Способ производства молочной каши для геродиетического питания


 


Владельцы патента RU 2506802:

Витченко Андрей Сергеевич (RU)
Гаврилова Наталья Борисовна (RU)
Молибога Елена Александровна (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Молоко бактофугируют, вносят сливки 20%-ной жирности, смесь пастеризуют. Смешивают с гречневым проделом, гречневой мукой, витаминным комплексом DSM Н 32638, инулиновой добавкой Orafti, пектином YM-115 Н. Вносят пробиотическую закваску - лиофилизированные DVS культуры FD DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерии B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1. Фасуют в тару и герметизируют. Исходные ингредиенты используют при следующем содержании, кг на 1000 кг: сливки 20%-ной жирности 100-150, гречневая мука 110-130, гречневый продел 30-50, пектин YM-115 Н 2,8-4,4, витаминный комплекс DSM Н 32638 0,2-0,6, пробиотическая закваска: лиофилизированные DVS культуры FD DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерии B.bifidum, или B.longum в соотношении 1:1 30-50, инулиновая добавка Orafti 3,0-7,0, пастеризованное молоко - остальное. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего высокими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью и пробиотическими свойствами. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства продуктов как массового, так и специального питания.

Известен способ производства каши, включающий мойку крупы, ее бланширование в кипящей воде 40-50 мин, откидывание на сито для отекание, смешивание с пастеризованным молоком, поваренной или профилактической солью, термостойким подсластителем, аскорбинатом натрия и -каротином, фасовку в тару, ее герметизацию и разваривание крупы одновременно со стерилизацией смеси [Патент №2088115 A23L 1/10).

Недостатком данного способа является получение готового продукта с недостаточно большим сроком хранения и узкий спектр его профилактического действия.

Известен способ производства молочной каши, который реализуется следующим способом: крупу моют, бланшируют 40-50 мин в кипящей воде, откидывают па сито для отекания, смешивают с пастеризованным молоком, в которое вводят газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella hygrophila в количестве 0,02-0,2% по массе смеси, поваренной и профилактической солью, термостойким подсластителем, аскорбинатом натрия и - каротином. Полученную смесь фасуют в тару, герметизируют, после чего подвергают термообработке до разваривания крупы с одновременной стерилизацией смеси [Патент 2147184 А23С 9/152, A23L 1/10].

Недостатком данной молочной каши является низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотических и функциональных свойств.

Технический результат заключается в производстве молочной каши обладающей высокими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, пробиотическими и функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что способ производства молочной каши для геродиетического питания, включающий пастеризацию молока, смешивание с крупой, внесение экстракта биомассы микроорганизмов, фасовку в тару, ее герметизацию, перед пастеризацией молоко бактофугируют, затем вносят сливки 20%-ной жирности, одновременно с крупой вносят витаминный комплекс DSM H 32638, инулиновую добавку Orafti, пектин YM-115 H, в качестве экстракта биомассы микроорганизмов используют пробиотическую закваску - тиофилизированных DVS культуры FD DVS BB-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1, дополнительно вносят муку гречневую, в качестве крупы используют гречневый продел при следующем содержании исходных ингредиентов, кг на 1000 кг:

Сливки 20%-ной жирности 100-150
Гречневая мука 110-130
Гречневый продел 30-50
Пектин YM-115 Н 2,8-4,4
Витаминный комплекс DSM H 32638 0,2-0,6

Пробиотическая закваска: лиофилизированные DVS культуры FD

DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum, или

B.longum в соотношении 1:1 30-50
Инулиновая добавка Orafit 3,0-7,0
Пастеризованное молоко Остальное

Бактофугирование молока в технологическом процессе производства удаляет все патогенные и условно-патогенные микроорганизмы и сохраняет белки молока в не денатурированном виде, что позволяет лучше размножаться вносимой в продукт поликомпонентной закваске, тем самым придавать продукту пробиотические и функциональные свойства.

Введение в молочную кашу для геродиетического питания 20%-ных сливок позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, и органолептические показатели продукта

Введение сливок более 150 кг на 1000 кг делает продукт не приемлемым для геродиетического питания, в менее 100 кг придает продукту жидкую консистенцию не присущую молочным кашам.

Использование гречневой муки и гречневого продела позволяет скорректировать белковый состав конечного продукта за счет увеличения доли углеводов, а следовательно повышает биологическую ценность продукта.

Использование гречневой муки менее 110 кг гречневого продела менее 30 кг не позволит получить продукт с заданным белковым составом, а введении гречневой муки более 130 кг и гречневого продела более 50 кг ухудшает органолептические показатели готового продукта.

Введение в состав продукта пектина YM-115 Н позволит получить продукт с пластичной мажущей консистенцией, и высокими функциональными свойствами.

Введение пектина YM-115 Н менее 2,8 кг не позволит получить продукт с функциональными свойствами и не окажет пребиотического эффекта на развитие пробиотической микрофлоры, а более 4,4 кг придаст готовому продукту мучнистую, песчанистую консистенцию, т.е. ухудшит органолептические показатели продукта, а также не обеспечит заданную пищевую ценность продукта. Кроме того, введение пектина YM-115 Н придаст продушу устойчивую консистенцию, радиопротекторные свойства и позволит снизить нарастание кислотности в процессе производства и хранения продукта.

Введение в молочную кашу для геродиетического питания витаминного комплекса DSM H 32638, содержащего витамины А и С, позволит обогатить продукт необходимыми витаминами для людей пожилого возраста.

Введение в продукт витаминного комплекса DSM Н 32638 менее 0,2 кг на 1000 кг продукта не позволит достаточно обогатить продукт необходим количеством витаминов, а введение более 0,6 кг - ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение пробиотической закваски, состоящей из лиофилизированных DVS культур DVS культур FD DVS BB-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1 придает продукту пробиотические свойства.

Введение закваски менее 30 кг не обеспечивает технологический процесс производства продукта, а введение свыше 50 кг не обеспечивает высоких органолептических показателей и значительно увеличивает себестоимость продукта.

Введение в молочную кашу инулиновой добавки Orafti позволит получить продукт для функционального питания, т.к. имеет в своем составе легкоусвояемые углеводы, обладает высокой биологической и пищевой ценностью.

Введение инулиновой добавки Orafti менее 3,0 кг не обеспечивает функциональные и пребиотические свойства продукта, а введение свыше 7,0 кг не обеспечивает нужного пребиотического эффекта и высоких органолептических показателей.

Молочная каша для геродиетического питания по заявляемому способу производства получают следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для промежуточного хранения (не более 6 ч), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и направляют на бактофугирование, затем вносят сливки 20%-ной жирности. Далее пастеризуют 85±2°С при выдержке 15 с, охлаждают до температуры 50±2°С и отправляют в потоке при постоянном перемешивании. Вносят гречневую муку, гречневый продел, пектин YM-115 H, инулиновую добавку Orafti, витаминный комплекс DSM H 32638 при постоянном перемешивании. После внесения всех компонентов полученную смесь нагревают до температуры 82±2°С и выдерживается 300 с после чего охлаждают до 42±2°С и перекачивают в танк, где вносят пробиотическую закваску состоящую из лиофилизированных DVS культур FD DVS BB-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1, оставляют на 1 ч при температуре 42±2°С. Далее перемешивают, охлаждают до температуры 12±2°С, спасуют и маркируют при температуре 14±2°С.

Таким образом, использование предложенного способа производства молочной каши для геродиетического питания, позволяет создать продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими и пробиотическими показателями, и функциональными свойствами.

В таблице 1 приведен пример рецептуры предлагаемой молочной каши.

Таблица 1
Рецептура молочной каши для геродиетического питания, масс.%
Компоненты Рецептуры
1 2 3
Сливки 20%-ной жирности 130 140 100
Гречневая мука 120 130 110
Гречневый продел 50 40 30
Пектин YM-115H 2,8 3,6 4,4
Витаминный комплекс DSM Н 32638 0,2 0,4 0,6
Пробиотическая закваска: лиофилизированные DVS культуры FD DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1 30 40 50
Инулиновая добавка Orafti 3,0 5,0 7,0
Пастеризованное молоко 664 641 698
Итого: 1000 1000 1000

Пример 1. Молоко-сырье в количестве 634 кг принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для промежуточного хранения (не более 6 ч), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C и направляют на бактофугирование, затем вносят сливки 20%-ной жирности в количестве 130 кг Далее пастеризуют 85±2°C при выдержке 15 с охлаждают до температуры 50±2°C и отправляют в потоке при постоянном перемешивании. Вносят гречневую муку в количестве 150 кг, гречневый продел - 50 кг, пектин YM-115 Н в количестве 2,8 кг, инулиновую добавку Orafit в количестве 3 кг, витаминно-минеральный комплекс DSM Н 32638 в количестве 0,2 кг при постоянном перемешивании. После внесения всех компонентов полученную смесь нагревают до температуры 82±2°C и выдерживается 300 с после чего охлаждают до 42±2°C и перекачивают в танк, где вносят пробиотическую закваску состоящую из лиофилизированных DVS культур FD DVS BB-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1 в количестве 30 кг, оставляют на 1 ч при температуре 42±2°C. Далее перемешивают, охлаждают до температуры 12±2°C, фасуют и маркируют при температуре 14±2°C.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что молоко цельное принимается в количестве 641 кг, затем вносят сливки 20%-ной жирности в количестве 140 кг, смесь гречневой муки 130 кг и гречневой крупы-продела 40 кг, пектин YM-115 Н в количестве 3,6 кг, инулиновая добавка Orafit в количестве 5 кг, витаминно-минеральный комплекс DSM Н 32638 в количестве 0,4 кг, пробиотическую закваску в количестве 40 кг Далее как в примере 1.

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что молоко цельное принимается в количестве 698 кг, затем вносят сливки 20%-ной жирности в количестве 100 кг, смесь гречневой муки 110 кг и гречневой крупы-продела 30 кг, пектин YM-115 Н в количестве 4,4 кг, инулиновая добавка Orafit в количестве 7 кг, витаминно-минеральный комплекс DSM H 32638 в количестве 0,6 кг, пробиотическую закваску в количестве 50 кг Далее как в примере 1.

В таблице 2 приведены органолептические показатели молочной каши для геродиетического питания по предложенной рецептуре.

Таблица 2
Органолептические показатели молочной каши для геродиетического питания
Органолептические показатели Характеристика продукта
Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Вкус и запах Чистый, кисломолочный
Консистенция Однородная, нежная, мажущаяся, допускается незначительное отделение сыворотки
Цвет Светло-кремовый равномерный по всей массе

Анализ органолептических показателей показал, что продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели молочной каши, получаемого по предложенной композиции.

Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели
Наименование показателей Характеристика рецептур
1 2 3
Массовая доля белка, % 6,8 6,8 6,8
Массовая доля жира, % 8,5 8,5 8,5
Массовая доля влаги, не более % 74,0 74,0 74,0
Титруемая кислотность, не более °Т 135 138 136
Активная кислотность, pH 4,3±0,1 4,3±0,1 4,35±0,1
Текучесть при 20°C, мм/30 с 20±4 9±4 20±4

Анализ химического состава и физико-химических показателей показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Предлагаемый способ производства молочной каши для геродиетического питания позволяет получить продукт с функциональными свойствами. За счет использования поликомпонентной закваски состоящую из лиофилизированных FD DVS BB-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1 молочная каша обладает пробиотическими свойствами.

Данный продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими и профилактическим свойствами, за счет введения пектина, позволяющего выводить из организма соли тяжелых металлов, скорректированным белковым составом.

Предлагаемый продукт возможно включать в безглютеновую диету.

Способ производства молочной кати для геродиетического питания обладает высокими органолептическими показателями, пробиотическими свойствами, сбалансированной пищевой и биологической ценностью, а также является функциональным для населения.

Предлагаемый способ производства молочной кати для геродиетического питания направлен на решение социальной проблемы обеспечения различных возрастных групп населения полноценными продуктами питания, обогащенными физиологически активными ингредиентами.

Таким образом, молочная каша для геродиетического питания, полученная по предложенному способу, позволяет использовать его в массовом питании, обогатить рацион питания витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.

Способ производства молочной каши для геродиетического питания, включающий пастеризацию молока, смешивание с крупой, внесение экстракта биомассы микроорганизмов, фасовку в тару, ее герметизацию, отличающийся тем, что перед пастеризацией молоко бактофугируют, затем вносят сливки 20%-ной жирности, одновременно с крупой вносят витаминный комплекс DSM Н 32638, инулиновую добавку Orafti, пектин YM-115 Н, в качестве экстракта биомассы микроорганизмов используют пробиотическую закваску - лиофилизированные DVS культуры FD DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерии B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1, дополнительно с гречневой крупой вносят муку гречневую, в качестве крупы используют гречневый продел при следующем содержании исходных ингредиентов, кг на 1000 кг:

Сливки 20%-ной жирности 100-150
Гречневая мука 110-130
Гречневый продел 30-50
Пектин YM-115 Н 2,8-4,4
Витаминный комплекс DSM H 32638 0,2-0,6
Пробиотическая закваска: лиофилизированные DVS культуры
FD DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерии B.bifidum
или B.longum в соотношении 1:1 30-50
Инулиновая добавка Orafti 3,0-7,0
Пастеризованное молоко Остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности применяется для изготовления крупяных продуктов и кормов для сельскохозяйственных животных, птицы и рыб с повышенным содержанием микроэлементов.
Изобретение относится к производству консервированной каши. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку яблок, бланширование кукурузной крупы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании со сливочным маслом, сахаром, солью, ванилином и корицей, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированной каши. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку яблок, бланширование кукурузной крупы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с кукурузным маслом, сахаром, солью, ванилином и корицей, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированной каши. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку абрикосов, бланширование кукурузной крупы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании со сливочным маслом, сахаром, солью, ванилином и корицей, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве пищевого продукта подготавливают плодовое сырье, плоды нарезают, протирают, перемешивают.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г смеси муки в составе 45-55 г муки ржаной обдирной, 45-55 г муки пшеничной, 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка для хлебопекарных изделий, 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, 14,8-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки пшеничной 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, включающей арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина соевого жидкого, 4-6 г хлебопекарного улучшителя с компонентами солода, ферментов и глюкозы, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из растительного сырья для потребителей с нарушениями обмена веществ.

Группа изобретений относится к производству цельнозерновой муки. Способ приготовления высокодиспергируемой цельнозерновой муки согласно одному варианту включает гидролиз цельнозерновой муки с использованием по меньшей мере одного фермента.

Изобретение относится к обогащенному железом продукту питания, содержащему продукт источника железа в форме твердых частиц, где частицы включают ядро, содержащее альгинат железа, и внешний слой, содержащий альгинат кальция, где частицы получены способом, включающим следующие стадии: (i) образование ядра, содержащего альгинат железа, путем контактирования биодоступной водорастворимой соли железа и одной водорастворимой альгинатной соли, (ii) контактирование ядра с водным раствором соли кальция, в концентрации, составляющей от 0,025 М до концентрации ниже точки насыщения раствора, и (iii) выделение полученного твердого продукта.
Изобретение относится к профилактике ожирения путем введения питательных композиций детям младшего возраста до 3 лет, не страдающим ожирением. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молокосодержащих напитков. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении молочного напитка. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. .
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения молочных напитков. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Настоящее изобретение относится к области нейронального здоровья, нейрональной защиты и нейронального развития и относится к применению композиции, содержащей лактоферрин в концентрации по меньшей мере 0,1 г/100 ккал композиции, для лечения или предотвращения расстройств, связанных с задержкой развития энтеральной нервной системы и/или нарушенной энтеральной нервной системы. Композиция выбрана из группы, состоящей из пищевых продуктов, продуктов для животных, фармацевтических композиций, питательных рецептур, нутрицевтиков, напитков, биологически активных добавок к пище, детских питательных смесей. Композиция дополнительно может содержать источник белка, источник липидов и источник углеводов. Применяют композицию для введения матерям во время беременности, матерям во время лактации, недоношенным или доношенным новорожденным, младенцам, детям, начинающим ходить, детям и/или подросткам. 13 з.п. ф-лы, 1 пр., 4 ил.
Наверх