Способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии с использованием сухой комплексной заварки



Способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии с использованием сухой комплексной заварки
Способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии с использованием сухой комплексной заварки
Способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии с использованием сухой комплексной заварки

 


Владельцы патента RU 2573326:

Парахина Ольга Ивановна (RU)
Кузнецова Лина Ивановна (RU)
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) (RU)
Дубровская Наталья Олеговна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку. При этом в состав сухой комплексной заварки «Сорбинка» входит рябиновый порошок из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной сортовой, мука ржаная набухающая, солод ржаной ферментированный и неферментированный, кориандр, мас. %: мука ржаная набухающая 16,3-26,0; солод ржаной ферментированный 20,0-25,0; солод ржаной неферментированный 0-4,0; кориандр 2,0; рябиновый порошок (выжимки/плоды) - остальное. Изобретением достигается обеспечение более яркого, гармоничного вкуса и запаха заварного хлеба, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, при этом параллельно происходит повышение пищевой ценности заварного хлеба и придание ему функциональных свойств. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, а именно к способу приготовления заварного хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии на сухой комплексной заварке «Сорбинка».

Известен способ производства заварного хлеба, включающий приготовление теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной высшего сорта с использованием экструдированного ржаного солода, не требующего предварительного заваривания и предусмотренных рецептурой компонентов, брожение, разделку, формование, расстойку и выпечку, см. SU Авторское свидетельство №2324356, МПК А21D 8/02, 18.07.2006.

Также из уровня техники известен способ приготовления заварного хлеба функционального назначения (RU 2374845, А21D 8/02, 16.07.2008 г. ), включающий приготовление и созревание закваски, приготовление заварки с введением инулина. Приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку. В заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля. Полученный в результате осуществления способа заварной хлеб имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели качества, повышенный выход хлеба и функциональные свойства, но данный вид хлеба невозможно произвести по ускоренной технологии.

Кроме того, из уровня техники известен способ производства заварных сортов хлеба по ускоренной технологии с сухой заваркой, ржаной закваской или подкисляющей добавкой вместо биологических заквасок, который включает замес теста, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку. В качестве сухой заварки используется набухающая мука или комплексная добавка (RU 2189143, МПК А21D 8/02, 19.06.2000 г. ) (ближайший аналог).

Недостатком хлеба, выработанного по ускоренной технологии, является низкое содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также необходимость применения подкисляющих добавок, содержащих в своем составе, как правило, лимонную кислоту, без которой невозможно произвести хлеб с использованием ржаной муки в дискретных условиях и на предприятиях малой мощности. Однако ее наличие может вызывать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к аспирину или страдающих астмой и, следовательно, оказывать негативное действие на их здоровье.

Задачей настоящего изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки и внедрения нового способа производства заварного хлеба.

Техническим результатом предлагаемого изделия является повышение пищевой ценности, увеличение содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, обеспечение ярко выраженного полноценного вкуса, запаха заварного хлеба, улучшение эластичности мякиша, увеличение срока хранения, а также расширение ассортимента сухих комплексных заварок, в составе которых содержатся органические кислоты растительного происхождения.

Указанная задача решается за счет того, что в способе производства заварного хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии, предусматривающем замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, воды, соли, сахара, дрожжей и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, расстаивание сформованных тестовых заготовок и их выпечку, согласно заявленному изобретению в состав сухой комплексной заварки «Сорбинка» входит рябиновый порошок из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной сортовой, мука ржаная набухающая, солод ржаной ферментированный и неферментированный и кориандр, мас. %:

Мука ржаная набухающая 16,3-26,0
Солод ржаной ферментированный 20,0-25,0
Солод ржаной неферментированный 0-4,0
Кориандр 2,0
Рябиновый порошок (выжимки/плоды) остальное

Как видно, решение задачи достигается, главным образом, за счет применения сухой заварки в технологии изготовления заварного хлеба, а также использования богатого биохимического состава и высокой кислотности основного рецептурного компонента (рябинового порошка) сухой комплексной заварки.

Предложенное соотношение ингредиентов сухой комплексной заварки позволяет не только существенно ускорить процесс производства заварного хлеба, но и повысить его качество, пищевую ценность и придать ему функциональные свойства.

За счет использования рябинового порошка, обладающего высокой кислотностью (40 град., или 5,7% в пересчете на яблочную кислоту), исключается необходимость дополнительного подкисления теста, т.к. обеспечивается нужная кислотность теста и выпеченного хлеба. При этом сокращение общего времени процесса производства, за счет исключения времени на приготовление заварки и отсутствия необходимости ведения биологических заквасок, составляет более 2 часов.

Кроме того, рябиновый порошок содержит значительное количество углеводов (26-30% на с. в), пищевых волокон (56,3-59,9%), летучих кислот (2-3%), а также имеет богатый витаминный и минеральный состав (содержит витаминов, мг/100г: аскорбиновой кислоты - 40-65; витамина А - 0,12-0,16; витамина Е - 7,9-9,2; витамина B1 - 0,028-0,029; витамина В2 - 0,37-0,434; минеральных веществ, мг/100г: калия 780-980, кальция 260-300; железа 4,8-25,4; марганца - 5,9-6,7; магний 78-100; меди - 0,4-0,5; цинка - 1,02-1,07; селена - 0,00168-0,00173). Следовательно, его использование в составе сухой комплексной заварки позволяет получить заварной хлеб с более ярким вкусом и запахом, повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами.

Сухая комплексная заварка «Сорбинка» физиологически безвредна, не вызывает ухудшения органолептических и физико-химических показателей готового хлеба, а за счет рябинового порошка, входящего в ее состав, может быть использована для производства хлеба здорового питания.

Кроме того, добавка фактически обеспечивает получение более яркого вкуса, запаха и повышение потребительских достоинств готового продукта.

Заявленный способ поясняется графическими таблицами (1-4) и примерами состава предложенной сухой комплексной заварки при различном соотношении компонентов (таблица 1).

В таблице 2 приведены органолептические показатели качества хлеба заварного, в таблице 3 физико-химические показатели качества теста и хлеба заварного и в таблице 4 показатели основных пищевых веществ заварного хлеба, полученного известным способом (контроль) и с применением предложенной сухой комплексной заварки.

Как видно из таблиц 2, 3 и 4, заявленный способ приготовления заварного хлеба по ускоренной технологии, по сравнению с аналогами, позволяет получить продукцию с улучшенными качественными показателями: нежным, эластичным мякишем, развитой однородной пористостью, ярко выраженным гармоничным, приятным вкусом и запахом, а также повысить пищевую ценность и придать изделию функциональные свойства.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Тесто для хлеба заварного готовится из муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли, сахара-песка, сухой комплексной заварки «Сорбинка» (по примеру 1, 2, 3 и 4) в количестве 23% к массе муки вместо традиционной биологической закваски и заварки, а для разрыхления теста применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 1,2% к массе муки и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 48,5%. Замешанное тесто выбраживают при температуре 30±2°С в течение 90 мин. Затем формуют тестовые заготовки и расстаивают в течение 50-65 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают при температуре 180°С в течение 28 мин с подачей пара в течение 6 мин.

Получение сухой комплексной заварки «Сорбинка» для заварного хлеба осуществляют поэтапно. Предварительно рябиновый порошок и солод ржаной ферментированный и неферментированный просеивают и освобождают от металломагнитных примесей. На первом этапе рябиновый порошок в течение 7-10 мин смешивают с солодом ржаным ферментированным и неферментированным, на втором этапе к полученной смеси добавляют муку ржаную набухающую и кориандр и тщательно смешивают в течение 7-10 мин до однородного состояния, на третьем этапе полученную комплексную заварку расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

За счет осуществления настоящего изобретения достигается обеспечение более яркого, гармоничного вкуса и запаха заварного хлеба.

Кроме того, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста в результате высокой кислотности основного рецептурного компонента сухой комплексной заварки «Сорбинка», при этом параллельно происходит повышение пищевой ценности заварного хлеба и придание ему функциональных свойств.

Способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, предусматривающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку, при этом в состав сухой комплексной заварки «Сорбинка» входит рябиновый порошок из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной сортовой, мука ржаная набухающая, солод ржаной ферментированный и неферментированный и кориандр, мас. %:

мука ржаная набухающая 16,3-26,0
солод ржаной ферментированный 20,0-25,0
солод ржаной неферментированный 0-4,0
кориандр 2,0
рябиновый порошок (выжимки/плоды) остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заквасок для производства различных сортов хлеба и кваса брожения. Предложен способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, включающий приготовление заварки из пшеничных отрубей и муки пшеничной первого сорта в соотношении 1:1, смешивание зерносмеси с горячей 90°С водой в соотношении 1:2, добавление рекомендуемой производителем термостабильной α-амилазы, выдерживание пробы в течение 30 минут при 80-90°С, охлаждение до 65°С и внесение рекомендуемой производителем дозы глюкоамилазы, выдерживание в течение 30 минут при 60-65°С, внесение в питательный субстрат автолизата дрожжей в дозе 50,0 мл/л и порошка измельченных виноградных косточек 5,0 г/л, стерилизацию субстрата трехкратным автоклавированием при 1,0 атм в течение 30 минут, внесение в субстрат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) при 37-41°С в течение 24 часов, при достижении требуемого уровня кислотности пошаговый (1:3-1:5) пересев в последующие фазы разводочного цикла.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и добавки с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок тыквы и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Согласно предложенному способу изготовление клейстеризата осуществляют в машине, содержащей месильное корыто с системой перегородок, рассекателей и лопастным валом, мучной питатель, узел подачи горячей воды и систему продувки заварной массы, путем непрерывной подачи и контакта сухой муки и горячей воды в «горячей зоне первичного смешения и заваривания» с образованием «начальной заварной массы», ее испарительным охлаждением и окислением воздухом при непрерывном перемешивании.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сдобного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен хлеб, включающий исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77; соль поваренная пищевая 0,66-0,73; сахар-песок 1,33-1,46; микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73; жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65; жмых кунжутных семян 1,62-1,77; жмых тыквенных семян 2,29-2,50; вода остальное.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку.

Изобретение относится к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания. Состав для приготовления хлеба пшеничного включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и добавки с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок тыквы и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен хлеб, включающий исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77; соль поваренная пищевая 0,66-0,73; сахар-песок 1,33-1,46; микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73; жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65; жмых кунжутных семян 1,62-1,77; жмых тыквенных семян 2,29-2,50; вода остальное.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей. Бесклейковинная смесь содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 51,5-56,5; рисовая мука 20,0-25,0; соевый белок 9,7-10,0; соль 0,8-1,0; сахар-песок 2,0-2,5; пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5; лецитин Леци Про90С 2,0-3,0; рябиновый порошок (плоды /выжимки) 3,0-8,0. Замешанное тесто разделывают по формам, расстаивают и выпекают. За счет осуществления настоящего изобретения достигается повышение пищевой ценности, улучшение качества безглютенового хлеба, в результате придания ему более яркого, гармоничного вкуса и запаха, улучшения его структурно-механических свойств повышается микробиологическая стойкость при хранении, а также достигается расширение ассортимента данной продукции. 5 табл.
Наверх