Способ производства сахарных вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку. При этом используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. В качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: жировая композиция 14,55-22,34, мука пшеничная 30,78-40,37, гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 31,25-39,45, стевиозид 0,12-0,45, желтки 10,21-14,96. При этом гречневую муку получают методом механохимической активации крупы гречихи в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1, и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм. При этом цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 5:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства сахарных вафель пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин в виде ванильной пудры и воду, его формование в виде листов и выпечку (Цоня А.Т., Щепин Л.Н. Технология приготовления кондитерских изделий на предприятиях общественного питания и потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1970, с.190).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1 (патент RU №2282362).

Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность получаемых вафель, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства сахарных вафель пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, в получении сахарного теста нежной однородной консистенции со стабильными качественными показателями в части снижения намокаемости вафель с сохранением первоначально хрустящих свойств на протяжении всего срока хранения, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, включающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку, используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Жировая композиция 14,55-22,34
Мука пшеничная 30,78-40,37
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 31,25-39,45
Стевиозид 0,12-0,45
Желтки 10,21-14,96

При этом гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм, а цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 5:1.

Вафельное тесто представляет собой сложную систему, которую при сокращении в рецептуре жира необходимо уравновесить комплексом эмульгаторов, одним из которых является цитрусовое диетическое волокно. Смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья содержит пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что дает возможность для снижения жира в рецептуре. Однородная нежная консистенция изделий обусловлена уменьшением вязкости теста для сахарных вафель, и, в связи с этим, в процессе замеса частицы добавок лучше распределяются по всему объему. Получение теста с заданными реологическими параметрами обеспечивает сбивание в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут.

Использование в качестве подслащивающего агента стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить сахарные вафли, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиото-низирующим эффектом и антикариесным действием.

В вафельных изделиях в процессе хранения из-за поглощения влаги изменяются такие важные органолептические показатели, как хрупкость и хруст. В процессе хранения хрупкость в разработанных сахарных вафлях нарастала меньше, чем в контрольном образце. Это объясняется структурой пищевых волокон, а также их высокой водоудерживающей способностью. Меньшая хрупкость в вафлях позволит избежать лишних потерь, связанных с транспортировкой и хранением.

Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 35-40°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2-3 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 42-44%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 50 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 35°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 3 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 42%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Компоненты для приготовления сахарных вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировая композиция 14,86
Мука пшеничная 34,95
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 39,25
Стевиозид 0,19
Желтки 10,75

Пример 2.

Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 100 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 37°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2,5 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 43%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Компоненты для приготовления сахарных вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировая композиция 17,78
Мука пшеничная 35,56
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 35,32
Стевиозид 0,23
Желтки 11,11

Пример 3.

Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 150 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 40°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 44%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Компоненты для приготовления сахарных вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировая композиция 21,25
Мука пшеничная 34,58
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 30,25
Стевиозид 0,35
Желтки 13,57

Параллельно получают сахарные вафли известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Показатели Известный способ Заявляемый способ
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Органолептические показатели:
цвет золотистый кремовый
вкус кофейный слабо сладкий, хрустящий
запах кофейный нейтральный, не выраженный
Физико-химические показатели:
Влажность, % 2,5 1,7 1,6 1,5
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % 45 отсутствие отсутствие отсутствие
Намокаемость, % 406 550 566 558
Плотность, г/см3 0,35 0,38 0,40 0,39
Белки, г 9,9 12,9 11,6 11,3
Жиры, г 17,8 7,5 8,7 9,8
Энергетическая ценность, ккал. 453,9 398,5 399,7 397,4

На намокаемость и комплексный показатель сахарных вафель наибольшее влияние оказывает дозировка свекловичных пищевых волокон, содержание стевиозида также изменяет физико-химические свойства изделий, но в меньшей степени.

С учетом норм допустимого суточного потребления сахарные вафли с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью, выпеченные по предложенным рецептурам, могут использоваться в рационе без ограничений.

1. Способ производства сахарных вафель, включающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам как 1:2, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм. в течение 7 мин при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

жировая композиция 14,55-22,34
мука пшеничная 30,78-40,37
гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 31,25-39,45
стевиозид 0,12-0,45
желтки 10,21-14,96

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гречневую муку получают методом механохимической активации крупы гречихи в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле, на 2-3 мин, соотношение воды и волокон 5:1.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формованием пластов и резку на отдельные изделия.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает добавление в тесто сушеных хлопьев топинамбура, брожение теста, его разделку и выпечку в соответствии с рецептурами.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к выпеченному хрустящему закусочному продукту с высоким содержанием влаги с мягкой начинкой, пригодному для длительного хранения, полученному составлением рецептуры оболочки, которая, будучи выпеченной, имеет высокую температуру стеклования (Tg) при высоком содержании влаги.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. .
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ получения теста, которое является полностью выбродившим замороженным тестом, включает приготовление теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и быстродействующих активных сухих дрожжей, замес и формовку теста, полную расстойку теста и его замораживание. Кроме того, группа изобретений предусматривает полностью выбродившее замороженное тесто, хлебобулочное изделие и хлебобулочное изделие с надрезами, полученные вышеуказанным способом. Полученное тесто не требует внесения каких-либо добавок и позволяет выпекать выбродившее замороженное тесто без дополнительной операции расстойки, таким образом, обеспечивая получение высококачественных хлебобулочных изделий. 4 н. и 20 з.п. ф-лы, 27 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку. При этом используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. В качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.: жировая композиция 14,55-22,34, мука пшеничная 30,78-40,37, гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 31,25-39,45, стевиозид 0,12-0,45, желтки 10,21-14,96. При этом гречневую муку получают методом механохимической активации крупы гречихи в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1, и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм. При этом цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 5:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства сахарных вафель пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Наверх