Способ производства сахарных вафель
Владельцы патента RU 2495573:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку. При этом используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. В качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: жировая композиция 14,55-22,34, мука пшеничная 30,78-40,37, гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 31,25-39,45, стевиозид 0,12-0,45, желтки 10,21-14,96. При этом гречневую муку получают методом механохимической активации крупы гречихи в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1, и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм. При этом цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 5:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства сахарных вафель пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин в виде ванильной пудры и воду, его формование в виде листов и выпечку (Цоня А.Т., Щепин Л.Н. Технология приготовления кондитерских изделий на предприятиях общественного питания и потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1970, с.190).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность и высокое содержание сахара.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1 (патент RU №2282362).
Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность получаемых вафель, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства сахарных вафель пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, в получении сахарного теста нежной однородной консистенции со стабильными качественными показателями в части снижения намокаемости вафель с сохранением первоначально хрустящих свойств на протяжении всего срока хранения, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, включающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку, используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
| Жировая композиция | 14,55-22,34 |
| Мука пшеничная | 30,78-40,37 |
| Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна | 31,25-39,45 |
| Стевиозид | 0,12-0,45 |
| Желтки | 10,21-14,96 |
При этом гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм, а цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 5:1.
Вафельное тесто представляет собой сложную систему, которую при сокращении в рецептуре жира необходимо уравновесить комплексом эмульгаторов, одним из которых является цитрусовое диетическое волокно. Смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья содержит пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что дает возможность для снижения жира в рецептуре. Однородная нежная консистенция изделий обусловлена уменьшением вязкости теста для сахарных вафель, и, в связи с этим, в процессе замеса частицы добавок лучше распределяются по всему объему. Получение теста с заданными реологическими параметрами обеспечивает сбивание в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут.
Использование в качестве подслащивающего агента стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить сахарные вафли, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиото-низирующим эффектом и антикариесным действием.
В вафельных изделиях в процессе хранения из-за поглощения влаги изменяются такие важные органолептические показатели, как хрупкость и хруст. В процессе хранения хрупкость в разработанных сахарных вафлях нарастала меньше, чем в контрольном образце. Это объясняется структурой пищевых волокон, а также их высокой водоудерживающей способностью. Меньшая хрупкость в вафлях позволит избежать лишних потерь, связанных с транспортировкой и хранением.
Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.
Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 35-40°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2-3 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.
Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 42-44%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.
Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 50 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 35°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 3 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.
Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 42%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.
Компоненты для приготовления сахарных вафель берут в следующем соотношении, мас.%:
| Жировая композиция | 14,86 |
| Мука пшеничная | 34,95 |
| Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна | 39,25 |
| Стевиозид | 0,19 |
| Желтки | 10,75 |
Пример 2.
Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.
Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 100 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 37°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2,5 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.
Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 43%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.
Компоненты для приготовления сахарных вафель берут в следующем соотношении, мас.%:
| Жировая композиция | 17,78 |
| Мука пшеничная | 35,56 |
| Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна | 35,32 |
| Стевиозид | 0,23 |
| Желтки | 11,11 |
Пример 3.
Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.
Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 150 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 40°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.
Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 44%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.
Компоненты для приготовления сахарных вафель берут в следующем соотношении, мас.%:
| Жировая композиция | 21,25 |
| Мука пшеничная | 34,58 |
| Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна | 30,25 |
| Стевиозид | 0,35 |
| Желтки | 13,57 |
Параллельно получают сахарные вафли известным способом.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
| Органолептические показатели: | ||||
| цвет | золотистый | кремовый | ||
| вкус | кофейный | слабо сладкий, хрустящий | ||
| запах | кофейный | нейтральный, не выраженный | ||
| Физико-химические показатели: | ||||
| Влажность, % | 2,5 | 1,7 | 1,6 | 1,5 |
| Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % | 45 | отсутствие | отсутствие | отсутствие |
| Намокаемость, % | 406 | 550 | 566 | 558 |
| Плотность, г/см3 | 0,35 | 0,38 | 0,40 | 0,39 |
| Белки, г | 9,9 | 12,9 | 11,6 | 11,3 |
| Жиры, г | 17,8 | 7,5 | 8,7 | 9,8 |
| Энергетическая ценность, ккал. | 453,9 | 398,5 | 399,7 | 397,4 |
На намокаемость и комплексный показатель сахарных вафель наибольшее влияние оказывает дозировка свекловичных пищевых волокон, содержание стевиозида также изменяет физико-химические свойства изделий, но в меньшей степени.
С учетом норм допустимого суточного потребления сахарные вафли с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью, выпеченные по предложенным рецептурам, могут использоваться в рационе без ограничений.
1. Способ производства сахарных вафель, включающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам как 1:2, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм. в течение 7 мин при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
| жировая композиция | 14,55-22,34 |
| мука пшеничная | 30,78-40,37 |
| гречневая мука и свекловичные пищевые волокна | 31,25-39,45 |
| стевиозид | 0,12-0,45 |
| желтки | 10,21-14,96 |
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гречневую муку получают методом механохимической активации крупы гречихи в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле, на 2-3 мин, соотношение воды и волокон 5:1.
