Кекс "сибирский"

Изобретение относится к пищевой промышленности. В состав кекса входят мука первого сорта, сахарная пудра, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, растительная добавка и вода. В качестве растительной добавки используют предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники. Это обеспечивает повышение влагоудерживающей и жиросвязывающей способности, увеличение выхода, улучшение органолептических показателей и снижение себестоимости готового продукта. 1 табл., 7 ил., 3 пр.

 

Известен состав кекса, предусматривающий введение в рецептурную смесь морковного, свекольного, яблочного или боярышникового порошков, полученных из выжимок от сока прямого отжима, одновременно являющихся обогащающими БАВ и пищевыми волокнами, добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором (см. пат. RU №2411731 C1, A21D 13/08, опубл. 20.02.2011).

Известно кондитерское изделие вида кекса и мучное кондитерское изделие на его основе, которые получают путем смешения компонентов в две стадии, в одну из них входит молочная сыворотка (см. пат. RU №2385563 С1, A21D 13/08, опубл. 10.04.2010).

Известен состав кекса, состоящий из меси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7 (см. пат. RU №2402218 С1, A21D 13/08, опубл. 27.10.2010).

Недостатком данных составов является то, что в районах Сибири и Дальнего Востока отсутствует промышленное производство овощных соков и порошков на их основе, поскольку Бурятия относится к территории рискованного земледелия. Кроме того, получение фруктовых и овощных порошков является дорогостоящей технологией в связи с высоким потреблением электроэнергии. Введение фруктовых и овощных порошков снижает органолептические показатели хлебобулочных и кондитерских изделий, поскольку их введение визуально снижает сортность муки. При производстве кексов в известных составах в качестве разрыхлителей используют химические ингредиенты, основу которых составляют щелочные и кислотные компоненты. Введение химических ингредиентов негативно влияет на качество готовых продуктов.

Известен способ производства хлеба, по которому в качестве добавки используют шрот облепихи, который тонко измельчают и смешивают с остальными компонентами (см. пат. RU №94023862 A1, A21D 8/02, опубл. 23.03.1997. Бюл. №8).

Однако недостатком данного способа является длительный технологический процесс подготовки добавки. Перед замесом теста шрот облепихи тонко измельчают на дезинтеграторе, что усложняет производство и повышает энергопотребление.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является кекс «Весенний», содержащий муку, изюм, сахарную пудру, сливочное масло, яйцо, прессованные дрожжи, соль и ванилин (см. пат. RU №2093032, A21D 13/08, опубл. 20.10.1997).

Недостатком известной рецептуры кекса является низкая влагоудерживающая и жиросвязывающая способности, недостаточно высокий выход продукта. Кроме того, изюм и цукаты получают из фруктов, не произрастающих в районах Сибири и Дальнего Востока, поэтому приходится транспортировать из центральных районов. Технология производства кекса предусматривает длительный технологический процесс, который составляет 7-8,5 ч, в том числе 4-4,5 ч - подготовка опары, 1,5-2 ч - брожение теста, 1,5-2 ч - выстаивание в формах. Длительность технологического процесса обуславливает занятость оборудования и производственных площадей, что, в конечном счете, влияет на удорожание готового продукта.

Техническим результатом изобретения является создание кекса с функциональными свойствами за счет оптимального соотношения компонентов, высоких влагоудерживающей и жиросвязывающей способностей, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в кексе, содержащем муку, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, растительную добавку и воду, согласно изобретению в качестве растительной добавки используют предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука первого сорта 57,5-51,5
Сахарная пудра 6,1-9,0
Сливочное масло 9,0-6,3
Дрожжи 3,3-2,5
Яйцо 11,0-12,0
Соль 0,8-0,6
Ванилин 0,3-0,1
Сухой шрот черники 5,0-10,0
Вода 7,0-8,0

Отличительными признаками заявляемого изобретения по сравнению с известными техническими решениями являются качественный и количественный состав кекса, а именно введение в рецептуру кекса предварительно выдержанного в сахарном сиропе шрота черники, и оптимальное соотношение входящих в рецептуру компонентов.

Черника считается одним из наиболее ценных поливитаминных растений. Плоды черники содержат значительное количество аскорбиновой кислоты, каротина, витамины В1 и В6, витамин РР, а также пантотеновую кислоту. Сегодня абсолютно точно доказано, что черника является лидером среди дикорастущих ягод по содержанию марганца. Черника особенно богата калием, кальцием, фосфором и магнием. Есть в ней также органические кислоты, натрий, медь, железо и другие минеральные вещества. Кроме всего прочего, черника богата пектинами, которые проявляют положительное физиологическое воздействие на организм человека, способствуют выведению из организма токсичных веществ.

Минеральные вещества, находящиеся в шроте черники, выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор, калий и магний.

Промышленная переработка черники направлена в основном на получение морсов и настоек, при этом в качестве вторичного сырья остается шрот. Образование значительных объемов вторичного сырья обусловлено технологией получения единичных продуктов. В образующихся побочных продуктах остается значительное количество ценных компонентов.

Из литературных источников известно, что шрот черники является перспективным источником пищевых волокон и биологически активных веществ, в том числе пектинов. Теория адекватного питания научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ, и прежде всего пищевых волокон, в метаболических процессах. Они формируют гелеобразные структуры, контролирующие процессы опорожнения желудка, их физико-химические свойства позволяют поддерживать нормальный обмен стероидных гормонов, холестерина и т.п. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма металлов и канцерогенных веществ, служат источником существования микрофлоры, также чрезвычайно важна их роль в поддержании водносолевого баланса.

Полезность пищевых волокон уже давно является общепризнанным фактором, и они, наряду с белками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами являются важными компонентами здоровой пищи.

Сочетание муки первого сорта и шрота черники, вносимого отдельно после соответствующей подготовки, намного эффективнее, чем использование изюма в прототипе, как с технологической точки зрения, так и с точки зрения потребителей - современный потребитель выбирает здоровое питание.

При проектировании сбалансированной рецептуры первостепенное значение имеет выбор соотношения компонентов. Экспериментально было установлено оптимальное количество сухого шрота черники, вносимого в рецептуру кекса, а именно 5-10% от общего количества вносимых компонентов. Такое количество шрота в первую очередь обусловлено хорошими органолептическими показателями: кекс имеет более привлекательный вид, приятный вкус и аромат.

В готовом изделии исследовали водопоглотительную способность, выход, объем, жиросвязывающую способность.

По результатам исследований, представленным на фиг.1, установлено, что водопоглотительная способность у кекса со шротом черники (изобретение) выше, чем у кекса с изюмом (прототип) на 6%.

Водопоглотительная способность зависит от набухаемости изделий, поэтому были проведены экспериментальные исследования по определению коэффициента набухаемости вносимых добавок - шрота черники (изобретение) и изюма (прототип). Результаты исследований представлены на фиг.2.

Как видно из фиг.2, коэффициент набухаемости шрота черники практически в 3,2 раза выше, чем у изюма. Этот показатель обуславливает высокий выход готового продукта.

В связи с повышенной водопоглотительной способностью, в зависимости от дозировки шрота черники, при замесе теста регулировали расчетное количество воды. Чем больше количество шрота, тем больше воды необходимо вносить для замеса теста нормальной консистенции. Это в свою очередь повлияло на выход и объем готового изделия. Шрот черники содержит меньше влаги, чем изюм, поэтому необходимо было определить оптимальное количество воды. На фиг.3 и фиг.4 представлены гистограммы зависимости выхода и объема кекса от количества вносимой воды.

Исходя из фиг.3 и 4, исследований органолептических показателей готового продукта оптимальным количеством вносимой воды выбрано 7-8% от общего количества вносимых компонентов. При внесении воды менее 8% наблюдались следы непромеса, мякиш казался сухим, а при внесении воды более 8%, наоборот, мякиш - более липкий, на поверхности изделия наблюдались большие подрывы и трещины.

Введение в рецептуру кекса шрота черники, который обладает высоким коэффициентом набухаемости, высокой водопоглотительной способностью и, за счет этого введение оптимального количества воды, способствовали повышению выхода и объема кондитерских изделий (см. табл.1)

Таблица 1 - Оценка влияния введения различного количества воды на выход и объем изделия
Наименование изделия Количество воды, в % от общего количества вносимых компонентов Выход, % Объем, см3
Кекс со шротом черники 5-6 181,6 220
7-8 196,6 250

С экономической точки зрения увеличение выхода и объема за счет большего и в тоже время оптимального количества воды является более целесообразным.

По результатам исследований, представленным на фиг.5, установлено, что жиросвязывающая способность кекса со шротом черники на 20% лучше, чем у кекса с изюмом. Это обусловлено тем, что пищевые волокна в изделиях с черникой наиболее лучше связывают и равномерно распределяют жир по всей структуре продукта, чем изделия с изюмом.

Анализ внешнего вида и органолептических показателей показал, что кекс со шротом черники полностью соответствует требованиям ГОСТа 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Готовый кекс отличается пористостью, равномерно распределенной по всему объему, хорошим подъемом. Срок хранения без ухудшения качественных показателей 3 дня.

Таким образом, введение в рецептуру кекса черничного шрота улучшает выход продукта за счет хороших водосвязывающей и жиросвязывающей способностей вносимого шрота черники, что способствует увеличению объема готового изделия. Вовлечение в оборот вторичных растительных ресурсов гораздо выгоднее с коммерческой точки зрения при использовании взамен добавок, транспортируемых из центральных районов. Экономическая целесообразность заявляемого изобретения обусловлена тем, что сокращается технологический цикл производства в среднем на 2-2,5 ч за счет активности гидролитических процессов, происходящих в высокомолекулярных пищевых волокнах черничного шрота. Литературные данные показывают, что брожение продолжается до тех пор, пока опара и тесто не достигнут необходимой кислотности. Кислотность опары и теста кекса «Сибирский» достигается быстрее на 25 и 20% соответственно (см. фиг.6 и 7).

Подготовка шрота черники для введения в рецептуру кекса не требует значительных затрат, проста в исполнении (замачивание в сахарном сиропе), что упрощает производство по сравнению с аналогом и снижает себестоимость готового продукта по сравнению с прототипом (использование изюма) и аналогами.

Кроме того, введение добавки улучшает органолептические показатели, позволяет получить большую прибыль за счет гораздо более низкой, чем у конкурентных продуктов, стоимости и более высоких потребительских характеристик выпускаемой продукции.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил источник, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволил установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков, изложенных в формуле изобретения. Таким образом, именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: использование в качестве растительного сырья предварительно выдержанного в сахарном сиропе черничного шрота, а также установленное оптимальное соотношение ингредиентов, обеспечивает достижение технического результата, заключающегося не только в сохранении, но и улучшении пищевой ценности готового продукта и придании ему функциональной направленности, оптимального соотношения компонентов, повышении влагоудерживающей и жиросвязывающей способностей, увеличении выхода продукта и улучшении органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижении себестоимости готового продукта.

Предлагаемый кекс «Сибирский» получают путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки. Опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 35-45°С 50% дрожжей от их общего количества, вносимого в рецептуру, части меланжа, 50-60% муки от ее общего количества и брожение опары в течение 1-1,5 часов. Тем временем, шрот черники предварительно замачивают в 20% сахарном растворе. После того как тесто выстоится, его смешивают с остальными ингредиентами, в самом конце замеса добавляют размоченный шрот черники. Содержание компонентов в смеси, мас.%:

Мука первого сорта 57,5-51,5
Сахарная пудра 6,1-9,0
Сливочное масло 9,0-6,3
Дрожжи 3,3-2,5
Яйцо 11,0-12,0
Соль 0,8-0,6
Ванилин 0,3-0,1
Сухой шрот черники 5,0-10,0
Вода 7,0-8,0

Изделия выпекаются 40 минут в разогретой до 180°С духовке в форме для кекса.

Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Кекс «Сибирский» готовят путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки. Опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 35°С 50% дрожжей от их общего количества, вносимого в рецептуру, части меланжа, 50% муки от ее общего количества и брожение опары в течение 1,5 часов. Тем временем, шрот черники предварительно замачивают в 20% сахарном растворе. После того как тесто выстоится, его смешивают с остальными ингредиентами, в самом конце замеса добавляют размоченный шрот черники. Содержание компонентов в смеси, мас.%:

Мука первого сорта 57,5
Сахарная пудра 6,1
Сливочное масло 9,0
Дрожжи 3,3
Яйцо 11,0
Соль 0,8
Ванилин 0,3
Сухой шрот черники 5,0
Вода 7,0

Изделия выпекаются 40 минут в разогретой до 180°С духовке в форме для кекса.

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, золотисто-коричневый цвет, в разрезе имеет равномерную пористость.

Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука первого сорта 54,0
Сахарная пудра 7,7
Сливочное масло 7,6
Дрожжи 2,8
Яйцо 11,5
Соль 0,7
Ванилин 0,2
Сухой шрот черники 8,0
Вода 7,5

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.

Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука первого сорта 51,5
Сахарная пудра 9,0
Сливочное масло 6,3
Дрожжи 2,5
Яйцо 12,0
Соль 0,6
Ванилин 0,1
Сухой шрот черники 10,0
Вода 8,0

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.

Кекс, содержащий муку, сахарную пудру, сливочное масло, яйцо, соль, ванилин, дрожжи, воду, растительную добавку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука первого сорта 51,5-57,5
Сахарная пудра 6,1-9,0
Сливочное масло 6,3-9,0
Дрожжи 2,5-3,3
Яйцо 11,0-12,0
Соль 0,6-0,8
Ванилин 0,1-0,3
Сухой шрот черники 5,0-10,0
Вода 7,0-8,0



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формованием пластов и резку на отдельные изделия.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и может быть использовано при изготовлении заварных пряников. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из скорцонера при соотношении их но массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем его резки, сушки в ноле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки мисцеллой, отделенной путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом, с одновременным повышением давления. Далее давление сбрасывают до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчением в среде выделившегося азота. Тесто вымешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 547,8, сахар 252,6, крахмальная патока 110,6, маргарин 49,7, сода 1,68, углеаммонийная соль 6,1, вода до влажности теста 23%. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и может быть использовано при изготовлении заварных пряников. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из топинамбура при соотношении их по массе около 8:1. Муку из топинамбура готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки мисцеллой, отделенной путем экстрагирования мелиссы лимонной азотом, с одновременным повышением давления. Далее давление сбрасывают до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчением в среде выделившегося азота. Тесто вымешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 547,8, сахар 252,6, крахмальная патока 110,6, маргарин 49,7, сода 1,68, углеаммонийная соль 6,1, вода до влажности теста 23%. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, выдержку и охлаждение теста, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование пряников. Для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура в соотношении 8:1. Муку из топинамбура готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением мисцеллы, резки топинамбура, его сушки в СВЧ до влажности 20% при температуре внутри кусочков 80-90°С в течение часа, досушки топинамбура конвективным методом до влажности 5%, его загрузки в барабан криомельницы, пропитки топинамбура мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Достигается увеличение объема продукта при сохранении его равномерной пористости.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей в течение 10-20 минут до полного растворения кристаллов сахарозаменителей. Смесь сахарозаменителей состоит из сорбита, изомальтита и эритрита. После чего постепенно добавляют желток в 3-4 приема. Далее сбивают массу до увеличения ее объема в 2,5-3,0 раза. Параллельно готовят смесь из полисахаридов и молочной сыворотки. В смесь добавляют горячую воду с температурой 70-90°C, перемешивают и оставляют для набухания в течение 15-45 минут. Затем набухшую смесь сбивают в течение 10-30 минут. Смешивают полученную пенную массу с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка, в течение 25-60 минут. Вносят в сбитую массу крахмал, эссенцию и муку и смешивают до получения теста однородной консистенции с влажностью 25-27%. Затем формуют заготовки кекса, их выпекают и охлаждают. Изобретение позволяет снизить количество брака при производстве, получить продукт пониженной калорийности и увеличить срок годности изделия. 1 ил., 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к приготовлению кексов. Кексы пониженной калорийности включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы. Кексы имеют прекрасные органолептические показатели, обладают пониженной калорийностью без изменения физико-химических и структурно-механических показателей. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой мускатного цвета, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой корицы, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из якона предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку якона отделенной мисцеллой шафрана, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, досушку конвективным методом, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой перца душистого, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из тописолнечника предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, досушку конвективным методом, пропитку тописолнечника отделенной мисцеллой хмеля, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В состав кекса входят мука первого сорта, сахарная пудра, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, растительная добавка и вода. В качестве растительной добавки используют предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники. Это обеспечивает повышение влагоудерживающей и жиросвязывающей способности, увеличение выхода, улучшение органолептических показателей и снижение себестоимости готового продукта. 1 табл., 7 ил., 3 пр.

Наверх