Способ производства кекса



Способ производства кекса
Способ производства кекса

 


Владельцы патента RU 2498573:

Боброва Ирина Викторовна (RU)
Васькина Валентина Андреевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей в течение 10-20 минут до полного растворения кристаллов сахарозаменителей. Смесь сахарозаменителей состоит из сорбита, изомальтита и эритрита. После чего постепенно добавляют желток в 3-4 приема. Далее сбивают массу до увеличения ее объема в 2,5-3,0 раза. Параллельно готовят смесь из полисахаридов и молочной сыворотки. В смесь добавляют горячую воду с температурой 70-90°C, перемешивают и оставляют для набухания в течение 15-45 минут. Затем набухшую смесь сбивают в течение 10-30 минут. Смешивают полученную пенную массу с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка, в течение 25-60 минут. Вносят в сбитую массу крахмал, эссенцию и муку и смешивают до получения теста однородной консистенции с влажностью 25-27%. Затем формуют заготовки кекса, их выпекают и охлаждают. Изобретение позволяет снизить количество брака при производстве, получить продукт пониженной калорийности и увеличить срок годности изделия. 1 ил., 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления кекса, предусматривающий подготовку сырья, сбивание в тестомесильной машине измельченного в стружку сливочного масла с сахаром в течение 5-7 минут до полного растворения кристаллов сахара, постепенное добавление желтка в 3-4 приема, сбивание полученной массы до насыщения воздухом и увеличения объема в 2 раза. Одновременно сбивают яичный белок в течение 10-13 минут и добавляют к массе. Сбитую массу смешивают со всем остальным сырьем (крахмал, эссенция и т.д.) и в последнюю очередь с мукой до получения однородной массы. Общая продолжительность замеса теста составляет 25-30 минут. Влажность теста составляет 23-25%. Далее тесто делят на порции, укладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают в печах различного типа. Продолжительность выпечки зависит от температуры и конструктивных особенностей печи (60 минут при температуре 180-190°C). Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов при комнатной температуре для выстойки кексов. Затем производят отделку поверхности кекса различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, орехом), упаковывают и маркируют. Хранение кексов осуществляется при температуре 18-20°C и относительной влажности воздуха не более 75%. [«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», Москва, 1992 г., с.159-161].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Полученный продукт имеет повышенное содержание сахара, высокую энергетическую ценность, нестабильное качество. Производство мучных кондитерских изделий типа кекса по данной традиционной технологии предусматривает образование большого количества брака в процессе производства и короткий срок хранения полученного изделия.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры мучного кондитерского изделия (кекса), обладающего низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и повышенным сроком хранения.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известен способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, солью поваренной пищевой, химическим разрыхлителем, внесение муки пшеничной высшего сорта и замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь масла подсолнечного и растопленного маргарина столового, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия, и дополнительно в продукт вводят манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара» [RU 2276497 C2, опубл. 20.05.2006].

Данный способ не снимает проблемы полного исключения из рецептуры кекса белка куриного яйца. Также увеличение срока годности кекса с 7 до 8 суток нельзя назвать существенным.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии кекса на основе молочной сыворотки, полисахаридов и сахарозаменителей.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов для получения пенной массы, обеспечивающей сохранение структуры традиционного кекса при исключении белка яичного из рецептуры, снижение плотности кекса, выбор оптимальных для кекса сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности, подбор количественного соотношения компонентов.

С целью замены яичного белка и получения пенной массы были выбраны смеси, состоящие из молочной сыворотки и пищевых волокон, а именно альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана. Пищевые волокна позволяют увеличить пенообразующую способность молочной сыворотки, укрепить структуру пены, существенно повысить термостойкость теста при выпечке кекса.

Изомальтит, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0-2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальтит является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.

Полисахариды практически не усваиваются в кишечнике и играют роль естественных сорбентов, связывая многие токсические вещества, в том числе и холестерин, а также являются пребиотическими питательными веществами для нормализации микрофлоры кишечника.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства кекса предусматривает сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей, состоящей из эритрита, изомальтита и сорбита, в течение 10-20 минут до полного исчезновения кристаллов сахарозаменителей, постепенное добавление желтка в 3-4 приема, дальнейшее сбивание массы до ее увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза, приготовление смеси из полисахаридов и сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°C, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, последующее сбивание набухшей смеси в течение 10-30 минут, смешивание полученной пенной массы с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка, сбивание в течение 25-60 минут, внесение в сбитую массу крахмала, эссенции и муки и последующее смешивание до получения теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, формование, выпечку и последующее охлаждение, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частей):

Мука 192,90-198,92
Сливочное масло 119,53-123,27
Желток 159,38-164,36
Крахмал 82,68-85,26
Альгинат натрия 0,07-2,31
Каррагинан 0,06-1,17
Гуммиарабик 0,04-1,12
Сыворотка молочная 31,59-58,80
Вода 188,96-222,81
Сорбит 27,38-76,35
Изомальтит 113,00-199,22
Эритрит 109,57-256,81
Эссенция 1,70-1,79

Технический результат заключается в снижении плотности кекса (с 520 до 480 кг/м3) и увеличении срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана).

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру кекса, обеспечивает получение полуфабриката с низкой энергетической ценностью и плотностью. Кекс, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному продукту. Использование молочной сыворотки, сахарозаменителей и пищевых волокон позволяет рекомендовать кекс в питании диабетиков и спортсменов.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

1. Подготовка сырья.

Осуществляется подготовка сырья согласно соответствующему разделу «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и Санитарным правилам и Нормам» (Сан ПИН 2, 3, 4, 545-96).

2. Приготовление теста.

В тестомесильной машине сбивают предварительно измельченное в стружку сливочное масло со смесью сахарозаменителей в течение 10-20 минут (до полного исчезновения кристаллов сахарозаменителей). После этого постепенно в 3-4 приема добавляют желток. Масса должна быть хорошо насыщена воздухом и увеличиться в объеме в 2,5-3,0 раза. Одновременно отвешиваются навески полисахаридов и сыворотки, затем их засыпают в емкость и добавляют горячую воду с температурой 70-90°C. Смесь перемешивают и оставляют для набухания в течение 15-45 минут. Затем набухшую смесь загружают в сбивальную машину и сбивают в течение 10-30 минут. Полученную пенную массу добавляют в тестомесильную машину и смешивают с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка, в течение 25-60 минут. Сбитую массу смешивают со всем остальным сырьем (крахмал, эссенция и т.д.) и в последнюю очередь с мукой до получения однородной массы. Влажность теста 25-27%.

3. Формование теста и выпечка.

Готовое тесто делят на порции и укладывают в формы, предварительно смазанные маслом. Выпечку проводят в печи туннельного типа, применяемой для выпечки полуфабрикатов тортов и пирожных.

Продолжительность выпечки и температура печи зависит от конструктивных особенностей печи (60 минут при температуре 180-190°C).

4. Охлаждение и отделка.

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов в помещении цеха при комнатной температуре. Отделку поверхности производят различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой).

5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96. Хранение кексов осуществляется при температуре 18-20°C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Выбор соотношения между компонентами (масс. частей) сделан следующим образом:

Мука 192,90-198,92
Сливочное масло 119,53-123,27
Желток 159,38-164,36
Крахмал 82,68-85,26
Альгинат натрия 0,07-2,31
Каррагинан 0,06-1,17
Гуммиарабик 0,04-1,12
Сыворотка молочная 31,59-58,80
Вода 188,96-222,81
Сорбит 27,38-76,35
Изомальтит 113,00-199,22
Эритрит 109,57-256,81
Эссенция 1,70-1,79

Конкретные примеры реализации данного способа проиллюстрированы в таблице 1. В таблице 2 представлен расчет энергетической ценности кексов, полученных по заявленной и традиционной технологии.

Схема получения кекса по предлагаемой технологии представлена на рис.1.

Полученный по настоящему изобретению кекс имеет срок хранения - 20 суток, обладает нежной воздушной консистенцией, вкусом и ароматом, свойственным традиционному кексу, без посторонних привкусов и запахов. Плотность кекса по настоящему изобретению составляет 480 кг/м3, в то время как плотность изделия, полученного по традиционной технологии, обычно составляет 520 кг/м3. Количество брака при производстве снизилось на 5% в сравнении с традиционной технологией.

Полисахариды, обладающие высокой водоудерживающей способностью, связывают воду с молочной сывороткой, при этом реологические свойства теста улучшаются, что приводит к получению продукта большего объема и замедлению процесса черствения изделия.

Качество кексов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств. Определяли относительную сжимаемость исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2", что дает возможность объективно оценивать степень изменения свойств кекса в процессе хранения. Начальное значение (сразу после приготовления кекса) общей деформации сжатия принимали за 100%. Далее определяли показатель общей деформации для кексов спустя 7 суток. Относительная сжимаемость кексов при хранении в течение 7 суток снижалась: у прототипа - на 39%, у проб, приготовленных по примерам 1-3, - на 10%.

Таблица 2
Контрольный образец - 369кКал
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ Расход сырья на 100 г готовой продукции, г Энергетическая ценность, кКал
В натуре В сухих веществах Ккал в 1 г Ккал на расчетное количество г
Мука 85,50 19,59 16,75 3,34 65,43
Сливочное масло 84,00 12,13 10,19 7,48 90,73
Желток 51,00 16,19 8,26 1,09 17,65
Крахмал 80,00 8,40 6,72 3,13 26,29
Яичный белок 12,00 25,29 3,04 0,48 12,14
Сахарная пудра 99,85 39,11 39,05 3,99 156,01
Итого 84,00 120,71 84,01 368,25
Образец №1 - 236 кКал
Мука 85,50 19,89 17,01 3,34 66,43
Сливочное масло 84,00 12,33 10,36 7,48 92,23
Желток 51,00 16,44 8,38 1,09 17,92
Крахмал 80,00 8,53 6,82 3,13 26,70
Альгинат натрия 90,00 0,23 0,21 - -
Каррагинан 90,00 0,01 0,01 - -
Гуммиарабик 90,00 0,01 0,01 - -
Сыворотка молочная 95,00 3,16 3,00 4,22 13,33
Вода 0,00 22,29 0,00 - -
Сорбит 99,00 2,74 2,71 2,40 6,58
Изомальтит 99,00 11,30 11,19 2,40 27,12
Эритрит 99,00 25,68 25,42 0 0
Эссенция 0,00 0,18 0,00 - -
Итого 85,00 122,76 85,12 250,31
Образец №2 - 253 кКал
Мука 85,50 19,30 16,50 3,34 64,46
Сливочное масло 84,00 11,96 10,05 7,48 89,46
Желток 51,00 15,95 8,13 1,09 17,39
Крахмал 80,00 8,27 6,62 3,13 25,89
Альгинат натрия 90,00 0,03 0,03 - -
Каррагинан 90,00 0,01 0,01 - -
Гуммиарабик 90,00 0,11 0,10 - -
Сыворотка молочная 95,00 5,82 5,53 4,22 24,56
Вода 0,00 18,97 0,00 - -
Сорбит 99,00 5,15 5,10 2,40 12,36
Изомальтит 99,00 14,45 14,31 2,40 34,68
Эритрит 99,00 18,94 18,75 0 0
Эссенция 0,00 0,17 0,00 - -
Итого 85,00 119,12 85,13 268,80
Продолжение таблицы 2
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ Расход сырья на 100 г готовой продукции, г Энергетическая ценность, кКал
В натуре В сухих вещества Ккал в 1 г Ккал на расчетное количество г
Образец №3 - 271 кКал
Мука 85,50 19,29 16,49 3,34 64,43
Сливочное масло 84,00 11,95 10,04 7,48 89,39
Желток 51,00 15,94 8,13 1,09 17,37
Крахмал 80,00 8,27 6,62 3,13 25,89
Альгинат натрия 90,00 0,01 0,01 - -
Каррагинан 90,00 0,12 0,11 - -
Гуммиарабик 90,00 0,01 0,01 - -
Сыворотка молочная 95,00 5,88 5,59 4,22 24,81
Вода 0,00 18,90 0,00 - -
Сорбит 99,00 7,64 7,56 2,40 18,34
Изомальтит 99,00 19,92 19,72 2,40 47,81
Эритрит 99,00 10,96 10,85 0 0
Эссенция 0,00 0,17 0,00 - -
Итого 85,00 119,04 85,13 288,04

Способ производства кекса, предусматривающий сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей, состоящей из эритрита, изомальтита и сорбита, в течение 10-20 мин до полного исчезновения кристаллов сахарозаменителей, постепенное добавление желтка в 3-4 приема, дальнейшее сбивание массы до увеличения ее объема в 2,5-3,0 раза, приготовление смеси из полисахаридов и сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°C, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 мин, последующее сбивание набухшей смеси в течение 10-30 мин, смешивание полученной пенной массы с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка в течение 25-60 мин, внесение в сбитую массу крахмала, эссенции и муки и последующее смешивание до получения теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, формование, выпечку и последующее охлаждение при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.ч.:

Мука 192,90-198,92
Сливочное масло 119,53-123,27
Желток 159,38-164,36
Крахмал 82,68-85,26
Альгинат натрия 0,07-2,31
Каррагинан 0,06-1,17
Гуммиарабик 0,04-1,12
Сыворотка молочная 31,59-58,80
Вода 188,96-222,81
Сорбит 27,38-76,35
Изомальтит 113,00-199,22
Эритрит 109,57-256,81
Эссенция 1,70-1,79



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение.

РЕФЕРАТ Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к обогащению. пищевых продуктов (арабино)ксилан-олигосахаридами.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к производству заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки.
Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, выдержку и охлаждение теста, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование пряников.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и может быть использовано при изготовлении заварных пряников. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и может быть использовано при изготовлении заварных пряников. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В состав кекса входят мука первого сорта, сахарная пудра, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, растительная добавка и вода.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формованием пластов и резку на отдельные изделия.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к приготовлению кексов. Кексы пониженной калорийности включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы. Кексы имеют прекрасные органолептические показатели, обладают пониженной калорийностью без изменения физико-химических и структурно-механических показателей. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Наверх