/час и при температуре примерно 140°C. Таким образом осуществляют желатинизацию.

Полоски лапши погружают в кипятильную камеру при 90°C в течение 15 секунд, а затем погружают в размягчающую жидкость в течение пяти секунд. Затем полоски лапши разрезают, и 150 г лапши как одну порцию помещают в контейнер, имеющий емкость 470 мл. Лапшу сушат посредством сушилки с горячим воздухом при 100°C в течение 30 минут при скорости потока 3 м/мин. Прожаренную в масле лапшу быстрого приготовления, полученную, как описано выше, охлаждают и хранят в качестве образца из Примера 3.

Пять экспертов оценивают свойства размачивания, текстуру и тому подобное для образца посредством помещения образца в контейнер в виде чашки из стирола; налива 400 мл кипящей воды в контейнер; закрывания контейнера и оставления его на пять минут; соответствующего перемешивания лапши и поедания ее.

В результате, хотя полоски лапши являются толстыми, то есть каждая имеет толщину 1,9 мм, они размачиваются. В дополнение к этому, образец не имеет ощущения жесткости на поверхности полоски лапши, при этом ощущение жесткости является специфичным для обычной лапши, высушенной горячим воздухом. Образец представляет собой превосходную лапшу, имеющую текстуру, сходную с сырой лапшой.

Пример 4 (Пример, в котором насыщенный водяной пар используется также при распылении перегретого водяного пара)

350 мл воды для замешивания, в которой растворяют 20 г соли и 2 г соленой воды (карбонат натрия: карбонат калия = 1:1), добавляют к 1 кг порошка основных исходных материалов, содержащего 880 г пшеничной муки и 120 г крахмала. Эту смесь соответствующим образом замешивают посредством миксера, с получением теста для лапши. Тесто для лапши формируют для формирования полосы теста для лапши, имеющей толщину примерно 12 мм.

В качестве первой раскатки полоса теста для лапши раскатывается при сильном нажиме посредством машины для раскатки теста при степени раскатывания 79%. Затем полосу теста для лапши раскатывают еще четыре раза посредством машины для раскатки теста при степени раскатывания приблизительно 10-50%, и конечную толщину полоски теста для лапши устанавливают таким образом, что толщина размоченной полоски лапши становится равной 2,0 мм. Полосу теста для лапши нарезают посредством валика с круглыми лезвиями №18, с получением сырых полосок лапши.

В то время как сырые полоски лапши переносятся посредством общего конвейера, перегретый водяной пар распыляется над полосками лапши в паровой камере в форме туннеля. Паровая камера имеет отверстие для генерирования насыщенного водяного пара. Перегретый водяной пар распыляется над полосками лапши изнутри паровой камеры, заполненной насыщенным водяным паром. В качестве условий для перегретого водяного пара скорость потока водяного пара составляет 110 кг/час, и температура, отслеживаемая посредством сенсора температуры, расположенного на поверхности полоски лапши, составляет примерно 130°C. Скорость потока насыщенного водяного пара составляет 50 кг/час. Как указано выше, после распыления перегретого водяного пара над полосками лапши в течение 30 секунд изнутри паровой камеры, заполненной насыщенным водяным паром, полоски лапши удаляются наружу, и влажность подается на полоски лапши посредством обрызгивания их горячей водой примерно при 60°C в течение 30 секунд.

Затем опять осуществляют распыление перегретого водяного пара в паровой камере, которая заполнена насыщенным водяным паром, при таких же условиях, как выше, а затем над полосками лапши разбрызгивают горячую воду в течение 30 секунд таким же способом, как выше.

Затем полоски лапши немедленно переносятся в камеру с насыщенным водяным паром в форме туннеля и подвергаются паровой обработке при скорости потока водяного пара 240 кг/час и при температуре примерно 100°C в течение 30 секунд.

Полоски лапши погружают в слегка подсоленную воду на пять секунд для придания им вкуса. Затем полоски лапши нарезают, и 190 г лапши как одну порцию помещают в контейнер, имеющий емкость 400 мл. Лапшу сушат посредством сушки прожариванием в пальмовом масле при 150°C в течение двух минут. Прожаренную в масле лапшу быстрого приготовления, полученную, как описано выше, охлаждают и хранят как образец Примера 4. Для сравнения с Примером 4 прожаренную в масле лапшу быстрого приготовления получают как сравнительный образец посредством такого же способа получения, как в Примере 4, за исключением того, что осуществляют нормальную раскатку вместо раскатки при сильном нажиме.

Образец Примера 4 и сравнительный образец соответственно помещают в контейнеры в виде чашек из стирола и выливают по 470 мл кипящей воды в каждый контейнер. Образцы оставляют на три минуты. Затем свойства размачивания каждого образца и текстуру каждого образца оценивают через три минуты пять экспертов.

В результате свойства размачивания образца Примера 4 превосходят свойства сравнительного образца. В дополнение к этому, текстура образца Примера 4 не является слишком мягкой и является еще более предпочтительной.

1. Способ производства лапши быстрого приготовления, включающий:
стадию (а) изготовления лапши путем нарезания полосы теста с получением сырых полосок лапши, причем полосу теста для лапши раскатывают один или более раз при степени раскатывания 60% или выше;
стадию (b) распыления перегретого водяного пара на полученные сырые полоски лапши;
стадию (с) желатинизации полосок лапши, на которые распыляют перегретый водяной пар; и
стадию (d) сушки полосок лапши после желатинизации, причем:
температура перегретого водяного пара на стадии (b) составляет 125-220°С в качестве температуры, воздействию которой подвергаются поверхности полосок лапши; и
стадия (с) желатинизации представляет собой стадию подачи влаги в жидкой форме на полоски лапши, полученные посредством распыления перегретого водяного пара на сырые полоски лапши на стадии (b), для повышения содержания влаги в полосках лапши и нагревания полосок лапши, у которых было повышено содержание влаги, посредством насыщенного водяного пара, чтобы обеспечить желатинизацию, или
стадию подачи влаги в жидкой форме на полоски лапши, полученные посредством распыления перегретого водяного пара на сырые полоски лапши на стадии (b), для повышения содержания влаги в полосках лапши, нагревания полосок лапши, у которых было повышено содержание влаги, посредством перегретого водяного пара, и повторную обработку, при которой влага в жидкой форме подается на полоски лапши для повышения содержания влаги в полосках лапши, и полоски лапши нагревают посредством перегретого водяного пара или насыщенного водяного пара один или более раз, чтобы обеспечить желатинизацию.

2. Способ по п.1, в котором также используется насыщенный водяной пар, когда используется перегретый водяной пар на стадии (b) или (с).

3. Способ по п.1 или 2, в котором время распыления перегретого водяного пара над полосками лапши составляет от 5 до 50 с.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором полоса теста для лапши на стадии (а) содержит фосфат и/или карбонат.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам производства яичной лапши быстрой варки. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления. .
Изобретение относится к производству продуктов быстрого приготовления. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства макаронных изделий, в частности диетического и профилактического назначения. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий, не требующих варки, для приготовления которых достаточно выдержать их в течение 5-6 минут в горячей воде или бульоне температурой 85-100°С.
Изобретение относится к производству макаронных изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к способу изготовления лапши, обжаренной в гидрогенизированном растительном масле. .

Настоящее изобретение относится к сухой лапше быстрого приготовления, полученной способом, в котором тесто получают в условиях дегазации, тесто формуют на полоски лапши при использовании традиционного способа, проводят желатинизацию полосок лапши, нарезают полоски лапши на порции, соответствующие формовочной корзине, и сушат полоски лапши горячим воздухом. В сырьевой материал теста добавляют твердый жир или масло и/или эмульгатор. Причем сухая лапша быстрого приготовления имеет период расцепления в горячей воде при 100°C 80 с или менее. Твердый жир или масло и/или эмульгатор представляет собой порошкообразный и/или гранулированный жир или масло и/или эмульгатор с размером частиц 0,1 мм или более. Изобретение позволяет получить сухую лапшу быстрого приготовления, имеющую вязкоэластичность, а именно такие свойства текстуры, как прочность, эластичность, вязкость и свойства жевания, которая не была достигнута у необжаренной лапши по уровню техники. 5 з.п. ф-лы, 7 ил., 9 табл., 12 пр.
Изобретение относится к лапше быстрого приготовления, в которой предотвращено слипание нитей лапши, и они свободно разрыхляются, и способу получения такой лапши быстрого приготовления. Способ производства лапши быстрого приготовления включает стадию замешивания теста, стадию раскатывания, стадию продольного нарезания, стадию пропаривания и стадию сушки, причем перед стадией пропаривания порошкообразное масло наносят на поверхность листа теста и/или поверхность нитей лапши. Изобретение позволяет получить лапшу быстрого приготовления, которая легко разрыхляется во время варки, не вызывает неоднородности сушки и которая имеет превосходную текстуру. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 табл., 12 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухой лапше быстрого приготовления и способу её производства. Основным сырьем для получения лапши является мука из пшеницы дурум с добавлением твердого жира или масла в порошкообразной или гранулированной форме с диаметром частиц 0,1 мм или более. В процессе производства лапши тесто изготавливают в форме небольшой массы или толстого листа посредством приложения к тесту пониженного давления, используя машину для экструзионного формования. Тесто нарезают в виде полос лапши, желатинизируют и сушат потоком горячего воздуха. Полученная сухая лапша имеет в целом прямую форму и обладает характерными для макаронных изделий жесткостью, плотностью, упругостью и способностью к разрыхлению. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 6 табл., 2 ил., 11 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена обжаренная в масле лапша быстрого приготовления. Лапша содержит на 100 г железо в количестве 26-35 мг, 1-20% масла, 60-90% муки, вплоть до 2% ингредиента «кансуй». При этом ингредиент «кансуй» представляет собой концентрат, содержащий добавки хлоридной, карбонатной и/или фосфатной соли натрия и калия, в виде раствора. Причем лапша имеет влажность 2-12%. Способ приготовления обжаренной в масле лапши быстрого приготовления включает первую стадию приготовления железосодержащего премикса из смеси муки и соединения железа и вторую стадию помещения железосодержащего премикса в миксер с необходимым количеством муки и масла. Далее осуществляют перемешивание на высокой скорости, добавление раствора ингредиента «кансуй» и повторное перемешивание на высокой скорости. После чего полученное тесто замешивают, раскатывают в листы, нарезают на полосы, обрабатывают паром и обжаривают. Как вариант, способ приготовления обжаренной в масле лапши включает получение смеси масла, пшеничной муки, соединения железа и воды, добавление к этой смеси раствора ингредиента «кансуй». Далее проводят обработку указанной смеси теста замешиванием, раскатыванием в листы, нарезкой на полосы и варкой на пару с последующей сушкой теста воздухом. Изобретение позволяет получить конечный продукт с высоким содержанием железа, а также с хорошей стабильностью на протяжении всего срока годности. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к цельнозерновым макаронным изделиям быстрого приготовления и к обезвоженным пищевым композициям, включающим указанные макаронные изделия, а также относится к применению цельнозерновой пшеничной крупы при производстве указанных макаронных изделий быстрого приготовления и к способу производства указанных макаронных изделий. Сухие макаронные изделия быстрого приготовления содержат по меньшей мере 50% цельнозерновой пшеничной крупы, в которой по меньшей мере 95% частиц пшеничной крупы имеют размер менее 400 микрон, в которых цельнозерновая пшеничная крупа содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, при этом макаронные изделия имеют толщину стенки самое большее 0,6 мм. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления включает стадии: a) смешивания цельнозерновой пшеничной крупы, имеющей по меньшей мере 95% частиц с размером менее 400 микрон, которая содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, по меньшей мере с водой; b) экструзии смеси через фильеры экструдера с толщиной самое большее 0,6 мм до получения экструдированной массы и c) предварительной тепловой обработки экструдированной массы до получения указанных макаронных изделий быстрого приготовления. Изобретение направлено на разработку указанных цельнозерновых макаронных изделий быстрого приготовления. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий, в частности рисовой лапши, предназначенной для приготовления первых и вторых обеденных блюд. В качестве исходного сырья используют рисовую крупу, которую промывают в проточной воде не менее пяти раз. Крупу засыпают в емкость и замачивают в холодной проточной воде при комнатной температуре в течение 3-4 часов. Полученную набухшую рисовую крупу перекладывают в дуршлаги большого размера для полного удаления воды. Подготовленный таким образом рис размалывают в мельнице с добавлением воды до получения однородной жидкой массы, которую равномерно, тонким слоем наливают на предварительно натянутую поверхность ткани, куда подают горячий пар для варки лапши до готовности. Полученный рисовый вареный лист посредством деревянной скалки снимают с поверхности ткани, режут на тонкие плоские полосы и осуществляют фасовку в потребительскую тару готового к употреблению продукта. Рисовая лапша, по содержанию на 1 кг готового продукта, имеет толщину от 0,5 до 1,0 мм, ширину от 3 до 5 мм и длину от 100 до 450 мм. Процентное соотношение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, составляет не более 4,7%, количество металломагнитной примеси - не более 3 мг, показатель влажности - не более 72,8%, кислотность изделия - не более 0,04 градуса. Способ позволяет ускорить процесс получения рисовой лапши, уменьшить затраты энергии при осуществлении производственного цикла, улучшить качество готовых изделий и снизить себестоимость. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к лапше быстрого приготовления с многослойной структурой и способу ее получения. Готовят тестовые ленты внутреннего слоя лапши и внешнего слоя лапши. Помещают тестовую ленту внутреннего слоя лапши между тестовыми лентами внешнего слоя лапши таким образом, что все эти тестовые ленты при их комбинировании образуют единую тестовую ленту лапши. Раскатывают единую тестовую ленту лапши с помощью гладких вальцов тестораскаточной машины и нарезают для получения нитей лапши. Клейстеризация крахмала в нитях лапши с последующим высушиванием. При этом смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши выше, чем смешиваемое количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши. Величина, получаемая вычитанием смешиваемого количества соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши из смешиваемого количества соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, составляет 2 массовые части или более относительно 100 массовых частей основного ингредиента. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 7 ил., 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пищевого продукта быстрого приготовления. Способ предусматривает смешивание лапши, мяса и вкусоароматической смеси. В качестве мяса используют предварительно снятую кожу с тушек или кур, или гусей, или уток, которую со стороны мездры просаливают, обжаривают в течение 4-5 мин при температуре 120-130°C в расплаве внутреннего жира мездры до достижения влажности 7,5-8,0%, охлаждают до 18-20°C, режут на дольки шириной 4,0-4,5 мм, обсыпают вкусоароматической смесью, в качестве которой используют сухую измельченную зелень и овощи, соль, перец в соотношении 2:4:1, отделяют излишки смеси путем встряхивания на сите в течение 2-3 мин. Смешивают обжаренные дольки кожи птицы с лапшой в соотношении 5 частей лапши и 1 часть долек, фасуют в специальную пищевую упаковку. Обеспечивается упрощение и удешевление технологического процесса, получение продукта высокого качества. 2 з.п. ф-лы, 4 пр.
Наверх