Способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заквасок для производства различных сортов хлеба и кваса брожения. Предложен способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, включающий приготовление заварки из пшеничных отрубей и муки пшеничной первого сорта в соотношении 1:1, смешивание зерносмеси с горячей 90°С водой в соотношении 1:2, добавление рекомендуемой производителем термостабильной α-амилазы, выдерживание пробы в течение 30 минут при 80-90°С, охлаждение до 65°С и внесение рекомендуемой производителем дозы глюкоамилазы, выдерживание в течение 30 минут при 60-65°С, внесение в питательный субстрат автолизата дрожжей в дозе 50,0 мл/л и порошка измельченных виноградных косточек 5,0 г/л, стерилизацию субстрата трехкратным автоклавированием при 1,0 атм в течение 30 минут, внесение в субстрат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) при 37-41°С в течение 24 часов, при достижении требуемого уровня кислотности пошаговый (1:3-1:5) пересев в последующие фазы разводочного цикла. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических и технологических свойств закваски, сокращение длительности процесса приготовления закваски, снижение дозы внесения закваски в производственном цикле. 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заквасок для производства различных сортов хлеба и кваса брожения.

Известен способ (п. №2232188) производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки, заварки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси. Производственный цикл заключается в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной муки, заварки и воды, пюре из якона в количестве 10-15% от массы муки в закваске с последующим выбраживанием закваски.

Недостатком способа является отсутствие в питательном субстрате биологически активных факторов роста для молочнокислых бактерий, снижение активности специфических микроорганизмов, лимитированных по активаторам роста, использование нестерильного субстрата в лабораторной стадии разведения, микробиологическая нестабильность питательной среды, приводящая к преждевременной порче.

Известен способ (п. 2314698), включающий приготовление закваски и ее отбор на производственный цикл. В производственном цикле закваску освежают по достижении кислотности 9-13 град, через 3 часа брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси. Экстракт готовят из гранулированного хмеля при соотношении хмель и вода 1:88, кипятят в течение 60 мин, добавляют воду до первоначального объема и удаляют из полученной смеси твердые частицы. В результате получают закваску с высокой микробиологической стойкостью и физико-химическими показателями, улучшаются органолептические показатели закваски, сокращается длительность технологического процесса приготовления закваски.

Недостатком способа является отсутствие в питательном субстрате биологически активных факторов роста для молочнокислых бактерий, снижение активности специфических микроорганизмов, лимитированных по активаторам роста, отсутствие лабораторной стадии разведения чистой культуры и, как следствие, микробиологическая нестабильность питательной среды, приводящая к преждевременной порче.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ (п. 2189145 C1) приготовления ржаной закваски, включающий выбраживание заварки из муки, части воды и бродильного компонента, отбор на производственный цикл, в качестве бродильного компонента используют хмелевой отвар температурой 95-98°С, полученный путем смешивания цветков или шишек хмеля с водой в соотношении 1:(150-200), кипячения данной смеси в течение 55-70 мин. Часть ржаной муки сеяной и пряный измельченный компонент (тмин или кориандр) заваривают полученным хмелевым отваром температурой 95-98°С в количестве 230-280 г сухого хмеля на 42-46 л воды. При этом образуется однородная, без комочков смесь, имеющая температуру 60-65°С. В нее вносят неферментированный солод и размешивают в заварочной машине. Массу охлаждают до 32-34°С. Для ускорения охлаждения в рубашку заварочной машины подается холодная вода.

Недостатком способа является отсутствие в питательном субстрате биологически активных факторов роста для молочнокислых бактерий, что дает снижение активности специфических микроорганизмов, лимитированных по активаторам роста, отсутствие лабораторной стадии разведения чистой культуры и, как следствие, микробиологическую нестабильность питательной среды, приводящую к преждевременной порче.

Задачей заявляемого изобретения является повышение генеративной и ферментативной активности специфических кислотообразующих микроорганизмов в осахаренном субстрате, сокращение длительности процесса приготовления закваски, снижение дозы внесения закваски в производственном цикле, использование любого ассоциата молочнокислых бактерий, выращенного на стерильном субстрате, гарантированное исключение посторонней микрофлоры в готовом полуфабрикате на лабораторной стадии разводочного цикла, активация физиологического потенциала специфической микрофлоры, ускорение процесса кислотообразования, улучшение органолептических и технологических свойств закваски, возможности регулирования технологических показателей в значительно более широких пределах.

Технический результат достигается тем, что готовится заварка из пшеничных отрубей и муки пшеничной первого сорта в соотношении 1:1, смешивание зерносмеси с горячей - 90°С - водой в соотношении 1:2, добавление рекомендуемой производителем термостабильной α-амилазы, выдерживание пробы в течение 30 минут при 80-90°С, охлаждение до 65°С и внесение рекомендуемой производителем дозы глюкоамилазы выдерживание в течение 30 минут при 60-65°С, внесение в питательный субстрат автолизата дрожжей в дозе 50,0 мл/л и порошка измельченных виноградных косточек 5,0 г/л, стерилизацию субстрата трехкратным автоклавированием при 1,0 атм в течение 30 минут, внесение в субстрат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) при 37-41°С в течение 24 часов, при достижении требуемого уровня кислотности пошаговый (1:3-1:5) пересев в последующие фазы разводочного цикла.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба предлагаемым способом 1,0 кг пшеничных отрубей смешивается с 1,0 кг пшеничной муки первого сорта, заливается 4,0 литрами горячей (90°С) воды и тщательно перемешивается с добавлением рекомендуемой производителем термостабильной α-амилазы. Для завершения ферментативных процессов проба выдерживается в течение 30 минут при 80-90°С. По завершении указанного времени проба остужается до 65°С и после внесения рекомендуемой производителем дозы глюкоамилазы выдерживается в течение 30 минут при 60-65°С. В полученную таким образом осахаренную заварку вносится 300,0 мл дрожжевого автолизата и 30,0 г порошка высушенных виноградных косточек. Полученную смесь тщательно перемешать и развесить в отдельные емкости по 100, 300, 1200 г и т.д. (для пошагового разводочного цикла из расчета 1:3) или по 100, 500, 3000 г и т.д. (для пошагового разводочного цикла из расчета 1:5). Подготовленные пробы автоклавировать в течение 30 минут при 1,0 атм трехкратно с интервалом 24 часа. В остывшую навеску для первой фазы (100 г) вносится ассоциат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) в соответствии с прилагаемой инструкцией. Инокулированные пробы помещаются в термостат при 37-41°С на 24 часа до необходимого (10,0-18,0 см3 1,0 M NaOH на 100,0 см3) уровня титруемой кислотности. Зрелая закваска I фазы переносится в подготовленную стерильную заварку для II фазы из расчета прироста массы 1:3 или 1:5 (300 г или 500 г). Пробы помещаются в термостат при 37-38°С на 24-48 часов до необходимого (10,0-18,0 см3 1,0 M NaOH на 100,0 см3) уровня титруемой кислотности. Зрелая закваска II фазы переносится в подготовленную стерильную заварку для III фазы из расчета прироста массы 1:3 или 1:5 (1200 г или 3000 г). Количество фаз и масса закваски определяются потребностями производства. Зрелая закваска заключительной фазы передается в производство для приготовления закваски методом, используемым на предприятии.

Предлагаемый способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба предполагает: повышение генеративной и ферментативной активности специфических кислотообразующих микроорганизмов в осахаренном субстрате, напрямую влияющих на технологические показатели качества полуфабриката; сокращение длительности процесса приготовления закваски; гарантированное исключение посторонней микрофлоры в готовом полуфабрикате на лабораторной стадии разводочного цикла и, как следствие, максимально возможную длительность использования зрелой закваски; улучшение органолептических и технологических свойств закваски, активацию физиологического потенциала специфической микрофлоры, что позволит регулировать технологические показатели в значительно более широких пределах, определяемых требованиями конкретного хлебопекарного предприятия. Предлагаемый способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба предусматривает то, что в питательный субстрат вносится автолизат дрожжей в дозе 50,0 мл/л и порошка измельченных виноградных косточек 5,0 г/л, стерилизацией субстрата трехкратным автоклавированием при 1,0 атм в течение 30 минут, внесение в субстрат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) в соответствии с прилагаемой инструкцией, инкубацию при 37-41°С в течение 24 часов, при достижении требуемого уровня кислотности пошаговый (1:3-1:5) пересев в последующие фазы разводочного цикла.

Пример

Берется молочнокислая закваска для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба 1,0 кг пшеничных отрубей смешивается с 1,0 кг пшеничной муки первого сорта, заливается 4,0 литрами горячей (90°С) воды и тщательно перемешивается с добавлением рекомендуемой производителем термостабильной α-амилазы. Для завершения ферментативных процессов проба выдерживается в течение 30 минут при 80-90°С. По завершении указанного времени проба остужается до 65°С и после внесения рекомендуемой производителем дозы глюкоамилазы выдерживается в течение 30 минут при 60-65°С. В полученную таким образом осахаренную заварку вносится 300,0 мл дрожжевого автолизата и 30,0 г порошка высушенных виноградных косточек. Полученную смесь тщательно перемешать и развесить в отдельные емкости по 100, 300, 1200 г и т.д. (для пошагового разводочного цикла из расчета 1:3) или по 100, 500, 3000 г и т.д. (для пошагового разводочного цикла из расчета 1:5). Подготовленные пробы автоклавировать в течение 30 минут при 1,0 атм трехкратно с интервалом 24 часа. В остывшую навеску для первой фазы (100 г) вносится ассоциат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) в соответствии с прилагаемой инструкцией. Инокулированные пробы помещаются в термостат при 37-41°С на 24 часа до необходимого (10,0-18,0 см3 1,0 M NaOH на 100,0 см3) уровня титруемой кислотности. Зрелая закваска I фазы переносится в подготовленную стерильную заварку для II фазы из расчета прироста массы 1:3 или 1:5 (300 г или 500 г). Пробы помещаются в термостат при 37-38°С на 24-48 часов до необходимого (10,0-18,0 см3 1,0 M NaOH на 100,0 см3) уровня титруемой кислотности. Зрелая закваска II фазы переносится в подготовленную стерильную заварку для III фазы из расчета прироста массы 1:3 или 1:5 (1200 г или 3000 г). Количество фаз и масса закваски определяется потребностями производства. Зрелая закваска заключительной фазы передается в производство для приготовления закваски методом, используемым на предприятии.

Способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, включающий приготовление заварки из пшеничных отрубей и муки пшеничной первого сорта в соотношении 1:1, смешивание зерносмеси с горячей 90°С водой в соотношении 1:2, добавление рекомендуемой производителем термостабильной α-амилазы, выдерживание пробы в течение 30 минут при 80-90°С, охлаждение до 65°С и внесение рекомендуемой производителем дозы глюкоамилазы, выдерживание в течение 30 минут при 60-65°С, внесение в питательный субстрат автолизата дрожжей в дозе 50,0 мл/л и порошка измельченных виноградных косточек 5,0 г/л, стерилизацию субстрата трехкратным автоклавированием при 1,0 атм в течение 30 минут, внесение в субстрат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) при 37-41°С в течение 24 часов, при достижении требуемого уровня кислотности пошаговый (1:3-1:5) пересев в последующие фазы разводочного цикла.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и добавки с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок тыквы и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Согласно предложенному способу изготовление клейстеризата осуществляют в машине, содержащей месильное корыто с системой перегородок, рассекателей и лопастным валом, мучной питатель, узел подачи горячей воды и систему продувки заварной массы, путем непрерывной подачи и контакта сухой муки и горячей воды в «горячей зоне первичного смешения и заваривания» с образованием «начальной заварной массы», ее испарительным охлаждением и окислением воздухом при непрерывном перемешивании.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сдобного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен хлеб, включающий исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77; соль поваренная пищевая 0,66-0,73; сахар-песок 1,33-1,46; микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73; жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65; жмых кунжутных семян 1,62-1,77; жмых тыквенных семян 2,29-2,50; вода остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента сдобных булочек. Предложен способ приготовления обогащенной сдобной булочки, включающий приготовление опары с использованием подогретой до 30-35°С воды, дрожжей и части муки, замес теста из готовой опары, раствора соли, сахара-песка, меланжа, маргарина, оставшейся части муки с добавлением порошка семян винограда, разделку, формовку изделия в виде шариков, смазывание яйцом и выпечку при 230°С в течение 10 минут, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.: мука пшеничная 64,2; сахар-песок 14,2; маргарин 14,9; меланж 1,9; соль 0,6; дрожжи 1,7; порошок семян винограда 3,38; вода 28,5.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения, и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий и для общего оздоровления.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что замоченное нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, проросшее зерно измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, при этом 30% набухшего в течение 10-12 ч зерна пшеницы отбирают и используют для приготовления закваски спонтанного брожения, для чего набухшее в течение 10-12 ч зерно пшеницы промывают и выдерживают в отваре, приготовленном из шишек хмеля, при температуре 18-20°C в течение 10-12 ч, отвар готовят в соотношении шишки хмеля:вода - 1:100, для чего настаивают шишки хмеля в горячей воде при температуре 70-75°C в течение 10-12 ч, после чего процеживают, подготовленное таким образом зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, измельченное зерно смешивают с водой в массовом соотношении 10:1, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из измельченной массы проросшего зерна пшеницы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную массу проросшего зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из проросшего зерна пшеницы 77,0-108,0; закваска спонтанного брожения на основе шишек хмеля 52,0-86,3; раствор поваренной пищевой соли 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 2,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество зернового хлеба, а также повысить микробиологическую чистоту полуфабрикатов и готовых изделий. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку. Причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты и воду питьевую в сбивальной камере, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух и осуществляют сбивание теста. При этом при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок 3-5% к массе муки, перемешивание на первом этапе рецептурных компонентов осуществляют при частоте вращения месильного органа 5-7,5 с-1 в течение 5-13 мин, а на втором этапе производят подачу сжатого воздуха под давлением 0,4-0,5 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 11,7-13,3 c-1 в течение 0,5-1 мин. Процесс деления проводят после завершения процесса перемешивания, перед процессом сбивания, который осуществляют отдельно для каждой порции теста, причем выпечку осуществляют поэтапно, сначала прогревают заготовки в поле токов СВЧ при мощности 1000 Вт, а затем путем конвективного подвода энергии доводят до полной готовности хлеба при достижении его равновесной влажности. При этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука цельносмолотого зерна пшеницы 100; концентрированный яблочный сок 3,0-5,0; соль поваренная пищевая 1,5, вода по расчету. Изобретением обеспечивается увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энергетических затрат, расширение ассортимента хлебобулочных изделий путем получения конкурентоспособных качественных диетических и лечебно-профилактических изделий функционального назначения с пониженной энергетической ценностью из муки цельносмолотого зерна пшеницы. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку. При этом в состав сухой комплексной заварки «Сорбинка» входит рябиновый порошок из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной сортовой, мука ржаная набухающая, солод ржаной ферментированный и неферментированный, кориандр, мас. %: мука ржаная набухающая 16,3-26,0; солод ржаной ферментированный 20,0-25,0; солод ржаной неферментированный 0-4,0; кориандр 2,0; рябиновый порошок (выжимки/плоды) - остальное. Изобретением достигается обеспечение более яркого, гармоничного вкуса и запаха заварного хлеба, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, при этом параллельно происходит повышение пищевой ценности заварного хлеба и придание ему функциональных свойств. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей. Бесклейковинная смесь содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 51,5-56,5; рисовая мука 20,0-25,0; соевый белок 9,7-10,0; соль 0,8-1,0; сахар-песок 2,0-2,5; пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5; лецитин Леци Про90С 2,0-3,0; рябиновый порошок (плоды /выжимки) 3,0-8,0. Замешанное тесто разделывают по формам, расстаивают и выпекают. За счет осуществления настоящего изобретения достигается повышение пищевой ценности, улучшение качества безглютенового хлеба, в результате придания ему более яркого, гармоничного вкуса и запаха, улучшения его структурно-механических свойств повышается микробиологическая стойкость при хранении, а также достигается расширение ассортимента данной продукции. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенный включает в себя, кг на 100 кг муки: муку пшеничную х/п первого сорта 65; муку ржаную х/п обдирную 25; смесь фитнес-микс «Гречневая» (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная х/п в/с, солод пшеничный, экстракт ячменного солода, эмульгатор (Е473е, E3411it)) 10; семя льна 1; семя кунжута 1; семя подсолнечника 1; соль поваренную пищевую 1,5; масло растительное 4,7; патоку 4; дрожжи х/п прессованные 0,5; БАД «Панты марала Маралдар» 0,08. Предлагаемый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенный способствует снижению железодефицитной анемии, нормализации уровня гемоглобина, поддерживает работу сердечной мышцы и нервной системы человека, снижает риск развития гипертонии и рака толстой кишки, обладает повышенной пищевой ценностью, качественными показателями. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, при этом в качестве сахаросодержащего компонента вносят натуральный сахарозаменитель - тагатозу и в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0; соль поваренная пищевая 1,3; молочная сыворотка 10,0; тагатоза 9,2; пищевой костный жир 7,0; вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет получить изделие, обладающее функциональными свойствами, а также обеспечивает повышение пористости, удельного объема, аромата и антиоксидантной активности готового изделия. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий загрузку тестовых заготовок, расстойку, выпечку и разгрузку, при этом транспортирование изделий в процессе разгрузки после выпечки осуществляют одновременно с их охлаждением потоком воздуха при температуре 25-30˚C в течение 1-1,5 ч, а транспортирование хлебобулочных изделий производят со скоростью 7-12 м/ч. При этом поток охлаждающего воздуха предварительно фильтруется, например, бактериальными фильтрами с размером ячеек 1-2 мкм. Изобретение состоит в сокращении времени производственного процесса за счет совмещения его операций. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу изготовления воздушного закусочного продукта путем экструзии с использованием сверхкритической жидкотекучей среды. В экструдер подают смесь разжижающегося при сдвиге крахмала термочувствительных ингредиентов, гидратируют и смешивают со сверхкритической жидкотекучей средой. Экструдат может подвергаться дополнительной обработке с целью фиксации или изменения его структуры. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки, а в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,5-2,5% от массы муки. При этом брожение теста осуществляют при температуре 35°C в течение 60 мин, расстойку также при температуре 35°C в течение 30 мин, выпечку - при температуре от 180 до 200°C, в качестве закваски используют готовую производственную ржаную закваску, а для получения свежего жира печени трески используют печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку. Изобретение заключается в получении из ржаной муки и пшеничной муки первого сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 3 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заквасок для производства различных сортов хлеба и кваса брожения. Предложен способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, включающий приготовление заварки из пшеничных отрубей и муки пшеничной первого сорта в соотношении 1:1, смешивание зерносмеси с горячей 90°С водой в соотношении 1:2, добавление рекомендуемой производителем термостабильной α-амилазы, выдерживание пробы в течение 30 минут при 80-90°С, охлаждение до 65°С и внесение рекомендуемой производителем дозы глюкоамилазы, выдерживание в течение 30 минут при 60-65°С, внесение в питательный субстрат автолизата дрожжей в дозе 50,0 млл и порошка измельченных виноградных косточек 5,0 гл, стерилизацию субстрата трехкратным автоклавированием при 1,0 атм в течение 30 минут, внесение в субстрат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ при 37-41°С в течение 24 часов, при достижении требуемого уровня кислотности пошаговый пересев в последующие фазы разводочного цикла. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических и технологических свойств закваски, сокращение длительности процесса приготовления закваски, снижение дозы внесения закваски в производственном цикле. 1 пр.

Наверх