Способ производства йогурта



Способ производства йогурта
Способ производства йогурта

 


Владельцы патента RU 2577998:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару. В качестве наполнителя используют пюре из припущенного физалиса, которое подслащают сахарным сиропом, предпочтительно концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 10-15% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 16-18% от массы пюре. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность готового продукта, а также упростить рецептуру за счет уменьшения количества ингредиентов. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано для производства йогурта.

Известен способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, внесение стабилизирующих добавок к молоку, деаэрацию, гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение до температуры хранения (см. Технология производства молочных продуктов. Справочник. - М.: ЗАО «Тетра Пак АО», 2002).

К недостаткам данного способа относится недостаточная пищевая и биологическая ценность йогурта.

В качестве ближайшего аналога принят способ получения йогурта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару (см. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты, С.-Пб.: Профессия, 2003, с. 152-153).

Недостатком ближайшего аналога является многокомпонентная рецептура, включающая дефицитные и дорогие ингредиенты (использование в качестве стабилизаторов желатина, крахмала, пектина и агар-агара). Пектин и агар-агар имеют высокую стоимость, что затрудняет использование их в продуктах массового спроса. Желатин является дефицитным и небезопасным продуктом. Крахмал используется в модифицированной форме, безопасность которой для человека на сегодняшний день не доказана.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является упрощение рецептуры при использовании доступных ингредиентов, а также повышение качества, пищевой и биологической ценности готового продукта.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в упрощении рецептуры за счет уменьшения количества ингредиентов, а также повышение качества, пищевой и биологической ценности готового продукта благодаря использованию физалиса.

Молоко и сахар не являются дефицитным сырьем, при этом в культуре в России встречаются Physalis ixocarpa Brot (физалис клейкоплодный или овощной или мексиканский) и Physalis pubescens L. (физалис опушенный, или земляничный). Это растение достаточно распространено в дальневосточном регионе и не является дефицитным.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения йогурта, включающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве растительного сырья используют физалис, который припускают в течение 8-12 мин, полученную массу отделяют от отвара, охлаждают до температуры 35-40°C и перетирают до однородной консистенции с крупностью частиц не более 0,4 мм, после чего полученное пюре перемешивают и прогревают вместе с сахарным сиропом концентрации 45%, до полного растворения сахара в пюре, при этом количество пюре составляет 10-15% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 16-18% от массы пюре.

Кроме того, отвар физалиса, оставшийся после удаления последнего, используют для приготовления концентрированного сахарного сиропа.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве растительного сырья используют физалис» обеспечивает обогащение йогурта биологически ценными компонентами и витаминами, повышающими качество йогурта, его пищевую и биологическую ценность, а также позволяет повысить содержание нерастворимых пищевых волокон в продукте.

В ягодах физалиса содержатся углеводы, сахара, пектины, органические кислоты, каротиноиды, аскорбиновая кислота, дубильные вещества, микро- и макроэлементы, что обеспечивает повышение качества йогурта, его пищевой и биологической ценности.

Признак «[физалис] припускают в течение 8-12 мин» позволяет сохранить вкусоароматические свойства физалиса. Припускание (варка в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде) - необходимый процесс для прекращения процесса ферментации, увеличения выхода готовой продукции, прекращения окисления полифенолов, а также увеличения массовой доли пектина в сырье, удаления воздуха из тканей и частичной карамелизации сахаров.

Признаки «полученную массу отделяют от отвара, охлаждают до температуры 35-40°C и перетирают до однородной консистенции с крупностью частиц не более 0,4 мм» обеспечивают оптимальный режим приготовления пюре из физалиса.

Признаки «пюре перемешивают и прогревают вместе с сахарным сиропом концентрации 45%, до полного растворения сахара в пюре» и «масса сиропа составляет 16-18% от массы пюре» обеспечивают доведение содержания сахара в пюре до оптимального при выдерживании его оптимальной консистенции.

Признак «количество пюре составляет 10-15% от массы готового продукта» обеспечивает наилучшие вкусовые и органолептические свойства йогурта.

Признаки второго пункта формулы изобретения позволяют уменьшить отходы производства.

Заявляемый способ реализуют следующим образом.

Использовались кондитерские сорта физалиса, выращенные в условиях Приморского края. При этом было установлено, что невызревшие ягоды содержат мало сахаров и β-каротина, поэтому они не могут использоваться в качестве исходного сырья для производства молочных йогуртов. Также было установлено, что вызревшие ягоды неустойчивы в процессе хранения и поэтому не могут обеспечить устойчивость производства при их использовании.

На начальном этапе готовят пюре, для этого ягоды физалиса припускают в количестве воды не более 10% от общей массы пюре при температуре 100°С в течение 8-12 мин, после чего отделяют их от отвара, охлаждают до температуры 35-40°С и перетирают до однородной консистенции с крупностью частиц не более 0,4 мм.

Т.к. пюре из физалиса имеет овощной привкус, необходимо добавлять сахарный сироп.

В процессе выявления оптимальной концентрации сахара в сиропе использовали сахарные сиропы с концентрациями в пределах 30-50% к массе сиропа. Полученные результаты органолептической оценки пюре с различными концентрациями сахара представлены в табл. 1, где органолептические показатели оценивались по 5 балльной шкале.

Как видно из табл. 1, оптимальным является 45% концентрация сахарного сиропа, т.к. именно при данной концентрации обеспечивается устойчиво-сладкий вкус и слегка тягучая консистенция йогурта, кроме того, это оптимальное количество для работы и жизнедеятельности кисломолочных бактерий. Также высокую оценку получило пюре с добавлением 40% сиропа, но она была неудовлетворительна по внешнему виду, при этом вкус был слегка неустойчив.

Далее было определено оптимальное содержание пюре в молочных йогуртах. Оптимальное количество пюре из физалиса подбирали в соответствии с органолептическими, физико-химическими и реологическими характеристиками. В табл. 2 представлены органолептические показатели молочных йогуртов в зависимости от содержания в них пюре, оцененные по 5 балльной шкале.

Как видно из таблицы 2, при постепенном увеличении содержания пюре в йогуртах кисломолочный продукт приобретал соответствующий наполнителю цвет и вкус. По мере достижения концентрации 15% внешний вид йогурта сохранял качественные свойства, то есть вкус, цвет, консистенцию и внешний вид. Дальнейшее увеличение наполнителя из растительного сырья придавало йогурту слишком сладкий вкус и консистенция его становилась неудовлетворительной. В соответствии с проведенной работой оптимальным признано содержание пюре физалиса в количестве 10-15% от массы готового продукта, в этом случае полученные йогурты соответствуют показателям качества по Техническому регламенту, поэтому эти йогурты были рекомендованы к внедрению.

Технологию приготовления йогурта реализуют с соблюдением норм стерильности на всех этапах.

Молоко кипятят в течение 10-15 минут, остужают до температуры 39-40°C. Затем молоко процеживают, переливают в предварительно стерилизованные емкости, добавляют закваску в соотношении 20 DCU (единицы культур Даниско) на 100 литров молока. Все тщательно перемешивают, плотно закрывают и сквашивают в термостате в течение 5-7 часов при температуре 39-42°C. После образования сгустка йогурт охлаждают до температуры 2-6°C и выдерживают в течение 2-3 часов.

Затем в приготовленный йогурт, количество которого принимают за 90-85% от массы готового продукта, добавляют подготовленное пюре физалиса в количестве 10-15% от массы готового продукта, подслащенное сахарным сиропом концентрации 45% в количестве 16-18% от массы пюре.

Далее все тщательно перемешивают, чтобы пюре равномерно распределилось по всему объему йогурта. Затем готовый продукт известным образом упаковывают в тару и отправляют на реализацию.

1. Способ получения йогурта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют физалис, который припускают в течение 8-12 мин, полученную массу отделяют от отвара, охлаждают до температуры 35-40°C и перетирают до однородной консистенции с крупностью частиц не более 0,4 мм, после чего полученное пюре перемешивают и прогревают вместе с сахарным сиропом концентрации 45%, до полного растворения сахара в пюре, при этом количество пюре составляет 10-15% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 16-18% от массы пюре.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отвар физалиса, оставшийся после удаления последнего, используют для приготовления концентрированного сахарного сиропа.



 

Похожие патенты:

Йогурт // 2575631
Изобретение относится к молочной промышленности. Йогурт содержит молоко цельное в количестве 75,452-75,4619%, молоко обезжиренное в количестве 19,537-20,0461%, в качестве добавки растительного происхождения используют цукаты свеклы на основе фруктозы в количестве 4,5-5,0% и закваску прямого внесения в виде смеси чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в количестве 0,001-0,002%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Состав включает молочную основу (смесь молока цельного, молока обезжиренного и молока обезжиренного сухого) в количестве 847, закваску, в качестве которой используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сухой бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G ATCC и Howaru bifido в количестве 0,12, биологически активную добавку стахис в количестве 23 и фруктовый наполнитель “Зеленое яблоко” в количестве 130.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.

Система содержит систему розлива, дополнительно содержащую систему поточного добавления частиц и соединенные друг с другом первую группу клапанов и инжекторную трубу.
Способ включает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру, белку и pH, гомогенизации, пастеризации ее при температуре 90-100°C с выдержкой при температуре пастеризации 5-10 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко 55,0-65,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок 30,0-32,0 восстанавливают в питьевой воде 680,0-700,0 с температурой 36±2°С в течение 3-4 ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко 75,0-85,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок 30,0-32,0 восстанавливают в питьевой воде 730,0-750,0 с температурой 37±2°С в течение 3-4 ч.
Изобретение относится к способу получения продукта из молока с добавлением фруктового пюре. Способ предусматривает приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и фруктового пюре с рН от 4,0 до 4,6 и одновременное осуществление термической обработки путём нагревания, механической обработки и структурообразования путём непрерывного диспергирования молочно-фруктовой смеси до окончания её полной коагуляции.
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ уменьшения или ингибирования развития коричневого окрашивания подвергнутого термообработке йогурто-подобного продукта включает обеспечение композиции, содержащей концентрат молочного белка и имеющей пониженное количество восстанавливающих сахаров по сравнению с молоком, и ее термообработку при температуре 190-210˚F в течение времени от около 5 до около 40 минут.

Йогурт // 2575631
Изобретение относится к молочной промышленности. Йогурт содержит молоко цельное в количестве 75,452-75,4619%, молоко обезжиренное в количестве 19,537-20,0461%, в качестве добавки растительного происхождения используют цукаты свеклы на основе фруктозы в количестве 4,5-5,0% и закваску прямого внесения в виде смеси чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в количестве 0,001-0,002%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Состав включает молочную основу (смесь молока цельного, молока обезжиренного и молока обезжиренного сухого) в количестве 847, закваску, в качестве которой используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сухой бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G ATCC и Howaru bifido в количестве 0,12, биологически активную добавку стахис в количестве 23 и фруктовый наполнитель “Зеленое яблоко” в количестве 130.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству йогурта. Способ предусматривает заквашивание нормализованной пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания молочной смеси закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, штамм Lactobacillus acidophilus Б3-АВ и концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» в соотношении 2:1:1.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает заквашивание нормализованной пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания молочной смеси закваской, содержащей штамм тибетского кефирного грибка ВКМП В-5817 и штамм Bifidobacterium adolescentis МС 42.

Изобретение относится к молочной промышленности. Резервуарный способ получения йогурта, обогащенного биодоступной формой йода, предусматривает приемку и контроль качества молока, его нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителя - муки из экструдированного нута, обогащенного биодоступной формой йода, образующегося в процессе прорастания бобов нута на питательной среде калия йодида, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив, упаковывание, маркировку и хранение.

Изобретение относится к молочной промышленности. Молокосодержащий экстракт из листьев стевии с содержанием сухих веществ 17 мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Кисломолочный продукт включает цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, закваску, содержащую концентрат живых бифидобактерий с исходным титром 106-107 КОЕ/см3 в количестве 0,5-1,5 и концентрат молочнокислых стрептококков с исходным титром 106-107 КОЕ/см3 в количестве 0,5-1,5, кофейный наполнитель в количестве 5-6, минеральный премикс МКМ7 в количестве 1,0-1,5, витаминный премикс VP8 в количестве 0,2-0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе. Способ приготовления соуса включает приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов.
Наверх