Способ определения количества клейковины в пшеничной муке



Способ определения количества клейковины в пшеничной муке

 


Владельцы патента RU 2526187:

Алешичев Сергей Евгеньевич (RU)

(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для определения количества клейковины в пшеничной муке. Способ предусматривает отбор пробы муки и размещение их в емкостном датчике. Пробы нагревают до +70°С. Измеряют при этой температуре ее диэлектрическую проницаемость. Количество клейковины определяют по формуле: η=а1·ε+а0, где η - количество клейковины в пшеничной муке, %; ε - диэлектрическая проницаемость пробы муки; а1 и а0 - коэффициенты уравнения регрессии. Изобретение позволяет сократить время измерения количества клейковины в муке и повысить точность ее определения при приборной реализации изобретения. 1 ил., 1 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к физическим методам анализа количества клейковины в муке и может быть использовано производителями зерна, на элеваторах хранения зерна, на мукомольных предприятиях, хлебокомбинатах, в лабораториях и т.п. Техническим результатом является сокращение времени измерения количества клейковины в муке и повышение точности ее измерения предлагаемым физически обоснованным способом, включающим метрологически оцениваемые операции измерения при приборной реализации предлагаемого изобретения.

Известен способ определения качества клейковины в пшенице (патент РФ №2138042, опубликованный 20.09.1999 г.), заключающийся в измерении спектральных характеристик образцов пшеницы и последующем определении количества клейковины по значениям спектральных характерисиик с учетом градуировочных измерений, предусматривающий проведение измерений интегральных интенсивностей диффузного пропускания в двух спектральных интервалах 400-600 нм и 600-850 нм, а количество клейковины определяют по формуле:

C = A lg J k J 0 ,

где C - количество клейковины;

A - градуировочный коэффициент, получаемый при калибровке прибора по образцам с известным содержанием клейковины, определяет содержание клейковины;

Jk - интенсивность интегрального пропускания в интервале 600-850 нм;

J0 - интенсивность интегрального пропускания в интервале 400-600 нм.

Сравнительная оценка результатов измерения указанным способом и стандартным методом по ГОСТ 27839-88 не совсем корректна, так как позволяет определять содержание клейковины только в диапазоне 26-28%, а практически необходимый диапазон измерения количества клейковины находится в диапазоне 20-32% [1]. Отмеченное выше, а также отсутствие физического обоснования сущности способа определения содержания клейковины по величине интенсивности интегрального пропускания не позволяет распространить (экстраполировать) приведенное уравнение, реализующее предложенный способ, для расчета количества клейковины в реально необходимом диапазоне измерения количества клейковины 20-32%.

Также нельзя согласиться с утверждением, что величина ошибки устройства, реализующего указанный способ, не превышает 1,0% содержания клейковины, так как расчет приведенной ошибки в 1,0% выполнен при градуировке устройства на основе измерений количества клейковины стандартным методом, который допускает расхождение между анализами параллельных проб 2,0% (абсолютная ошибка 2,0%) [2].

Наиболее близким аналогом по технической сущности является способ определения количества клейковины в муке, реализованный в способе определения количества клейковины в муке по ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». Указанный способ включает определение количества клейковины в муке по результатам отмывания ее из приготовленного теста анализируемой муки.

Проведение анализа включает операции дозирования воды и муки, замес теста, раскатывание теста в пластины. Пластину помещают на определенное время для отлежки, затем пластину извлекают из воды, отжимают вручную до момента достижения нормированной разницы между взвешиваниями.

Недостатком указанного способа является значительное время, затрачиваемое для проведения анализа, которое в ручном режиме составляет до 80 минут, в механизированном - до 60 минут. Кроме того, на каждом этапе анализа вносится погрешность, обусловленная человеческим фактором. Так, например, и при ручном и при механизированном способах определения количества клейковины предписано очищать оборудование (шпатель, пестик, ступку, штифты, дежу и т.п.) от оторвавшихся кусочков клейковины и присоединять их к общей массе отмываемой клейковины.

Предлагаемое изобретение направлено на сокращение времени измерения количества клейковины в муке и повышение точности ее определения при приборной реализации изобретения.

Поставленные задачи решает предлагаемый способ определения количества клейковины в муке, заключающийся в измерении диэлектрической проницаемости муки при температуре +70°C и последующем определении количества клейковины по значениям диэлектрической проницаемости с учетом градуировочных измерений.

Сущность предлагаемого способа основана на возрастании величины диэлектрической проницаемости продукта (материала), содержащего связанную воду при повышении его температуры [3]. В пшеничной муке при содержании влаги до 15% вода прочно связана в виде второго мономолекулярного слоя, обуславливающего максимальную величину энергии связи воды. При этом количество белка клейковины является основным показателем влагопоглощения, и, следовательно, белок клейковины и создает основную «конкуренцию» связывания свободной воды остальному составу муки в отмеченном уровне влажности, обосновывая тем самым наличие количественной зависимости между клейковиной и связанной ею водой [4].

При нагревании муки часть связанной воды переходит в свободное состояние и, учитывая, что диэлектрическая проницаемость свободной воды выше диэлектрической проницаемости воды, связанной при дальнейшем повышении температуры муки, клейковина начнет развязывать воду. Увеличение количества свободной воды в муке приводит к росту значения диэлектрической проницаемости муки, которое измеряется при достижении температуры муки значения +70°C, и по градуировочным измерениям определяют количество клейковины по формуле (уравнению регрессии): η=а 1·ε+а 0, где η - количество клейковины в пшеничной муке, %; ε - диэлектрическая проницаемость пробы муки; а 1 и а 0 - коэффициенты уравнения регрессии. График полученной зависимости приведен на фиг.1.

Таким образом, предлагаемый способ дает возможность сократить время анализа до трех раз по сравнению со стандартным методом и исключить ошибки, обусловленные субъективными факторами при проведении анализа по стандартному методу, связанными с отмыванием клейковины, что потенциально позволит снизить ошибку определения количества клейковины при приборной реализации предлагаемого способа.

Оценка качества определения количества клейковины в муке с помощью приведенного уравнения регрессии, проведенная по критерию Фишера, подтвердила адекватность полученного уравнения.

Источники информации

1. ГОСТ Р25189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

2. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

3. Думанский А.В. Лиофильность дисперсных сред. Киев: Издательство Академии наук Украинской ССР. - 1960, с.211.

4. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах (перевод с англ.). М.: Пищевая промышленность. - 1980, с.375.

Способ определения количества клейковины в пшеничной муке, предусматривающий отбор пробы муки, ее размещение в емкостном датчике, нагрев до температуры +70°С, измерение при этой температуре ее диэлектрической проницаемости, а количество клейковины определяют по формуле:
η=а 1·ε+а 0,
где η - количество клейковины в пшеничной муке, %;
ε - диэлектрическая проницаемость пробы муки;
а 1 и а 0 - коэффициенты уравнения регрессии.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к системе и к способу охарактеризовывания частиц в потоке продуктов помола зерна в установке для его помола, где охарактеризовывание включает в себя охарактеризовывание частиц зерна по размеру.
Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленностям, в частности к способам определения твердозерности пшеницы. .

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам оценки хлебопекарных качеств зерна пшеницы. .

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для контроля качества сахарного печенья. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к способу экспресс-анализа качества зерна, шрота и муки путем измерения агрегации клейковины. .
Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к селекции зерновых культур при создании сортов хлебопекарного направления с высоким качеством зерна, и может быть использовано в мукомольной промышленности.

Изобретение относится к технике измерения и анализа и может быть использовано при анализе качества зерна и муки пшеницы. .

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, кондитерской и макаронной ее отраслям, и может быть использовано при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Группа изобретений относится к области инкубации проб воды. Предложен инкубатор для проб воды и способ инкубации проб воды. Инкубатор выполнен в виде объединения свето- и теплоизолированных ячеек. Каждая ячейка включает крышку, корпус, стакан, теплоизолированный от корпуса, устройство управления ячейки, индивидуальную систему стабилизации температуры и индивидуальную систему стабилизации освещенности. Индивидуальная система стабилизации освещенности содержит светодиод в нижней части стакана. Светодиод обеспечивает необходимый уровень засветки образца. Способ инкубации осуществляют в предложенном инкубаторе, условия по температуре и постоянной освещенности задаются индивидуально для каждой пробы. Изобретения позволяют осуществить инкубацию проб воды в индивидуальных условиях каждого образца. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для определения зараженности зерна возбудителями «картофельной» болезни хлеба. Способ включает приготовление водного смыва бактерий с пробы зерна, фильтрацию и пастеризацию смыва для уничтожения вегетативных форм бактерий, инокуляцию срезов хлеба пастеризованными смывами с зерна и увлажнение контрольных срезов хлеба стерильной водой, инкубирование их при 40°С в течение 12 ч. Затем приготавливают водные экстракты бактериальной альфа-амилазы из срезов хлеба. Определяют их разжижающую активность (РА) по скорости разжижения крахмала альфа-амилазой на приборе (типа ПЧП-3). Величину разжижающей активности рассчитывают по следующей формуле: где: РА - разжижающая активность, %; ЧПк - число падения крахмала с экстрактом из срезов хлеба, увлажненных стерильной водой, с; ЧПзар - число падения крахмала с экстрактом из срезов хлеба, инокулированных смывами с зерна. Способ позволяет быстро и точно определить зараженность зерна возбудителями «картофельной» болезни хлеба. 1 табл., 1 пр., 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для установления возможности переработки в муку и комбикорма зерна пшеницы, пораженного головней. При осуществлении способа используют устройство «Электронный нос», для чего готовят детектирующее устройство типа «Электронный нос», матрицу которого формируют из 7 пьезосенсоров с базовой частотой колебаний 10…15 МГц, на электроды которых наносят чувствительные покрытия общей массой 4-10 мкг из растворов сорбентов: полидиэтиленгликоль сукцинат, поливинилпирролидон, углеродные нанотрубки, модифицированные азотистым цирконилом, подготовленное детектирующее устройство подключают к компьютеру, затем отбирают пробу зерна пшеницы, помещают в герметический стеклянный сосуд с полимерной мягкой мембраной, выдерживают ее при температуре 20°С не менее 30 минут, затем через мембрану отбирают 3 см3 равновесной газовой фазы, инжектируют ее в корпус статического детектирующего устройства типа «Электронный нос», регистрируют сигналы массива сенсоров в виде хроночастотограмм, на основании которых получают «визуальные отпечатки», которые сопоставляют с имеющимися в базе данных «визуальными отпечатками» стандартных смесей, по геометрии отпечатков делают вывод о степени их идентичности, рассчитывают площадь «визуальных отпечатков» и по калибровочному графику зависимости площади визуальных отпечатков от количества спор головневых грибов в пробах зерна пшеницы определяют их содержание, по которому судят о пригодности зерна пшеницы для дальнейшего использования, если количество обнаруженных спор находится в пределах от 0 до 0,05%, то такое зерно можно использовать для переработки в муку, если число спор превышает 0,05%, то это свидетельствует о поражении зерна пшеницы и невозможности его дальнейшего использования. Достигается повышение точности и чувствительности, а также - упрощение и ускорение определения. 2 ил., 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к определению количества и качества клейковины в зерне пшеницы. Для этого проводят измельчение зерна для получения муки с последующим просеиванием средней пробы через сита. Затем производят микроснимки тонкой фракции муки не менее 5000 частиц методом оптического микроскопирования. Микроснимки анализируют автоматически с помощью программного обеспечения. Для этого из центра тяжести фигуры, ограниченной контуром частицы муки, проводят не менее 300 отрезков к контуру частицы во все стороны, определяют среднеарифметическое значение длин получившихся отрезков X (мкм) и коэффициент вариации длин получившихся отрезков К (%). Количество клейковины МK (%) по формуле МK=0,24·КСР.СТ.-0,30·ХСР.СТ.+41,86. Качество клейковины LK (ед. ИДК) определяют по формуле LK=1,14·КСР.СТ.-1,51·ХСР.СТ.+139,06, где ХСР.СТ. (мкм) - среднестатистические значения X при измерении не менее 5000 частиц зерна, КСР.СТ. - среднестатистические значения К при измерении не менее 5000 частиц зерна. Изобретение позволяет определить технологические качества зерна пшеницы, при этом точность определения количества и качества клейковины зерна пшеницы повышается. 3 табл., 3 пр.
Наверх