Способ получения шоколадной крошки



Способ получения шоколадной крошки
Способ получения шоколадной крошки

 


Владельцы патента RU 2514299:

КЭДБЕРИ ХОЛДИНГС ЛИМИТЕД (GB)

Изобретение относится к способу изготовления шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока и сахара или смешивание молока и сахара для получения смеси, b) выпаривание жидкости из смеси с получением подслащенного сгущенного молока, c) добавление какао-массы или какао тертого в подслащенное сгущенное молоко и перемешивание, d) подвергание смеси подслащенного сгущенного молока и какао-массы или какао тертого условиям, эффективным для вызывания кристаллизации сахара в смеси, e) сушку смеси с получением шоколадной крошки и f) затравку смеси сахаром во время стадии (c). Причем количество сахара, вводимого при затравке, составляет до 25% общего сахара в шоколадной крошке. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку, имеющую улучшенную текстуру и с которой удобнее обращаться. 12 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

 

Область техники

Настоящее изобретение относится к способу изготовления шоколадной крошки. В частности, настоящее изобретение относится к более эффективному и надежному способу изготовления шоколадной крошки, в котором осуществляют затравку смеси крошки сахаром, чтобы содействовать кристаллизации до, и/или во время, и/или после кристаллизации сахара.

Уровень техники

Использование шоколадной крошки при изготовлении молочного шоколада хорошо известно в шоколадной промышленности. В частности, низкое содержание воды и присутствие сахара и какао (которое содержит в своем составе антиоксиданты) гарантирует, что шоколадная крошка будет обладать значительно большим сроком годности, чем свежее молоко, из которого оно изготовлено. Это, в свою очередь, устраняет необходимость для размещения завершающего шоколадного производства в местоположении с обильным доступом к молоку.

Однако трудно получить эффективный производственный процесс, обеспечивающий стабильное качество и вкус крошки. Ключевым аспектом производства крошки является реакция Майяра между белками (имеющимися в молоке и какао), водой и восстанавливающими сахарами (такими как лактоза, имеющаяся в молоке), которая является ответственной за возникновение карамельных привкусов в крошке. Вследствие передержки в условиях, способствующих данной реакции (таких как продолжительное нагревание и влажность), будет получена крошка, имеющая нежелательный вкусовой профиль, и поэтому передержки необходимо избегать.

Вообще говоря, изготовление крошки включает ряд стадий, включая перемешивание ингредиентов и обработку смеси в определенных условиях для того, чтобы получить продукцию в виде крошки. Одной из наиболее важных стадий производства крошки является стадия "фазового перехода", посредством которой массу материала преобразуют из "тестообразной" пасты в порошок за счет кристаллизации сахара или сахарозы. Правильные условия и параметры являются существенными для того, чтобы фазовый переход проходил должным образом, и даже небольшие отклонения могут приводить к проблемам, связанным с неподходящим выступанием жира в крошке, при этом текстура крошки будет излишне пылевидной, следствием чего является низкосортная крошка и засорение оборудования по переработке крошки.

Задача настоящего изобретения состоит в создании способа получения шоколадной крошки, имеющей улучшенную текстуру и с которой удобнее обращаться.

Сущность изобретения

В соответствии с первым вариантом осуществления изобретения предлагается способ получения шоколадной крошки, включающий:

a) смешивание молока и сахара для получения смеси или получение смеси молока и сахара;

b) выпаривание жидкости из смеси с получением подслащенного сгущенного молока;

c) добавление какао-массы/какао, тертого в подслащенное сгущенное молоко, и перемешивание;

d) подвергание смеси подслащенного сгущенного молока и какао-массы/какао тертого условиям, эффективным для вызывания кристаллизации сахара в смеси;

e) сушку смеси с получением шоколадной крошки; и

f) затравку смеси сахаром во время и/или между одной или более стадиями (c)-(e).

Изобретение предоставляет способ, в котором в смеси вводят затравку сахара для содействия кристаллизации. Было предпочтительно обнаружено, что введение затравки сахара предоставляет улучшенную крошку, имеющую требуемые свойства переработки и профили текстуры. Введение затравки уменьшает общую длительность производственного цикла. Оно также предоставляет возможность введения затравки с правильной формой кристаллов для того, чтобы содействовать предпочтительной форме кристаллизации сахара, уже имеющегося в смеси. Кроме того, введение затравки уменьшает количество некристализованного сахара, что может облегчить сушку крошки (по мере повышения активности воды), уменьшить связывание жира, уменьшить воздух, примешанный к частицам крошки, результатом чего является шоколад, который является менее липким и имеет более быстрое плавление и появление вкуса во рту.

Для получения необходимого эффекта в смеси вводят затравку потенциально любого сахара. В смеси может быть введена затравка кристаллического сахара. Сахар может представлять собой любой моносахарид или дисахарид, включая сахарозу, фруктозу, глюкозу, декстрозу, лактозу, галактозу, маннозу, а также может представлять собой полиол.

Стадия (f) может происходить во время стадии (c). Затравка может быть введена в смеси между стадией (c) и стадией (d), на стадии (d), между стадией (d) и стадией (e), на стадии (e) или с любой их комбинацией.

В одной группе вариантов осуществления стадия (f) включает введение в смесь для затравки до 25%, 20%, 15%, 10% или 5% общего сахара в шоколадной крошке. В другом варианте осуществления стадия (f) включает затравку смеси сахаром в диапазоне от 5 до 25%, или от 10 до 20%, или от 12 до 18% общего сахара в шоколадной крошке.

Стадия (b) может включать подвергание смеси нагреванию и, кроме того, при пониженном давлении. "Пониженным давлением" будет давление, которое является более низким, чем давление, которое обычно рассматривается, как нормальное атмосферное давление (101, 325 кПа).

Следует понимать, что способ может быть использован для получения шоколадной крошки из порошкового молока, жидкого молока или их смеси. Стадия (a) может дополнительно включать добавление воды. Если в способе используется порошковое молоко, его можно сначала перемешать с водой. Если молоком является жидкое молоко, оно может включать концентрированное жидкое молоко. При необходимости, способ может дополнительно включать добавление перед выполнением стадии (e) сухих веществ молока.

По меньшей мере, стадии (a)-(e) могут быть проведены в одном реакционном резервуаре. В качестве альтернативы, по меньшей мере, одна из стадий (a)-(e) может быть проведена в разных реакционных резервуарах.

Способ может дополнительно включать стадию добавления жира в смесь перед стадией (f) или во время нее. Жир может представлять собой какао-масло, молочный жир, эквивалент какао-масла (CBE), заменитель какао-масла (CBS), растительный жир, который является жидким при стандартной окружающей температуре и давлении (SATP, 25°C и 100 кПа), или любую комбинацию перечисленного выше. CBE определены в Директиве 2000/36/EC. Подходящие CBE включают масло ореха бассия, Борнейское сало, тенгкаванг, пальмовое масло, сал, масло масляного дерева, масло кокум и масло мангового дерева. CBE могут быть использованы в сочетании с какао маслом. Добавление в смесь жира приведет к увеличению общего содержания жира в крошке и содействию стадии высушивания. Также необходимо понимать, что увеличение содержания жира может быть желательно для того, чтобы шоколадные кондитерские изделия, производимые с крошкой, имели усиленное вкусовое ощущение и необходимые характеристики плавления.

Способ может дополнительно включать стадию:

g) формования шоколадной крошки в брикеты.

Брикеты предоставляют возможность облегчения обработки и транспортировки крошки. Конечно, квалифицированным специалистам также могут быть очевидны другие способы уменьшения размера крошки до управляемых частей.

Во втором варианте осуществления изобретения предлагается шоколадная крошка, полученная с использованием способа, который описан в данной заявке выше.

В третьем варианте осуществления изобретения предлагается кондитерское изделие, полученное с использованием шоколадной крошки, описанной в данной заявке выше.

Подробное описание изобретения

Далее будет описан конкретный вариант осуществления настоящего изобретения исключительно в качестве примера, со ссылкой на прилагаемые чертежи, на которых:

Фиг. 1 - схематичный вид в сечении устройства, используемого в соответствии с настоящим изобретением;

Фиг. 2 - блок-схема, иллюстрирующая различные стадии, использованные в способе по изобретению.

Со ссылкой на Фиг. 1 показан реакционный аппарат 10, вкратце включающий в себя в целом цилиндрический реакционный резервуар 12, имеющий один горизонтальный вал 14, который может вращаться в центре резервуара. Ряд лопастей 16 для перемешивания выступает из вала 14 наружу, в положение вплотную к внутренней поверхности резервуара 12, так что, когда вал вращается, лопасти крутятся вплотную к внутренней поверхности и охватывают всю внутреннюю поверхность резервуара. Внешняя поверхность резервуара 12 покрыта рядом рубашек 18, которые разделены на разные секции, через которые могут протекать текучие среды для того, чтобы нагревать и охлаждать резервуар во время работы.

Резервуар 12 имеет конденсационную башню 20, выступающую вертикально вверх из центральной точки резервуара. Башня 20 образована из большой цилиндрической выступающей части, диаметр которой составляет приблизительно 1/4 размера диаметра самого резервуара 12. Башня 20 заканчивается съемной закрывающей крышкой 22 и имеет выпускное отверстие 24, которое соединено с системой управления паром (не показана) для переработки пара 28, и башня 20 также располагает впускными клапанами 26 для жидкости.

В основании резервуара 12 обеспечен выпускной клапан 30, который используется для выгрузки конечного продукта.

Вал 14 приводится в действие с помощью двигателя 32 высокой мощности, допускающего коэффициент скорости, составляющий приблизительно 100 об/мин. Вращение вала 14 обеспечивается посредством механических уплотнений 34, 36 для валов, расположенных внутри торцевых заглушек 38, 40, находящихся на каждом конце резервуара 12. Механические уплотнения 34, 36 для валов содержат воду, протекающую через них под давлением, для того чтобы охлаждать и смазывать уплотняющие поверхности. Уплотнения защищены переключателями температуры, давления и могут также при необходимости включать реле уровня потока.

Резервуар 12 также имеет дополнительный впускной канал 42 для порошка, выступающий вертикально из резервуара, через который в резервуар 12 при необходимости могут быть введены порошковые составляющие 44.

Во время работы реакционный аппарат 10 используется для получения шоколадной крошки из различных составляющих. Вообще говоря, молоко, сахар и какао-масса и/или какао-порошок добавляют в резервуар через впускной клапан 26 и/или впускной канал 42 для порошка. Впускное отверстие, используемое для конкретного составляющего, будет зависеть от того, находятся ли они в форме 44 жидкости или порошка, и в некоторых примерах будет использоваться только впускной клапан для жидкости. Составляющие могут добавляться в одно и то же время, или, при необходимости, добавляться последовательно. Во время добавления двигатель 32 используется для вращения вала 14 и при этом лопасти 16 для перемешивания тщательно перемешивают составляющие вместе. Во время перемешивания резервуар 12 является по существу герметичным, поскольку на обоих его концах герметизируют посредством торцевых заглушек 38, 40, при этом вал 14 свободно вращается внутри механических торцевых уплотнений 34, 36.

Во время перемешивания рубашки 18 нагревают горячей текучей средой (такой как вода или пар) до особой температуры для того, чтобы выпаривать избыточную жидкость из смеси в пар. Пар образуется в башне 20, при этом пар 28 удаляют через выпускное отверстие 24 для дальнейшей обработки посредством системы управления паром (которая будет описана более подробно ниже). Рубашки 18 подвергают действию различных параметров нагревания и охлаждения, которые предписаны конкретным используемым протоколом изготовления шоколадной крошки. После кристаллизации сахара крошку высушивают и выгружают через выпускной клапан 30 для дальнейшей обработки/хранения/транспортировки. Для облегчения очистки и обслуживания закрывающую крышку 22 на башне делают съемной для того, чтобы предоставить возможность попадания во внутреннюю часть резервуара 12.

Реакционный аппарат 10 представляет собой необычайно эффективное перемешивающее устройство, при этом включение ингредиентов осуществляется за более короткое время по сравнению с общепризнанным устройством, которое требует отдельных резервуаров для перемешивания с целью выпаривания избыточной жидкости из первоначальной смеси. Башня 20 уменьшает скорость газа и вынос сухих веществ во время стадии сильного газового потока при низком давлении, возникающей во время кристаллизации. Размер двигателя 32 подбирают так, чтобы совладать с мощностью, требующейся на пике кристаллизации. Также, скорость вала 14 может автоматически уменьшаться двигателем 32, если интенсивность процесса превышается на протяжении определенного периода времени.

Со ссылкой на Фиг. 2 показана схематическая технологическая карта и схема технологического процесса, иллюстрирующие все стадии, используемые в способе настоящего изобретения. Далее показан ключ к буквам, используемым на Фигуре 2:

A. Жидкое молоко;

B. Концентрированное Молоко;

C. Сухие вещества молока & Сахар;

D. SCM (ПОДСЛАЩЕННОЕ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО);

E. Первоначальная Кристаллизация;

F. Итоговая Кристаллизация;

G. Сушка материала;

H. Крошка;

I. Нагревание & Разрежение;

J. Выпаривание;

K. Вода в виде пара & конденсат;

L. Нагревание;

M. Какао-порошок/Какао-масса;

N. Разрежение;

O. Выпаривание;

P. Вода в виде пара/конденсат;

Q. Вода в виде пара/конденсат;

R. Вода в виде пара/конденсат;

S. Нагревание & Разрежение.

T.S. Общее количество Сухих веществ.

Если используется жидкое молоко (A), тогда его первым помещают в реакционный аппарат и нагревают в условиях (I) разрежения, таким образом, чтобы происходило выпаривание (J) избыточной жидкости. Избыточную жидкость удаляют как воду в виде пара и конденсата (K). Если используется концентрированное молоко (B), тогда его перемешивают с сухими веществами молока и сахаром (C) для того, чтобы получить SCM (D). Смесь нагревают (L) и добавляют тертое какао/какао-массу (M). В процессе нагревания создают разрежение (N) для того, чтобы инициировать кристаллизацию, при этом избыточную жидкость подвергают выпариванию (O) и устраняют как воду в виде пара/конденсации (P). Вода в виде пара/конденсата (Q) высвобождается в процессе первоначальной кристаллизации (F). В заключение, осуществляют нагревание смеси и создают разрежение (S), для того, чтобы высушить материал (G), что опять же приводит к удалению воды в виде пара/конденсата (R), для того, чтобы получить продукцию в виде крошки (H).

Система управления паром, которая осуществляет удаление воды в виде пара/конденсата после выпаривания, зависит от вакуумной системы. Существуют три стадии способа получения крошки в реакционном аппарате, когда вакуумная система имеет решающее значение: (i) в процессе выпаривания сгущенного молока при низком давлении; (ii) во время стадии кристаллизации при низком давлении; и (iii) во время процесса высушивания.

Вода испаряется через башню 20 и проходит сквозь следующие составные элементы:

Конденсационный аппарат - конденсационный аппарат представляет собой большую оболочку и трубчатый теплообменник, установленный вертикально, при этом процесс испарения происходит на стороне трубок. Трубки используют с целью избежать закупоривания какими-либо сухими веществами, выносимыми из реакционного аппарата. Для осуществления конденсирования при очень высокой паровой нагрузке при низком давлении в процессе кристаллизации и немедленно после нее требуется большая площадь поверхности.

Приемник Конденсата - там, где используется, конденсат собирают в резервуар под конденсационным аппаратом. В реакционных аппаратах для жидкого молока измерение массы конденсата, который был накоплен, используется во время фазы выпаривания молока для идентификации окончания процесса выпаривания и для запуска следующей стадии способа.

Вакуумный насос - вакуумный насос достигает давления 50-90 мбар. Замена жидкостей (молоко и тертое какао/какао-масса) в реакционном аппарате 10 в большинстве случаев происходит через дроссельные заслонки, установленные на башне 20. Порошки (порошковое молоко, сахар) загружают через основной корпус машины.

Если молочный компонент, по меньшей мере, частично получают из порошка, требуется увлажнение порошкового молока. Воду добавляют либо в порошковое молоко, либо после того, как порошковое молоко и сахар были перемешаны вместе. Данный порошок и воду перемешивают в течение короткого периода времени перед тем, как начинают нагревание.

Нагревание - нагревание регулируют с помощью давления/температуры пара и разрежения. Применение разрежения уменьшает температуры кипения, а использование для нагревания пара низкого давления будет уменьшать температуры поверхности и таким образом помогать в регулировании пригорания. Как правило, в процессе нагревания мешалку задействуют при высокой скорости.

Выпаривание - выпаривание осуществляют посредством нагревания смеси до температуры в диапазоне 90°C при пониженном давлении в диапазоне приблизительно 24 кПа в течение приблизительно 30 минут. Для максимального повышения теплопередачи стадия выпаривания молока происходит при пониженном давлении. Пенообразование и переливание молока через край в конденсационный аппарат может происходить, если давление понижается ниже давления кипения при существующей температуре массы. Чаще всего, процесс отслеживают и регулируют посредством измерения накопленного конденсата, хотя также может быть использована оценка точки кипения.

Регулирование % общего содержания сухих веществ - % общего содержания сухих веществ регулируют таким образом, чтобы общее количество сухих веществ, имеющихся в подслащенном сгущенном молоке, находилось в диапазоне, составляющем от 75% до 90% смеси.

Нагревание и добавление тертого какао/какао-массы - после того, как достигнуто правильное количество сухих веществ подслащенного сгущенного молока (SCM), разрежение устраняют, а SCM нагревают паром в рубашке 18 приблизительно до 85°C на протяжении от 10 до 60 минут. Затем добавляют тертое какао/какао-массу и массу нагревают, охлаждают, или температуру поддерживают между 80 и 110°C. В это время пар в рубашке 18 выключают, рубашку вентилируют и снова создают разрежение, чтобы инициировать первоначальную кристаллизацию (F).

Кристаллизация (F) - происходит, когда масса материала в реакционном аппарате 10 преобразуется из жидкости, пастообразного сухого вещества по существу в сухой материал за счет кристаллизации сахарозы или сахара. Стадия способа перед кристаллизацией должна предоставить массу, которая имеет достаточную запасенную внутри нее энергию, таким образом, что при создании разрежения, будет испаряться достаточное количество воды, посредством чего в массе может инициироваться и развиваться кристаллизация (E). Если имеется недостаточно энергии (вследствие низкой температуры перед кристаллизацией или высокой влажности), масса не будет кристаллизовываться и разрываться и может либо останавливать движение, либо выделять жир. Если имеется слишком много запасенной энергии, очень быстрая скорость кристаллизации сахарозы будет приводить к образованию очень маленьких кристаллов наряду с большим выносом пыли в конденсационный аппарат. Кристаллизацию сахара осуществляют посредством подвергания смеси воздействию температуры около 100°C, при пониженном давлении около 15 кПа, на протяжении от 10 до 20 минут.

Введение затравки - перед, во время или после кристаллизации, в смесь/крошку вводят затравку сахарозы для того, чтобы способствовать образованию кристаллов правильной формы. Количество сахарозы, добавленной на этой стадии, будет составлять приблизительно 15% от общих сахаров, присутствующих в шоколадной крошке.

Сушка - сразу после за кристаллизацией, крошка имеет температуру приблизительно 60°C и является необычайно реакционноспособной, быстро развивая вкусовые особенности вследствие реакции молочного белка и лактозы (реакции Майяра). Это происходит в дополнение к вкусовым особенностям, развивающимся перед Кристаллизацией, когда для тертого какао доступна большая влажность. Сушку осуществляют при температуре в диапазоне, составляющем от 70 до 80°C на протяжении приблизительно 25 минут.

Давление сначала держат низким для выпаривания некоторой части остающейся влажности, уменьшая таким образом температуру массы в процессе кристаллизации. Охлаждение при испарении является значительно более эффективным, чем любой другой вид охлаждения, потому что оно удаляет тепло из реакционноспособных участков (где по мере кристаллизации сахарозы сосредотачиваются влага, лактоза и молочный белок).

После того как реакции «затихли», имеется возможность либо продолжить сушку для достижения итогового требуемого содержания влаги при низком давлении, либо позволить давлению немного повысится, для того чтобы прекратить выпаривание и предоставить возможность продолжения реакций развития привкусов.

Охлаждение - после того как крошка становится сухой, будет тяжело изменять вкусовые особенности в течение часа или около того, если температура ниже приблизительно 80°C. Если требуется охлаждение, крошку охлаждают приблизительно до 30°C на протяжении приблизительно 120 минут.

Пастирование (необязательное) - в некоторых вариантах осуществления, к материалу непосредственно в реакционном аппарате добавляют жир, а пасту выгружают, в то время как в других вариантах осуществления, выгружают сухую крошку для дальнейшего перемешивания.

Выгрузка - выгрузка из реакционного аппарата в большинстве случаев происходит через установленный на дне выпускной клапан и в большинстве случаев происходит достаточно быстро.

Пример 1 - Жидкое молоко

Первоначальный процесс:

Исходные ингредиенты загружают в перемешивающий резервуар, при этом вал вращается с низкой скоростью. Молоко и сахар загружают в реакционный аппарат, при этом вал вращается с предварительно определенной скоростью. Запускают вакуумную систему и понижают давление выпаривания. Затем открывают клапаны для пара и конденсата.

Выпаривание и нагревание:

Смесь молока и сахара выпаривают до содержания сухих веществ 85-88% посредством нагревания смеси до между приблизительно 85 и 95°C при пониженном давлении, равном приблизительно 24 кПа в течение 30 минут. Конечную точку определяют посредством измерения массы накопленного конденсата. Вакуумную систему останавливают для того, чтобы устранить разрежение, и конденсат сливают в накопительный резервуар. Начинают загрузку расплавленного тертого какао (~50°C) в резервуар для взвешивания тертого какао, таким образом, чтобы тертое какао уже находилось в резервуаре для подачи тертого какао над реакционным аппаратом. Реакционный аппарат нагревают дополнительно до температуры «добавления тертого какао», которая составляет, как правило, между 95-105°C.

Добавление тертого какао:

Тертое какао из резервуара для взвешивания загружают в реакционный аппарат, и нагревание продолжают до температуры «Включения Разрежения». Тертое какао часто является Западно-африканским или Азиатским с содержанием жира, составляющим между 50 и 56%, и нежирными сухими веществами какао в диапазоне, равном 40-48%.

Линейное изменение разрежения и кристаллизация:

При температуре включения разрежения выключают рубашки для пара и вентиляции. Скорость двигателя понижают приблизительно до 50% и запускают вакуумную систему с полностью открытым регулирующим клапаном. Линейное изменение разрежения начинают приблизительно при 15 кПа/мин, а реакционный аппарат нагревают или охлаждают до приблизительно 100°C на протяжении от 10 до 20 минут. Начинается выпаривание, и паста с крошкой охлаждается и загустевает. Приводную мощность неуклонно увеличивают, а затем более быстро по мере продолжения процесса. Кристаллизация начинается за счет перемешивания, а масса изменяется из пасты в порошок с быстрым выделением пара. В этот момент мощность понижают и наступает «пик» давления, поскольку выделение пара в течение короткого периода перегружает конденсационный аппарат и воздействует на вакуумный насос. Затем процесс продолжается либо через развитие привкусов и сушку, либо непосредственно через сушку.

Введение затравки:

Во время добавления тертого какао также добавляют приблизительно 15% суммарного сахара шоколадной крошки для того, чтобы содействовать образованию кристаллов правильной формы. Сахаром, используемым на этой стадии, является сахароза.

Заключительная сушка:

Давление регулируют до заданного значения высушивания, а крошку нагревают приблизительно до 80°C на протяжении приблизительно 25 минут. Нагревание продолжают при низком давлении (3,5-10 кПа) до тех пор, пока сушка не будет завершена. Затем рубашки для пара и вентиляции отключают, выключают вакуумную и вентиляционную системы, а резервуар для конденсата осушают.

Охлаждение:

При необходимости, в рубашку реакционного аппарата вводят холодную воду на протяжении приблизительно 120 минут для того, чтобы охладить крошку приблизительно до 30°C.

Добавление жира:

при необходимости, жир добавляют и перемешивают с крошкой.

Выгрузка:

В заключение, выпускной и вентиляционный клапаны открывают, а двигатель работает с низкой скоростью для содействия выгрузке через выпускной клапан.

Пример 2 - порошковое молоко

Первоначальный процесс:

Реакционный аппарат запускают с низкой скоростью, а в перемешивающий резервуар загружают порошковое молоко и сахар. Смеси предоставляют возможность высохнуть, а затем в реакционный аппарат загружают воду и перемешивают с низкой скоростью. Затем реакционный аппарат запускают с более высокой скоростью, и открывают клапаны для пара и конденсата.

Нагревание:

Затем пасту из молока/сахара/воды нагревают до между 85 и 95°C при пониженном давлении, равном приблизительно 24 кПа, в течение приблизительно 30 минут, следствием чего является смесь, имеющая между 85-88% сухих веществ. Начинают загрузку тертого какао в резервуар для взвешивания тертого какао, а реакционный аппарат нагревают до температуры «добавления тертого какао».

Добавление тертого какао:

Тертое какао из резервуара для взвешивания загружают в реакционный аппарат и нагревание продолжают до температуры «Включения Разрежения».

Линейное изменение разрежения и кристаллизация:

Выключают рубашки для пара и вентиляции, а скорость понижают до 50%, причем в этот момент двигатель имеет максимальный крутящий момент. Запускают вакуумную систему с полностью открытым регулирующим клапаном. Линейное изменение разрежения при 15 кПа/мин и давление неуклонно уменьшают до заданного значения кристаллизации, а температуру реакционного аппарата поднимали до 100°C на протяжении от 10 до 20 минут. Выпаривание завершается, а паста охлаждается и загустевает. Сначала приводная мощность увеличивается постепенно, но по мере продолжения процесса более быстро. Затем кристаллизацию запускают за счет перемешивания, при этом масса изменяется из пасты в порошок наряду с быстрым выделением пара. Затем мощность понижают, а выпаривание продолжают до тех пор, пока не будет достигнута температура конечной точки или не будет превышено время высушивания. Для получения температуры заключительного высушивания может быть применен пар. Затем процесс продолжается либо через развитие привкусов и сушку, либо непосредственно через сушку.

Введение затравки:

Во время добавления тертого какао также добавляют приблизительно 15% суммарного сахара шоколадной крошки для того, чтобы содействовать образованию кристаллов правильной формы. Сахаром, используемым на этой стадии, является сахароза.

Заключительная сушка:

Давление понижают, а крошку нагревают приблизительно до 80°C на протяжении приблизительно 25 минут. Нагревание продолжают при низком давлении, пока сушка не будет завершена. Выключают рубашки для пара и вентиляции и отключают вакуумную и вентиляционную системы. Затем осушают резервуар для конденсата.

Охлаждение:

При необходимости, в рубашку реакционного аппарата добавляют холодную воду на протяжении приблизительно 120 минут для того, чтобы охладить крошку приблизительно до 30°C.

Добавление жира:

При необходимости, жир добавляют и перемешивают с крошкой.

Выгрузка:

Выпускной и вентиляционный клапаны открывают и крошку выгружают через выпускной клапан.

Изложенные выше варианты выполнения не предназначены для ограничения объема, определенного формулой изобретения, и предназначены только для описания примеров практического осуществления изобретения.

1. Способ получения шоколадной крошки, включающий:
a) получение смеси молока и сахара или смешивание молока и сахара для получения смеси,
b) выпаривание жидкости из смеси с получением подслащенного сгущенного молока,
c) добавление какао-массы или какао тертого в подслащенное сгущенное молоко и перемешивание,
d) подвергание смеси подслащенного сгущенного молока и какао-массы или какао тертого условиям, вызывающим кристаллизацию сахара в смеси,
e) сушку смеси с получением шоколадной крошки и
f) затравку смеси сахаром во время стадии (c), причем количество сахара, вводимого при затравке, составляет до 25% общего сахара в шоколадной крошке.

2. Способ по п.1, в котором затравку смеси проводят сахарозой.

3. Способ по п.1, в котором стадия (b) включает подвергание смеси нагреванию.

4. Способ по п.3, в котором стадия (b) дополнительно включает подвергание смеси воздействию пониженного давления.

5. Способ по п.1, в котором указанное молоко для стадии (a) образуют из порошкового молока и воды.

6. Способ по п.1, в котором стадия (a) дополнительно включает добавление воды.

7. Способ по п.1, в котором указанное молоко представляет собой жидкое молоко.

8. Способ по п.7, в котором жидкое молоко представляет собой концентрированное жидкое молоко.

9. Способ по п.1, дополнительно включающий добавление сухих веществ молока перед выполнением стадии (е).

10. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию добавления жира в смесь перед стадией (е) или во время нее.

11. Способ по п.1, в котором, по меньшей мере, стадии (а)-(е) проводят в единственном реакционном резервуаре.

12. Способ по п.1, в котором, по меньшей мере, одну из стадий (a)-(е) проводят в других реакционных резервуарах.

13. Способ по любому предшествующему пункту, дополнительно включающий стадию:
g) формования шоколадной крошки в брикеты.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу производства шоколадной крошки, а также к шоколадной крошке и кондитерским изделиям, изготовленным с использованием способа. Способ включает следующие стадии: a) предоставление смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для получения смеси, b) выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао-массы или тертого какао к смеси во время и/или после стадий (a) и/или (b), d) осуществление кристаллизации сахара в смеси посредством подвергания смеси температуре в интервале от 55 до 110°C, при пониженном давлении в интервале от 3,5 до 18 кПа, в течение от 10 до 20 минут и e) сушку смеси с получением шоколадной крошки.
Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению по меньшей мере одного фосфолипида для получения композиции, содержащей фенол, для снижения терпкости композиции.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения шоколадных заготовок предусматривает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания и извлечение заготовок из форм.

Настоящее изобретение относится к кондитерским композициям с начинкой. Изобретение относится к кондитерскому продукту, содержащему шоколадную оболочку и непрерывную начинку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Кондитерский продукт включает экструдированную корпусную часть.
Данное изобретение касается порошковой композиции кристаллического мальтита, отличающейся тем, что имеет среднеобъемный диаметр частиц по результатам лазерной дифракции от 10 до 150 мкм; имеет содержание мальтита от 80 до 99,9 вес.%; по меньшей мере, 50 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А1; по меньшей мере, 35 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А2; и включает от 0,1 до 20 вес.%, по меньшей мере, одного нерастворимого в воде средства против слеживания, причем указанное средство против слеживания обладает гигроскопичностью, определенной согласно тесту В, от 2,5 до 25% и указанное средство против слеживания выбирают из группы, включающей пирогенный диоксид кремния, алюмосиликат натрия, безводный трикальция фосфат и обезвоженный картофельный крахмал (особенно обезвоженный картофельный крахмал, имеющий менее 12% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 10% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 8% остаточной воды, предпочтительно имеющий 6% остаточной воды) и их смеси.
Изобретение относится к пищевой композиции, пригодной для применения, например, в качестве барьерного слоя в пищевых продуктах для предотвращения миграции влаги. .

Изобретение относится к эквивалентам какао-масла, полученным с помощью процесса ферментативной внутримолекулярной переэтерификации, и к способу их получения. .

Изобретение относится к получению жирового заменителя какао-масла для шоколада. .

Изобретение относится к способу производства шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока и сахара или перемешивание вместе молока и сахара, чтобы получить смесь, b) нагревание смеси до температуры в интервале 55-110°C при пониженном давлении в интервале 18-25 кПа, чтобы осуществить выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао массы или тертого какао к смеси во время и/или после стадии (a) и/или стадии (b), d) подвергание смеси условиям, вызывающим кристаллизацию сахара в смеси, и e) сушку смеси с получением шоколадной крошки. Выпаривание происходит при пониженных температуре и давлении, чтобы получить подслащенное сгущенное молоко. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку более эффективным способом. 14 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Способ включает: a) получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для образования смеси, b) выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао-массы или какао тертого в смесь во время и/или после стадий (a) и/или (b), d) подвергание смеси условиям, вызывающим кристаллизацию сахара в смеси, e) сушку смеси при температуре от 50 до 95°C в течение от 35 до 200 минут с получением шоколадной крошки и f) охлаждение шоколадной крошки осуществляют при температуре в интервале от 29°C до указанной температуры сушки в течение от 20 до 1000 минут. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку со стабильным качеством, вкусом и ароматом, а именно применяемые параметры сушки обеспечивают развитие превосходного вкуса, аромата и текстуры. 19 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Обеспечивают смесь молока и сахара или молоко и сахар смешивают вместе для образования смеси и из смеси выпаривают жидкость. В процессе смешивания и/или выпаривания жидкости в смесь добавляют какао-массу или какао тертое и смешивают. Затем смесь подвергают воздействию условий, эффективных для кристаллизации сахара в смеси, и сушат с получением шоколадной крошки. Жир добавляют после кристаллизации сахара. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку с улучшенным профилем транспортировки, когда крошку хранят и позднее перерабатывают в шоколад. 13 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу смеси молока и сахара в реакционный резервуар или смешивание вместе молока и сахара в реакционном резервуаре. Причем содержание сухих веществ смеси меньше чем 90%. Затем выпаривают избыточную жидкость из смеси в реакционном резервуаре с получением подслащенного сгущенного молока. Добавляют какао массу или какао тертое в реакционный резервуар во время и/или после стадий смешивания и/или выпаривания. Далее подвергают смесь в реакционном резервуаре эффективным для осуществления кристаллизации сахара в смеси условиям и сушат в том же резервуаре с получением шоколадной крошки. Изобретение позволяет производить шоколадную крошку стабильного качества и с карамельным вкусом. 10 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара с получением смеси. Полученная смесь имеет общее количество сухих веществ в диапазоне от 81% до 88%. Далее к смеси добавляют какао-массу или какао тертое. Затем подвергают смесь эффективным для кристаллизации сахара в смеси условиям и сушат смесь с получением шоколадной крошки. Причем по меньшей мере первые три стадии проводят в единственном реакционном резервуаре. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку стабильного качества с карамельным вкусом. 8 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока с сахаром или смешивание молока и сахара для образования смеси, b) выпаривание жидкости из смеси для образования подслащенного сгущенного молока, c) нагревание подслащенного сгущенного молока до температуры от 85 до 110°С в течение периода времени 10-60 минут, d) добавление и смешивание какао-массы или какао тертого с подслащенным сгущенным молоком для образования смеси, причем указанное добавление осуществляют при температуре от 80°С до 110°С, e) подвергание смеси воздействию условий, вызывающих кристаллизацию сахара в смеси, и f) сушку смеси для образования шоколадной крошки. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку с улучшенными вкусом и параметрами структуры. 13 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для образования смеси. Затем выпаривают жидкость из смеси. Добавляют к смеси какао массу или какао тертое во время и/или после стадий смешивания молока и сахара и/или выпаривания жидкости. Далее подвергают полученную смесь эффективным для кристаллизации сахара в смеси условиям и сушат смесь с получением шоколадной крошки. После чего прессуют шоколадную крошку под давлением от 0,5 до 5 МПа на множество кусков по существу одинаковой формы. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку стабильного качества и с карамельным вкусом. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 пр.

Изобретение относится к шоколадным кондитерским изделиям и способам их производства. Изобретение относится к шоколадному кондитерскому изделию, включающему экструдированную корпусную часть, имеющую расположенный в ней по меньшей мере один капилляр, причем экструдированная корпусная часть включает первый шоколадный компонент, а капилляр содержит второй шоколадный компонент, причем первый компонент более стабилен при повышенной температуре, чем второй компонент. Также изобретение относится к способу его получения. Также изобретение относится к устройству, выполненному для получения шоколадного кондитерского изделия предложенным способом. Изобретение позволяет получить новое шоколадное кондитерское изделие, которое может храниться при повышенной температуре, которое дает новые ощущения при потреблении за счет хрустящего первого компонента и последующего выделения второго компонента. 3 н. и 23 з.п. ф-лы, 11 ил.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий с фигурным орнаментом или с одноцветным или многоцветным рельефным рисунком на одной из поверхностей изделия. Основная особенность настоящего изобретения заключается в том, что подготовленную шоколадную или шоколадоподобную массу подают в полноразмерную форму в диспергированном капельном состоянии через форсунку со скоростью капель, обеспечивающей их пластическую деформацию при их торможении. Это дает возможность точно регулировать количество кондитерской массы, подаваемой в форму, управляя перепадом давления на форсунке и временем подачи шоколадной массы через форсунку. Таким образом нет необходимости предварительно отмеривать порцию кондитерской массы для формования декоративного рельефного элемента. При капельной подаче через форсунку шоколадная масса равномерно наносится на поверхность формы отдельными каплями достаточно малого объема, что способствует своевременному удалению воздуха из канавок рельефного узора на поверхности формы и тем самым повышается качество рельефного декоративного элемента и кондитерского изделия в целом. При равномерном нанесении массы можно формировать очень тонкий слой рельефного декоративного элемента, сопоставимый по толщине с печатанием. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерских изделий с трехмерным рельефным декоративным рисунком. 4 н. и 50 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способам удаления примесей из какао-бобов, уменьшения свободных жирных кислот в масле какао из какао-бобов или их комбинации. Способы осуществляют с использованием раствора для предварительной промывки, приводимого в контакт с какао-бобами. Также описаны какао-продукты, полученные такими способами, и системы для осуществления таких способов на какао-бобах. Способ удаления примесей из какао-бобов включает приведение ферментированных коричневых какао-бобов в контакт с раствором для предварительной промывки, извлечение указанных ферментированных коричневых какао-бобов из раствора для предварительной промывки и переработку указанных предварительно промытых какао-бобов в тертое какао, где тертое какао, полученное из указанных предварительно промытых какао-бобов, имеет уменьшенное количество металлов, уменьшенное количество микотоксинов и/или уменьшенное количество свободных жирных кислот по сравнению с тертым какао, полученным из ферментированных коричневых какао-бобов, не приведенных в контакт с раствором для предварительной промывки. Изобретение обеспечивает улучшение качества какао-бобов, полученных из промытых сырых какао-бобов. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 15 ил., 17 табл., 13 пр.
Наверх