Способ производства хлеба


 


Владельцы патента RU 2522945:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенская государственная технологическая академия" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки. В качестве продукта переработки используют экструдат, полученный путем обработки смеси зерна проса, гречихи и овса влажностью 18…20% в экструдере в течение 15…20 с при температуре 110…120°С с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,075…0,08 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 12%. Изобретение позволяет улучшить качество хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ производства хлеба путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки. В качестве продукта переработки гречихи используют предварительно измельченную экструдированную гречневую крупу в количестве 5…7% от массы муки пшеничной высшего сорта [1].

Недостатком этого способа производства хлеба является высокая трудоемкость получения измельченного экструдата, добавляемого в тесто при его замесе, а также недостаточно высокие биологическая ценность и потребительские свойства получаемого продукта.

Высокая трудоемкость получения измельченной экструдированной гречневой крупы обусловлена тем, что для ее получения необходимо из плодов гречихи (зерна) получить ядро (крупу), после чего крупу обработать с помощью экструдера и полученный экструдат измельчить.

Биологическую ценность и потребительские свойства хлеба можно повысить за счет того, что экструдированию подвергается зерно гречихи с плодовой оболочкой (лузгой). Зерно гречихи содержит почти в пять раз больше клетчатки, чем зерно пшеницы (соответственно 10…11 и 2,2…2,3%). При этом практически вся клетчатка гречихи сосредоточена в ее плодовой оболочке, которая кроме этого содержит значительное количество флавоноидов (1,3…1,5%), макро- и микроэлементов (более 30 видов).

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба, в котором вышеперечисленные задачи повышения качества и потребительских свойств получаемого хлеба, а также интенсификации процесса производства данного продукта в основном решены. Этот результат обеспечивается тем, что способ производства хлеба реализуется путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи в количестве 5…7% от массы муки пшеничной высшего сорта, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки.

В качестве продукта переработки гречихи используют экструдат, полученный путем обработки гречихи влажностью 13…17% в экструдере в течение 25…30 с при температуре 125…130°C с последующим воздействием на выходящий из фильеры матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,06…0,07 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 9%. Экструдат при выходе из фильеры матрицы разрезают на частицы размером 0,5…1,0 мм [2].

Недостатком этого способа производства хлеба является недостаточно высокие биологическая ценность и потребительские свойства получаемого продукта. Объясняется это тем, что экструдат гречихи, полученный согласно данному способу, обладает ограниченными функционально-технологическими свойствами в силу достаточно жестких параметров экструзионного процесса. При этом внесение продукта переработки гречихи в количестве 5…7% от массы муки пшеничной высшего сорта приводит к появлению у хлеба характерного запаха и привкуса.

Предлагаемым изобретением решается задача улучшения качества хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей.

Этот результат обеспечивается тем, что способ производства хлеба реализуется путем замеса теста из муки пшеничной высшего или первою сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки. В качестве продукта переработки используют экструдат, полученный путем обработки смеси зерна проса, гречихи и овса влажностью 18…20% в экструдере в течение 15…20 с при температуре 100…120°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,075…0,08 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 12%. На выходе из фильеры матрицы экструдера экструдат разрезается на частицы размером 0,25…0,45 мм.

Получению хлеба более высокого качества способствует измельченный экструдат смеси зерна проса, гречихи и овса, полученный из целого зерна, что обогащает продукт дополнительным количеством пищевых волокон, белка, сахара, β-глюкана, витаминов B1, PP, B6, E, фолиевой кислоты, макро- и микроэлементов (железо, фосфор, магний), а также уникальным антиоксидантом - авенантрамидом, содержащемся в овсе.

Используемое для экструзии зерно проса, гречихи и овса имеет примерно одинаковое содержание углеводов (67,8…69,5%) и белка (11,7…13,1%), а в сравнении с прототипом предлагается использовать более бережную по отношению к белкам, витаминам и ферментам обработку (меньшую продолжительность и температуру экструзионного воздействия и большую величину пониженного давления на выходе из фильеры экструдера).

Получению высококачественного экструдата из предлагаемой смеси будет способствовать также более высокая влажность перерабатываемого сырья (обеспечивается более интенсивное вскипание продукта на выходе из экструдера) и наличие в смеси зерна проса с размерами менее 4 мм, что в свою очередь увеличивает объемную массу перерабатываемой смеси по сравнению, например, с объемной массой одной гречихи или овса.

Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей. Достигается это более интенсивным брожением теста, так как разрушение клеточных стенок крахмала обрабатываемых продуктов в результате предлагаемых режимов экструзионной обработки значительно интенсифицируется за счет воздействия более низкого давления на выходящий из фильеры экструдат и приводит к повышению атакуемости крахмальных зерен ферментами пшеничной муки и активизации процесса гидролиза крахмала.

Степень разрушения крахмальных зерен зависит от температуры и времени экструзионной обработки, влажности и объемной массы обрабатываемого сырья, а также давления воздуха в зоне выхода экструдата из фильеры. При этом необходимое по технологии приготовления хлеба содержание влаги в готовом экструдате регулируется путем изменения величины пониженного давления (вакуума) на выходе его из фильеры.

При экструзионной обработке зернового сырья за время менее 15 с клеточные стенки крахмала разрушаются недостаточно интенсивно, а при превышении 20 с наблюдается эффект частичной денатурации белков и снижение активности ферментов.

Температура обработки ниже 110°C за короткий период времени не приводит к необходимой степени разрушения клеточных стенок крахмала, а температура выше 120°C приводит к денатурации части белков, разрушению витаминов и повышенной клейстеризации крахмала.

Измельчение экструдата смеси зерна проса, гречихи и овса до размеров частиц 0,25…0,45 мм позволяет достичь более интенсивного процесса спиртового брожения теста и вследствие этого повышения степени разрыхления теста.

Оптимальным является применение измельченного экструдата зерна проса, гречихи и овса в количестве соответственно 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% (общее количество - 9,0…10,5%) к массе пшеничной муки высшего или первого сорта, что способствует интенсификации спиртового брожения и повышению пищевой ценности хлеба.

Применение измельченного экструдата смеси зерна проса, гречихи и овса в количестве менее 9% к массе пшеничной муки высшего или первою сорта повышает пищевую ценность хлеба, но незначительно улучшает его органолептические и физико-химические показатели, а также пористость и удельный объем.

Применение измельченного экструдата смеси зерна проса, гречихи и овса в количестве более 11% к массе пшеничной муки высшего или первого сорта повышает пищевую ценность хлеба, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели, удельный объем, пористость и потребительские свойства получаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом. Смесь проса, гречихи и овса влажностью 18…20% в количестве соответственно 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% от общей массы муки подвергают экструзионной обработке в течение 15…20 с при температуре 110…115°C.

На выходящее из фильеры экструдера сырье воздействуют пониженным давлением, равным 0,075…0,08 МПа, с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) экструдата и достижения влаги в нем не более 12%.

Выходящий из фильеры экструдат разрезается с помощь вращающегося ножа, входящего в состав модернизированного экструдера, на частицы размером 0,25…0,45 мм.

Затем полученный измельченный экструдат смеси проса, гречихи и овса в количестве соответственно 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% от массы муки смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлеба. Таким образом, общее количество экструдатов, входящих в рецептуру хлеба, составляет 9,0…10,5% от массы пшеничной муки высшего или первого сорта.

Пример конкретного выполнения способа

Получают измельченный экструдат смеси проса, гречихи и овса. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды и полученного экструдата.

Замешенное тесто с влажностью 44% оставляют для брожения на 170 минут при температуре 32°C. Во время брожения через 55 минут проводят обминку теста.

Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующей машины.

Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35…40°C и относительной влажности 80…85%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 225…230°C. Продолжительность выпечки составляет 25…30 минут.

Результаты оценки показателей качества хлеба, приготовленного с применением измельченного экструдата смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,25; 3,25 и 2,25% от массы муки пшеничной высшего сорта и хлеба, выпеченного по способу, предусмотренному прототипом, приведены в таблице.

Таблица
Показатели хлеба
Показатели хлеба Контрольный образец Опытный образец
Удельный объем, см3 3,4 4,0
Пористость, % 74,0 77,8
Влажность, % 42,0 42,2
Кислотность, град 2,1 2,3
Формоустойчивость, H:D 0,41 0,45
Срок хранения без изменения внешнего вида и вкуса, ч 59 61

При добавлении 6% измельченного экструдата смеси проса, гречихи и овса к массе муки пшеничной высшего или первого сорта удельный объем хлеба незначительно отличается от контроля - на 3,7%, пористость остается на уровне контроля, влажность - 41%, кислотность повышается на 0,1 градус, формоустойчивость образца - на уровне контроля. Использование этого количества измельченного экструдата смеси несущественно улучшает удельный объем и пищевую ценность хлеба.

При добавлении 8,0% измельченного экструдата смеси к массе муки пшеничной высшего или первого сорта удельный объем хлеба увеличивается на 12,4%, пористость - на 3,4%, формоустойчивость повышается на 6,5%, кислотность на 0,2 градуса выше уровня контроля, влажность - 41,5%. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.

При использовании 10,0% измельченного экструдата смеси проса, гречихи и овса к массе муки пшеничной высшего или первого сорта удельный объем хлеба увеличивается на 18,6%, пористость увеличивается на 5,0%, формоустойчивость повышается на 10,1%, кислотность на 0,2 градуса выше уровня контроля, но в пределах, установленных стандартом, влажность равна 42,2%. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, цвет мякиша - сероватый с желтым оттенком, приятный вкус и аромат.

При добавлении 12,0% измельченного экструдата смеси проса, гречихи и овса к массе муки пшеничной высшего или первого сорта удельный объем хлеба находится на уровне контрольного образца, пористость снижается по отношению к контролю на 1,0%, формоустойчивость повышается в сравнении с контролем на 3,5%, кислотность на 0,3 градуса выше уровня контроля, влажность - 43,5%. В сравнении с контролем у данного хлеба более низкие органолептические показатели качества - менее приятный вкус и аромат.

Таким образом, при использовании измельченного экструдата смеси проса, гречихи и овса в количестве 9…10,5% к массе муки пшеничной высшего или первого сорта хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового хлеба светлый и светлый с серовато-желтым оттенком.

Использование предлагаемого способа производства хлеба позволяет получить хлеб хорошего качества с обогащенным составом и высокими потребительскими свойствами.

1. Способ производства хлеба путем замеса теста из муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды и экструдата, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки, отличающийся тем, что экструдат получают путем обработки смеси зерна проса, гречихи и овса влажностью 18…20% в экструдере в течение 15…20 с при температуре 110…120°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,075…0,08 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 12%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,25…0,45 мм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что количество экструдата проса, гречихи и овса составляет соответственно 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки пшеничной высшего или первого сорта.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление осахаренной заварки из овсяной муки, мучной осахаренной заварки из ржаной обойной муки, термофильной закваски с молочнокислыми бактериями и дрожжами, опары и теста.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной и пшеничной.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ термообработки муки, включающий стадии дегидратации муки до уровня влаги 1,5-4,1%, без желатинизации, и термообработки дегидратированной муки при температуре 126,7-165,6оС.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает стадии приготовления теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, причем включают обогащающую добавку, в качестве которой используют 20-50% кефира от общей массы муки в тесте.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Тесто для производства хлебобулочных изделий содержит воду, порошок эхинацеи пурпурной крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,0015-0,0025% от веса муки, смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1, дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочную пищевую и кефир 3,2% жирности в количестве соответственно 1,5, 1,8 и 5% от веса муки.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, порошка эхинацеи пурпурной крупностью, не превышающей 0,15 мм, в количестве от 0,0015 до 0,0025% от веса муки, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1,5% от веса муки, соли выварочной пищевой в количестве 1,8% от веса муки и кефира 3,2% жирности в количестве 5% от веса муки.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, в частности к способу получения сырцовых пряников. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Способ предусматривает получение мучной композиции соевой муки из оболочковой и зародышевой фракций при соотношении 2:3, смешивание данной муки с мукой из зернового сырья и остальными рецептурными ингредиентами с получением теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста на основе муки из оболочковой и семядолевой фракций соевого зерна, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в соотношении 1:1, и других рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена обжаренная в масле лапша быстрого приготовления.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к муке пшеничной и способу её получения. Мука пшеничная включает фракции, полученные при переработке зерна в количестве по отношению к его массе: фракция «оболочки семенные» 1,0-4,0 мас.%, фракция «алейроновый слой» 5,0-10,0 мас.%, фракция «эндоспермовая мука» 67-75 мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности.

Изобретение относится к модифицированным пищевым продуктам, пригодным для регулирования веса и уровня глюкозы в крови. Модифицированный пищевой продукт содержит пригодный в пищу полимерный гидрогель, представляющий собой полисахарид, поперечно-сшитый лимонной кислотой.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме.

Вафли // 2515233
Изобретение относится к кондитерскому производству. Вафли получают из взбитого жидкого теста, содержащего съедобные твердые частицы, представляющие собой гидролизованный крахмал или гидролизованный инулин, которые не набухают или не растворяются перед выпеканием взбитого жидкого теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления ржаного хлеба, обладающего функциональными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены вафли с отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный экструдированный зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды в количестве от 5 до 30 масс.%.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,04-0,06% от веса муки, при этом используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%. Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой ценности, придании адаптогенных свойств и улучшении органолептических показателей хлебобулочных изделий, а именно цвета, пористости мякиша и формы готовых изделий. 5 табл., 3 ил.
Наверх