Способ производства заменителя кисломолочного продукта

Изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает то, что для приготовления закваски и заменителя кисломолочного продукта используют заменитель молока, полученный путем промывки личинок насекомых при температуре 20-125°C в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин, при t 20-125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1-1:15, pH 5.0-14.0, удаления осадка, пастеризации, охлаждения, заквашивания. Изобретение позволяет повысить питательную и биологическую ценность продукта, улучшить его органолептические показатели, получить более плотный сгусток, удлинить срок хранения готового продукта. 1 ил., 6 пр.

 

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства заменителя кисломолочных продуктов.

Субстратом для получения кисломолочных продуктов может служить не только молочная, но и растительная питательная основа, содержащая необходимые для сквашивания молочнокислыми бактериями компоненты.

Молочнокислые бактерии способны сбраживать, с образованием плотного сгустка, не только натуральное молоко, но и аналоги цельного молока, полученные на основе растительного сырья. Так, производство кисломолочных продуктов осуществляется путем сквашивания соевого молока или гидролизатно-соевого сырья лактобактериями, бифидобактериями, молочнокислыми стрептококками (1, 2). В Японии молочнокислые бактерии широко применяют для получения кисломолочных продуктов и дешевой простокваши из соевого молока (3, 4).

Известен способ производства кисломолочного продукта на основе соевого молока, заключающийся в сквашивании соевого молока молочнокислыми бактериями (5). Недостатками известного способа является усложненность процесса получения закваски молочнокислых бактерий путем их культивирования в гидролизатно-соевой среде, присутствие в соевом молоке вредной для организма уреазы, высокая стоимость соевого молока.

Наиболее близким по сущности к предлагаемому способу является способ получения кисломолочного продукта из молочного сырья, предусматривающий пастеризацию, охлаждение, заквашивание сырья. К недостаткам способа относится сезонность и высокая стоимость сырьевой основы - цельного молока, непереносимость лактозы натурального молока многими потребителями (6 - прототип).

Технической задачей изобретения является повышение питательной и биологической ценности, улучшение органолептических показателей, получение более плотного сгустка, удлинение сроков хранения, создание нового поколения безлактозных заменителей кисломолочных продуктов, не содержащих нежелательных компонентов.

Технический результат достигается тем, что способ получения заменителя кисломолочного продукта характеризуется тем, что в качестве исходного сырья для приготовления закваски и кисломолочного продукта, применяют заменитель молока, полученный путем промывки личинок насекомых при температуре 20°C - 125°C в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривания и измельчения и экстракции белка, при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин, при t 20°C - 125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1-1:15, pH 5.0-14.0, удаления осадка, пастеризации, охлаждения, заквашивания закваской, состоящей из монокультур молочнокислых бактерий, бифидобактерий или их смеси, составленной в любых соотношениях.

Последовательность получения кисломолочного продукта на основе заменителя натурального молока приведена на схеме 1, она включает:

- приготовление безлактозного заменителя молока на основе личинок насекомых;

- приготовление посевного материала, состоящего из монокультур молочнокислых бактерий или лактобактерий, либо их смеси составленной в любых соотношениях, на основе безлактозного заменителя молока;

- введения готовой закваски в стерильный или пастеризованный заменитель молока, перемешивание суспензии;

- ферментация при оптимальной температуре, до получения плотного сгустка;

- готовый продукт хранят в холодильнике.

Заменитель кисломолочного продукта, полученный по предлагаемому нами способу в отличие от известного, обладает повышенной биологической ценностью, при этом достигается сверхсуммарный результат, за счет увеличения содержания белка, незаменимых аминокислот и липидов, обогащенных насыщенными, мононасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, отсутствия лактозы, снижения стоимости целевого продукта, более длительными сроками хранения. Сроки хранения заменителя кисломолочного продукта по сравнению с кисломолочным продуктом полученным из натурального молока возрастают на 50%.

Производство заменителя кисломолочного продукта возможно как на основе молочного продукта, полученного из личинок насекомых, так и в сочетании с натуральным молоком, обратом, молочной сывороткой, искусственными молочными продуктами, полученными из растительного сырья.

Пример 1. Личинки комнатной мухи Musca domestica промывают при 120°C, в течение 20 мин и обезжиривают. Измельчают и экстрагируют белок в течение 2 мин при работе ножей с частотой вращения 1400 об/мин и мешалки с частотой вращения 18 об/мин при pH 5,0, гиромодуле 1:1, t 20°C. Суспензию центрифугируют при 3000 об/мин в течение 5 мин, осадок удаляют. Полученный заменитель молока пастеризуют и охлаждают.

В 1000 мл стерильного нагретого до температуры 39°C заменителя молока вносят 1.0% закваски, приготовленной на основе заменителя молока, содержащей культуру Bifidobacterium bifidum, суспензию тщательно перемешивают и сквашивают в термостате при t 37°C. Продолжительность сквашивания составляет 8.0 час. Готовый продукт хранят при 5°C.

Заменитель кисломолочного продукта, полученный на основе заменителя натурального молока, имеет белый цвет, кисломолочный вкус и запах, довольно плотную консистенцию, pH в конце сквашивания 8.0, pH охлажденного продукта 7.7. В поле зрения микроскопа палочки. Количество микроорганизмов в 1 см3 продукта 4.0·106.

Готовый продукт содержит 3.5% белка, сумма незаменимых аминокислот белка составляет 51.5%.

Пример 2. Личинки термитов Cryptotermes domesticus, промывают при t 125°C, в течение 2 мин b обезжиривают. Измельчают и экстрагируют белок в течение 60 мин. при работе ножей с частотой вращения 1800 об/мин и мешалки с частотой вращения 20 об/мин при pH 10,0, гиромодуле 1:15, t 20°C.

Суспензию центрифугируют при 3000 об/мин в течение 5 мин, осадок удаляют. Полученный заменитель молока пастеризуют и охлаждают.

В 1000 мл стерильного обезжиренного заменителя натурального молока, нагретого до температуры t 39°C, вносят 3% закваски молочнокислых микроорганизмов, приготовленной с использованием заменителя молока, содержащей смесь культур Lactobacillus thermophilus, Bifidibacterium bifidum в соотношении 2:1, суспензию тщательно перемешивают и сквашивают в термостате при t 37°C. Продолжительность сквашивания 5.5-6.5 час. Готовый продукт хранят при 5°C.

Заменитель кисломолочного продукта, полученный на основе заменителя натурального молока, имеет белый цвет, кисломолочный вкус и запах, плотный сгусток без выделения сыворотки, pH в конце сквашивания 7.5, pH охлажденного продукта 7.0. В поле зрения микроскопа палочки. Количество микроорганизмов в 1 см3 продукта 8.0·108.

Готовый продукт содержит 17.5% белка, сумма незаменимых аминокислот белка составляет 52.8%.

Пример 3. Личинки мучного червя Tenebrio molitor промывают при 125°C, в течение 20 мин, обезжиривают. Измельчают и экстрагируют белок в течение 2 мин при работе ножей с частотой вращения 3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 30 об/мин в течение 30 мин, при pH 10,0, гиромодуле 1:10, 1120°C.

Суспензию центрифугируют при 3000 об/мин в течение 5 мин, осадок удаляют. Полученный заменитель молока пастеризуют и охлаждают.

В 1000 мл стерильного обезжиренного заменителя натурального молока, нагретого до температуры 39°C, вносят 8% закваски молочнокислых микроорганизмов, приготовленной на основе заменителя молока, содержащей смесь культур Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis в соотношении 1:2, суспензию тщательно перемешивают и сквашивают в термостате при t 37°C. Продолжительность сквашивания 5.5-6.5 час. Готовый продукт хранят при 5°C.

Заменитель кисломолочного продукта, полученный на основе заменителя натурального молока, имеет белый цвет, кисломолочный вкус и запах, плотный сгусток с сывороткой, pH в конце сквашивания 6.5, pH охлажденного продукта 6.0. В поле зрения микроскопа кокки и палочки. Количество микроорганизмов в 1 см3 продукта 6.0·108.

Готовый продукт содержит 7.5% белка, сумма незаменимых аминокислот белка составляет 51.4%.

Пример 4. Личинки термитов Cryptotermes domesticus промывают при 100°C, в течение 10 мин, обезжиривают. Измельчают и экстрагируют белок в течение 30 мин при работе ножей с частотой вращения 1700 об/мин и мешалки с частотой вращения 25 об/мин при pH 11,0, гиромодуле 1:7, t 110°C.

Суспензию центрифугируют при 3000 об/мин в течение 5 мин, осадок удаляют. Полученный заменитель молока пастеризуют и охлаждают.

В 1000 мл стерильного заменителя натурального молока, нагретого до температуры 39°C, вносят 3% закваски молочнокислых микроорганизмов, приготовленной на основе заменителя молока, содержащей смесь культур Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus bulgaricum в соотношении 1:1, суспензию тщательно перемешивают и сквашивают в термостате при t 37°C. Продолжительность сквашивания 4.5-5.5 час. Готовый продукт хранят при 5°C.

Полученный заменитель кисломолочного продукта, имеет белый цвет, кисломолочный вкус и запах, ровный плотный сгусток без сыворотки, pH в конце сквашивания 6.5, pH охлажденного продукта 6.0. В поле зрения микроскопа стрептококки, палочки. Количество микроорганизмов в 1 см3 продукта 5.0·108.

Готовый продукт содержит 3.5% белка, сумма незаменимых аминокислот белка составляет 50.0%.

Пример 6. Личинки комнатной мухи Musca domestica промывают при 122°C, в течение 15 мин и обезжиривают. Измельчают и экстрагируют белок в течение 3 мин при работе ножей с частотой вращения 1400 об/мин и мешалки с частотой вращения 18 об/мин при pH 5,0, гиромодуле 1:3, t 20°C. Суспензию центрифугируют при 3000 об/мин в течение 5 мин, осадок удаляют. Полученный заменитель молока пастеризуют и охлаждают.

В 1000 мл стерильного нагретого до температуры 39°C заменителя молока вносят 1.0% закваски, приготовленной на основе заменителя молока, содержащей культуру Streptococcus thermophilus, суспензию тщательно перемешивают и сквашивают в термостате при t 37°C. Продолжительность сквашивания составляет 8.0 час. Готовый продукт хранят при 5°C.

Заменитель кисломолочного продукта, полученный на основе заменителя натурального молока, имеет белый цвет, кисломолочный вкус и запах, довольно плотную консистенцию, pH в конце сквашивания 8.0, pH охлажденного продукта 7.7. В поле зрения микроскопа кокки. Количество микроорганизмов в 1 см3 продукта 7.0·106.

Готовый продукт содержит 6.5% белка, сумма незаменимых аминокислот белка составляет 51.3%.

На качество заменителей кисломолочных продуктов, полученных на сырьевой основе из разных личинок насекомых, значительное влияние оказывает количество вносимого посевного материла. Оптимальным было внесение 3% посевного материала.

Таким образом, заменитель натурального молока, полученный из личинок насекомых, по органолептическим характеристикам не отличается от натурального молока. Он представляет собой непрозрачную жидкость белого цвета, без посторонних запахов. Заменитель кисломолочных продуктов, полученный на его основе, по органолептическим показателям также не отличаются от кисломолочных продуктов, полученных на основе натурального молока.

Следует подчеркнуть, что заменители кисломолочных продуктов, полученные культивированием молочнокислых бактерий на заменителе молока, полученного из биомассы личинок насекомых, обладают рядом преимуществ: они имеют более плотный сгусток и более длительные сроки хранения, для них характерен полноценный набор аминокислот, дешевизна, отсутствие лактозы и других нежелательных соединений.

Литература

1. Цинберг М.Б., Денисова И.В. Способ производства кисломолочного продукта. Патент РФ №2000104406. A23C 9/12 A23C 9/127, 2000 г.

2. Цинберг М.Б., Денисова И.В. Способ производства кисломолочного продукта. Патент РФ 2177692. A23C 9/12 A23C 9/127 A23C 11/00, 2002 г.

3. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков // Экспресс-информация / ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1984, вып. 21, с. 4-13.

4. Хандак Р.Н., Андреева М.Н. Заменители молока и молочных продуктов. М., 1985, с. 43. Обзор. Информация / ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. молочная промышленность.

Способ производства заменителя кисломолочного продукта, характеризующийся тем, что в качестве исходного сырья для приготовления закваски и заменителя кисломолочного продукта используют заменитель молока, полученный путем промывки личинок насекомых при температуре 20-125°C в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин, при t 20-125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1-1:15, pH 5.0-14.0, удаления осадка, пастеризации, охлаждения, заквашивания путем внесения закваски, состоящей из монокультур молочнокислых бактерий, бифидобактерий или их смеси, составленной в любых соотношениях, сквашивания.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу получения комплексной молочной соли. Способ предусматривает предварительную обработку молочной сыворотки, пастеризацию и концентрирование ее путем нанофильтрации через фильтр с размером пор 0,001-0,01 мкм, последовательные фильтрацию полученного нф-пермеата через мембранный модуль с размером пор 0,0001-0,001 мкм обратноосмотической установки, электродиализ полученного оо-ретентата, сгущение концентрата или его сгущение и сушку, при этом другой вариант способа предусматривает после фильтрации полученного нф-пермеата смешивание полученного оо-ретентата с нф-ретентатом, последующее сгущение полученной смеси или ее сгущение и сушку.

Изобретение относится к способу получения комплексной молочной соли. Способ предусматривает предварительную обработку молочной сыворотки, пастеризацию и концентрирование ее путем нанофильтрации через фильтр с размером пор 0,001-0,01 мкм, последовательные фильтрацию полученного нф-пермеата через мембранный модуль с размером пор 0,0001-0,001 мкм обратноосмотической установки, электродиализ полученного оо-ретентата, сгущение концентрата или его сгущение и сушку, при этом другой вариант способа предусматривает после фильтрации полученного нф-пермеата смешивание полученного оо-ретентата с нф-ретентатом, последующее сгущение полученной смеси или ее сгущение и сушку.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Продукт является устойчивым к желированию и визуально остающийся стабильной жидкой эмульсией около 9 месяцев при хранении в условиях окружающей среды, а при восстановлении водой обеспечивает свежий молочный аромат.

Изобретение относится к области электрохимии, пищевой химии, и может найти применение в молочной промышленности и сельском хозяйстве. Способ применения альфа-лактоальбуминов и бета-лактоглобулинов, составляющих в среднем 0,57 мас.% в коровьем молоке в качестве стабилизаторов для сохранения в молоке титруемой кислотности не более 17°Т и уровня обсемененности не более 8000 КОЕ/см3 при катодной электрохимической активации молока с параметрами его раскисления pH 6,5-8,8 и редокс-потенциала Eh не выше - 550 мВ.

Изобретение относится к области электрохимии, пищевой химии, и может найти применение в молочной промышленности и сельском хозяйстве. Способ применения альфа-лактоальбуминов и бета-лактоглобулинов, составляющих в среднем 0,57 мас.% в коровьем молоке в качестве стабилизаторов для сохранения в молоке титруемой кислотности не более 17°Т и уровня обсемененности не более 8000 КОЕ/см3 при катодной электрохимической активации молока с параметрами его раскисления pH 6,5-8,8 и редокс-потенциала Eh не выше - 550 мВ.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к способу получения обогащенного ангиогенином продукта из пробы молока. Способ предусматривает нагрев пробы молока до более 70ºC, максимум до 75ºC, в течение, по меньшей мере, одной минуты, разделение фракций молока по их размеру, заряду или иммуноаффинности, выделение фракции, содержащей ангиогенин, с последующим получением обогащенного ангиогенином продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий. Сырье экстрагируют водой в течение 10-16 ч при температуре 50-100°C.

Изобретение относится к мобильной концентрирующей установке и способу концентрирования молока и может быть использовано в молочной промышленности. .

Изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает то, что личинки насекомых промывают, обезжиривают и проводят совместное измельчение и экстракцию белка, отделяют осадок, полученный продукт стерилизуют и устанавливают нужную рН продукта.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Композиция включает диоксид титана в качестве забеливающего агента в количестве 0,05-1 мас.% от забеливающей композиции, стабилизирующую систему, содержащую смесь микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и смесь каппа- и йота-каррагинана в количестве, достаточном для суспендирования забеливающего агента в жидкой забеливающей композиции и в водной среде, в которую жидкая забеливающая композиция добавлена.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Обеспечивают пористый порошок-основу, состоящую из макрочастиц с пористостью, по меньшей мере, 45% и диаметром пор D50 менее 80 мкм.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Пенообразующая композиция для напитков включает жиры, углеводы и белки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жидким пищевым продуктам, получаемым из растительного сырья, а именно из ореха сибирского кедра. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. .

Изобретение относится к порошку для использования в качестве пенообразователя, забеливателя и основы топпинга, обладающих быстрой растворимостью в пищевых продуктах на основе воды или молока и к способу получения порошка. Порошок содержит по массе сухого вещества: 25-75 масс.% углеводов, включая по меньшей мере 50% сахарозы по массе указанных углеводов; 10-70 масс.% жира; 0,4-20 масс.% белка, при этом частицы порошка включают аморфную матрицу из жира, белка и углеводов наряду с кристаллами сахарозы, встроенными в указанную аморфную матрицу; кроме того, по меньшей мере 40% сахарозы присутствует в кристаллической форме. Способ получения порошка включает: обеспечение дисперсии, содержащей жир, углеводы, белок и воду, причём дисперсия имеет содержание сухих веществ 50-75 масс.%; обеспечение сахарозы в форме тонкоизмельченных частиц; распылительную сушку дисперсии при непрерывном введении сахарозы в форме тонкоизмельченных частиц в распылительную сушилку в количестве по меньшей мере от 40 до 80 масс.% от общей массы углеводов в конечном прошедшем распылительную сушку продукте. Изобретение направлено на получение порошка, в котором кристаллы сахарозы включены в аморфную матрицу, что обеспечивает эффективное минимизирование его водопоглощения, клейкости и спекания. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 8 ил., 1 табл., 5 пр.

Изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает то, что для приготовления закваски и заменителя кисломолочного продукта используют заменитель молока, полученный путем промывки личинок насекомых при температуре 20-125°C в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 обмин и мешалки с частотой вращения 18-30 обмин, при t 20-125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1-1:15, pH 5.0-14.0, удаления осадка, пастеризации, охлаждения, заквашивания. Изобретение позволяет повысить питательную и биологическую ценность продукта, улучшить его органолептические показатели, получить более плотный сгусток, удлинить срок хранения готового продукта. 1 ил., 6 пр.

Наверх