Способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия "данко"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, при этом в качестве сахаросодержащего компонента вносят натуральный сахарозаменитель - тагатозу и в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0; соль поваренная пищевая 1,3; молочная сыворотка 10,0; тагатоза 9,2; пищевой костный жир 7,0; вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет получить изделие, обладающее функциональными свойствами, а также обеспечивает повышение пористости, удельного объема, аромата и антиоксидантной активности готового изделия. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления сдобного хлебобулочного изделия, обладающего функциональными свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахара-песка, маргарина столового с содержанием жира 82% и воды питьевой [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 195-198] при следующем количестве рецептурных компонентов, г (на 100 г пшеничной муки):

мука пшеничная высшего сорта 100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5
соль поваренная пищевая 1,5
молочная сыворотка 10,0
сахар-песок 10,0
маргарин столовый с содержанием жира 82% 8,0
вода питьевая по расчету.

Основными недостатками прототипа являются недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, низкие функциональные свойства.

Задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества и придание изделию функциональной направленности и исключения из состава транс-изомеров жирных кислот.

Технический результат - повышение пористости, удельного объема, аромата и антиоксидантной активности в готовых изделиях.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающем замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, в качестве сахаросодержащего компонента вносят тагатозу в количестве 9,2% к общей массе пшеничной муки, а в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир в количестве 7,0% к общей массе пшеничной муки, при этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль поваренная пищевая 1,3
молочная сыворотка 10,0
тагатоза 9,2
пищевой костный жир 7,0
вода питьевая по расчету.

Тагатоза - это низкокалорийный подсластитель натурального происхождения со следующими функционально-технологическими свойствами: приближена к вкусовому профилю сахарозы, ее сладость составляет 92% от сладости сахарозы; имеет низкую энергетическую ценность (ЭЦ = 1,5 ккал/г (6,3 кДж), у сахарозы ЭЦ = 4,0 ккал/г (16,8 кДж)); является усилителем вкуса [Патент №2409965 Российская Федерация. Способ получения тагатозосодержащего подсластителя из молочной сыворотки; опубл. 27.01.2011, Бюл. №3 (ч. 3)].

Потребление тагатозы не вызывает увеличения глюкозы крови или уровня инсулина, поэтому ее можно рассматривать как сахарозаменитель для людей, страдающих диабетом I и II типа.

Тагатоза по сравнению с другими сахарами характеризуется следующими эффектами позитивного действия на организм: проявляет пребиотические свойства; поддерживает иммунитет; подавляет развитие онкозаболеваний толстого кишечника и препятствует образованию биопленок; эффективна при лечении анемии и гемофилии; снижает риск возникновения кариеса; предотвращает гипергликемию.

Тагатоза - полностью натуральный сахар, который признан как безопасный в соответствии с инструкцией Федерального Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными препаратами (GRAS статус).

Молочная сыворотка - однородная жидкость зеленоватого цвета, специфичного кисловатого вкуса. Сыворотка всех видов должна содержать не менее 5% СВ, в том числе не более 1,0% белка и не менее 4,0% лактозы, предельная общая кислотность творожной сыворотки - не более 75°Т. Желто-зеленая окраска молочной сыворотки объясняется содержанием в ней рибофлавина. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена наличием белковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Углеводы сыворотки представлены в основном лактозой и продуктами ее гидролиза - глюкозой и галактозой; белки сыворотки - альбуминами, глобулинами и γ-казеином, которые полноценны по составу аминокислот. Из минеральных веществ молока в сыворотку переходит 80% калия, до 50% кальция и магния, содержание которых в муке, а следовательно, и в хлебе незначительно. Сыворотка богата водорастворимыми витаминами группы В. Жирорастворимые витамины А, Е, D содержатся в незначительной степени.

Из ферментов в сыворотке содержатся протеаза и пептидаза, липаза, фосфатаза и β-галактозидаза (в свежем молоке β-галактозидаза отсутствует). Основной из органических кислот сыворотки является молочная кислота, которой сопутствуют уксусная, муравьиная и масляная.

Пищевой костный жир - это натуральный продукт, который не подвергался гидрогенизации. Он, в отличие от маргарина, не содержит трансизомеров жирных кислот, которые негативно сказываются на здоровье человека, способствуя развитию раковых заболеваний. В пищевом костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10%. Пищевой костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфолипидов (в том числе лецитин), стериды, витамин А и каротин и не содержит транс-изомеры жирных кислот.

Пищевой костный жир обладает высокой усвояемостью человеческим организмом (97%). Отличительная особенность костного жира - наличие в его составе лецитина (0,13-0,18%), благодаря чему он обладает хорошей эмульгирующей способностью и может применяться для приготовления эмульсий.

Лецитин - это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи. Он входит в группу фосфолипидов растительных масел, нерастворим в воде, но растворяется в жирах и маслах. Лецитин синтезируется в организме животных и человека. Лецитин активно используется организмом в качестве необходимого компонента функционирования эндокринных желез, в частности гипофиза, надпочечников. Дополнительное потребление лецитина является важным фактором нормализации гормонального профиля. Лецитин помогает организму вырабатывать энергию, так как улучшает обеспечение клеток кислородом и помогает усвоению жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, необходимых для питания всех клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти, нервной системы и печени.

Способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия «Данко» осуществляют следующим образом.

Тесто готовят из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, взятых в количестве 3,0% к общей массе пшеничной муки, соли поваренной пищевой, взятой в количестве 1,3% к общей массе пшеничной муки, молочной сыворотки, взятой в количестве 10,0% к общей массе пшеничной муки, тагатозы, взятой в количестве 9,2% к общей массе пшеничной муки, и жиросодержащего компонента, в качестве которого используют пищевой костный жир, взятый в количестве 7,0% к общей массе пшеничной муки, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль поваренная пищевая 1,3
молочная сыворотка 10,0
тагатоза 9,2
пищевой костный жир 7,0
вода питьевая по расчету.

Способ приготовления хлеба «Данко» поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Тесто готовят из 100,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,5 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 г соли поваренной пищевой, 10,0 г сахара-песка, 10,0 г молочной сыворотки, 8,0 г маргарина столового с содержанием жира 82% и воды питьевой. Дрожжи, соль, сахар-песок растворяют в воде, взятой в количестве 50% к общей массе пшеничной муки (50 г), температурой 38°C. Все компоненты тщательно перемешивают до однородной консистенции. Замешанное тесто направляют на брожение при 32°C до достижения кислотности 3,0 град. Через 90 мин брожения тесто подвергают обминке. Далее тесто разделывают и подвергают расстойке в течение 40 мин при температуре 38°C и относительной влажности 80±2%. Выпекают изделие при температуре 220°C в течение 35 мин. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Пример 2. Тесто готовят из 100,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 9,2 г тагатозы, 7,0 г пищевого костного жира, 10,0 г молочной сыворотки. Дрожжи, соль и тагатозу растворяют в воде, взятой в количестве 50% к общей массе пшеничной муки (50 г), температурой 38°C. Все рецептурные компоненты и смеси тщательно перемешивают до образования теста. Замешанное тесто направляют на брожение при 32°C до достижения кислотности 3,0 град. Через 90 мин брожения тесто подвергают обминке. Далее его разделывают и проводят расстойку в течение 40 мин при температуре 38°C и относительной влажности 80±2%. Выпекают изделие при температуре 220°C в течение 35 мин. Выпеченное хлебобулочное изделие охлаждают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Как видно из таблиц 1 и 2, готовые изделия, полученные с использованием тагатозы, взятой в количестве 9,2% от общей массы пшеничной муки, пищевого костного жира, взятого в количестве 7,0% от общей массы пшеничной муки имеют более высокие органолептические и физико-химические показатели качества (по пористости - на 5,97%, по удельному объему - на 12,46%), чем изделия, приготовленные по прототипу; площадь «визуальных отпечатков аромата» увеличилась на 24,50%, антиоксидантная активность - на 12,30%.

Если тагатозу взять в количестве, меньшем чем 9,2% к массе пшеничной муки, то наблюдается снижение пищевой ценности и функциональности готовых изделий, в частности пористости и удельного объема, если же в количестве, большем 9,2%, то наблюдается снижение органолептических показателей качества изделий, в частности вкуса.

Если пищевой костный жир взять в количестве, меньшем чем 7,0% к массе пшеничной муки, наблюдается ухудшение аромата изделий, если же в количестве, большем 7,0%, то наблюдается снижение физико-химических показателей качества изделий.

Предложенный способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия позволяет повысить качество готовых изделий, заменить сахар-песок низкокалорийным подсластителем натурального происхождения, т.е. тагатозой, ввести в тесто пищевой костный жир, не содержащий транс-изомеров жирных кислот, придать изделиям функциональные свойства: антиатеро-склеротические, иммуномодулироущие, антихолестеринные и др.

Способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента вносят натуральный сахарозаменитель - тагатозу и в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль поваренная пищевая 1,3
молочная сыворотка 10,0
тагатоза 9,2
пищевой костный жир 7,0
вода питьевая по расчету.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенный включает в себя, кг на 100 кг муки: муку пшеничную х/п первого сорта 65; муку ржаную х/п обдирную 25; смесь фитнес-микс «Гречневая» (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная х/п в/с, солод пшеничный, экстракт ячменного солода, эмульгатор (Е473е, E3411it)) 10; семя льна 1; семя кунжута 1; семя подсолнечника 1; соль поваренную пищевую 1,5; масло растительное 4,7; патоку 4; дрожжи х/п прессованные 0,5; БАД «Панты марала Маралдар» 0,08.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заквасок для производства различных сортов хлеба и кваса брожения. Предложен способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, включающий приготовление заварки из пшеничных отрубей и муки пшеничной первого сорта в соотношении 1:1, смешивание зерносмеси с горячей 90°С водой в соотношении 1:2, добавление рекомендуемой производителем термостабильной α-амилазы, выдерживание пробы в течение 30 минут при 80-90°С, охлаждение до 65°С и внесение рекомендуемой производителем дозы глюкоамилазы, выдерживание в течение 30 минут при 60-65°С, внесение в питательный субстрат автолизата дрожжей в дозе 50,0 мл/л и порошка измельченных виноградных косточек 5,0 г/л, стерилизацию субстрата трехкратным автоклавированием при 1,0 атм в течение 30 минут, внесение в субстрат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) при 37-41°С в течение 24 часов, при достижении требуемого уровня кислотности пошаговый (1:3-1:5) пересев в последующие фазы разводочного цикла.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и добавки с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Группа изобретений относится к мясной промышленности, а именно к производству продукта мясного формованного в тестовой оболочке, обсыпанного панировкой. На поверхность мясной составляющей наносят тесто темпура, поверхность тестовой оболочки льезонируют и панируют два раза, затем обжаривают до готовности.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.

Изобретение относится к области кондитерских изделий. Способ получения мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку.
Изобретение относится к производству печеных пирожков с рыбной начинкой. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе трески, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением начинки, приготовление дрожжевого теста, его разделку, формование начинки в тесто, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к ароматизированным пищевым продуктам с начинкой, имеющим длительный срок хранения, а также к способам изготовлениям таких продуктов. Предложены ароматизированные пищевые продукты с начинкой, имеющие длительный срок хранения, которые содержат две части с разными консистенциями, и способы получения таких пищевых продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Данный способ приготовления пиццы, содержащей картофель, включает приготовление заготовки из теста, резку сырого очищенного картофеля тонкими круглыми ломтиками, размещение картофеля на заготовке, затем картофель посыпают протертым сыром и выдерживают в духовке в течение 20-30 мин при температуре 190…200°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления пиццы, включающий приготовление заготовки из теста, нанесение начинки, посыпку начинки протертым сыром и выдержку в духовке в течение 20-30 мин при температуре 190-200°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сдобного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления пиццы, содержащей картофель, включающий приготовление заготовки из теста, резку сырого очищенного картофеля тонкими круглыми ломтиками, размещение картофеля на заготовке, посыпку картофеля протертым сыром и выдержку в духовке в течение 20-30 мин при температуре 190-200˚С, причем между круглыми ломтиками картофеля размещают ливерную колбасу или печеночный паштет, а после посыпки протертым сыром раскладывают поверх слоя картофеля слой мелко нарезанных грибов и посыпают их слоем протертого сыра.

Изобретение относится к композициям начинки, обогащенным цельным зерном. Предложена композиция начинки, включающая содержание жира более 15 мас.% композиции начинки, гидролизованную цельнозерновую композицию, которая получена из цельнозерновых компонентов, включающих зародыш, эндосперм и отруби, при этом композиция имеет по меньшей мере на 95% интактную бета-глюкановую структуру относительно исходного материала и/или по меньшей мере на 95% интактную арабиноксилановую структуру относительно исходного материала, и альфа-амилазу или ее фрагмент, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Также предложен способ приготовления композиции начинки и комбинированный продукт, содержащий композицию начинки. Изобретение направлено на создание пищевых продуктов, обогащенных цельным зерном без ущерба для вкуса и органолептических свойств. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 7 ил., 7 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, при этом в качестве сахаросодержащего компонента вносят натуральный сахарозаменитель - тагатозу и в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0; соль поваренная пищевая 1,3; молочная сыворотка 10,0; тагатоза 9,2; пищевой костный жир 7,0; вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет получить изделие, обладающее функциональными свойствами, а также обеспечивает повышение пористости, удельного объема, аромата и антиоксидантной активности готового изделия. 2 табл., 2 пр.

Наверх