Слабоалкогольный или безалкогольный сброженный напиток на основе солода и способ его получения

Авторы патента:


Слабоалкогольный или безалкогольный сброженный напиток на основе солода и способ его получения
Слабоалкогольный или безалкогольный сброженный напиток на основе солода и способ его получения
Слабоалкогольный или безалкогольный сброженный напиток на основе солода и способ его получения
Слабоалкогольный или безалкогольный сброженный напиток на основе солода и способ его получения

 


Владельцы патента RU 2564564:

АНХОЙЗЕР-БУШ ИНБЕВ С.А. (BE)

Изобретение относится к безалкогольному или слабоалкогольному пиву с содержанием спирта не более 0,7 об.%, характеризующемуся отношением y≥Axb, где A=0,25 и b=1 и где x представляет собой соотношение между несбраживаемыми и действительными экстрактами, где несбраживаемый экстракт представляет собой значение действительного экстракта за вычетом общего содержания сладких сахаров, и y представляет собой соотношение сахаров, определенное как соотношение между объединенным содержанием мальтопентаозы, мальтогексаозы и мальтогептаозы и общим количеством основных сахаров. Изобретение также относится к способу получения безалкогольного или слабоалкогольного пива, включающему образование из зерновой крупки затора затиранием зерновой крупки путём инактивации β-амилазы и взаимодействия α-амилазы с крахмалом в крупке для получения сусла со сбраживаемостью не более 29%, предпочтительно не более 25%, более предпочтительно не более 20% и сбраживание сусла способом холодного контакта. Изобретение направлено на получение слабоалкогольного или безалкогольного пива с вкусовым профилем, очень близким к обычному лагерному пиву. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к слабоалкогольному или безалкогольному сброженному напитку на основе солода, такому как пиво, имеющему вкусовой профиль, очень близкий к обычному лагерному пиву. Настоящее изобретение также относится к способу получения такого напитка на основе солода.

ПРЕДПОСЫЛКИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Слабоалкогольные или безалкогольные сорта пива имеют различные определения в зависимости от национального законодательства различных государств. В контексте настоящего изобретения "слабоалкогольное пиво" определяется как пиво с содержанием спирта не более 0,7 об.%, и "безалкогольное пиво" - как пиво с содержанием спирта не более 0,1 об.%. Настоящее изобретение относится к обеим разновидностям сортов пива, совместно именуемым далее как "NA сорта пива" и включающим сорта пива с еще более низкими содержаниями спирта не более 0,05 об.%. Попытки получить NA сорта пива, имеющие вкусовой профиль, близкий к обычному лагерному пиву, в прошлом имели ограниченный успех. Настоящее изобретение также относится к сброженным напиткам на основе солода с содержанием спирта не более 0,7 об.%, предпочтительно не более 0,5 об.% и еще более предпочтительно не более 0,05 об.%.

Одним из путей получения NA пива или сброженных напитков на основе солода является осуществление нормального сбраживания сусла и удаление спирта при помощи методик дистилляции, выпаривания, диализа или обратного осмоса. Эти методики влекут за собой высокие капитальные или энергетические затраты и имеют ограниченные производительности.

Альтернативно, так называемое сбраживание холодным контактом, как описано, например, в US 6689401 и US 5346706, позволяет уменьшить скорость сбраживания сахаров при контакте с дрожжами, в то время как побочные продукты, привнесенные дрожжами, по-прежнему присутствуют, как и в алкогольных лагерных сортах пива, придавая им выраженный аромат. NA сорта пива, полученные посредством пивоварения холодным контактом, однако, как правило, демонстрируют избыточную сладость из-за присутствия значительного количества несброженных сладких сахаров.

В некоторых случаях содержание спирта в пиве необходимо уменьшить путем разбавления его водой, с очевидными негативными влияниями на вкусовое качество в случае, если для достижения целевого содержания спирта требуется слишком много воды (см., например, US 4970082).

Известно, что ряд ферментов, в частности α-амилаза и β-амилаза, образованные при проращивании на солод, отвечают за получение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров из крахмала в заторе. Крахмал представляет собой большую и сложную углеводную молекулу, состоящую из большого числа глюкозных фрагментов, соединенных гликозидными связями (=полисахарид). β-амилаза расщепляет эти фрагменты с конца молекул с получением сахаров низкого порядка, таких как мальтоза, которые легко сбраживаются дрожжами, и, таким образом, с выходом большего количества спирта.

α-амилаза, с другой стороны, разрушает крахмал изнутри и начинает отрезать звенья глюкозы, образуя сахара высокого порядка и декстрины, такие как мальтотетраоза, мальтопентаоза, мальтогексаоза и мальтогептаоза, которые менее интенсивно сбраживаются дрожжами и, таким образом, с выходом меньшего количества спирта.

GB 2181450 предлагает способ получения сусла низкой сбраживаемости путем инактивации В-амилазы в солоде и реакции α-амилазы с крахмалом в солоде для получения сусла, богатого несбраживаемыми сахарами. β-амилазу инактивируют термически при температурах до 85°C, и термостабильную α-амилазу добавляют к затору для выхода сусла со сбраживаемостью от 30 до 50% вместо 70%, что было бы характерным для нормального затора. "Сбраживаемость", выраженная в процентах, представляет собой весовую часть сусла, которая будет взаимодействовать с дрожжами с получением спирта. Из сусла такой низкой сбраживаемости было получено пиво с низкой остаточной сладостью с содержанием спирта 1,55 об.%, по сравнению с 3,3 об.% контрольной партии. Путем добавления лактозы в варочный котел содержание спирта в дальнейшем было уменьшено до 1,2 об.%.

Из приведенного выше обзора видно, что по-прежнему остается потребность в технологии NA пива, имеющего вкусовой профиль, близкий к вкусовому профилю нормального лагерного пива, и производство которого является экономически эффективным.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение определено в прилагаемых независимых пунктах формулы изобретения. Предпочтительные варианты осуществления определены в зависимых пунктах формулы изобретения.

В частности, настоящее изобретение относится к безалкогольному или слабоалкогольному сброженному напитку на основе солода, такому как пиво, с содержанием спирта не более 0,7 об.%, характеризующемуся отношением

y≥Axb,

где A=0,25, предпочтительно 0,3, более предпочтительно 0,35, наиболее предпочтительно 0,45, и b=1,5, предпочтительно 1,0, и где

- x представляет собой соотношение между несбраживаемыми и действительными экстрактами, где несбраживаемый экстракт представляет собой значение действительного экстракта за вычетом общего содержания сладких сахаров, которые состоят из фруктозы, мальтозы, глюкозы, мальтотриозы и сахарозы, и

- у представляет собой соотношение между объединенным содержанием мальтопентаозы, мальтогексаозы и мальтогептаозы и общим количеством основных сахаров, где основные сахара состоят из фруктозы, мальтозы, глюкозы, сахарозы, мальтотриозы, мальтотетраозы, мальтопентаозы, мальтогексаозы и мальтогептаозы.

В предпочтительном варианте осуществления содержание спирта в напитке на основе солода в соответствии с настоящим изобретением составляет не более 0,5 об.%, предпочтительно не более 0,3 об.%, более предпочтительно не более 0,1 об.%, наиболее предпочтительно не более 0,05 об.%.

В пересчете на абсолютные значения, предпочтительно, когда несбраживаемый экстракт составляет по меньшей мере 4,0 г/100 мл, предпочтительно по меньшей мере 5,5 г/100 мл, более предпочтительно 6,0 г/100 мл, наиболее предпочтительно по меньшей мере 6,5 г/100 мл, и действительный экстракт составляет по меньшей мере 5,0 г/100 мл, предпочтительно по меньшей мере 6,0 г/100 мл, более предпочтительно по меньшей мере 7 г/100 мл. В напитке на основе солода в соответствии с настоящим изобретением общее содержание сладких сахаров предпочтительно не должно быть выше 3 г/100 мл, предпочтительно не выше 2 г/100 мл, более предпочтительно не выше 1,5 г/100 мл.

Настоящее изобретение также относится к способу получения напитка на основе солода, такого как NA пиво, включающему следующие этапы:

(a) затирание зерновой крупки путем инактивации β-амилазы и взаимодействия α-амилазы с крахмалом в крупке для получения сусла со сбраживаемостью не более 29%, предпочтительно не более 25%, более предпочтительно не более 20%; и

(b) сбраживание сусла, полученного таким образом, способом холодного контакта с получением напитка на основе солода с содержанием спирта не более 0,7 об.%, предпочтительно не более 0,5 об.%, более предпочтительно не более 0,3 об.%, наиболее предпочтительно не более 0,03 об.%.

Зерновая крупка должна содержать солод, предпочтительно смешанный с кукурузной крупкой и/или рисовой крупкой. В частности, крупка может состоять из 30-100 вес.% солода и 70-0 вес.% кукурузной крупки. β-амилазу предпочтительно инактивируют доведением температуры затора крупки выше 75°C, предпочтительно выше 85°C, и где добавляют термостабильную α-амилазу. Например, затирание может включать в себя следующие этапы:

(a) если требуется, добавление к затору кукурузной крупки соответствующего количества термостабильной α-амилазы и нагревание кукурузного затора до температуры 85-100°C;

(b) затирание солода при температуре от 70 до 100°C, предпочтительно от 78 до 85°C и объединение его с кукурузным затором, если требуется, и доведение температуры затора, полученного таким образом, выше 75°C, предпочтительно выше 85°C, и добавление к нему термостабильной α-амилазы;

(c) повышение температуры до значения 90-98°C и перевод затора на фильтрование.

Сусло затем кипятят, и после этого оно имеет плотность, составляющую от 6 до 20°P, предпочтительно от 8 до 12°P, более предпочтительно от 9 до 11°P. Вслед за этим сусло охлаждают до предпочтительной температуры от 2 до 8°C, предпочтительно от 2 до 5°C, и затем охлаждают до 2-0°C для стадии сбраживания холодным контактом. Способ настоящего изобретения является пригодным для получения напитка на основе солода, как отмечалось выше.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ чертежей

Для более полного понимания сущности настоящего изобретения ссылки на нижеследующее подробное описание делаются в сочетании с прилагаемыми графическими материалами, на которых:

Фигура 1 - показано схематическое представление основных этапов производства сброженного напитка на основе солода;

Фигура 2 - показан вариант осуществления температурно-временного профиля в разварнике зерна и заторный чан в соответствии с настоящим изобретением;

Фигура 3 - показан график отношения x к у для ряда сортов пива в соответствии с настоящим изобретением по сравнению с известными из уровня техники коммерческими NA сортами пива, и показана функция y=Axb, определяющая объект настоящего изобретения.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Сброженный напиток на основе солода по настоящему изобретению имеет содержание спирта не более 0,7 об.% и возможно даже не более 0,1 об.% или даже 0,05 об.% с вкусовым профилем, который предпочтительно остается очень близким к нормальному лагерному пиву. Вкусовой профиль пива представляет собой очень сложный вопрос и обычно оценивается группой экспертов, отмечающих несколько десятков параметров, таких как сладость, фруктовый привкус, горечь, последующая горечь, карамельный тон, хмельной тон и т.п. Хотя некоторые вкусовые характеристики могут быть связаны с определенным компонентом, например, горечь связана с наличием хмеля, общий вкусовой профиль выходит за пределы полного понимания, так как существует множество параметров, определяющих его: виды и содержание используемых компонентов, температурно-временные профили, pH и т.д. Любое изменение в одном из указанных параметров влияет на вкусовой профиль пива.

Стандартный способ пивоварения включает в себя основные этапы, схематически изображенные на фигуре 1. Солод (21) затирают в заторном чане (1) для превращения крахмала в сахара. Можно добавить к нему зерновую крупку (22), ранее приготовленную в разварнике зерна (2). После окончания затирания, смесь переводят на фильтрование, где твердая фаза отделяется от жидкого сусла (23), причем последнее загружают в варочный котел (3), иногда также называемый котлом. Сусло кипятят и добавляют хмель, придавая пиву его особый горький вкус. В течение этой стадии происходят многие реакции, такие как реакции Майяра, создавая различные вкусовые и ароматические характеристики каждого сорта пива. В конце кипения охмеленное сусло осветляют и охлаждают перед его переводом в бродильный чан (4), где в присутствии дрожжей (25) сбраживаемые сахара будут превращены в спирт и СО2. После завершения сбраживания жидкость выдерживают в течение нескольких дней или даже недель в резервуарах дозревания (5) до созревания пива и его готовности к бутилированию или перемещению в кеги (6).

Напиток на основе солода по настоящему изобретению можно получить способом, описанным выше, дополнительно отличающимся тем, что он включает:

(a) получение сусла (23) со сбраживаемостью не выше 29%, предпочтительно не выше 25%, более предпочтительно не более 20%; и

(b) сбраживание сусла, полученного таким образом, в бродильном чане (4) способом холодного контакта.

Сусло такой низкой сбраживаемости (23) получают в заторном чане (1) путем инактивации β-амилазы в заторе зерновой крупки и взаимодействия α-амилазы с крахмалом в крупке. β-амилаза лучше инактивируется нагреванием затора при температуре выше 75°C, предпочтительно выше 85°C. Поскольку значительную долю α-амилазы, образованной солодом, также можно инактивировать при температуре выше 75°C, может потребоваться добавление к затору термостабильной α-амилазы, например, Thermamyl от Novo Enzyme. Затор поддерживают при таких температурных условиях до получения сусла (23) со сбраживаемостью не более 29%, предпочтительно не более 25%, более предпочтительно не выше 20%, получая в результате сусло, богатое плохо сбраживаемыми декстринами, как правило, мальтопентаозой, мальтогексаозой и мальтогептаозой и одновременно бедное высокосбраживаемыми сладкими сахарами (например, глюкозой, фруктозой, мальтозой, сахарозой и мальтотриозой). Данные сусла богаче декстринами и беднее сладкими сахарами, чем сусло, допустим, 30% сбраживаемости, раскрытое в GB 2181450. Помимо выхода пива с меньшим содержанием спирта после процесса сбраживания, считается, что более высокое содержание декстринов ответственно за меньшее количество реакций Майяра в течение этапа кипения в варочном котле (3). Реакция Майяра является "химической реакцией между аминокислотой и восстанавливающим сахаром, как правило, требующей нагревания, [где] реакционноспособная карбонильная группа сахара взаимодействует с нуклеофильной аминогруппой аминокислоты и образует сложную смесь недостаточно охарактеризованных молекул, ответственных за диапазон запахов и вкусов […]. При этом образуются сотни различных вкусовых соединений. Эти соединения, в свою очередь, разрушаются с образованием еще большего количества новых вкусовых соединений и так далее. Каждый вид пищи имеет очень специфический набор вкусовых соединений, которые образуются в ходе реакции Майяра" (см. http://en.wikiDedia.ore/wiki/Maillard reaction).

Уменьшение реакций Майяра в способе пивоварения не является целью per se, но было отмечено, что в случае NA сортов пива оно дает вкусовой профиль, который ближе к нормальному лагерному пиву. Без связи с какой-либо теорией, считается, что более высокая доля декстрина по отношению к сладким сахарам в заторе уменьшает количество реакционноспособных карбонильных групп, доступных для реакций Майяра в ходе кипячения сусла в варочном котле (3).

Предпочтительно зерновая крупка содержит солод (21), такой как ячменный солод, который предпочтительно смешивают с кукурузной крупкой и/или рисовой крупкой (22). Например, крупки могут содержать от 30 до 100 вес.% солода и от 70 до 0 вес.% кукурузной крупки и/или рисовой крупки. Отношение воды к засыпи в заторе предпочтительно составляет от 3 до 6, предпочтительно от 4 до 5, более предпочтительно от 4 до 4,5, и рН поддерживают от 5 до 7, предпочтительно от 5,2 до 6, более предпочтительно от 5,4 до 5,6.

На фигуре 2 показан пример температурно-временного профиля в ходе затирания. В варианте осуществления, проиллюстрированном в данном документе, солод (21) смешивают с зерновой крупкой (22), например кукурузной крупкой, которую вначале готовят в разварнике зерна (2) при температуре от 85 до 100°C. Термостабильную α-амилазу можно добавить к приготовляемой кукурузной крупке. Солод (21), например ячменный солод, затирают в заторном чане (1) при температуре от 78 до 85°C с дополнительной термостабильной α-амилазой. Кукурузную крупку добавляют в заторный чан, содержащий солод, и повышают температуру выше 85°C. Необходимое количество термостабильной α-амилазы можно добавить в любое время в ходе затирания. По завершении затирания температуру вновь повышают до 90-98°C для перевода на фильтрование для получения сусла со сбраживаемостью не более 25%, предпочтительно не более 20%.

После кипячения сусла в варочном котле в присутствии хмеля, прокипяченное сусло предпочтительно имеет плотность, составляющую от 6 до 20°P, предпочтительно от 8 до 12°P, более предпочтительно от 9 до 11°P. Сусло затем охлаждают до температуры от 2 до 8°C, предпочтительно от 2 до 5°C перед его переводом в бродильный чан (4), где сусло сбраживается способом холодного контакта при температуре от 0 до 2°C в течение 12-72 ч. Допустимой является кратковременная продувка пива или напитка на основе солода CO2 перед его переводом в резервуары дозревания для выхода NA пива или напитка на основе солода с содержанием спирта не более 0,7 об.%, даже ниже, не более 0,05 об.%. Не исключено некоторое разбавление, но только для точной регулировки конечного содержания спирта в пиве, и не в качестве главного средства для достижения низкого содержания спирта. Необязательно, сладкие сахара или другие добавки можно добавить в сброженный напиток на основе солода для изменения вкусового профиля с тем, чтобы получить сладкие напитки, где вкус пива существенно замаскирован.

Различные партии пива, полученные таким способом, все с содержанием спирта менее 0,45 об.%, были протестированы группой экспертов, и их выводом было то, что их вкусовые профили были особенно близки к таковым двух популярных в Бельгии сортов лагерного пива, STELLA ARTOIS и JUPILER BLUE. В таблице 1 приведены содержания спирта, экстракты и содержания сахаров ряда коммерческих NA сортов пива (СЕХ1-СЕХ16) по сравнению с таковыми NA сортов пива в соответствии с настоящим изобретением (EX1-EX13). Так как многие из NA сортов пива сравнительных примеров принадлежат конкурентам, не всегда известно как они были произведены. Известно, однако, что NA пиво СЕХЗ получили путем остановки сбраживания посредством способа холодного контакта, в то время как NA сорта пива СЕХ14-16 получили при помощи выпаривания.

Как видно из таблицы 1, содержания сладких сахаров (=фруктозы, глюкозы, мальтозы, сахарозы, и мальтотриозы) в NA сортах пива в соответствии с настоящим изобретением являются довольно низкими по сравнению с СЕХЗ, полученным способом сбраживания холодным контактом. Этого следует ожидать, так как в этих сортах пива сусло содержит высокую долю сбраживаемых сладких сахаров, сбраживание которых сделали невозможным при помощи способа холодного контакта и, следовательно, они остаются в этих сортах пива, придавая выражено сладкий вкус.Основываясь на высоких содержаниях в них сладких сахаров, можно предположить, без всякой гарантии, что NA сорта пива СЕХ4 и 9 также были сброжены холодным контактом. С другой стороны, как и следовало ожидать, содержание сладких сахаров в NA сортах пива СЕХ14-16 является очень низким, так как сделали возможным сбраживание сладких сахаров, присутствующих в сусле, но спирт, полученный таким образом, был удален при помощи выпаривания. Основываясь на низком количестве в них сладких сахаров, можно предположить, что NA сорта пива СЕХ10-11 получили извлечением спирта после сбраживания при помощи любого способа, такого как выпаривание, дистилляция и т.д.

Все NA сорта пива на рынке имеют несбраживаемый экстракт менее 5,0 г/100 мл, что ниже, чем у NA сортов пива по настоящему изобретению. Несбраживаемый экстракт определяют как значение действительного экстракта за вычетом общего содержания сладких сахаров, которые состоят из фруктозы, мальтозы, глюкозы, мальтотриозы и сахарозы. Другим наблюдением является то, что содержание высокомолекулярного декстрина, а именно, мальтопентаозы, мальтогексаозы и мальтогептаозы является довольно низким в NA сортах пива на рынке по сравнению с NA сортами пива в соответствии с настоящим изобретением; причем комбинацию мальтопентаозы, мальтогексаозы и мальтогептаозы далее именуют "мальто-пента/гекса/гепта-оза". На фигуре 3 построен график соотношения несбраживаемых сахаров к действительным экстрактам, далее именуемого "x", к соотношению содержаний мальто-пента/гекса/гепта-озы к всем сахарам, далее именуемого "y". Все сахара включают фруктозу, глюкозу, мальтозу, сахарозу, мальтотриозу, мальтотетраозу, мальтопентаозу, мальтогексаозу и мальтогептаозу. Относительные значения, ограниченные 0 и 1, рассматривали для расчета возможных разбавлений в разной степени между NA сортами пива различных происхождений и полученными из различных способов в надежде на установление взаимосвязи между этими двумя параметрами и, следовательно, определения обобщенной зависимости для NA сортов пива. В действительности, было отмечено, что все NA сорта пива на рынке (белые круги) явно подчиняются обобщенной зависимости типа у=А хb, независимо от их происхождений (см. тонкую пунктирную линию на фигуре 3), в то время как NA сорта пива в соответствии с настоящим изобретением (черные круги) сами по себе явно выделялись из этой тенденции.

Сброженные напитки на основе солода по настоящему изобретению, следовательно, отличаются сами по себе от сортов пива на рынке тем, что

y≥Axb,

где A=0,25 и b=1,5, как обозначено на фигуре 3 при помощи толстой сплошной линии. В предпочтительном варианте осуществления b=1 для получения линейной зависимости, обозначенной на фигуре 1 при помощи тонкой пунктирной линии. А может принимать любые значения от 0,25 до 0,45, такие как 0,3 или 0,35, и показатель степени b может принимать любое значение от 1 до 1,5, такое как 1,25 или 1,35.

В предпочтительном варианте осуществления сброженный напиток на основе солода по настоящему изобретению характеризуется:

- соотношением х между несбраживаемыми и действительными экстрактами, равным по меньшей мере 25%, и/или

- соотношением сахаров у, равным по меньшей мере 25%, предпочтительно по меньшей мере 30%, более предпочтительно по меньшей мере 35%.

Как отмечалось выше, получение сусла со сбраживаемостью не выше 25% в комбинации со способом сбраживания холодным контактом обеспечивает получение сброженного напитка на основе солода и, в частности, NA пива, имеющего вкусовой профиль? очень близкий к нормальным лагерным сортам пива и с содержанием спирта ниже 0,7 об.%, например, с содержанием спирта не более 0,5 об.%, предпочтительно не более 0,3 об.%, более предпочтительно не более 0,1 об.% и даже не более 0,05 об.%. Считается, что такое близкое соответствие вкусового профиля NA сортов пива по настоящему изобретению нормальному лагерному пиву обусловлено inter alia высоким значением экстрактивности выхода действительных экстрактов в комбинации с большим количеством несбраживаемых экстрактов, и, в частности, высоким содержанием экстракта несбраживаемой мальто-пента/гекса/гепта-озы, приводящим в результате к низкому количеству сладких сахаров. В частности, напиток на основе солода в соответствии с настоящим изобретением может иметь содержание действительного экстракта по меньшей мере 5,0 г/100 мл, предпочтительно по меньшей мере 6,0 г/100 мл, более предпочтительно по меньшей мере 7 г/100 мл, и несбраживаемого экстракта по меньшей мере 4,0 г/100 мл, предпочтительно по меньшей мере 5,5 г /100 мл, более предпочтительно 6,0 г /100 мл, наиболее предпочтительно по меньшей мере 6,5 г/100 мл. В результате это должно дать общее содержание сладких сахаров, не превышающее 3 г/100 мл, предпочтительно не более 2 г/100 мл, более предпочтительно не более 1,5 г /100 мл.

1. Безалкогольное или слабоалкогольное пиво с содержанием спирта не более 0,7 об.%, характеризующееся отношением
у≥Axb,
где А=0,25 и b=1,5 и где
- х представляет собой соотношение между несбраживаемым и действительным экстрактами, где несбраживаемый экстракт представляет собой значение действительного экстракта за вычетом общего содержания сладких сахаров, которые состоят из фруктозы, мальтозы, глюкозы, мальтотриозы и сахарозы, и
- у представляет собой соотношение сахаров, определенное как соотношение между объединенным содержанием мальтопентаозы, мальтогексаозы и мальтогептаозы и общим количеством основных сахаров, где основные сахара состоят из фруктозы, мальтозы, глюкозы, сахарозы, мальтотриозы, мальтотетраозы, мальтопентаозы, мальтогексаозы и мальтогептаозы.

2. Пиво по п. 1, где b=1 и/или где А=0,3 или 0,35.

3. Пиво по п. 1, где
- соотношение х между несбраживаемым и действительным экстрактами равно по меньшей мере 25%, и/или
- соотношение сахаров у равно по меньшей мере 25%.

4. Пиво по п. 1, где содержание спирта составляет не более 0,05 об.%.

5. Пиво по п. 1, где несбраживаемый экстракт составляет по меньшей мере 4,0 г /100 мл.

6. Пиво по п. 1, где действительный экстракт составляет по меньшей мере 5,0 г /100 мл.

7. Пиво по п. 1, где общее содержание сладких сахаров составляет не более 3 г/100 мл, предпочтительно не более 2 г/100 мл, более предпочтительно не более 1,5 г/ 100 мл.

8. Способ получения безалкогольного или слабоалкогольного пива по любому из пп. 1-7, включающий следующие этапы:
(а) образование из зерновой крупки затора затиранием зерновой крупки путем инактивации β-амилазы и взаимодействия α-амилазы с крахмалом
в крупке для получения сусла со сбраживаемостью не более 29%, предпочтительно не более 25%, более предпочтительно не более 20%; и
(b) сбраживание сусла, полученного таким образом, способом холодного контакта с получением сброженного напитка на основе солода с содержанием спирта не более 0,7 об.%.

9. Способ по п. 8, где зерновая крупка содержит солод, предпочтительно смешанный с кукурузной крупкой и/или рисовой крупкой.

10. Способ по п. 8, где β-амилазу инактивируют доведением температуры затора крупки выше 75°C, предпочтительно выше 85°C, и где добавляют термостабильную α-амилазу.

11. Способ по п. 9, где зерновая крупка содержит 30-100 вес.% солода и не более 70 вес.% кукурузной крупки и где затирание включает следующие этапы:
(a) если требуется, добавление к затору кукурузной крупки соответствующего количества термостабильной α-амилазы и нагревание затора кукурузной крупки до температуры 85-100°C;
(b) затирание солода при температуре от 70 до 100°C, предпочтительно от 78 до 85°C и объединение его с кукурузным затором, если требуется, и доведение температуры затора, полученного таким образом, выше 75°C, предпочтительно выше 85°C, и добавление к нему термостабильной α-амилазы;
(c) повышение температуры до значения 90-98°C и перевод затора на фильтрование.

12. Способ по п. 8, где сусло кипятят, и после этого оно имеет плотность, составляющую от 6 до 20°P, предпочтительно от 8 до 12°P, более предпочтительно от 9 до 11°P.

13. Способ по п. 8, где сусло затем охлаждают до температуры от 2 до 8°C, предпочтительно от 2 до 5°C, и затем охлаждают до 2-0°C для стадии сбраживания холодным контактом.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .
Изобретение относится к технологии пивоварения. .

Изобретение относится к пивоваренной промьшшенности. .

Изобретение относится к пивоваренной и безалкогольной промышленности. Напиток с пивным вкусом, в котором общее количество компонента (компонентов), экстрагированного (экстрагированных) из муги, составляет от 0,1 до 2 вес.% включительно, а содержание спирта составляет не более 1,0 %. Также описан способ получения такого напитка и способ стабилизации пены такого напитка. Изобретение позволяет значительно стабилизировать пену напитка с пивным вкусом при поддержании его богатого вкуса. 3 н. и 145 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.
Наверх